La Guinguette de Pierre - Les rillettes de cochon
Regardez La Guinguette d'Angèle du 14 décembre 2023 avec Angèle Ferreux.
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00:02 Julien Celié, Marion Calais et Cyprien Sini. RTL bonsoir.
00:09 RTL bonsoir à la deuxième heure avec nos grands invités Didier Bourdon et Kim Gemilly et on passe en cuisine.
00:14 RTL.
00:17 RTL vous régale avec la guinguette de Pierre Herbulot ce soir. Salut Pierre.
00:28 Qu'est-ce que vous proposez à nos invités ? Quelle recette va les inspirer avant les fêtes ?
00:32 Recette de chasseurs ? Des rillettes de cochon ?
00:34 On sera pas mal.
00:36 Génial.
00:38 Ah ouais désolé.
00:40 Un visé juste frérot.
00:44 Avec un thé à la menthe.
00:46 Ça marche aussi avec le canard.
00:50 Et du poulet.
00:52 Ça marche avec du poulet c'est bon.
00:54 Alors, maintenant qu'on a posé les bases, je vais commencer par préciser une chose parce que sinon je vais me faire engueuler une deuxième fois.
01:00 On est en train de faire du lien Célien.
01:02 Alors sachez, on va parler sémantique. On parle de rillettes au pluriel avec un S.
01:07 Je vous le dis parce que j'ai déjà fait une chronique sur des rillettes de macro, là aussi ça passait.
01:11 Et je me suis fait engueuler par une auditrice qui s'appelle Nadine qui habite à Tours et qui m'a dit rillettes c'est toujours avec un S au pluriel.
01:17 C'est pas la rillette.
01:18 Elle a raison Nadine.
01:19 Elle a raison. Alors la recette que je vais vous donner c'est celle de la Maison Vérault. C'est une charcuterie d'excellence à Paris.
01:25 Gilles et Nicolas en cuisine.
01:27 Elle est où cette charcuterie ?
01:30 Alors elle est partout. Ils en ont une dizaine maintenant mais principalement à Montparnasse, la première.
01:35 La recette je l'ai trouvée dans le livre "Térine, rillettes, saucisses et pâtes et croûtes".
01:38 Je l'ai.
01:39 Alors...
01:41 On va pas y arriver.
01:43 Je l'ai de ce bouquin.
01:44 Je pense que Pierre tu vas te retrouver dans le prochain spectacle de...
01:47 Question pour commencer les amis.
01:49 Il y a deux ingrédients dans la rillette de cochon en l'occurrence.
01:53 Je vais vous demander de me les citer s'il vous plaît.
01:55 Le cochon.
01:56 Et deuxième ingrédient c'est quoi ?
01:57 Le gras.
01:58 Le gras.
01:59 Le gras.
02:00 Le saindoux.
02:01 Figurez-vous que pour un kilo d'échine de porc il y a 500 grammes de saindoux.
02:04 Il faut juste avoir conscience que quand on mange de la rillette on mange un tiers de gras à chaque fois.
02:08 Ceci étant dit, alors la recette.
02:10 Vous coupez votre échine de porc en gros cubes de 3 cm environ.
02:14 Vous faites fondre votre saindoux dans une cocotte.
02:17 Dès qu'il a frémissement on met dedans l'échine de porc.
02:20 Et là il faut avoir un petit peu de temps parce qu'il y en a pour 4 heures de cuisson.
02:23 Toutes les heures on remue un petit peu avec une spatule.
02:25 On va rajouter à mi-cuisson un peu de sel, un peu de poivre.
02:28 À feu comment ?
02:30 À feu doux quand même.
02:31 Avec un couvercle.
02:32 À feu doux.
02:33 Et au bout de 4 heures, quand vous allez...
02:35 Quand vous allez remuer...
02:37 La touche au porc.
02:38 Soyez logique les gars.
02:39 Feu doux évidemment.
02:40 Il va finir par s'effilocher.
02:41 Ça c'est le signe que la rillette commence à être cuite.
02:44 Alors là vous filtrez le gras.
02:46 Attention vous ne le mettez pas à la poubelle, surtout pas, ni dans l'évier.
02:49 Vous le gardez dans un saladier.
02:51 L'échine de porc, vous allez l'effilocher à la main.
02:54 Vous allez avoir des gros morceaux, mais c'est pas grave.
02:56 Il ne faut pas que ce soit trop fin.
02:57 Et là ce qu'on va faire c'est qu'une fois que le porc est effiloché,
02:59 on va le remettre dans le gras.
03:01 On va mélanger un petit peu.
03:02 On va mettre ça au réfrigérateur.
03:03 Et là c'est encore un petit peu fastidieux.
03:05 Pendant 1h30, tous les 15 minutes, toutes les 20 minutes, on va remélanger.
03:09 Le but c'est que le gras et le porc soient homogènes.
03:12 Parce que ça va figer au frais.
03:14 Et là on a notre rillette qui va être prête.
03:16 Alors il n'y a plus qu'8h à attendre.
03:17 Vous connaissez extrêmement bien la recette.
03:19 - Oui bien sûr, j'adore cette recette.
03:20 - Et donc au bout de 8h, on peut déguster notre rillette.
03:23 Évidemment quand on a mis tout ce gras, on en a conscience, on en mange un petit peu moins.
03:26 Mais c'est quand même très bon, que ce soit du porc, du canard ou de la volaille.
03:30 Je me rattrape à la fin.
03:31 - J'ai mis un peu de menthe et ça fait rillette Sato.
03:34 - Il y a un peu toutes les viandes possibles effectivement.
03:36 - Vous Akim, j'ai vu que vous vous avez tenu un stand de kebab sur les internets.
03:42 Vous avez un amour du kebab comme Alex Vizorek ?
03:44 - Moi je suis très kebab.
03:45 - Moi aussi je suis très kebab.
03:46 Moi je vais d'Alsace, là-bas chez nous il y a beaucoup d'immigration turque etc.
03:49 Donc on est vraiment adeptes du kebab, on aime beaucoup le kebab.
03:52 - On appelle ça donner là-bas non ?
03:54 - Oui on dit ça, donner kebab.
03:56 Mais c'est vrai qu'ici à Paris c'est assez décevant.
03:57 Quand tu viens de Strasbourg je trouve que c'est un peu dégueulasse.
03:59 - Il n'y a pas longtemps j'ai eu un souvenir dans ma jeuette, c'est les sandwiches tunisiens.
04:04 - Ah ouais ? - T'as des fins là.
04:06 C'est le gros truc là, avec des olives.
04:08 - C'est énorme.
04:10 - Vous êtes adepte de ces cuisines un peu...
04:12 - Moi je ne cuisine pas beaucoup hélas.
04:15 Ah si j'ai fait une brouillade de truffes l'autre fois.
04:18 - Ah oui, pas mal ça.
04:19 - C'est très bon.
04:20 - Et vous savez, vous pouvez mettre la truffe avec les oeufs,
04:23 parce que la coquille des oeufs est poreuse dans le frigo,
04:26 et donc elle va prendre un petit peu le goût de la truffe,
04:30 en travaillant la coquille.
04:31 - Absolument.
04:32 Petite astuce.
04:33 - Ok, super.
04:34 - Là c'est tout Cyprien signé, cette chronique est morte.
04:36 Merci Pierre pour vos conseils, place à la musique.
04:40 Avec la playlist de Steven Bellery, salut Steven.
04:56 - Salut à tous.
04:57 - On parle d'un retour ce soir, celui de Renaud,
04:59 parce que le chanteur étant tourné un petit peu partout en France,
05:01 il va chanter les 20 et 21 décembre,
05:03 ça le plaît, il y a la Paris, Dans mes cordes,
05:05 c'est le nom du spectacle de son album aussi qui vient de paraître,
05:07 et vous l'avez rencontré pour nous.
05:09 - Oui, chez lui, à Paris, entre deux dates de cette tournée marathon
05:12 qui n'en finit plus, débutée en janvier dernier,
05:14 elle s'arrêtera en fin 2024.
05:16 Amoureux, serein à 71 ans, Renaud s'offre une petite renaissance,
05:19 il n'a pas bu une goutte d'alcool depuis trois ans,
05:22 il ne fume plus depuis des mois, juste sa clope électronique qu'il ne lâche pas.
05:25 Renaud me l'a avoué, il s'emmerdait chez lui à l'île sur la Sorgue,
05:28 il avait tiré un trait sur la scène, mais c'est la scène qu'il a rappelé.
05:31 - Oui, elle m'appelle complètement, c'est un essence,
05:34 on partage avec le public.
05:36 - Même vos fidèles assistants, Bloody, Pierrot...
05:38 Je dis Pierrot.