La baguette va (légèrement) changer de goût à partir d'octobre
Dans une optique de protection de la santé des consommateurs, la teneur en sel du pain français sera à nouveau abaissée le 1er octobre. Il faudra désormais respecter un ratio d'1,4gr de sel pour 100gr de pain "courant ou traditionnel".
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00:00 Voilà un changement subtil, les amis, dont vous n'êtes peut-être pas aperçus ces dernières années.
00:04 Si, tu t'en es rendu compte ?
00:06 Un petit peu.
00:06 Le goût des baguettes, le goût du pain, change.
00:10 Ah bon ?
00:10 Vous en êtes aperçue ?
00:11 Ah non.
00:12 Adeline, tu t'en es aperçue, toi ?
00:14 Moi, je trouve qu'effectivement, les baguettes, elles ont moins de goût.
00:17 Il faut dire qu'en 8 ans, leur teneur en sel a baissé de 20%.
00:20 Et Cédric Fech, leur porteur de première édition, est dans une boulangerie parisienne ce matin.
00:24 Parce qu'en fait, la dose de sel dans la baguette va encore baisser, réglementairement,
00:29 à partir du 1er octobre.
00:30 Dimanche, expliquez-nous pourquoi, Cédric, dans le pétrin, là ?
00:36 En fait, c'est un accord qui a été trouvé entre le ministère de la Santé et la filière boulangerie,
00:42 parce qu'on mange trop de sel.
00:43 On devrait manger maximum 5 grammes de sel par jour.
00:45 Et on est souvent autour de 7 ou 8.
00:47 Donc, on va baisser le taux de sel.
00:49 Là, vous voyez, je suis au-dessus du pétrin pour les baguettes de la journée.
00:52 Vous voyez le sel, mais alors, ça a l'air d'être beaucoup, mais en réalité, il y a 80 kilos de pâte.
00:56 Alors là, on est au moment où le boulanger travaille.
00:59 Je crois que Jean-Louis est en train de mettre du pain au four.
01:02 Je suis avec Laurent.
01:03 Laurent, est-ce qu'on va sentir la différence de sel, là, dimanche, à partir du 1er octobre ?
01:08 Non, pas du tout, parce qu'on était déjà à 1,5 gramme pour 100 grammes de pain.
01:16 Là, on va passer à 1,4.
01:17 Ça n'a pas changé grand-chose.
01:19 Mais est-ce qu'on pourrait se passer de sel dans le pain ?
01:23 Non, ça, par contre, non.
01:25 Parce qu'en termes de goût, déjà, la coloration, il n'y en aurait plus.
01:30 La grigne, là, le pain, il n'y en aurait plus non plus.
01:33 Le goût, évidemment, parce que le sel est un exosphère de goût.
01:37 Il n'y aurait plus de goût.
01:38 Et aussi, l'alvéolage.
01:40 Le sel, c'est ce qui fait que c'est aérien, comme ça ?
01:42 Voilà, voilà.
01:42 Sinon, la mise serait beaucoup plus dense sans sel.
01:47 Et Jean goûterait tout à l'heure à 8 heures du pain.
01:49 Je vous dirais quel goût ça a, du pain sans sel, parce que figurez-vous qu'on va en faire cuire,
01:53 parce qu'il y a des gens qui ne peuvent pas manger de sel, qui ont un régime sans sel.
01:56 Et du coup, Laurent, il en fait du pain sans sel.
01:58 Je vous dirais quel goût ça a tout à l'heure.
02:00 - Merci, Cédric.
02:01 On a appris un mot grâce à vous, la grigne.
02:04 La grigne, donc la croûte le long de la baguette.
02:08 Merci, Cédric.
02:09 Et à tout à l'heure pour la dégustation.