À la française - Art de la dégustation

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l’année dernière

Anciens propriétaires du Château d’Yquem, le marquis de Lur-Saluces, est le descendant d’une des plus vieilles familles de France, mais également des plus vieilles familles de viticulteurs français.
Doté d’un savoir-faire aussi unique que remarquable, le comte Philippe de Lur-Saluces, dirige aujourd’hui le Château de Fargues à Sauternes, où il réalise sans doute « un des plus grands
vins du monde », un chef d’œuvre d’élégance et de raffinement à la française, salué par les plus grands œnologues.
Suivez Laurent Poultier du Mesnil dans le magnifique Château de Fargues, construit en 1306, et découvrez l’Art de la Dégustation, si bien expliqué par le Maître des lieux, le très talentueux Philippe de Lur-Saluces.

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00:00 Et bien pour ce nouveau numéro de À la français, j'ai le plaisir de vous emmener dans le Sauternais

00:06 et plus exactement au château de Fargues avec Philippe de Lursalus pour parler de l'art de la

00:13 dégustation. Alors suivez-moi !

00:15 [Musique]

00:37 [Musique]

00:47 Bonjour mon cher Philippe ! Bonjour mon cher Laurent ! Alors Philippe de Lursalus, bonjour,

00:52 merci de nous accueillir au château de Fargues, dans cette jolie propriété, château de Fargues,

00:58 qui respire évidemment tout ce passé historique de ta grande famille, qui a fait aujourd'hui de très

01:05 grand vin, dont nous allons parler à Fargues. Mais ce que je voudrais d'abord c'est que tu nous

01:10 présentes un peu cette jolie propriété et sa belle histoire, qui est l'histoire de ta famille avant tout.

01:16 Qui est l'histoire, oui, qui s'entremêle avec l'histoire de la famille. C'est une propriété

01:22 qui préexiste à la famille puisque la construction date de 1306. Et ta famille en France est arrivée

01:28 en ? Et ma famille est arrivée... Alors l'arrivée en France, on ne sait pas très bien, on a des

01:34 premières traces des Lurs à la fin du Xe siècle et on sait qu'ils étaient établis déjà dans la

01:43 région avant le mariage avec une Isabeau de Montferrand en 1472, date à laquelle...

01:50 Les propriétaires des Lurs. Exactement, les Lurs sont arrivés ici. Donc les Lurs se sont installés ici,

01:56 ils sont devenus Lursalus par un mariage avec une italienne quelques siècles plus tard en 1687.

02:03 C'est une famille qui a eu des biens assez considérables dans le Sauternais, jusqu'à 700

02:09 hectares plantés en vignes dans le Sauternais. Voilà ce qui a donné à la famille en fait,

02:16 à un moment où on a inventé le Sauternes, dans le sens inventé, où on a trouvé cette nouvelle

02:24 méthode pour produire du vin blanc licoreux et non pas du vin blanc sec, la famille a été très

02:31 importante parce que c'était très important d'avoir un propriétaire qui a pris ce pari avec

02:37 autant de possibilités de produire ce nouveau vin si j'ose dire. Donc ça veut dire que depuis

02:43 que les Lursalus sont ici, enfin les Lurs sont ici, il y a toujours eu de la culture. On peut

02:47 imaginer depuis le passage des Romains et depuis le catholicisme en France, dans le Bordelais,

02:52 il nous fallait du vin. Absolument. En 1687, il y a eu un grand incendie qui a entièrement

03:01 ravagé la forteresse, qui a pris là, tu vois, les pierres que tu vois là sont rougies,

03:08 elles ont été rougies par les flammes, elles ont été cuites par la chaleur de l'incendie.

03:12 Et c'est quelque chose de fascinant je trouve de voir encore aujourd'hui les traces des flammes.

03:19 Ça veut dire que la propriété depuis le 17ème est restée comme ça et c'est vous qui l'avez

03:26 restauré ? Exactement. Seulement depuis quelques années mais c'est extraordinaire. C'est un pari,

03:31 c'est un pari qu'a pris mon père. Un pari de fou. Un pari de fou ou de visionnaire,

03:36 je sais mal faire la différence. Alors Napoléon III disait que la différence entre un fou et un

03:41 génie elle est toute simple, un génie c'est un fou qui a réussi. Alors c'est amusant c'est que vous

03:46 avez pris soin de la maison comme vous prenez soin des vignes, c'est magnifique, c'est joli comme

03:51 tout à voir, l'entretien est splendide. Comment est-ce que vous arrivez à gérer tout ça ? C'est

03:55 un état d'esprit général. Je ne peux pas te donner un détail, je peux te donner des illustrations

04:04 mais en fait le pari à Fargues c'est de faire le meilleur vin possible et de ne faire qu'un seul

04:13 vin. Ne faire qu'un seul vin ça veut dire ne pas avoir de second vin et ne pas avoir de blanc sec,

04:18 donc ne se concentrer que sur l'excellence. C'est ça que j'appelle un état d'esprit. Une fois que

04:25 cette décision est prise, qu'elle est partagée avec les salariés, c'est assez facile. On se

04:32 pose moins de questions ou du moins quand on se pose une question on trouve plus vite la réponse.

04:36 On cherche l'excellence absolue et on cherche pas à faire une parcelle comme ci,

04:40 une parcelle comme ça, un second vin etc. De toute façon mon grand-père disait toujours

04:44 que quand on voit l'état des vignes, on peut deviner l'état du vin.

04:48 Depuis quand est-ce que ta famille a créé ce vin licoreux de Sauternes ? On date l'apparition à la

04:56 fin du 17e, début du 18e. En fait c'est arrivé avec le développement des voies de communication

05:05 vers le nord de l'Europe, le développement de l'export des vins. Les nouveaux marchés du nord

05:14 de l'Europe ont marqué une préférence pour les vins un petit peu plus licoreux. Et donc au lieu

05:18 de dire j'achète ou je n'achète pas, ils ont commencé à dire j'achète les barriques des vins

05:23 les plus sucrés. Et donc il a fallu des propriétaires un petit peu aventureux se demandant pourquoi le

05:30 vin est-il plus sucré ? Parce qu'il vient de cette parcelle qui a été vendangée tard et alors

05:36 cette parcelle quand elle était vendangée était infestée par le champignon qui est un ennemi dans

05:43 tous les vignobles. Ils ont découvert qu'ici ils arrivaient à faire durer cette attaque de

05:48 champignons sur le raisin et que ça sublimait le raisin au lieu de le détruire ce que ça fait

05:53 dans d'autres régions.

05:59 Alors Philippe, il faut que tu nous expliques pourquoi est-ce qu'il y a, mis à part le côté

06:03 esthétique, des rosiers devant chaque pied de vigne ? Pour le respect forcené de la tradition.

06:08 C'était intéressant d'avoir des rosiers parce que les rosiers sont plus sensibles que la vigne à

06:13 certaines maladies et que donc en jugeant de l'état des rosiers on pouvait préjuger de l'état des

06:18 de l'état des vignes. Donc on sait quand traiter la vigne quand le rosier est malade.

06:28 Alors on voit qu'il y a un savoir-faire français qui est quand même très particulier. Qu'est-ce

06:32 qui fait que nous avons finalement cette avance, ce savoir français ? Parce que même quand on

06:37 regarde les vins dans les nouveaux mondes, ils sont signés les plus grands, sont souvent signés par

06:41 des familles françaises à l'origine. Qu'est-ce qui fait qu'il y a cette particularité française,

06:46 ce savoir-faire français ? Parce que nous avons depuis longtemps en France la possibilité avec

06:54 nos terroirs de faire des grands vins et surtout et d'abord la possibilité avec nos marchés de les

07:02 vendre. Donc les Bordelais ont pu depuis des siècles s'obstiner à faire des vins immenses

07:10 malgré un terroir difficile. Nous avons un terroir qui est extrêmement humide et on se bat contre

07:17 des mildioux et contre des maladies. Nous sommes motivés dans cette bataille par le fait que les

07:23 marchés nous attendent et les amateurs de vin nous attendent. Donc depuis longtemps nous nous sommes

07:28 spécialisés dans l'entêtement de produire des grands vins. Entrée, plat, dessert, comment est-ce

07:36 que tu maries les vins ? Alors on marie les vins à mon sens en fonction de leur âge et en fonction

07:41 de leur qualité organoleptique, c'est-à-dire de ce que la dégustation montrera. Pour moi,

07:47 pour ce qui est des sauternes, un vin jeune entre 0 et 10 ans, il faut que tu l'accordes avec une

07:53 entrée parce que tu veux laisser le vin, tu veux laisser la vivacité du vin, sa sucrosité,

08:00 s'exprimer sur quelque chose de très frais qui va contrebalancer cette sucrosité. Une salade de

08:06 crabe pour moi c'est l'idéal ou un carpaccio de Saint-Jacques. Quand le vin a entre 10 et 25 ans,

08:14 à ce moment-là tu peux l'accorder avec une viande blanche, avec la chair d'un homard ou d'un

08:27 crustacé. Et puis quand tu as un vieux millésime, ça c'est le premier millésime que nous ayons fait

08:32 à Phare qui est le 1943. Alors là c'est très dur parce que le vin prend une telle importance,

08:40 à mon sens, qu'il faut un plat d'une discrétion absolue, un plat qui arrive à s'effacer devant le

08:49 vin parce que le vin est roi à ce moment-là. Pourquoi cette première dégustation ? Cette

09:03 première dégustation est pour valider l'intégrité de la bouteille. C'est-à-dire si elle est bouchonnée

09:08 ou pas ? Ça peut être le bouchon, ça peut être d'autres choses. On englobe énormément de fautes

09:17 du vin, ça peut être une oxydation due au bouchon, ça peut être d'autres problèmes,

09:28 d'autres détériorations du vin qui sont parfois dues à la présence de certains produits chimiques

09:33 dans l'échée. Je pense à ce qu'on appelle les brétanomycès qui provoquent un vieillissement

09:39 anticipé du vin par un effet physique. Donc vous avez un vin qui sent la selle de cheval,

09:49 la transpiration. Et ça c'est un produit chimique qu'on retrouve dans quoi par exemple ? C'est un

09:56 processus chimique qui est provoqué par une molécule qui entraîne une réaction en chaîne.

10:03 Ça commence par un petit doute souvent et puis vous attendez pour voir si ça se confirme. Et plus

10:10 vous attendez, plus le vin se dégrade dans votre verre. C'est d'une tristesse infinie. Alors on a

10:15 également évidemment l'art de la dégustation. C'est un art au sens très général du terme,

10:20 c'est-à-dire qu'évidemment il faut qu'il y ait tout ce qui va avec, c'est-à-dire aussi bien les

10:25 verres. Est-ce qu'il y a une forme particulière pour les vins de sauterne ? L'art de la dégustation,

10:32 tout d'abord, c'est l'art du plaisir avec le vin. Je pense qu'il est très important de ne pas mettre

10:40 le formalisme au-dessus du plaisir que doit procurer le vin. Maintenant si on veut s'intéresser au

10:47 formalisme, effectivement nous sommes ici à Bordeaux, donc nous avons tendance à prôner

10:53 le verre à Bordeaux pour l'intégralité des vins, y compris d'ailleurs pour les vins de champagne,

10:58 qui à notre sens bordelais révèlent beaucoup mieux leurs arômes dans un verre à Bordeaux que

11:06 dans une flûte ou une coupe. J'ai tendance à être très automatique et à servir dans une seule forme

11:13 de verre pour une bonne raison, c'est que j'ai une approche un petit peu professionnelle du vin,

11:21 c'est-à-dire que je veux avoir le même référent pour tous les vins que je bois. Comme le verre a

11:26 une grande influence sur le vin, il est vrai qu'un bourgogne, on prend un verre qui est très évasé,

11:33 qui va permettre d'aérer le vin et qui va permettre de révéler tous les arômes extrêmement généreux,

11:44 extrêmement fruités d'un vin de bourgogne. Chez moi j'ai tendance à être fidèle au verre à Bordeaux,

11:51 parce que c'est mon référent de dégustation et j'ai trop peur de l'influence du verre sur mon

11:57 propre goût. Et dans le souper, un boit son cognac cul sec et l'autre dit non c'est pas

12:04 comme ça qu'on boit le cognac, on le rêve, on le pose et on en parle. Et il ne le boit pas.

12:11 La dégustation du vin c'est en trois étapes, la première c'est la vue, la deuxième le nez,

12:18 la troisième le goût. La vue, pour voir la couleur du vin. Le cercle. Alors j'aurais dit la couleur

12:28 générale, parce que ça peut être beau, tout bêtement. Bien sûr. Et puis ensuite il y a

12:33 des indications qui peuvent être données. Alors les indications dans un vin blanc, effectivement,

12:39 si les bordures sont un peu vertes, ça peut être un indicateur de jeunesse pour le vin. Dans un vin

12:46 rouge, si les bordures sont un petit peu violacées, c'est un indicateur de jeunesse. Si les bordures

12:53 sont un peu tuilées, c'est un indicateur d'âge. Donc ça permet de préparer la dégustation.

13:01 Ensuite le nez, le nez se fait en deux étapes. Il y a le premier nez, qui vous donne une vue

13:12 générale, et suivi par une deuxième idée qui est après l'aération. Alors l'aération, ça consiste

13:19 à faire tourner son vin dans le verre avant de le sentir. Alors ça peut se faire en l'air quand on

13:27 a fait deux trois effets, et c'est sinon sur la table, on fait tourner son verre, et le but c'est

13:35 que le vin tourne dans le verre. Il faut éviter de faire des vagues. Mon grand-père était furieux

13:42 parce que je ne savais pas faire tourner le vin, il me disait "tu fais des vagues, arrête !" Ce qu'il

13:47 faut c'est faire tourner le vin. Ça c'est un effet très bêtement chimique, c'est-à-dire que ce que

13:53 le nez sent, ce sont des molécules. Certaines molécules sont plus lourdes que d'autres,

13:57 et donc quand on sent au premier nez, on n'a pas l'information des molécules lourdes qu'on va

14:04 mélanger dans le verre, qu'on va faire remonter, et qui vont arriver au nez après l'aération. Là on

14:12 a une information un peu plus précise, un peu plus complexe. C'est pour ça que le premier nez est

14:16 intéressant, parce qu'il donne une idée générale, et il guide un petit peu sur l'analyse qu'on va

14:22 faire au deuxième nez. Au premier nez, on sentait des fleurs blanches, et puis des fruits jaunes.

14:30 Voilà, on a une idée pour le vin que nous buvons de la puissance olfactive. Et au deuxième nez,

14:40 on va aller plus dans le détail, on va se dire "bon j'ai senti des fruits jaunes, est-ce que je

14:47 peux essayer de les analyser ?" Et puis ensuite, dans la bouche, on trouve une information indécence

14:59 auquel on n'a pas encore fait appel, qui est le sens du toucher. Il y a un toucher du vin en bouche.

15:07 Ça peut être un côté velouté, ça peut être un côté sirupeux, il y a une dimension à prendre

15:23 en compte de matière. L'alcool, le sucre, etc. font partie d'un équilibre. Ce qui m'intéresse,

15:33 c'est l'équilibre, ce ne sont pas les composants de l'équilibre. C'est-à-dire que s'il y a beaucoup

15:38 de sucre, si c'est contrebalancé par une certaine acidité, un certain niveau d'alcool, et surtout

15:45 une certaine amertume, à ce moment-là, le taux de sucre m'importe peu. S'il y a un déséquilibre,

15:54 oui, voilà, là je vais peut-être chercher à comprendre d'où vient le déséquilibre,

16:00 ou je vais passer à une autre bouteille. Si je dis abricot, je suis entièrement d'accord,

16:08 pour ce qui est d'un sauterne, j'aurais tendance à essayer de travailler les fruits. Donc l'abricot,

16:16 oui, mais comment ? Et là, si vous voulez gagner en précision, vous pouvez soit transformer votre

16:22 abricot en disant c'est un abricot surmûri, ou alors vous pouvez le confire, ce qui va vous faire

16:28 perdre un petit peu d'acidité. Vous pouvez faire de la pâte de fruits, ce qui va vous faire gagner

16:34 en amertume. Vous pouvez en faire une tarte à l'abricot, ce qui va vous faire perdre en amertume,

16:40 mais gagner énormément d'acidité. Voilà, nous avons dans le sauterne plein de référents qui

16:49 permettent de transformer les fruits. C'est génial. Parce que ces vins sont faits à partir de raisins,

16:55 mais de raisins qui ont été transformés, qui ont été digérés, si j'ose dire, par un champignon,

17:00 qui opèrent ces transformations gustatives. Il y a dans ce vin en l'occurrence un fruit qui est

17:08 extrêmement rare et qui pour nous correspond au Saint Graal, c'est la mandarine, qu'on a un

17:17 petit peu en fin de bouche. La mandarine, c'est le plus beau des agruments, c'est infiniment

17:24 élégant, c'est extrêmement complexe. Il y a une dimension d'amertume qui est extrêmement importante

17:30 dans la mandarine. On ne peut pas imaginer la mandarine sans prendre en compte son amertume.

17:35 On n'a pas ça tous les ans, on utilise la mandarine dans nos descriptions avec parcimonie,

17:45 parce que c'est vraiment pour nous, ça traduit un très grand millésime. Je pense que le premier

17:51 paramètre, c'est notre objectivité. Un vin sera très difficilement mauvais en bonne compagnie.

17:59 Parce qu'on n'a pas envie de s'attarder sur les fautes. Un vin sera très difficilement

18:08 exceptionnel au cours d'un repas désagréable. Il y a des vins faits par des amis qui me sont

18:17 très chers, qui sont bien meilleurs en tant qu'amis qu'en tant que vignerons. On boit ces

18:25 vins-là en pensant à nos copains et en en oubliant la qualité. J'essaie d'être un peu pragmatique,

18:32 il y a une influence de la météo, de la température, de la pression atmosphérique,

18:35 qui fait qu'on a plus ou moins d'informations qui arrivent au nez. Il y a certainement aussi

18:44 une influence de la température en fonction de la température extérieure. On a naturellement

18:50 tendance à servir les vins rouges un petit peu plus chaud quand il fait chaud que quand il fait

18:57 froid parce qu'on les sert à température ambiante. Et quand on les sert un petit peu à température

19:03 de cave, parfois ça choque certaines personnes en été alors que ça ne les choque pas en hiver.

19:08 Donc les températures ne sont pas les mêmes. Je pense qu'il y a beaucoup de paramètres à

19:13 prendre en compte et je pense qu'il y a une certaine humilité à avoir à se dire qu'on ne

19:20 maîtrise pas tout. C'est ça qui est magnifique. Philippe, quelles sont les grandes tendances de

19:25 demain notamment pour le vin de Sauternes et celui du Château de Farid ? Ça va être peut-être de

19:31 sortir des sentiers battus ou de redécouvrir les sentiers battus dans une quête de sens. Les

19:38 consommateurs s'intéressent de plus en plus à l'origine du vin, à la tête du bonhomme qui a

19:46 fait le vin, à son histoire. Un grand vin doit avoir la gueule de son terroir et les tripes du

19:57 bonhomme qui l'a fait. Il y a une quête d'authenticité et une quête de sens pas seulement dans le vin,

20:03 mais il y a une quête de sens dans le vin aussi. Le vin, ce n'est pas qu'un produit qu'on peut

20:09 analyser, c'est aussi une histoire qu'on peut raconter, c'est aussi l'histoire d'une région,

20:14 c'est toute cette richesse dans le vin. Je pense que le consommateur en est de plus en plus conscient

20:20 avec des grands sommeliers, des cavistes qui s'intéressent à toutes ces histoires et qui se

20:25 font les relais de toutes ces histoires. Les Deursalus ont plein d'histoires à raconter.

20:30 Quelques-unes. Merci. Nous avons trois questions habituelles dans l'émission. Ta période préférée ?

20:41 Maintenant. Maintenant. Maintenant. Maintenant, maintenant. Premièrement, si on veut s'intéresser

20:48 à l'histoire, on a quand même accès à des archives et à la littérature qui nous permet

20:54 de plonger dans l'histoire. On a le bonheur d'avoir les avancées technologiques actuelles

21:00 qui sont formidables. Très accessoirement, on peut vivre très longtemps dans de très bonnes

21:05 conditions. Ce n'est pas forcément désagréable. Et puis en plus, on a pas mal de moyens qui nous

21:11 permettent de faire des bons vins qu'on n'avait pas il y a 50 ans. Ton artiste préféré ?

21:17 Mon artiste préféré, Glenn Gould. Pourquoi ? Nous parlions du génie et de la folie tout à l'heure.

21:25 C'est un fou qui nous entraîne dans son génie. Quand on entend les variations de Goldberg,

21:34 de Glenn Gould et quand on l'entend chanter, ce qui rend des fous de rage les ingénieurs du son,

21:41 on rentre complètement dans son monde. C'est un type qui me fascine. Et en plus,

21:46 il jouait assez bien du piano. Me semblait-il. Pour terminer, ton œuvre préférée ?

21:51 Le conte de Montécristo. Et pourquoi ? Parce qu'il m'a fait aimer la lecture.

21:56 C'est une histoire de vengeance quand même. C'est tellement bien raconté.

21:59 C'est vrai. Et la vengeance est extrêmement jouissive dans le conte de Montécristo.

22:04 Mon cher Philippe, pour ceux qui voudront en savoir plus sur l'art de la dégustation et sur Fargues.

22:12 Deux solutions pour ce qui concerne Fargues. Le site internet du château, châteaudefargue.com,

22:19 où un livre que j'ai caché derrière mon dos, Château de Fargue aux éditions Glena,

22:25 qui est sorti l'année dernière, et dans lequel nous parlons de Fargue bien évidemment,

22:30 mais aussi des possibilités d'accord mais et vins avec des recettes de chefs,

22:35 pour apprendre à mettre en valeur les vins de Sauternes.

22:40 Il y en a de très très belles photos en plus. En plus, avec des photos sublimes d'un génie

22:48 bordelais qui est François Poincet et des textes passionnants d'Hélène Farnot.

22:52 D'accord, donc l'art de la dégustation et sur Fargue, eh bien on rappelle l'auteur,

22:58 chez Glena, Château de Fargue.

23:00 Les deux auteurs, Hélène Farnot pour les textes et François Poincet pour les photos.

23:04 Les photos magnifiques. La folle ambition d'Eliour Salus à Sauternes.

23:06 C'est le moins qu'on en puisse dire. Merci beaucoup Philippe de Eliour Salus.

23:09 Merci beaucoup.

23:10 Et à très bientôt au-dessus d'une bonne bouteille.

23:12 Volontiers.

23:13 Merci.

23:14 Sous-titres réalisés par la communauté d'Amara.org

23:17 Sous-titrage Société Radio-Canada

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