PANIER RTL DES FÊTES - Périco Légasse est l'invité de Yves Calvi
Ecoutez l'interview du journaliste et chroniqueur gastronomique.
Regardez Le débat du 18 décembre 2023 avec Yves Calvi.
Regardez Le débat du 18 décembre 2023 avec Yves Calvi.
Category
🗞
NewsTranscription
00:00 Vous êtes sur RTL.
00:02 7h-9h, RTL Matin.
00:06 Il est 8h20. Bonjour Perico Légas. Bonjour Yves Calvi. Vous êtes journaliste, chroniqueur gastronomique.
00:13 Merci beaucoup d'être avec nous sur RTL ce matin. Nous sommes à six jours du réveillon de Noël,
00:17 Perico. Cette année 2023 a été marquée par une forte inflation. Alors on le voit encore dans notre panier de fêtes, on l'évoquait il y a
00:22 quelques instants, +4,38%. Nous allons parler foie gras parce que vous êtes porteur d'informations très intéressantes
00:28 sur le gavage ou plutôt sur l'absence de gavage ailleurs. Néanmoins peut-on encore se faire plaisir à moindre prix et comment Perico Légas ?
00:34 Où est-ce que c'est ?
00:35 Alors, impréalable, on remercie L214, cette association qui nous a montré des images terrifiantes sur les abus que peuvent
00:42 commettre l'agroalimentaire et les industries de l'alimentation. Quand on veut faire un produit de masse, il va falloir
00:48 accepter le principe que nous allons nous passer du foie gras industriel. Ce foie gras d'usine, idem pour le saumon fumé,
00:54 c'est du foie gras et du saumon fumé d'usine. C'est-à-dire que la grande distribution à l'agroalimentaire, on dit ce produit rare
01:00 qui doit être produit dans des conditions de petite quantité.
01:02 Mais ça c'est la norme, c'est la réalité. On va le donner à tout le monde. Pour le redonner à tout le monde, on
01:07 démultiplie la production, on en fait une production industrielle pour baisser les prix et là on bascule dans l'horreur alimentaire.
01:13 Mais vous êtes en train de dire aux deux tiers des auditeurs qui nous écoutent
01:16 "Vous serez privés de foie gras et de saumon fumé parce que de toute façon c'est pas de qualité ?"
01:19 Je les prive de merde, donc je les sauve et je les aide. Je suis désolé, très trivial Yves, je les prive de merde.
01:25 Ce n'est pas du foie gras, ce n'est pas du saumon fumé. Ça a le goût du foie gras, ça a le goût du saumon fumé.
01:29 C'est un produit ignoble qui est... Aujourd'hui on a une éthique sur la production, sur l'origine de nos produits, sur la condition alimentaire.
01:35 On ne peut plus accepter aujourd'hui en Europe occidentale et dans le monde entier
01:38 de donner à des gens un faible revenu, leur faire croire qu'ils vont se faire plaisir avec des foie gras qui sont d'une infamie
01:44 éthique, humaine, sur la souffrance animale et des saumons fumés qui sont élevés par millions dans des fermes à Coécol.
01:50 - Vous comprenez que c'est insupportable d'entendre ça pour beaucoup de ceux qui nous écoutent. C'est de se dire "on sera privés de foie gras"
01:55 Nous sommes systématiquement privés de saumon fumé de qualité et de foie gras de qualité
02:00 en allant faire nos courses à Noël et avant de se retrouver en famille.
02:03 - J'en veux Yves à ceux qui pendant 30 ans leur ont menti, parce que ça fait 30 ans que c'est un produit de masse,
02:08 leur ont menti pendant 30 ans en leur disant "Allez-y, c'est du foie gras, c'est du saumon fumé".
02:11 C'est une horreur alimentaire indigne et aujourd'hui, puisqu'on met de l'éthique partout, il est normal que l'on
02:17 revienne à une base de production, j'allais dire à visage humain tout simplement.
02:20 - Avant d'arriver à cela, quels sont les alternatifs pour ceux qui nous écoutent ? Vous leur dites quoi pour faire un bon réveillon en famille ?
02:25 - Alors, au lieu d'acheter une courbe de foie gras dégueulasse dans une grande surface sous cellophane élevée dans des conditions abominables
02:30 avec des animaux qui sont torturés, et bien on va chez son traiteur, son charcutier de quartier, une bonne terrine de foie faite par lui, maison,
02:37 fraîche,
02:38 infiniment moins chère en rapport qualité prix, et on va se régaler que d'avoir
02:43 illusoirement avec le mot foie gras sur l'étiquette "ou saumon fumé" quelque chose qui est tout simplement dégueulasse.
02:47 Voilà, c'est un problème de morale, mais eux vont se faire du bien gustativement,
02:51 sensoriellement au lieu de... - Une dernière question, l'industrie n'a pas progressé, n'a pas fait d'effort ?
02:56 - Alors l'industrie a fait des efforts, mais quand on fait des élevages de 10 000, 15 000, 30 000, ça n'a rien à voir avec un foie gras
03:02 qui est de 200, 300 canards ou oies
03:05 que l'on peut gérer de façon décente en respectant les délais et le protocole
03:11 d'élaboration. - Eh bien parlons-en justement,
03:14 c'est l'info du moment, vous avez découvert du foie gras sans gaver des oies, premièrement est-ce qu'il est aussi bon ?
03:18 - Alors il est très bon, d'abord on le déguste avec sérénité,
03:22 comme les foie gras des petits éleveurs des Landes, moi je défends
03:26 l'élevage artisanal, des élevages de 200, 300 bêtes, où l'animal est gavé sans violence, sans le forcer,
03:32 moi j'ai vu des scènes où les canards viennent parce qu'il y a une addiction et un appétit. - Mais moi aussi j'ai vu ça depuis que je suis môme.
03:37 - Et c'est pas les tubes, on leur met le tube dans la gorge pour leur envoyer du maïs, ça c'est ignoble.
03:42 Donc c'est un élevage fermier, c'est né d'ailleurs d'une pratique fermière, vous savez comment fut découvert le foie gras ?
03:47 Les oiseaux migrateurs, tous les oiseaux se gavent en novembre, y compris le petit oie nouille. - Ils s'anticipent l'hiver.
03:52 - Ils s'anticipent l'hiver, donc ils font des réserves, ils font des provisions.
03:55 Ceux qui doivent parcourir 2, 3, 4 000 km de la Scandinavie à l'Afrique du Nord,
03:59 eh bien, eh bien, ils font un stock, ils prennent de la barre vitaminée, et comme c'est le foie qui est censé stocker
04:04 les lipides qui nous permettent de vivre et de tenir le coup, ils se gavent le foie.
04:07 - Donc là vous nous dit, pardonnez-moi, qu'historiquement ils s'autogavent eux-mêmes ?
04:10 - Alors, ils s'autogavent eux-mêmes, comme tous les oiseaux avant l'hiver. Et les égyptiens
04:13 qui abattaient les oies qui repartaient, ils se sont dit "mais c'est curieux, au moins avant de repartir elles ont le foie énorme".
04:18 Voilà, les juifs, comme quoi les juifs étaient bien en Égypte, ont pris cette tradition, l'ont importée pendant la diaspora des pays de l'Est.
04:25 Des pays de l'Est, c'est passé par l'Alsace où il y avait des oies, et les gens du Sud-Ouest qui avaient des canards,
04:29 si on peut gaver l'oie, pourquoi est-ce qu'on ne gaverait pas le canard ? Voilà l'histoire du foie gras français.
04:32 Et un jour, le petit-fils de Marcel Mettler, Marcel Mettler est un trésor vivant, artisan charcutier, producteur de foie gras,
04:40 à Gœbviller, Gœbviller en Alsace, et son petit-fils lui dit "grand-père, il ne faut pas faire du mal aux oies".
04:46 Et il comprend qu'effectivement, la partie du gavage était quand même, malgré tout, même si c'est fait gentiment, c'est quand même un forçage.
04:53 Ce n'est pas une torture, mais c'est un forçage.
04:55 Et Marcel Mettler se rappelle qu'il y avait de l'autogavage, et dit "est-ce qu'on pourrait faire une expérience avec le lycée agricole de Roufak,
05:02 qui avait un petit troupeau d'oies de 30 bêtes, et là, ils ont tout simplement, j'allais dire, enclenché, l'oie est une...
05:09 elle est boulimique, c'est une gourmande, plus que le canard, elle mange tout le temps.
05:13 Donc l'idée, c'était de lui donner à manger en permanence, ils appelaient ça le "clomède", "buffet à volonté".
05:18 Mais de choses différentes, un peu de grains, du pain avec du miel trempé, et le lois ne cesse, je l'ai vu, ça mange tout le temps.
05:25 Et à un moment donné, avant l'hiver, ces oiseaux ont cet atavisme, ils se gavent eux-mêmes pour passer l'hiver,
05:31 et on obtient des foies de 350-450 grammes.
05:36 Alors c'est encore petit pour une oie, un foie d'oie c'est 700 grammes, donc là ils ont, j'allais dire, affiné le protocole,
05:43 et là on arrive à avoir des foies de 500-600 grammes, là on est dans une norme avec laquelle on peut faire du foie gras.
05:49 Alors le lycée de Rouffak a dû abandonner l'expérience après la grippe avienne.
05:53 - Oui, ils ont d'autres choses à faire.
05:54 - Il y a deux éleveurs en Alsace, deux jeunes éleveurs qui se sont lancés avec un élevage de 150 oies
05:58 dans la production de foie gras auto-gavé, on est au balbutiement, on est à la phase expérimentale,
06:03 mais j'annonce que bientôt on aura en petite quantité, de façon décente et moins chère,
06:09 évidemment un foie gras d'oie auto-gavé, c'est-à-dire de gavage naturel par l'animal lui-même.
06:14 - Mais c'est un bouleversement, enfin historique.
06:16 - C'est un bouleversement éthique, politique, économique, culturel, tout ce que vous voulez,
06:19 nous pourrons continuer à consommer du foie gras, il y aura toujours l'abattage,
06:22 alors évidemment en fracture avec les véganes, il y aura toujours l'abattage de l'animal,
06:26 mais en tout cas la façon dont elle aura engraissé son foie, elle l'a fait elle-même,
06:29 par la boulimie, par l'addiction qu'on aura suscité, c'est une stéatose, j'en ai une magnifique,
06:34 le jour où je mourrai, je pourrai vous partager mon foie, ça sera un gueuleton,
06:37 je fournirai la boisson, il n'y a pas de problème.
06:39 Donc c'est une stéatose naturelle, mais que l'animal se fait lui-même
06:41 pour pouvoir passer l'hiver de façon sereine.
06:44 - Vous êtes porteur en tout cas d'informations tout à fait intéressantes,
06:46 et donc Saint Marcel Metzler, j'ai bien compris.
06:48 - Marcel Metzler, à Vieuchevillers.
06:50 - Et son petit fils, qui ne voulait pas qu'on fasse de...
06:53 - Qui ne voulait pas, et Marcel Metzler a inventé le canoë,
06:57 qui est un foie gras mélange de canne et doigt,
07:02 et on a un produit absolument sublime, on peut y accéder.
07:05 Si on fait un tour par Guelph-Juillet,
07:07 on pourra faire la connaissance de cet artisan merveilleux.
07:10 - J'ai une question plus large,
07:11 est-ce qu'on peut manger éco-responsable en se faisant plaisir ?
07:14 - Bien sûr, j'allais dire, c'est même un devoir.
07:17 Aujourd'hui, j'ai suggéré sur d'autres antennes,
07:21 allez, vous savez, bienvenue à la ferme,
07:23 allez faire votre menu de réveillon, bienvenue à la ferme.
07:26 L'important c'est qu'il y ait du goût, un aliment qui soit sain,
07:30 de l'amour et de la convivialité autour de la table.
07:32 On n'a pas besoin de caviar, et nous adhérons à ce produit sublime.
07:35 Un grand saumon fumé, un grand foie gras, du caviar c'est sublime.
07:38 Tout le monde n'a pas les moyens de se le payer.
07:39 On peut faire avec des produits simples qui viennent de la ferme,
07:42 qui viennent de la nature, qui sont naturels,
07:44 un grand repas de réveillon parce que c'est savoureux, parce que c'est bon,
07:47 et puis surtout ça a été préparé convivialement avec amour,
07:50 il y a plein de possibilités.
07:51 Une petite astuce, des oeufs à la coque, avec des oeufs de truite,
07:55 remplacez-moi le saumon fumé par de la truite fumée française de montagne.
07:59 - Alors là vous avez mille fois raison.
08:00 - Je viens de visiter un élevage avant-hier à Saint-Etienne-de-Ballegory,
08:04 à Banca chez M. Goycotia, c'est une merveille.
08:07 Donc vous prenez des oeufs de truite, ça doit coûter 4 ou 5 euros le pot,
08:10 et vous prenez un oeuf à la coque, au lieu de mettre du caviar, on mime,
08:13 et on met des oeufs de truite dedans,
08:15 et puis ensuite au lieu de faire une dinde ou un chapon délicieux mais très cher,
08:18 des petites cailles, c'est merveilleux comme petit...
08:21 c'est presque un petit gibier cette petite volaille,
08:22 dans une cocotte brisée avec du raisin...
08:24 - Il n'y a pas que des oeufs à manger dans une caille ?
08:25 - Au contraire, on le mange avec les doigts, c'est d'une...
08:28 vous en prenez deux, moi j'en prends trois.
08:29 - Ah oui d'accord.
08:30 - Il n'y a que des solutions.
08:31 - Non mais dit comme ça, oui j'ai bien compris.
08:33 - L'oie elle a beaucoup de goût.
08:33 - Et on se régale, c'est infiniment moins cher,
08:35 et on passe un dîner de réveillon de l'an.
08:37 - Comme vous avez été passionnant, j'ai pas le temps de vous...
08:39 [SILENCE]