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00:00 L'invité éco, Isabelle Raymond.
00:04 Bonsoir à tous. Comment réduire d'ici 2030 nos émissions de gaz à effet de serre de moitié par rapport à 1990 ?
00:12 C'est l'objet de la planification écologique présentée aujourd'hui par la Première Ministre Elisabeth Borne aux différents partis politiques
00:19 avant une présentation officielle par le Président de la République Emmanuel Macron.
00:24 Ce sera lundi prochain.
00:26 Des objectifs chiffrés ont été mis en place par le gouvernement. Tous les secteurs sont mis à contribution.
00:31 Le logement, le transport ou encore l'alimentation. C'est ce secteur qui vous concerne particulièrement.
00:37 Anna Notarianni, bonsoir.
00:39 Bonsoir Isabelle Raymond.
00:40 Vous êtes la secrétaire générale de Sodexo, leader de la restauration collective.
00:46 Le gouvernement Borne se fixe donc un objectif de baisse des émissions de CO2 de quelques 13 millions de tonnes
00:54 pour le secteur agricole à horizon 2030. C'est énorme.
00:57 Et cela suppose que les Français réduisent sérieusement leur consommation de viande.
01:03 Est-ce que c'est vrai qu'on mange plus de viande en France qu'ailleurs ?
01:07 Écoutez, je pense qu'il faut faire la promotion d'une alimentation durable.
01:16 Cela veut dire apporter plus de végétaux dans l'alimentation.
01:21 Cela ne veut pas dire du tout supprimer la viande, parce que la viande est une bonne protéine qui est utile.
01:27 Mais cela veut dire limiter les excès.
01:30 C'est une des recommandations du GIEC.
01:33 Le groupe Sodexo a commencé sa transition alimentaire en 2017 en travaillant d'abord les produits durables,
01:45 en travaillant avec ses fournisseurs.
01:48 On a pris des engagements à 2025 de baisser nos gaz à effet de serre de -35%, et l'année dernière on était à -28%.
01:58 Cela concerne le groupe, vous êtes présent dans 53 pays. Est-ce qu'en France la consommation de viande est plus élevée qu'ailleurs ?
02:05 Non, elle n'est pas plus élevée qu'ailleurs.
02:07 Pour vous donner un ordre d'idée, c'est important d'avoir des points de repère.
02:10 Une alimentation équilibrée qui fait du bien au corps, parce que la santé c'est très important, c'est un enjeu majeur,
02:17 c'est aux alentours de 40-45 kg de viande par an et par habitant.
02:23 Dans certains pays, mais pas la France, on est aux alentours de 120 kg de viande par an et par habitant.
02:30 Vous pensez aux Etats-Unis par exemple ?
02:32 Je pense à certains pays où vraiment la consommation de viande est centrale dans l'alimentation.
02:37 Pas que aux Etats-Unis, en Amérique du Sud, certains pays d'Amérique du Sud, certains pays en Asie.
02:44 Ce dont il est question aujourd'hui, c'est par le plaisir alimentaire gustatif,
02:51 c'est de rééquilibrer lorsqu'il y a des excès, à titre individuel et à titre collectif.
02:57 Justement, Sodexo est un grand groupe qui est présent partout,
03:00 comment est-ce qu'on fait en sorte qu'au plateau, à la cantine, on va choisir de l'alimentation végétale plutôt qu'animale ?
03:08 Le steak de soja, ce n'est pas toujours très appétissant.
03:10 Alors, vous venez de prononcer le mot magique, ce n'est pas toujours appétissant.
03:14 Il faut que ça devienne toujours très appétissant et très goûteux.
03:18 Comment est-ce qu'on fait ? C'est très simple.
03:20 On forme le chef à la gastronomie végétale.
03:24 C'est une vraie expertise culinaire.
03:27 C'est par le plaisir qu'on peut végétaliser l'alimentation.
03:31 Je vais vous donner quatre exemples de menus qu'on appelle bas carbone.
03:35 Déjà un qui nous fasse envie !
03:37 Par exemple, le colombo de poulet à la patate douce.
03:42 En restauration commerciale, on fait un carpaccio de bœuf aux petits légumes acidulés,
03:47 un confit d'aubergine à la feta et pour les gourmands, on a des cakes au chocolat et aux lentilles.
03:55 Vous voyez, c'est par la diversité de l'alimentation qu'on replace une offre qui,
04:02 parce qu'elle a été particulièrement bien travaillée, cuisinée,
04:06 est présentée au consommateur.
04:08 En général, ce qui se passe, c'est que quand nos chefs reviennent de la formation à l'école Le Nôtre sur la cuisine végétale,
04:15 on constate une augmentation de 30% de la consommation de ces mets.
04:20 Et donc faire envie par l'alimentation végétale.
04:23 Mais pour la viande, est-ce qu'il ne vaut pas consommer moins et mieux des circuits courts ?
04:29 Est-ce que c'est ce que vous faites parce que ça peut coûter aussi plus cher ?
04:33 Alors, en fait, ce qui se passe, c'est qu'on travaille les circuits courts avec nos fournisseurs,
04:38 mais il faut faire de la place, par exemple, à des légumineuses.
04:43 On travaille avec les fournisseurs aussi ces filières de légumineuses.
04:47 Il faut apprendre à cuisiner les légumineuses,
04:50 parce que ce sont des protéines végétales excellentes pour la santé.
04:54 Et lorsque vous savez les cuisiner, c'est fantastique au niveau du goût.
04:58 Et donc, du coup, il faut rééquilibrer la consommation.
05:02 Et donc, par une offre plurielle et beaucoup plus attractive,
05:07 en fait, on rencontre les besoins des consommateurs, parce que les consommateurs ont évolué.
05:12 Oui, mais en attendant, Anna Notarianni,
05:15 on voit que l'importation de viande a augmenté, notamment dans la restauration collective.
05:20 Ça a augmenté de plus de 10%.
05:23 C'est quand même contradictoire avec une alimentation de meilleure qualité, plus proche de chez nous.
05:28 C'est parce que ça coûte moins cher ?
05:30 En fait, la composante du prix, je vais vous dire, pour moi, elle est assez simple.
05:33 Elle existe. Ce qu'il faut faire, c'est lutter tous ensemble contre le gaspillage.
05:38 Ce n'est pas normal d'avoir autant de gaspillage sur toute la filière alimentaire dans le monde.
05:42 C'est 35% de gaspillage alimentaire.
05:45 Et donc, oui, il faut consommer mieux de viande.
05:48 Et donc, il ne faut pas consommer plus de viande si ça n'est pas mieux de viande.
05:54 Et vraiment, ça, c'est le crédo de chez Sodexo.
05:57 Mais en attendant, si l'importation de viande augmente dans la restauration collective,
06:01 c'est parce que les donneurs d'ordre vous demandent aussi de faire attention au prix.
06:05 On a une inflation alimentaire de plus de 11% en un an.
06:08 Et donc, chez Sodexo, on consomme pratiquement exclusivement de la viande d'origine française.
06:15 Donc, c'est un travail de longue haleine avec les clients, avec les fournisseurs.
06:21 Et donc, oui, bien entendu, il faut tous ensemble prendre la mesure que la lutte contre le gaspillage alimentaire,
06:29 c'est une des solutions pour maîtriser le coût de la production de la viande.
06:37 Mais encore une fois, je le répète, il faut se réintéresser à la cuisine.
06:42 Il faut se réintéresser à la diversification des aliments.
06:46 C'est la solution.
06:47 Et c'est par le plaisir gustatif et culinaire qu'on vraiment qu'on élargit et qu'on change les comportements.
06:54 La transition alimentaire, c'est vraiment quelque chose.
06:58 On est parti pour des années.
07:00 Donc, il faut organiser cette coopération.
07:03 Les filières locales, je vous rejoins tout à fait.
07:06 Et investir dans la formation, dans l'éducation des consommateurs et des clients.
07:11 Éducation par la cuisine.
07:13 Le gouvernement l'a rappelé également.
07:15 Merci beaucoup Anna Notarianni, secrétaire générale de Sodexo.
07:20 Invité Echo de France Info ce soir.
07:22 Merci à vous.