« Dashi » est la clé de voûte de la cuisine japonaise, le secret de ces saveurs. On croirait à tort qu’il s’agit d’un simple bouillon...
Pendant des siècles, les grands chefs ont jalousement gardé ses secrets. Dans la philosophie de la cuisine japonaise, Dashi n'est pas cuisiné ou mijoté mais 'extrait' de la substance même de la nature.
Pendant des siècles, les grands chefs ont jalousement gardé ses secrets. Dans la philosophie de la cuisine japonaise, Dashi n'est pas cuisiné ou mijoté mais 'extrait' de la substance même de la nature.
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00:00 Les Japonais vivent au rythme des quatre saisons.
00:07 Dans ce pays où la terre est rare, ils ont appris à tirer le meilleur de ce qu'elle pouvait leur offrir.
00:15 Ils ont conçu une cuisine qui se déguste avec tous les sens,
00:22 une cuisine pour ressentir le monde qui les entoure et qui, dans chaque mai, célèbre les fruits de la nature.
00:33 Voici le dashi, un des piliers de la cuisine japonaise.
00:40 On dit qu'il ne se fabrique pas, mais qu'on l'extrait de la substance même de quelques espèces.
00:48 Ces ingrédients sont issus des mers qui baignent le Japon, froides au nord et chaudes au sud,
00:54 et des forêts humides qui couvrent une grande partie du pays.
01:01 Le dashi est le résultat d'une distillation attentive de ressources naturelles, apprise au fil d'une longue histoire.
01:18 On a coutume de dire qu'à Kyoto, la saveur des plats est plus subtile qu'ailleurs.
01:25 Ici résidait autrefois l'empereur du Japon.
01:31 Convergeaient alors dans la capitale impériale les meilleurs produits en provenance de tout l'archipel.
01:38 C'est là que le dashi est né.
01:46 La ville compte la plupart des meilleures tables japonaises.
01:51 Premier rituel immuable du matin, tirer de l'eau fraîche au puits pour commencer la préparation du dashi.
02:02 Hiroyuki Kato est l'un des grands chefs japonais actuels.
02:08 Il ne descend pas d'une longue lignée de cuisiniers talentueux.
02:12 C'est un autodidacte qui a élaboré lui-même les saveurs délicates de son dashi maison.
02:18 Pour faire un dashi, il faut commencer par plonger dans l'eau fraîche les meilleures algues kombu.
02:28 L'acide glutamique qu'elles contiennent permet de stimuler nos papilles gustatives,
02:37 en créant la cinquième saveur de la gastronomie japonaise, celle relative aux savoureux qu'on appelle umami.
02:44 L'umami renvoie au bien-être et à la satiété.
02:54 J'évalue toujours le goût à l'œil.
03:04 On peut aussi vérifier la présence de l'umami en goûtant, mais l'œil est bien plus précis.
03:10 Une fois que la couleur et l'odeur lui conviennent, il goûte sa potion.
03:25 La recette du chef Kato exige de faire mijoter l'algue kombu une heure,
03:30 le temps nécessaire pour en révéler toute la saveur.
03:55 L'algue kombu se développe dans les eaux froides et peu profondes qui baignent l'île d'Hokkaido au nord.
04:02 La mer est gelle en hiver, et sous l'effet des marées, la glace vient inlassablement harceler les côtes.
04:20 Le kombu pousse en filtrant et en absorbant les nutriments de l'océan à l'aide de ses longues feuilles.
04:27 Le mouvement de la glace arrache les algues les moins amarrées au rocher des fonds marins.
04:36 Seuls les plus robustes survivent à ce traitement de choc.
04:40 Ce sont elles qui récupèrent les nutriments du plancton piégés dans la glace.
04:45 Elles s'allagent ainsi de saveur jusqu'à maturité.
04:50 Sur les côtes sauvages de la pointe nord du Japon, les tempêtes océanes font sécher ces précieux trésors naturels.
05:00 L'été, Yuri Fujimoto quitte ses quartiers d'hiver, loin de la civilisation,
05:11 pour venir ici récolter le kombu et gagner sa vie, comme l'ont fait avant elle ses ancêtres.
05:17 Yuri a 89 ans.
05:27 "Si la mer n'est pas agitée, elle ne ramènera pas le kombu sur la plage.
05:35 Si la houle n'est pas assez forte malgré le vent, il n'y aura pas d'algues.
05:41 Dans tout le kombu que je ramasse, il n'y a pas que de la très bonne qualité, mais j'en trouve quand même un petit peu."
05:55 C'est une vie difficile, mais proche de la nature.
06:01 Yuri vit seule dans une hutte, sans eau courante ni électricité.
06:06 Ses deux chiens ne la quittent jamais.
06:10 Elle fait sécher le kombu à même les cailloux de la plage.
06:18 Cet endroit est tellement sauvage que Yuri croise souvent des visiteurs inattendus.
06:27 "Regardez un ours.
06:30 On en voit souvent dans les environs.
06:35 J'en ai pas peur.
06:40 Je le toise du regard pour le dissuader."
06:45 Héritière d'un savoir ancien de la nature, la vieille femme sait que l'ours brun attaque que le kombu.
06:54 Et la vieille femme sait que l'ours brun attaque que lorsqu'il se sent menacé.
06:59 Pas question pour elle de perturber l'équilibre naturel de cet endroit, qui assure sa subsistance.
07:20 Plus proche de la civilisation, des pêcheurs partent en mer.
07:24 La loi leur permet de récolter les algues kombu durant 3 à 4 heures par jour pendant quelques mois de l'année.
07:33 Ici, les pêcheurs ont appris à préserver les ressources de la mer, condition de leur survie.
07:41 Chaque pêcheur a ses bons coins de pêche.
07:49 Toshikatsu Miura n'échappe pas à la règle.
07:52 Il sait où laisser dériver son bateau et trouver le meilleur kombu.
07:56 C'est un avantage indéniable dans son métier, car l'argent que lui rapporte cette algue représente la moitié de ses revenus annuels.
08:04 Miura est capable de repérer les bonnes algues, suivant l'épaisseur et la couleur des filaments qui poussent au bout de leur pédicule en forme de tige.
08:19 Le cycle de vie du kombu dure 2 ans.
08:22 Voici un très jeune kombu.
08:27 Il a un corps de 3 ans.
08:30 Il a une tête de 4 ans.
08:33 Il a une tête de 6 ans.
08:36 Il a une tête de 7 ans.
08:39 Il a une tête de 9 ans.
08:42 Il a une tête de 12 ans.
08:46 Voici un très jeune kombu.
08:48 Il mesure 5 microns et se déplace grâce à ses flagelles de longs filaments qui lui permettent de nager.
08:55 Au contact d'une roche, il s'y accroche en développant des racines avant de grandir de plusieurs centimètres par jour.
09:03 A un an, le kombu est encore trop jeune pour être consommé.
09:09 Même séché, il se conserve mal et n'a encore que peu de saveur.
09:14 En limitant la récolte à quelques heures quotidiennes et uniquement pour les algues âgées de plus de 2 ans,
09:20 les autorités entendent préserver la flore sous-marine.
09:24 La récolte du kombu contribue aussi à faire respirer le tapis d'algues des fonds marins en le clairecement.
09:32 La lumière du soleil peut alors se diffuser plus largement
09:37 et favorise la pousse des jeunes algues et la reproduction d'un écosystème diversifié.
09:43 Les oursins raffolent du kombu.
09:47 Quant à ces minuscules poissons, ils se réfugient sous ses feuilles à la moindre menace.
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10:29 Comme Yori sur sa plage, Miura change d'activité une fois l'été venu et quitte son bateau.
10:43 Voici ses fils, Kushin, 10 ans, et ses deux frères.
10:52 Loin de la vie urbaine, toute la famille contribue aux tâches estivales.
10:57 Elles sont nombreuses. Il faut laver, faire sécher, conditionner et expédier les algues lourdes et épaisses.
11:05 Trois générations sont à l'ouvrage dans des conditions parfois désagréables.
11:10 Une fois hors de l'eau, le kombu dégage une odeur nauséabonde
11:16 produite par un gaz qui s'échappe de petites vésicules réparties le long de ses feuilles.
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11:45 Les conditions climatiques peuvent changer très vite sur les rives d'Hokkaido,
11:49 renouvelant sans cesse le paysage qui s'offre à Kushin et à ses frères.
11:54 C'est à leur grand-mère qu'il revient de scruter le ciel.
12:09 "Regardez la montagne. Je peux dire le temps qu'il va faire rien qu'en regardant comment elle change.
12:16 En sentant le vent et en observant la brume, je sais s'il y aura assez d'humidité dans l'air."
12:22 [Musique]
12:25 Ce soir, la brume et l'humidité sont de retour.
12:46 Ce sont les conditions idéales pour faire sécher le kombu.
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12:54 "Les conditions climatiques sont excellentes aujourd'hui.
13:19 Il y a beaucoup d'humidité, donc les choses vont aller très vite."
13:22 L'humidité nocturne va imprégner le kombu.
13:42 Les vésicules pleines de gaz se fissurent et laissent évaporer les gaz toxiques qu'elles contenaient.
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13:51 Cette technique de séchage fait partie d'un savoir qui s'est transmis au sein de ces communautés
13:59 et s'est perfectionné de génération en génération.
14:02 "Ça commence à sentir bon. C'est le signe que l'algue prend de la saveur."
14:16 C'est un processus lent.
14:18 Rien ne sert de chercher à l'accélérer en arrosant les feuilles ou en les laissant sous la pluie battante.
14:24 Seule l'action douce et profonde de la brume et de l'arrosé nocturne sont capables de transformer le kombu.
14:31 Il faut ensuite expédier les feuilles pour qu'elles soient entreposées dans un lieu clos
14:38 où se poursuivra leur maturation pendant plusieurs années, jusqu'à cinq ans parfois.
14:43 [Musique]
14:46 Ce n'est qu'une fois leur odeur complètement évaporée qu'elles peuvent être enfin livrées dans les restaurants de Kyoto.
14:55 Dans sa cuisine traditionnelle, le chef Kato peut alors faire tremper les feuilles de kombu
15:05 et les laisser ainsi libérer leur acide glutamique.
15:11 [Musique]
15:14 La chimie mystérieuse du kombu est arrivée à son terme.
15:18 "On n'obtient pas une saveur umami parfaite uniquement avec le kombu.
15:26 L'algue n'a pas assez de goût pour cela.
15:30 C'est pourquoi on la combine à la bonite séchée."
15:38 [Musique]
15:41 La bonite est un poisson cousin du thon.
15:44 Séché, il est utilisé à son tour dans la composition du dashi.
15:52 Il a une forme de sabre.
15:55 C'est pourquoi les japonais l'appellent "katsuwo" ou poisson victoire.
16:07 Depuis des siècles, on débite la bonite séchée en copeaux chargés d'arômes marins que les rayons du soleil ont amplifiés.
16:14 C'est certainement l'aliment le plus dur au monde.
16:26 Il est riche en acide inosinique, une molécule organique qui favorise le métabolisme des cellules.
16:32 [Musique]
16:37 C'est un composant essentiel de l'umami.
16:40 "L'association du kombu et de la bonite séchée fonctionne en quelque sorte comme un intensificateur de la saveur umami.
16:57 [Bruit de la mer]
17:00 La science a permis de démontrer qu'une fois combinées,
17:11 les deux ingrédients de l'umami, l'acide glutamique issu du kombu et l'acide inosinique provenant de la bonite séchée,
17:19 donnaient naissance à une saveur encore plus profonde, plus raffinée et complexe.
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17:39 La bonite est un poisson migrateur.
17:42 Il se reproduit dans les eaux chaudes le long de l'équateur, puis migre en été vers les eaux côtières japonaises.
17:54 On peut le pêcher au filet, mais ce poisson se gâte si vite que peu de pays ont choisi d'exploiter cette ressource à grande échelle.
18:02 Parmi ces pays, le Japon.
18:08 Bien avant l'avènement des cargos réfrigérés, les pêcheurs de l'archipel ont mis au point une méthode pour faire sécher la bonite.
18:21 Situé à la pointe sud-ouest de l'île de Kyushu, le village de Makurasaki est réputé pour abriter ce savoir ancestral.
18:29 L'atmosphère y est constamment embrumée à cause des fumoirs.
18:50 Il est 6 heures du matin. La vente aux enchères débute.
18:54 Makurasaki compte 50 établissements qui produisent la bonite séchée.
19:11 Quelques-uns sont encore des affaires familiales.
19:16 Parmi elles, la famille de Imaki-ire.
19:19 Imaki-ire est l'un des rares à suivre encore la méthode traditionnelle de séchage.
19:27 Les filets sont délicatement fumés et les pêcheurs les déchirent.
19:31 Le fumage est fait par des machines à feu.
19:34 Les machines sont utilisées pour sécher les filets.
19:39 Les filets sont séchés pendant un mois.
19:42 Le temps de colorer et d'urdurer leur chair.
19:45 Le fumage est fait par des machines à feu.
19:48 Les machines sont séchées pendant un mois.
19:51 Les filets sont séchés pendant un mois.
19:54 Les machines sont séchées pendant un mois.
19:58 Les machines sont séchées pendant un mois.
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27:42 Au cours des générations, les moines-chefs ont inventé des plats à base de dachi pour remplacer la viande.
27:49 Il y a 800 ans, le fondateur de ce temple a formulé une pensée philosophique révolutionnaire incluant des règles strictes pour la préparation des aliments.
28:03 Il a ainsi conçu ce qu'on appelle la saveur umami.
28:10 Ce n'est pas un goût en soi, mais une saveur permettant d'améliorer les quatre autres traditionnellement identifiés, le doux, l'amère, le salé et l'aigre.
28:24 Par la suite, cette saveur a été intimement liée au dachi.
28:34 Les moines, suivant les principes du bouddhisme, ne pouvaient pas consommer du poisson et donc utiliser la bonite pour préparer le dachi.
28:41 Ils se sont tournés vers la nature environnante et ont eu l'idée d'utiliser certaines espèces de champignons, les shiitake.
28:49 Les shiitake sont riches en acide guanilique qui, combiné aux propriétés culinaires du kombu, magnifie l'umami du dachi.
29:00 Tsubokawa est le maître Tenzo, le chef cuisinier du temple.
29:05 Les champignons shiitake sont essentiels pour les bouillons de cuisson.
29:20 Et quand on les ajoute dans un plat, tout prend plus de goût.
29:28 Les champignons shiitake sont aussi un des grands peuples de la nature.
29:33 Ils sont aussi les plus riches en aliments et en biologiques.
29:40 Les champignons shiitake sont aussi les plus riches en aliments et en biologiques.
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29:56 Tsubokawa vit au plus profond des bois.
29:59 Elle est la gardienne d'un savoir séculaire.
30:03 Elle maîtrise l'art de faire pousser les précieux shiitake.
30:07 Kuniko a 90 ans.
30:10 Son savoir, elle le tire des arbres.
30:24 Kuniko les traite avec le plus grand respect.
30:27 C'est sucré.
30:34 Si la sève a un goût sucré, cela signifie qu'elle est très riche en nutriments.
30:45 Dans ce cas, les conditions sont favorables au développement des délicats shiitake.
30:52 Si Kuniko colle son oreille au tronc, c'est pour écouter la sève circuler.
30:58 - Ah, j'entends quelque chose.
31:09 - Ça circule encore, mais c'est pas grave.
31:14 - On peut abattre l'arbre quand même.
31:18 - Oui, on peut abattre l'arbre.
31:21 Peut-être Kuniko entend-elle aussi le soupir du vent dans les arbres
31:30 et le frissonnement de leurs feuilles,
31:32 ou peut-être encore ce que les anciens nommaient le murmure de la forêt.
31:37 - Ah, c'est bien.
31:39 De ses lointains ancêtres, Kuniko a appris que pour survivre et pour le bien de la forêt,
32:00 il fallait abattre les arbres et les faire brûler.
32:05 Cette pratique d'abattie brûlée est l'une des premières formes d'agriculture.
32:10 Elle permet de régénérer la forêt, mais aussi de cultiver les précieux shiitake.
32:16 Magie de la forêt.
32:23 Les spores des champignons virevoltent dans l'air
32:27 et viennent se poser sur les coupes fraîches du bois.
32:31 - Oh, regardez ça.
32:33 - Je l'ai.
32:48 - C'est un peu plus gros que celui-là.
33:00 - Même quand on brûle la terre, les champignons poussent.
33:05 Les ancêtres de Kuniko avaient découvert qu'en brûlant une partie de la forêt,
33:20 ils en révélaient les trésors cachés.
33:24 Aujourd'hui, on sait que cette pratique stérilise le tronc amputé.
33:29 Protégés provisoirement des attaques microbiennes,
33:33 les filaments délicats peuvent alors proliférer.
33:37 - Dans notre jargon, on dit que le champignon a pris ou qu'il est dans le bois.
33:52 Comme vous pouvez le voir, ils n'ont pas tous la même forme.
33:57 Les gens pensent que le feu détruit tout et ne laisse rien, mais ils se trompent.
34:06 Regardez comme ça pousse ici.
34:10 Il y a beaucoup de champignons.
34:13 Les habitants de la forêt ont développé une technique appelée "natame".
34:29 Une simple encoche pratiquée à l'âge dans un tronc
34:33 a le pouvoir d'attirer les spores microscopiques qui flottent dans l'air.
34:39 Au fil du temps, les hommes se sont aperçus que les arbres coupés
34:43 alors que leur sève était encore sucrée, donnaient beaucoup plus de champignons.
34:48 Coupés trop tôt, l'arbre ne produit pas assez de nutriments
34:53 pour nourrir une colonie nombreuse et variée.
34:56 Coupés trop tard, le bois s'écrète des substances protectrices
35:01 qui ralentissent la reproduction des champignons quand elles ne l'empêchent pas.
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35:44 Le savoir de ses aïeux facilite grandement la vie de Kuniko.
35:48 À son tour, elle continue de goûter les arbres
35:53 et de cueillir leurs précieux champignons.
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36:40 Les nutriments libérés favorisent à leur tour
36:44 l'apparition d'une nouvelle forme de vie sur les souches.
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38:24 Le repas se compose d'un plat principal
38:28 et de trois accompagnements,
38:31 le minimum vital en somme.
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38:38 Avant de manger, chaque moine récite le soutra,
38:45 remerciant les plantes pour leur sacrifice,
38:48 permettant son repas.
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