Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
Category
📺
TVTranscription
00:00 -Cela dit, ça fait bizarre pour l'animateur que je suis
00:03 de parler, puis d'avoir...
00:05 Rires
00:06 une assiette d'oeufs durs,
00:08 de se pencher comme ça.
00:10 -C'est pas l'habitude.
00:12 Bon, d'accord. Allons-y.
00:13 D'abord, peut-on apporter une réponse à cette question ?
00:17 Écoutez bien, Valentine.
00:18 Qui de l'oeuf ou de la poule est arrivé en premier ?
00:21 Je sais pas si vous savez ça.
00:23 -Je vais vous donner une réponse, mais on verra bien.
00:26 Si on s'en tient au concept de l'oeuf,
00:29 il est clair qu'il est apparu des centaines de millions d'années
00:32 avant l'existence de la poule.
00:34 Les poissons ont été les premiers à pondre des oeufs,
00:37 et l'oeuf calcifié, à coque, est apparu avec les dinosaures.
00:41 La poule est issue d'une mutation d'un oiseau
00:44 il y a plus de 7 000 ans,
00:45 bien avant que les oiseaux proches de la Gallus gallus domesticus,
00:49 qu'on connaît sous le nom de poule, n'aient été domestiqués.
00:53 Donc, je prends le risque de l'affirmer,
00:55 l'oeuf précède la poule.
00:57 -Attention, je sais que je prends des risques.
01:00 -On a une réponse.
01:01 -Ca me rassure, on avait des doutes.
01:03 C'est fait, c'est officiel.
01:05 -Je sais pas si ça vous convient.
01:07 En tout cas, on se régale avec les oeufs de poule.
01:10 C'est un produit exceptionnel
01:12 qui offre des tas de possibilités en cuisine.
01:15 Déjà, on obtient des résultats très différents
01:17 en fonction de la cuisson.
01:19 On va rappeler les plus simples, qui nécessitent une casserole d'eau.
01:23 On a les oeufs à la coque,
01:25 qui ont 4,30 minutes de cuisson en fonction des goûts.
01:28 Le jaune est coulant, le blanc tremble,
01:30 ils se mangent sur un coquetier avec des mouillettes de pain beurré.
01:34 Ensuite, on a l'oeuf mollet, 6 minutes de cuisson,
01:36 le blanc est ferme, le jaune coulant.
01:39 On a l'oeuf dur, entre 9 et 10 minutes de cuisson.
01:41 Il y a différentes écoles.
01:43 Moi, j'aime quand le jaune est un peu crémeux.
01:46 Il faut pas excéder 9 minutes de cuisson.
01:48 Je sais pas si vous connaissez l'oeuf parfait.
01:51 C'est un oeuf qui se fait cuire à basse température,
01:54 et on a un résultat particulier.
01:56 Le jaune coule, le blanc est nuageux, limite translucide.
01:59 C'est absolument délicieux.
02:01 -Il faut pas le laisser couler sur la table.
02:03 C'est mieux sur le pain. Faites ce que vous voulez.
02:06 -Il faut rater avec du pain. -Non, franchement.
02:09 Mais c'est très bon. -On voit toujours ce qu'il faut voir.
02:12 -C'est technique à obtenir.
02:14 Si vous avez pas les bons outils pour mesurer la température de l'eau...
02:18 -Pour obtenir ça, il faut bien choisir son oeuf ?
02:20 -Oui. Il faut toujours privilégier les oeufs de poule élevée
02:24 en plein air. En général, ils sont marqués d'un 0 ou d'un 1
02:27 sur le numéro tamponné dessus.
02:29 Si ce n'est pas précisé sur la boîte, la mention plein air...
02:33 -Regardez, regardez.
02:34 -Ca veut dire qu'ils sont issus de poules de batterie
02:37 qui proviennent d'élevage intensif
02:39 ou qui sont élevés en cage.
02:41 Ces oeufs-là sont marqués d'un 2 et d'un 3,
02:43 donc, vraiment, soyez vigilants à ça.
02:45 A la question, faut-il privilégier des oeufs bio ?
02:48 La réponse est oui.
02:49 C'est un impact considérable sur le goût.
02:52 Déjà, le bio implique un cahier des charges très strict
02:55 selon lequel les poules sont élevées en plein air,
02:57 elles ont 4 m2 pour gambader comme elles veulent
03:00 et elles se nourrissent de ce qu'elles trouvent sur leur chemin.
03:03 Après, il y a des grains, mais biologiques, bien sûr.
03:07 Euh...
03:08 Voilà.
03:09 Et puis, en vérité, surtout,
03:12 vous allez voir que vous pouvez obtenir des jaunes d'oeufs
03:15 qui ont limite une couleur rouge.
03:17 C'est la couleur originale du jaune d'oeuf.
03:20 -Ca ? Orangé, on va dire.
03:21 -Ouais, rouge, ça bascule.
03:23 -C'est garante qualité, le rouge.
03:25 -On n'en voit plus,
03:26 car c'est très compliqué de trouver des oeufs
03:28 qui ont cette qualité-là.
03:30 -Parce qu'il est bio ? -Il est bio et il vient de la ferme.
03:33 Si vous avez l'opportunité de vous fournir directement à la ferme,
03:37 n'hésitez pas, c'est une chance.
03:39 -Il y a une différence entre le frais de la ferme et celui acheté.
03:42 -Souvent, les oeufs industriels ont des colorants de synthèse
03:46 qui vont jaunir le jaune, alors qu'il est censé être rouge.
03:49 -Combien de temps on peut garder un oeuf ?
03:51 Je dépasse souvent la date marquée sur la boîte,
03:54 mais je jette car j'ai peur que ça ne soit pas bon.
03:57 Comment on sait ça ?
03:58 -Très bonne question.
04:00 -Je vous remercie.
04:01 -Petite technique de grand-mère.
04:03 -Tu vois quand tu veux.
04:04 -Je suis pas sûr de l'huile.
04:06 -Petite technique de grand-mère
04:08 pour savoir si vos oeufs sont de bonne qualité
04:10 avec seulement un verre d'eau.
04:12 Si l'oeuf coule au fond, ça veut dire qu'il est extra frais,
04:16 on peut le consommer à la coque.
04:18 Il est plus de la dernière fraîcheur,
04:20 mais il est comestible.
04:21 -C'est incroyable.
04:23 -Si il flotte à la surface, vous le jetez immédiatement,
04:26 ça veut dire qu'il est complètement périmé.
04:28 Pourquoi il flotte ?
04:30 Parce que de l'air a pénétré dans l'oeuf.
04:32 Il ne faut pas s'y tenter.
04:34 -Pour les oeufs blancs, jaunes,
04:36 il y a une différence ?
04:37 -La couleur de la coque ?
04:38 -Ca, c'est en fonction des races de poules.
04:41 -C'est des races de poules qui font la couleur ?
04:44 -D'ailleurs, sachez qu'une consommation d'oeufs quotidienne
04:47 est recommandée, car c'est un bon apport en protéines
04:50 et en vitamine B. Le jaune est gras,
04:52 donc il ne faut pas y accéder trois par jour,
04:55 sinon vous risquez d'avoir des problèmes de cholestérol.
04:58 Il paraît que les Français n'ont jamais mangé autant d'oeufs
05:01 que cette année. Selon une étude de l'Institut technique agricole,
05:05 on en aurait consommé 229 par habitant en 2023,
05:08 c'est quand même neuf de plus qu'en 2022.
05:10 -C'est économique aussi.
05:12 -Oui.
05:13 -Les oeufs, c'est assez économique.
05:15 Vous pouvez nous expliquer un peu, Mathens,
05:18 la manière de le cuisiner ? Allez, l'oeuf.
05:20 -On a les recettes basiques, on a l'oeuf à la coque,
05:23 l'oeuf mollet, les oeufs brouillés, les oeufs au plat, l'omelette,
05:27 mais il ne faut pas se limiter à ça.
05:29 On a les oeufs cocottes, cuits dans des petits ramequins
05:32 avec une garniture souvent à base de crème et de fromage.
05:35 On a aussi les oeufs en meurette.
05:37 Je vous en ai ramené juste là.
05:39 Ce sont des oeufs qui sont pochés
05:41 dans des restes de sauce de bœuf bourguignon.
05:43 -C'est incroyable.
05:45 -C'est absolument divin.
05:46 Si jamais vous faites un bœuf bourguignon,
05:48 ne jetez pas la sauce et faites pocher des oeufs dedans
05:52 le lendemain. C'est délicieux.
05:53 Ceux-là, ils viennent du Café Max,
05:56 qui est tout près des Invalides.
05:57 C'est le chef Frédéric Vardon qui les a faits.
06:00 Il a gagné le 1er prix du championnat du monde
06:03 de l'oeuf en meurette en 2019.
06:04 Il existe un championnat du monde.
06:06 Ils sont exécutés à la perfection.
06:09 -Il n'y a pas des championnats du monde
06:11 pour tout, pour l'oeuf mollet, pour l'oeuf mayo.
06:14 -Il y a sûrement l'oeuf mayo.
06:15 -Justement, William, je suis ravie que vous les ayez mis à part.
06:19 C'est un sujet qui me tient particulièrement à coeur
06:22 en tant que membre de l'association de sauvegarde
06:25 de l'oeuf mayonnaise.
06:26 C'est pas une blague.
06:27 -Elle m'a montré sa carte.
06:29 -J'ai une carte.
06:30 Est-ce que vous connaissez leur devise ?
06:33 -Euh...
06:34 -Le temps passe, les oeufs durent.
06:36 Ca ne s'en rend pas.
06:38 -Ah ! -Oui, évidemment.
06:39 Je vous explique les critères.
06:41 -On se marre. -Les oeufs mayo,
06:43 critères définis par l'association.
06:45 Le jaune d'oeuf doit être crémeux.
06:47 On fait cuire les oeufs durs,
06:49 donc pas accéder aux 9 minutes de cuisson.
06:51 Il faut que la mayo soit déposée dessus,
06:54 sinon on rentre dans la catégorie des oeufs mimosa.
06:57 On est hors sujet.
06:58 Ensuite, vous les assoutonnez comme vous voulez.
07:01 Sachez que le prochain championnat du monde,
07:03 puisqu'il en existe un,
07:05 de l'oeuf mayonnaise aura lieu le 4 décembre.
07:07 Je serai là pour les juger.
07:09 -Ah, en plus ? -Oui.
07:10 -On va te régaler. -Je vais me régaler.
07:12 -Ce qui est le plus important,
07:14 c'est pas tellement l'oeuf, mais la mayo.
07:16 -La mayo, c'est important.
07:18 Regardez, là, ça, c'est les oeufs du bouillon pigal.
07:21 Bouillon république.
07:22 Ils sont simples, mais ultra efficaces.
07:25 C'est la définition la plus pure de l'oeuf mayo.
07:27 -Très bon, là-bas.
07:28 Et la tchakchouka ?
07:30 -Alors, justement, j'allais y venir, à la tchakchouka.
07:33 Il y a d'autres plats auxquels on ne pense pas
07:35 et qui sont à base d'oeufs.
07:37 C'est un plat d'origine maghrébine,
07:39 qui est aussi un emblème de la cuisine levantine.
07:42 C'est une compotée de légumes
07:44 qui ressemble à la ratatouille,
07:46 dans laquelle on casse les oeufs.
07:48 On a aussi la tortilla,
07:49 qui est une omelette espagnole à base de pommes de terre,
07:52 la star des baratapas dans le Pays Basque.
07:55 Il y a aussi d'autres manières de cuisiner l'oeuf.
07:57 Je sais pas si vous connaissez l'oeuf de cent ans.
08:00 C'est un mets chinois,
08:02 selon lequel on va faire vieillir un oeuf
08:04 dans un liquide de macération pendant 17 à 18 jours.
08:07 Il ressort noir, ça sent l'ammoniaque
08:09 et ça donne pas envie,
08:10 mais c'est une expérience à tenter au moins une fois.
08:13 -Non.
08:14 Rires
08:16 -Et puis après,
08:17 il n'y a pas que les poules qui pondent,
08:19 il y a aussi d'autres volailles.
08:21 On a les oeufs de caille,
08:22 qui sont des petits oeufs, tachetés,
08:24 ils sont tout petits, extrêmement bons.
08:26 On a les oeufs de pintade,
08:28 qui sont des oeufs mouchetés
08:29 et qui ont un goût plus animal que l'oeuf de poule.
08:32 Je sais pas si vous connaissez l'autruche,
08:34 l'oeuf de dinde, l'oeuf de canne.
08:36 Je sais pas si vous connaissez l'oeuf d'autruche.
08:39 Il pèse de 15 à 20 cm, il peut peser jusqu'à 2 kg.
08:42 C'est monumental.
08:43 En ce moment, ça cartonne sur les réseaux sociaux.
08:45 Je sais pas si vous connaissez Golton,
08:47 ces deux bons vivants, ils ont fait cuire à la coque
08:50 avec des mouillettes de pain géante
08:52 qui faisaient la taille d'une baguette de pain.
08:55 C'est très drôle.
08:56 -Et ça se mange ?
08:57 -Oui, ça se mange, bien sûr.
08:59 Après, évidemment, on a aussi les poissons qui pondent,
09:02 les oeufs de saumon, les oeufs de truite,
09:04 le tarama, qui est fait à base d'oeufs de cabillaud fumé.
09:09 La poutargue, qui est faite à base d'oeufs de mulet séché.
09:12 Sur les oeufs mayo, c'est une euturie.
09:14 -Quand on n'a jamais raté la mayo,
09:16 une astuce, un truc...
09:17 C'est ça, pour moi, le plus difficile.
09:20 -Il faut une huile au goût neutre.
09:22 Je vous conseille l'arachide.
09:23 Moutarde de Dijon, petite cuillère de moutarde à l'ancienne.
09:27 On monte doucement.
09:28 Au bout de votre fouet, quand elle a la bonne texture,
09:31 il faut qu'il se forme un bec d'oiseau.
09:33 -Valentine, c'est toi qui l'as fait ?
09:35 -Non, ça vient du bouillon pigalle.
09:38 -Très bon. -C'est bien, ça.
09:39 -Tourie. -C'est très bon.
09:41 -Bien joué. -On est contents
09:42 que vous l'ayez bien goûté.
09:44 -Je l'ai mis à côté, c'est pas par hasard.
09:47 Merci beaucoup.
09:48 [Musique]