Votre assiette : La cuisson au feu de bois s'invite dans vos cuisines !
Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00 - Valentine, elle aime bien raconter l'histoire aussi.
00:02 - Oui.
00:02 - D'accord. Allez, allons-y, Vava.
00:04 Un peu d'histoire, cuisinée au feu, cela dit, c'est vieux comme le monde, cette affaire, non ?
00:08 - Effectivement, William, on ne peut pas dire que la découverte du feu soit une découverte récente.
00:13 Et puis en plus, on considère qu'elle a révolutionné l'histoire de l'humanité.
00:17 Et pourtant, on a du mal à la dater parce qu'elle s'est faite de manière progressive à plusieurs endroits à la fois.
00:22 Alors on sait que Homo erectus apprenait déjà à l'apprivoiser vers 400 000 avant notre ère.
00:27 On sait qu'Homo sapiens a développé son usage.
00:30 Et en fait, à la base, on l'utilisait pour éloigner les carnivores, pour travailler les matériaux et pour se chauffer.
00:36 - Éloigner les bêtes... - Et puis un jour, on a eu l'idée de la piquer à la viande.
00:39 - D'accord.
00:40 - Et par un processus de cuisson, on s'est rendu compte qu'on parvenait à éliminer les parasites
00:45 et en plus à optimiser la digestion et... enfin la mastication et donc la digestion.
00:50 Et puis d'autres... enfin des aliments qui n'étaient à la base pas comestibles
00:54 sont devenus grâce au feu, comme certaines plantes ou certains légumes.
00:57 Donc on considère, grâce à toutes ces améliorations,
01:00 que le feu a considérablement fait augmenter l'espérance de vie humaine.
01:04 - Oui, le dinosaure froid, c'est pas terrible.
01:07 - C'est moins bon. - Pas très bon.
01:08 - Pas ouf. - Non, non, c'est pas très bon.
01:09 - Ah, dure soi.
01:11 - Et donc, il a fallu le faire cuire.
01:12 Ok, c'est une grande avancée pour les premiers individus sur Terre.
01:17 Mais alors, comment est né, je suppose, beaucoup plus tard,
01:20 le barbecue, où il s'agissait de faire cuire du charbon, je sais pas ?
01:24 - Alors le mot barbecue, déjà, vient du mot "barbacoa"
01:27 qui a été utilisé pour la première fois en Haïti en 1661.
01:30 Et en fait, il s'agit d'une méthode de cuisson qui a été utilisée
01:33 par une des plus anciennes tribus indiennes qui s'appelait les Tainos.
01:36 En fait, on suspendait la viande au-dessus d'un brasier à une certaine distance du sol
01:41 pour la protéger des parasites et des animaux.
01:44 Et en fait, cette méthode de cuisson a été importée par la suite en Europe
01:47 et appliquée à plein de produits différents grâce à l'utilisation d'une grille.
01:51 Et puis bon, alors aujourd'hui, évidemment, qu'on se le dise,
01:54 le barbecue, c'est quand même le signe de la convivialité,
01:57 du retour des beaux jours, voilà, de moments famille, entre amis.
02:01 C'est même plus fédérateur quand même qu'une finale de coupe du monde de foot.
02:05 - Ah ouais !
02:06 - À tel point qu'il existe aujourd'hui le salon expo, du barbecue expo
02:11 qui aura lieu du 22 mars au 24 mars 2024.
02:15 - Dédié au barbecue.
02:16 - Exactement, au parc floral de Vincennes.
02:18 - Il y a des barbecues incroyables par contre.
02:20 - Ah mais incroyables !
02:21 Donc vraiment, voilà, je vous recommande de tous y aller.
02:23 Et puis comme le dit Anthony, on a différents types de barbecue,
02:27 donc au bois, au charbon, au gaz propane, des barbecues électriques,
02:31 maintenant même solaires ou à air pulsé qui permettent de les utiliser par tous les temps.
02:35 Mais nous, aujourd'hui, on s'intéresse à la flamme.
02:38 Et figurez-vous qu'il existe aujourd'hui des barbecues
02:41 qui ont été spécialement conçues pour être utilisées en intérieur.
02:44 Et c'est pour ça qu'aujourd'hui, le feu revient tellement...
02:47 - En appart.
02:48 - Eh oui, ce sont des petits barbecues.
02:49 Et c'est pour ça qu'aujourd'hui, le feu revient tant au goût de four.
02:52 - Mais ça, tu ne le mets pas à l'intérieur ?
02:53 - Eh si, ça, le green egg, il va complètement à l'intérieur.
02:55 Il s'invite, donc le feu s'invite carrément dans nos cuisines.
02:58 Et puis il faut le dire, les cuissons au feu, ça a plein de vertus.
03:02 Déjà, on permet de donner cette saveur fumée si caractéristique
03:07 aux aliments qu'on ne peut pas obtenir par d'autres méthodes de cuisson.
03:12 En plus, on a une meilleure maîtrise de la cuisson
03:14 parce qu'on se réfère directement à l'intensité de la flamme.
03:17 Et puis, il faut le dire, il y a un côté assez primitif,
03:20 assez satisfaisant dans la grillade.
03:23 Petit conseil cependant, on évite que la flamme entre directement
03:26 en contact avec l'aliment parce que ça va développer des composés chimiques
03:30 qui sont cancérigènes.
03:32 Et puis en plus, vous risquez de complètement cramer votre aliment.
03:34 Donc faites attention à ça.
03:36 On met la grille sur des braises chaudes, au-dessus des braises chaudes
03:39 et non pas directement au-dessus de la flamme.
03:41 - D'accord, mais quand on parle de cuisine au feu de bois,
03:43 on ne parle que de la cuisson au barbecue, comme s'il y avait qu'elle.
03:47 - Eh bien justement, non.
03:48 L'avantage du feu, c'est qu'il peut s'utiliser sous plein de formes différentes.
03:51 Alors déjà, quand il ne fait pas beau, quand il fait très, très froid
03:53 et qu'il pleut, vous pouvez facilement recourir à la cheminée.
03:58 Mais l'avantage du feu, c'est qu'il peut s'utiliser sous toutes ses formes.
04:02 Il faut savoir que selon l'endroit où on se trouve dans le feu,
04:04 que ce soit la flamme, la braise, le charbon,
04:07 la température peut varier entre 200 à 5000 degrés.
04:11 En fait, vous voyez qu'on peut multiplier les méthodes de cuisson,
04:14 l'intensité de cuisson et en plus les aliments qu'on y fait cuire,
04:17 que ce soit de la viande, du poisson ou bien des légumes.
04:20 Mais tout ça, vous allez le voir en image parce qu'on s'est amusé
04:22 avec le chef Sylvain Courriveau du restaurant Braise,
04:25 qui porte très bien son nom.
04:26 - Ce restaurant, il s'appelle Braise.
04:28 - On a voulu vous montrer comment utiliser le feu sous toutes ses formes
04:31 et Sylvain a imaginé une recette où il a utilisé
04:35 quatre méthodes de cuisson différentes.
04:37 Je suis sûre que ça va vous donner des idées.
04:39 Regardez ça.
04:40 - C'était l'homme de la situation.
04:42 [Musique]
04:51 - Salut Sylvain !
04:52 - Salut Valentine !
04:53 - Dis donc, ça sent déjà le feu de bois ici là.
04:55 - Ah ben bienvenue à Braise, c'est le thème qui passe à la flamme.
04:58 - Alors qu'est-ce qu'on cuisine aujourd'hui ?
05:00 - Aujourd'hui, on va cuisiner une Saint-Jacques
05:02 qui va être cuite directement dans des bocs de châtaignes.
05:04 C'est la saison.
05:05 Et du coup, direction la flamme.
05:06 Et là, on vient mettre...
05:08 - Waouh !
05:09 Ça fait vraiment une boule de feu quoi.
05:11 Il y a une odeur déjà là.
05:13 - Et du coup, pour le fun, on va se faire une autre technique de cuisson
05:16 avec la Saint-Jacques.
05:17 Et en fait, on va venir cuire directement avec la braise.
05:20 Ça va juste la saisir.
05:22 Du coup, voilà, on a deux types de cuisson,
05:24 deux types de coloration totalement différentes.
05:26 - Ensuite, on passe aux légumes, parce qu'on peut aussi faire des légumes au barbecue.
05:30 - Exactement.
05:31 Ce qui est bien à Braise, c'est qu'on fait tout au barbecue.
05:32 Donc là, on va faire les brocolis.
05:33 On les a juste blanchis.
05:34 - On les a passés dans une eau salée bouillante, quelques minutes.
05:37 - Ils sont encore très croquants.
05:39 Et là, on vient...
05:40 - Oh là là, qu'est-ce que j'aime ce bruit.
05:44 - C'est un bruit très gourmand.
05:45 - C'est le bruit du barbecue en famille.
05:46 En plus, le petit apéro là.
05:48 - Voilà, exactement.
05:49 - On ferait pas mal avec un petit apéro.
05:50 - On le fait de temps en temps.
05:51 Et du coup, on va s'amuser avec le flambeau doux.
05:54 Donc voilà.
05:55 - Là, on a du lard.
05:56 - Du gras.
05:57 Voilà.
05:58 - Waouh !
06:01 - Là, le but, c'est juste de donner ce goût de lard
06:04 à la sauce de barbe de Saint-Jacques.
06:06 - Voilà, tu vas voir vraiment ce balance entre la Saint-Jacques
06:08 et d'un coup, un goût de lard grillé.
06:11 - Je sais pas d'où ça vient.
06:12 - Ouais, c'est génial.
06:13 - Ça vient du flambeau doux.
06:14 - Nos brocolis sont prêts.
06:16 Donc là, on va venir recouvrir le Saint-Jacques
06:20 avec la sauce,
06:22 avec notre condiment aïe noire.
06:25 On va venir tout simplement zébrer.
06:27 - Alors, le dressage.
06:30 - Voilà, le dressage.
06:31 - Un petit voile de lard.
06:35 - Voilà.
06:36 Et un side à côté.
06:37 - C'est tout match, là.
06:40 Il y a trop de trucs trop bons, là.
06:41 - On mange une petite carte à tchot de Saint-Jacques.
06:43 - Oh là là !
06:44 On y va ?
06:45 - Bah écoute, c'est un prix, hein.
06:47 Comment ça va d'avoir la première cuisson de la Saint-Jacques ?
06:49 - La saveur, vraiment, elle a fumé, quoi.
06:51 - T'as vu ?
06:52 - Et alors, allons-y pour la Saint-Jacques.
06:54 Déjà, en la piquant, je sens qu'il y a une résistance.
06:56 Elle a pris vraiment le chaud, quoi.
06:59 - C'est dingue.
07:00 Donc là, on voit bien que l'axa a été saisi,
07:03 mais l'intérieur est resté vraiment nacré, quoi.
07:05 Eh bien, Sylvain, merci beaucoup pour cette découverte.
07:07 - Bah, merci à toi.
07:08 - Ça nous donne plein d'idées.
07:09 Bon, William, je finis cette assiette ici,
07:11 mais promis, j'ai d'autres choses à vous faire découvrir.
07:13 - Non, mais ce qui est très curieux,
07:15 ce sont que des aliments qu'on connaît.
07:17 - Eh oui.
07:18 - On a déjà mangé ailleurs, différemment.
07:20 Et là, j'ai l'impression que je les vois pour la première fois.
07:22 - Exactement.
07:23 - J'ai jamais mangé ça comme ça.
07:24 - Exactement.
07:25 - C'est lui qui a inventé tout ça ?
07:26 - Ah oui, oui, complètement.
07:27 Après, ce sont des techniques de cuisson assez connues.
07:29 Regardez, vous voyez, à un moment, on parle du flambadou.
07:32 - Ah non, mais ça, pardon.
07:33 - C'est quoi, le flambadou ?
07:34 - C'est incroyable.
07:35 - C'est incroyable.
07:36 C'est un ustensile, en fait, qui a eu l'utilisation...
07:38 Date du Moyen Âge, ça vient du Sud-Ouest.
07:40 Et il s'agit d'un conant fonte
07:41 qu'on va directement plonger dans les braises.
07:43 Elles vont prendre la couleur rouge
07:44 et atteindre la chaleur, en fait, des braises.
07:47 - C'est incroyable.
07:48 - Et on va juste faire fondre des morceaux de lard dedans,
07:50 directement sur le produit que vous voulez faire cuire,
07:52 et ils vont saisir par le gras et prendre ce goût de lard.
07:54 Donc là...
07:55 - Mais ça marche que avec le lard.
07:56 - Alors, oui, avec du gras de bœuf, ça peut marcher aussi comme ça.
08:00 - Le gras, c'est la vie du tout.
08:01 - Dans le reportage, là, on l'a fait directement fondre dans la sauce
08:04 pour que la sauce prenne le goût de gras,
08:06 mais ça peut marcher aussi avec plein de types d'aliments.
08:08 Mais il n'y a pas que ce chef qui s'amuse avec le feu à Paris.
08:11 On a aussi Thomas Chisolme, au restaurant Chochot,
08:13 dans le 10e arrondissement,
08:15 qui a une cuisine très marquée par les saveurs brûlées, fumées, grillées.
08:19 Et il nous a ramené un de ses plats phares autour du poireau
08:22 qu'il a d'abord brisé au four, puis carbonisé au grill
08:25 pour exploiter cette amertume typique du brûlé.
08:28 Il a fait un condiment au jaune d'œuf,
08:31 des piqueuses de graines de moutarde
08:33 et une sauce mousseline fumée au foin dessus.
08:36 C'est absolument délicieux.
08:38 Mais on a aussi la cuisine étrangère qui s'éclate avec le feu.
08:42 Et en fonction de la région du monde où on se trouve,
08:45 il y a différentes manières d'utiliser le feu.
08:47 Par exemple, la cuisine levantine,
08:49 eux, ils s'amusent, ils l'utilisent sous toutes ses formes.
08:51 Et il y a un restaurant à Paris qui vient d'ouvrir
08:53 qui s'appelle Adraba, il a ouvert l'été dernier.
08:55 Et alors eux, ils utilisent vraiment le feu sous toutes ses formes.
08:58 Ils font cuire du pain directement dans les braises,
09:00 ils vont suspendre des choses, les mettre sur le grill.
09:02 Et alors là, ils nous ont ramené un de leurs plats
09:05 qui fait un peu la synthèse de tout ça.
09:07 Ce sont des côtelettes d'agneaux grillées
09:09 avec une salade de pommes de terre russe fumée
09:12 qui sont directement cuites dans le feu.
09:14 - Ce que vous leur avez mis sur la table, là, c'est ça ?
09:16 - Et avec un espèce de condiment aux aubergines brûlées.
09:19 Vous allez voir, vous allez avoir un goût de fumée impressionnante.
09:23 - Déjà, ça donne très envie.
09:25 - C'est un peu chaud, à la base.
09:27 - Moi, je crois que tu vas voir, c'est absolument délicieux.
09:30 Et puis après, voilà, en fonction de l'endroit...
09:32 - T'es comme à la maison, mets les doigts.
09:34 - En fonction de l'endroit où on se trouve dans le monde,
09:36 il y a plein de manières de cuisiner au feu.
09:38 Par exemple, les Argentins, qui sont les plus gros consommateurs,
09:41 ils font des asados, ce sont des brasiers
09:43 sur lesquels ils vont mettre des croix
09:45 ou ils vont suspendre des carcasses entières au-dessus du brasier.
09:49 C'est absolument incroyable.
09:50 Et puis, il y a les Mexicains aussi qui font carrément des puits,
09:53 qui font ce qu'on appelle...
09:55 Ils font leurs tacos de barbacoa avec ça.
09:56 - Et il est incroyable, ce poireau.
09:58 - Et ils mettent la viande directement dedans,
10:00 qui la cure à la vapeur et à la fumée.
10:02 C'est absolument délicieux.
10:03 - C'est dingue, hein ?
10:04 - Je pense qu'on a plus de temps.
10:06 - C'est incroyable.
10:08 - Merci beaucoup.
10:09 - Je sens vraiment le...
10:10 - Ça a été fait au feu.
10:11 - Régalez-vous, les amis.
10:12 - Là, il n'y a pas beaucoup de restaurants comme ça
10:14 qui font leur cuisine dans le restaurant au feu.
10:17 - Il y en a de plus en plus, mais c'est vrai que ça reste assez rare,
10:20 mais pourtant, ça mérite d'être exploité.
10:22 - Ça, là, c'est une folie.
10:23 - C'est bon.
10:24 - OK.
10:25 [Musique]