Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00...
00:05Y a-t-il des gens qui décident les journées ?
00:08Quand j'ai eu tous les corses au téléphone pour préparer la chronique,
00:11ils m'ont dit la journée de quoi, j'en étais pas au courant.
00:13Comme toutes les journées, il doit y avoir une marque...
00:16Y a quelqu'un qui invente ça ?
00:17Je suis ravie de ces lunettes.
00:19On nous en prend, c'est l'occasion de découvrir ça.
00:22C'est vrai que les corses sont réputées pour tellement de choses.
00:25Les charcuteries, les fromages, qu'est-ce qu'il y a encore ?
00:27C'est beaucoup plus vaste que ça.
00:29Je pense que c'est le seul coin en France
00:33où il y a vraiment tout le terroir réuni.
00:35Parce qu'il y a la pêche en pleine mer,
00:37mais il y a aussi l'épicyculture,
00:38avec évidemment le mulet qui fait de la poutargue et tout,
00:41mais il y a les fromages, les charcuteries, vous l'avez dit,
00:43mais il y a les élevages, la viande de cochon,
00:45il y a les fromages, il y a tous les fruits,
00:48tous les fruits secs, la châtaigne, la noisette,
00:50évidemment, la clémentine,
00:52mais aussi tous les agrumes, cédra, bergamote...
00:55Ils ont leur propre moule.
00:56Comment ?
00:57Ils ont leur propre moule.
00:59Ah, pardon, j'étais sur les moules de pâtisserie.
01:02C'est une petite info comme ça que je vous donne par...
01:03Voilà, les figues, les avocats, etc.
01:08Et bien sûr, le raisin, je veux dire, les vins d'or du Nord de l'Accord,
01:11Patrimoine, Saint-Florent sont parmi les meilleurs au monde.
01:14Et en plus de ça, selon que vous êtes au Nord ou au Sud,
01:17vous avez toutes les spécialités corse cuisinées,
01:20les plats, les biscuits, bref, donc c'est fou, vraiment,
01:22je pense que c'est le plus vaste.
01:23Alors, par quoi vous commencez ?
01:25Je ne sais pas, je vais commencer par peut-être un peu le mythe
01:28dans la charcuterie corse, qui est le saucisson d'âne.
01:31Ah oui, le saucisson d'âne.
01:32Je veux dire, c'est nichissime.
01:33Au départ, c'est d'ailleurs plutôt sard que corse.
01:36Et en fait, c'est rare.
01:37Et même quand vous en trouvez, il y a 15-20 % d'âne pour 80 % de cochon.
01:42Donc, ce n'est pas ce qui symbolise le mieux la charcuterie corse.
01:46Aujourd'hui, je vais vous présenter les charcuteries de chez Missia,
01:49qui est une super épicerie fine que vous connaissez, William,
01:52à Paris, dans le 9e arrondissement.
01:54Et eux, c'est vraiment le lonz, la copa,
01:56le saucisson corse, vraiment pur cochon et tout, hyper bon.
02:00Et ils ont aussi un merveilleux fromage de brebis
02:03qui a été affiné 12 mois.
02:05C'est ça qui est bien,
02:06parce que vous n'avez pas besoin de changer de commerçant,
02:07d'aller chez Charcutier, en choisir chez le fruitier.
02:09Vous avez tout au même endroit.
02:10Exactement.
02:11La Missia, vous allez vraiment trouver la charcuterie.
02:13Et en plus, avec le patron qui chante.
02:15Oui, ça, c'est super.
02:17Et vous avez cet homme de brebis affiné 12 mois par Vanina Malaroni.
02:21La plupart des corses, on est un peu italien.
02:23Missia, en fait, en Corse du Sud, ça veut dire grand-père.
02:26Et c'est vraiment l'attache au village.
02:28C'est pour ça que ça s'appelle comme ça.
02:29Ça, c'est une tomme de brebis.
02:31Vous avez rarement mangé quelque chose comme ça.
02:34Et donc, justement, dans cette épicerie,
02:35c'est la transition idéale pour moi d'enchaîner.
02:39Vous allez trouver, évidemment, des spécialités corse plutôt sucrées,
02:42comme le fameux moelleux à la châtaigne,
02:44absolument extraordinaire.
02:46Pareil, tous les petits producteurs derrière ces merveilles
02:50ont tous un véritable attachement à la Corse.
02:53Ils sont indépendants, font tout de façon totalement artisanale.
02:55C'est vraiment une très jolie adresse.
02:57Et côté poisson ?
02:59Alors, ça, c'est une très bonne question.
03:00Il ne faut pas oublier la pleine mer en Corse.
03:02Vous allez pêcher du thon, de l'espadon.
03:06Vous allez vraiment avoir plein de choses.
03:08Et il y a une merveilleuse histoire de pêche familiale.
03:10C'est la famille Rialan, derrière Marais et Goustoux,
03:14la mer et le goût en Corse.
03:15Ils ont créé ça en 1980.
03:17Ils pratiquent une pêche durable, responsable, sélective,
03:21à Bastia, en Haute-Corse.
03:23Le poisson est pêché à la ligne ou, plus niche, à la scène,
03:26tournante, coulissante.
03:28Tout ça pour dire que les poissons sont très respectés,
03:30que les cycles naturels des poissons sont respectés,
03:32que les fonds marins le sont aussi.
03:34Et ils font même des conserves exceptionnelles,
03:36100 % terroirs corse.
03:38Par exemple, de la céréole à la feuille de figuier corse,
03:41des rillettes de macro à la piètre, donc la fameuse bière corse,
03:44des rillettes de thon aux brouches ou au citron corse,
03:46même à la châtaigne.
03:48C'est ça qui est génial, c'est qu'il n'y a aucune perte
03:50et tous les poissons qui ne sont pas vendus,
03:51ils en font des rillettes, des bocaux,
03:53vous pouvez goûter tout ce qui vient.
03:54Marais et gousses, c'est ça ?
03:56Marais et gousses, voilà.
03:57Donc ça, c'est venu par la poste directement de Corse et tout.
04:00Ça, c'est le pain.
04:01On en trouve sur le continent, ça aussi ?
04:04Oui, vous pouvez les commander en livraison.
04:06Tout ce que vous avez sur le plateau aujourd'hui vient de Corse,
04:09mais heureusement, vous avez des adolèses à Paris,
04:14et justement, j'y viens, dans lesquelles vous allez pouvoir
04:16trouver tous les merveilles de l'île de beauté.
04:18Le pain sur lequel vous dégustez les rillettes,
04:21il vient d'un restaurant pépite.
04:24Jamais je ne pensais trouver un truc pareil à Paris.
04:26Ça s'appelle A Casaluna.
04:29A Casaluna.
04:30C'est en plein Corse.
04:33Et en fait, c'est des fous furieux amoureux de leur île, évidemment.
04:37Et depuis une quinzaine d'années...
04:39Bon appétit, allez-y.
04:40C'est eux qui ont fait le pain sur lequel je mangeais.
04:43Non mais...
04:44Alors attends, maintenant que vous allez goûter la version viande.
04:47Donc ça, c'est la terrine de figatelle.
04:49En fait, ils ont pris tous les grands marqueurs de la cuisine corse,
04:51chez A Casaluna.
04:52Je vais vous montrer quelques photos de ce qu'ils font.
04:55Et en fait, ils les ont retravaillées en mode un peu trompe-l'œil,
04:58un peu déguisée, un peu haut de forme.
05:00Donc par exemple, le figatelle, qui est traditionnellement
05:03cette saucisse sèche allongée ultra moelleuse,
05:05parce que c'est en fait les boyaux dedans.
05:07Eh bien, eux, ils le travaillent en version terrine servie chaude.
05:10Ça, vous n'avez jamais mangé un truc pareil.
05:12Donc vous prenez un petit peu de cette terrine comme ça
05:14sur leur propre pain.
05:15C'est...
05:17Mais je n'ai même pas les mots pour vous décrire
05:18à quel point ça, c'est bon.
05:20Ils ont repris le fameux fiadone au brouche et au citron,
05:23mais qu'ils font comme ça dans une petite cassolette
05:26et viennent le caraméliser au fer.
05:28C'est merveilleux, non ?
05:29Merveilleux.
05:30Et ça, c'est quoi, là, que vous avez devant la main ?
05:31Ça, c'est le fameux fiadone.
05:33Mais en fait, eux, ils le présentent...
05:34Donc le fiadone, c'est un gâteau corse au brouche et au citron.
05:38Très peu sucré.
05:39Et en fait, eux, ils mettent du sucre dessus.
05:41Ils le caramélisent au fer chaud, façon un peu crème brûlée.
05:44Mais attention, je n'ai pas fini avec toutes mes surprises.
05:48Normalement, si je vous dis biscuit corse,
05:50vous me dites tous canistrelle.
05:52Oui, canistrelle, c'est le biscuit croquant,
05:54un peu à l'italienne, proche du cantucci, des biscotti italiens.
05:57C'est ça, le canistrelle.
05:58Eh bien, en fait, chez A Casa Luna,
06:00ils sont allés se former, s'il vous plaît, chez Cédric Grolet
06:03pour apprendre à faire des trompe-l'œil.
06:05Et les gâteaux que vous avez là, sous les yeux,
06:07on dirait des canistrelles à l'œil nu.
06:08Normalement, vous le voyez,
06:10vous avez envie de le prendre avec les doigts et de le croquer.
06:12Eh bien, en fait, regardez, c'est un trompe-l'œil.
06:15Donc, en fait, c'est un gâteau.
06:17Et à l'intérieur, vous avez la couche de biscuits,
06:22la couche de crémeux, la couche de praliné,
06:24tout au canistrelle, en rouge.
06:26Une poudre de canistrelle et tout.
06:28C'est tout à la noisette.
06:29Ça, il faut le goûter, c'est extraordinaire.
06:31C'est un restaurant ?
06:32Ça, c'est un restaurant.
06:33C'est un vrai restaurant qui s'appelle A Casa Luna.
06:35Et en fait, ils ont repris les grands marqueurs aussi du brouche.
06:39Donc, regardez, ça, c'est le fameux brouche.
06:40On est en pleine saison du brouche tout à fait frais.
06:43C'est incroyable.
06:44Donc, on appelle ça la brousse quand c'est un petit peu maturé
06:46et le brouche quand c'est 100 % frais.
06:48Donc, ça, évidemment, fromage de brebis.
06:50Encore, s'il n'y a que des fromages de brebis,
06:51il n'y a pas de fromage de vache.
06:54Et pareil, c'est un trompe-l'œil
06:55puisque quand vous mettez votre cuillère dedans,
06:58vous découvrez un cœur comme ça à la figue
07:02et à la noisette suspens.
07:04Voilà, regardez, incroyable.
07:06Ça, c'est un morceau de pain.
07:07Donnez un coup de fourchette dedans, ça ira plus vite.
07:09En fait, c'est drôle parce que c'est vraiment présenté dedans.
07:13Vous ne pouvez pas vous tromper.
07:14De toute façon, brouche, AOP, vous ne pouvez pas vous tromper.
07:16Il y a plein d'autres fromages.
07:17Justement, je vous disais, on a un peu la vision de la Corse
07:20avec le saucisson d'âne et le berger dans sa bergerie et tout.
07:23Il y a un autre, je pense,
07:26grand faux ami, je dirais, des spécialités corse.
07:28C'est le fameux fromage avec les asticots dedans.
07:31Vous voyez de quoi je parle ?
07:32Alors, ça, voilà, pardon, je vous passe juste les...
07:33Ça, c'est un peu violent quand même.
07:34Ça, c'est un peu violent.
07:35Donc, de l'extérieur,
07:37c'est la fierté un peu de la Corse et de la Sardaigne.
07:41Ça s'appelle le casu marzu.
07:43C'est ni plus ni moins qu'un pecorino de brebis, cette fois-ci,
07:46qui a été volontairement laissé à l'air libre pour permettre aux mouches...
07:50C'est pour ça que je vous en parle après que vous ayez dégusté tout ça.
07:53Pour permettre aux mouches de pondre leurs œufs directement dans le fromage.
07:57Et en fait, les larves des mouches, mais c'est ça qui est incroyable,
08:01vont manger le fromage.
08:03Et c'est en mangeant le fromage et par leur digestion
08:05qu'elles vont accélérer la fermentation du fromage.
08:08Quand je vous dis que c'est fort en goût, je ne plaisante pas.
08:10Et surtout, on dit oui, mais on ne les voit pas à l'œil nu.
08:12Pardon, mais ils font jusqu'à 8 mm, les petites larves à l'intérieur.
08:16Donc, quand vous ouvrez ce fromage, ça grouille de petites bêtes.
08:19C'est évidemment très protéiné.
08:21C'est très spécial.
08:22Mais voilà, il y a des gens qui en raffolent.
08:24C'est produit encore aujourd'hui.
08:26Ce n'est pas du tout un mythe.
08:26Autant le saucisson d'âne, c'est un peu un mythe.
08:28Autant le casu marzu, ce n'est pas du tout un mythe.
08:31Mais on les mange, bien sûr.
08:32Ah non, non, c'est le fromage, en fait.
08:34Mais alors, en revanche, ne vous inquiétez pas, il n'y a pas que ça.
08:36Il y a tout un tas d'autres fromages encore.
08:38Je vous ai parlé du brouts, ici, en version fiadonne et en version frais.
08:42Là, c'est la brousse vraiment un peu plus travaillée,
08:45un peu plus affinée, qui est vraiment merveilleuse.
08:48Mais il y a aussi le bleu de corse, le bleu de brebis,
08:51le brebis de Santa Maria, le brin d'amour, etc.
08:54Le bleu de corse, comme un bleu d'auvergne.
08:57Exactement, exactement.
08:58On continue parce que nous, on se régale.
08:59C'est pas traditionnel, peut-être ?
09:01Il faut faire une vitesse au stylo en trois minutes.
09:03Pour une fois, il ne dit pas un mot, lui.
09:04C'est clair, ils font que...
09:05C'est exceptionnel.
09:06Mais en fait, la corse, je pourrais passer une semaine dessus.
09:08Et là, je vous ai parlé des produits du terroir,
09:10mais il ne faut pas oublier les spécialités régionales.
09:12Oui, mais on n'a pas parlé, pour l'instant,
09:14encore des plats traditionnels.
09:15Exactement, voilà.
09:16Je pense que le plat qui représente la corse,
09:19il ne devait y en avoir qu'un, c'est la polenta,
09:20qui est un peu la polenta, traditionnellement au maïs,
09:23mais là, à la châtaigne.
09:24Ça se cuit comme ça au four, c'est comme une grosse boule,
09:26on en coupe des tranches.
09:27Et regardez comment ça se mange, traditionnellement,
09:29c'est avec une saucisse et un oeuf.
09:31Donc, c'est vraiment une pâte de châtaigne.
09:33Je vais vous montrer la photo qui arrive,
09:36avec vraiment la saucisse, l'oeuf.
09:39C'est un plat complet.
09:40La polenta, c'est vraiment la partie un peu féculant.
09:44Vous l'avez, la photo, là, avec...
09:46On l'a, la photo, avec la saucisse et l'oeuf, c'est incroyable.
09:50Et il y a autre chose qui est vraiment géniale,
09:51c'est l'aziminu, qui est un peu la cousine de la bouillabaisse.
09:54Donc, plein de boissons dans un bouillon au thym, etc.
09:57Et encore plus caché dans le maki, voilà, c'est ça.
10:00Regardez, ça se mange comme ça,
10:01vraiment avec les saucisses, la polenta et tout.
10:03Et un petit peu plus niche dans le maki,
10:06vous avez le civet de sanglier mariné dans le vin rouge
10:09avec des bonnes pâtes fraîches, c'est une vraie merveille.
10:11Et puis, les miaches aussi, c'est des petits pancakes au bout.
10:15J'ai envie d'aller en Corse.
10:16Vous rappelez rapidement les deux adresses ?
10:20Alors, Missia, dans le 9e,
10:21Akaza Luna, dans le 1er,
10:23et Marée et Goustou, sur leur site, ou directement encore.
10:27Tout est extrêmement bon.
10:28Merci.
10:28Rendez-vous en Corse quand vous voulez.
10:31Carrément.