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00:00C'est le grand moment en Genevis que pour cet instant où nous évoquons la gastronomie avec Olivier Pouls
00:05et aujourd'hui vous faites un petit clin d'œil à des origines certes un peu lointaines de notre invité David Halliday.
00:11Bah oui David, vous et moi, alors on peut pas dire qu'on se ressemble 100%
00:15mais tout de même 25% ce qui n'est pas si mal parce qu'en effet
00:19un quart de sang belge coule dans vos veines, si je ne me trompe, alors dans les miennes c'est 50% pur belge,
00:2650% vin de Bourgogne, ce qui est pas mal non plus.
00:29Et si un peu de belgitude continue à vous habiter, nul doute que vous en passez quand même pour le fleuron de notre gastronomie, les frites !
00:36Les frites ! Les frites !
00:38Les frites, les frites, les frites !
00:39Bah oui !
00:40Et les frites Olivier, elles sont pas françaises plutôt ?
00:43Bah écoutez, ça me fait un peu de mal de le dire mais vous avez raison, eh oui !
00:47Parce que le débat est définitivement tranché, les frites sont bien nées à Paris à la fin du 18ème siècle
00:54Mais bon, c'est quand même en Belgique, grâce à une famille de forains qu'elles ont véritablement acquis leur lettre de noblesse,
01:00en Belgique on nait frite, on vit frite, on pense frite, mais attention, pas n'importe quelle frite !
01:07Les fameuses frites au gras de bœuf c'est ça ?
01:10Eh bah bingo mon gourmand ! Et c'est ça qui fait toute la différence !
01:14Merci !
01:15Mais si je sais qu'en tant que vegan aujourd'hui j'imagine que vous préférez les frites à l'huile végétale,
01:21alors pourquoi fait-on les frites au gras de bœuf chez nous d'ailleurs ?
01:25Et bien tout simplement parce que nous les Belges, nous avons conservé la tradition, la recette originale.
01:31En fait les huiles de cuisson raffinées qu'on connaît aujourd'hui, elles n'existaient pas au 19ème siècle
01:36et pour frire, on utilisait de la graisse animale, de la graisse de bœuf ou de cheval d'ailleurs.
01:40Et ça donne un goût différent !
01:42Bah évidemment ça donne un goût, une texture aussi, elles sont peut-être un peu plus molles, on en parlait tout à l'heure.
01:47Et puis si le goût, vous l'avez dit, fait toute la différence, d'un point de vue diététique, là par contre c'est le carton rouge
01:53parce que le gras de bœuf, ça contient beaucoup plus de gras saturé que les huiles végétales
01:58et donc c'est pas terrible pour nos artères.
02:01Si malgré tout on veut réussir chez soi des frites à la belge exceptionnelles, comment on fait ?
02:05Alors voilà les 5 règles à suivre et en cadeau je vous les fais avec l'accent belge.
02:09Ah les règles !
02:10Règle numéro 1, des binchs tu choisiras, ça c'est la variété parfaite pour les frites.
02:17Des bonnes pommes de terre.
02:19Règle numéro 2, les pommes de terre épluchées dans l'eau tu mettras
02:23parce que ça, ça permet d'enlever l'amidon et d'éviter d'avoir des frites molles.
02:28Règle numéro 3, une première cuisson de 8 minutes, on dit 8 en belgique,
02:338 minutes à 150 degrés, alors dans le gras de bœuf éventuellement, tu feras.
02:38Et ça, ça s'appelle blanchir les frites et ça permet d'écuire à cœur.
02:42Quatrième règle, les laisser bien refroidir, tu devras.
02:46Alors ça c'est le secret pour qu'elles croustillent, il faut au moins une demi-heure
02:49entre les deux bains pour que la température redescende, ça c'est très important.
02:53C'est technique de faire blanchir.
02:55Cinquième et dernière règle, un deuxième bain donc tu leur donneras,
03:00180 degrés cette fois, et c'est là que les pommes vont bien croustiller
03:04et voilà c'est à peu près 3 minutes.
03:06Il faut savoir que sous l'effet d'une différence de pression
03:09qui est entre l'intérieur de la frite et le bain de cuisson,
03:12c'est à ce moment-là qu'elles expulsent le gras qu'elles emmagasinent,
03:15ce qui fait qu'en fait les frites c'est moins gras en réalité que ce qu'on pense.
03:18Bien sûr !
03:20Il va nous vendre un truc léger.
03:22Alors petite règle, dès qu'elles sont cuites, vous les secouez bien
03:25et puis vous les laissez reponger et s'éponger sur un papier absorbant,
03:29il n'y a plus qu'à les manger, et moins c'est avec de la sauce, on va l'oublier.
03:32C'est important de bien les secouer effectivement, sinon elles risquent d'être trop molles.
03:35Merci Olivier Pouces qu'on retrouve autour de la table des bons vivants de Laurent Mariotte
03:41le samedi de 11h à 12h30.
03:43Oui de la musique, ça va faire du bien à tout le monde
03:46puisque j'ai envie de vous présenter un jeune artiste à la voix incroyable
03:49qui rend hommage à son père, cet artiste s'appelle David Dalidé, voici...