Le chef étoilé Stéphane Froidevaux vous propose l'incontournable de l'été : la tomate Mozzarella... ! Mais évidemment revisitée et proposée avec une infusion de thé...! Simple, rapide, étonnante et absolument délicieuse, n'hésitez pas à tester cette nouvelle recette proposée dans 38 à table.
Pour 6 personnes
INGREDIENTS POUR L'INFUSION DE THE
300 ml d'eau froide
5 g de thé
25 g de vinaigre balsamique
15 g de jus de citron
3,5 g de sucre
13 g de vinaigre de cidre
2 g de sel de Guérande
1 g de poivre du moulin
50 g d'huile d'olive
1 bouillon de volaille en poudre
1 pièce de citronnelle
2 feuilles de bergamote
Zeste d'orange
1 framboise écrasée
1 goutte de fleur d'oranger
1 cuillère à café d'eau de rose
½ gousse de vanille séchée
INGREDIENTS
300 g de tomates de saison, possibilité de varier les couleurs
20 g d'amandes blanchies
5 g de cébette émincée
20 g de vinaigre balsamique
4 g de sel de Guérande
1 g de poivre
3 boules de mozzarella
❶ Laisser infuser le thé dans l'eau pendant une nuit au froid. Le lendemain, filtrer et ajouter tous les autres ingrédients. Laisser infuser 24h à température ambiante.
❷ Couper les tomates en gros morceaux de tailles différentes, les disposer à plat sur un plateau, les assaisonner avec du sel fin et du poivre et laisser les dégorger pendant au moins 30 min.
❸ Déposer les morceaux dans les assiettes en faisant du volume et verser l'infusion au thé sur les tomates.
❹ Placez 1/2 boule de mozzarella sur chaque assiette
❺ Assaisonner avec le sel de Guérande, du poivre et quelques gouttes de balsamique. Disposer sur le dessus la cébette et les amandes.
Pour 6 personnes
INGREDIENTS POUR L'INFUSION DE THE
300 ml d'eau froide
5 g de thé
25 g de vinaigre balsamique
15 g de jus de citron
3,5 g de sucre
13 g de vinaigre de cidre
2 g de sel de Guérande
1 g de poivre du moulin
50 g d'huile d'olive
1 bouillon de volaille en poudre
1 pièce de citronnelle
2 feuilles de bergamote
Zeste d'orange
1 framboise écrasée
1 goutte de fleur d'oranger
1 cuillère à café d'eau de rose
½ gousse de vanille séchée
INGREDIENTS
300 g de tomates de saison, possibilité de varier les couleurs
20 g d'amandes blanchies
5 g de cébette émincée
20 g de vinaigre balsamique
4 g de sel de Guérande
1 g de poivre
3 boules de mozzarella
❶ Laisser infuser le thé dans l'eau pendant une nuit au froid. Le lendemain, filtrer et ajouter tous les autres ingrédients. Laisser infuser 24h à température ambiante.
❷ Couper les tomates en gros morceaux de tailles différentes, les disposer à plat sur un plateau, les assaisonner avec du sel fin et du poivre et laisser les dégorger pendant au moins 30 min.
❸ Déposer les morceaux dans les assiettes en faisant du volume et verser l'infusion au thé sur les tomates.
❹ Placez 1/2 boule de mozzarella sur chaque assiette
❺ Assaisonner avec le sel de Guérande, du poivre et quelques gouttes de balsamique. Disposer sur le dessus la cébette et les amandes.
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TVTranscription
00:00Savorer l'Isère avec 38 à table.
00:04Elle s'inscrit dans l'ADN de Grenoble.
00:07Si Vitali fait rougir nos assiettes en plein été,
00:10l'Isère lui rend hommage en infromage.
00:31Et si on se faisait une bouffala, tomate, mozza,
00:34et oui, la caprèsée made in Isère, c'est possible !
00:38La fameuse reine de l'été made in Capri, c'est fini !
00:43Pas complètement !
00:44Mais en tout cas, on peut la faire à 100% locale,
00:46cette fameuse salade tomate mozza.
00:48On va la faire complètement locale.
00:50Tomate d'Isère, mozzarelle d'Isère.
00:53Mais oui !
00:54Elle est fabriquée dans le nord d'Isère,
00:56avec des bufflonnes élevées sur place.
00:59Elle est magnifique, elle est très bonne.
01:01Pour cette recette, important,
01:03les jolies tomates, bien rouges,
01:07qui sentent bon.
01:09Ça peut être différentes variétés,
01:11mais quand on est en pleine saison,
01:12en général, elles sont toutes très bonnes.
01:13Oui, de la bonne chair.
01:14C'est très bien, d'un bon producteur.
01:16Ensuite, moi je travaille,
01:18je vais faire un thé infusé.
01:20Un thé ?
01:21C'est un thé chinois, avec de la rhubarbe,
01:23de la fraise, du bluet.
01:25Filtré, et ça va être agrémenté
01:27avec de la citronnelle, de la bergamote,
01:30du poivre du jardin.
01:32Du poivre du jardin ?
01:33Voilà, parce que dans mon jardin,
01:35j'ai un poivrier, j'ai un poivre rose,
01:37et je le ramasse à partir de juin
01:39jusqu'au mois d'octobre.
01:40Il a des petites baies qui sont hyper aromatiques,
01:43qui sont super intéressantes.
01:44D'accord.
01:45C'est une caprèsée 3.0 alors ?
01:48Exactement.
01:49Allez, on attaque tout de suite.
01:50Tabliez !
01:55T'es avec nous ou pas ?
01:56Tout à fait.
01:57Qu'est-ce que t'as mangé ?
01:58J'ai goûté la mozza.
01:59T'es moins une coquine.
02:00Elle est tellement bonne.
02:01C'est toujours pareil avec toi.
02:03Alors, je filtre mon infusion.
02:08Là, je vais en mettre une partie de mon cul de poule.
02:11Donc ici, j'ai mis la bergamote.
02:13D'accord ?
02:14Oui.
02:15Je mets ?
02:16Citronnelle.
02:17Citronnelle.
02:20Faut pas l'aménager.
02:21Ouais, j'ai la concage, j'écrase en fait.
02:23Ça diffuse bien les arômes.
02:26Ça défoule bien.
02:27Les grains de poivre tout frais comme ça ?
02:30Exactement.
02:31Et nous, à la maison, un poivre vert ?
02:33Exactement.
02:34D'accord.
02:35Ici, le sel.
02:37Là, je mets un petit peu de sucre.
02:39D'accord ?
02:41Je mets jus de citron.
02:45Je mets le balsamique.
02:47Il est bien épais.
02:48Tu sais, c'est le balsamique que j'ai fait moi-même au restaurant,
02:51donc il est assez…
02:52Attention, oui.
02:53Je prends deux framboises que je vais écraser comme ça.
02:56Ça va permettre d'amener de la couleur de la grenade aussi en macération.
03:03Là, j'ai ma base.
03:04Ça, je vais le faire macérer encore 24 heures à température ambiante.
03:09Pas au froid.
03:10Ok ?
03:16Ensuite, je vais mettre mon huile d'olive.
03:20J'insiste, il faut être généreux.
03:22Et là, une fois que ça aura bien macéré, on va filtrer.
03:25Et ça sera notre base pour assaisonner nos tomates.
03:28Ok, ça va.
03:29Pendant ce temps, je coupe les tomates.
03:31Alors regarde, moi le pédoncule, je le prends, je le mets dans ma macération.
03:37Là, il est vraiment bien, il n'y a pas beaucoup de blanc.
03:39Tu as vu ?
03:40C'est une très belle pédoncule.
03:41Tous les pédoncules, je les mets dans la macération.
03:42D'accord.
03:43Parce que tout le goût de la tomate est dans le pédoncule.
03:45Ah bon ?
03:46Et c'est pour ça que je les récupère et je les mets dans ma macération.
03:50D'accord.
03:51Voilà, je les laisse comme ça, tranquillement.
03:53Pendant ce temps, on va couper la tomate.
03:55Magnifique ces tomates.
03:56Allez, montre-moi, est-ce qu'il y a…
03:58Ce que je préconise…
03:59Déjà, on laisse la peau et on garde le lit, Copen.
04:01On laisse tout.
04:02Parce qu'en plein été, avec les petits producteurs, on n'a que des bons produits.
04:05Et ce que je préconise, c'est d'avoir un couteau exprès pour tomates.
04:09Il faut un couteau qui coupe très très bien.
04:11Voilà.
04:12Donc, je prends mes tomates.
04:14Je les pose dans mon assiette, comme ça.
04:17J'enlève les entames.
04:21Et là, je vais former ma rosace.
04:25On fait une petite fleur ?
04:26Ouais.
04:28Après, on va saler la tomate, délicatement, avec beaucoup de précision.
04:35Parce qu'elle va rendre son nom.
04:38On met le poivre.
04:41Ce que je te propose pendant ce temps, c'est que tu me prennes une mosaïque.
04:44Ce que je te propose pendant ce temps, c'est que tu me prennes une mozarella.
04:46Tu la coupes en deux.
04:48Et moi, pendant ce temps, je vais filtrer.
04:50Si tu veux la mettre dans l'assiette, tu peux.
04:52Je vais filtrer mon bouillon.
04:53En long ou en large ?
04:54Voilà.
04:55Dans le sens.
04:56Voilà, exactement.
04:57Donc, je vais prendre mon bouillon.
05:03J'en mets généreusement.
05:05Voilà.
05:07On va mettre le balsamique sur la tomate.
05:10Maison, c'est ça ?
05:12Exactement.
05:13Ça amène le coffre.
05:15Ça amène la longueur en bouche, le balsamique.
05:17On met l'échalote.
05:22Pour amener du croquant, pour amener de l'acidité.
05:24Ici, j'ai un mélange d'agastache, d'origan, de persil, d'huile.
05:31Qu'est-ce que c'est, ça ?
05:33C'est une petite pointe de coriandre.
05:36C'est la caprèsée.
05:37Donc, forcément, il n'y a pas de caprèsée sans le basilic.
05:41On est bien d'accord.
05:42Quand même.
05:43Il faut respecter les fondamentaux aussi.
05:47Le basilic pousse très bien en isère.
05:49Pareil.
05:50Il est bien chez nous.
05:51Donc ça, je mélange maintenant.
05:53Moi, j'enlève la coriandre.
05:54On peut, hein ?
05:55Oui, mais je l'ai triée pour toi.
05:57Une petite salade d'herbes fraîches.
05:59Une petite salade d'herbes fraîches.
06:01D'accord.
06:02On va venir mettre la reine.
06:09Ça, c'est pour une personne ?
06:10Pour une personne, exactement.
06:12Qu'est-ce que c'est ?
06:13On a du compagnon.
06:14Du ?
06:15Du compagnon.
06:16Du compagnon ?
06:17Famille des œillets.
06:18OK.
06:19Tu vas me mettre du saint-point.
06:21Toi, tu l'attrapes comme ça.
06:22Du saint-point ?
06:23Tu le défais.
06:24D'accord ?
06:25C'est ça, OK.
06:26Là, j'ai quelques graines de carvi.
06:32Carvi sauvage.
06:35On compose une assiette comme un bouquet, alors.
06:38Exactement.
06:39On va mettre du carvi sauvage.
06:41On va mettre du carvi sauvage.
06:42On va mettre du carvi sauvage.
06:43On va mettre du carvi sauvage.
06:44On va mettre du carvi sauvage.
06:45On va mettre du carvi sauvage.
06:46On va mettre du carvi sauvage.
06:47Exactement.
06:48Parce qu'une assiette, on cherche à la mettre en valeur.
06:51On transmet beaucoup d'amour.
06:53Oui, s'il y a un langage des fleurs, il faut que ça donne envie.
06:56Un langage de salade caprèsée.
07:01Voilà.
07:02C'est bon ?
07:03Elle est belle.
07:04Elle est trop jolie.
07:09Mes chefs, c'est la plus belle salade caprèsée que j'ai jamais vue.
07:12Elle est 100% isairoise.
07:15Vous aussi, vous pouvez la refaire à la maison
07:17en suivant toutes les consignes sur telegrenoble.net
07:20dans la rubrique 38 à table avec la recette et le replay de cette émission.
07:24On la retrouve ici, à la Brasserie du Fantin.
07:27Tous les deux.
07:28Au Fantin-la-Tour, à Grenoble, dans ce magnifique établissement qui nous accueille.
07:31Allez vite, on la mange.
07:32Merci beaucoup.
07:33Dépêche-toi, dépêche-toi.
07:44Sous-titrage ST' 501