Recette de chef

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Avec Stephan Paroche, chef du restaurant La table de Castigno, à Assignan.   Nous suivre sur les réseaux sociaux   ▪️ Facebook :   / https://www.facebook.com/SudRadioOfficiel .   ▪️ Instagram :   / https://www.instagram.com/sudradioofficiel/ . ▪️ Twitter :   / https://twitter.com/SudRadio .     ▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr  ##C_EST_DANS_L_ACTU_5-2023-01-06##

Transcript

00:00 - Et nous sommes avec Stéphane Paroche, chef du restaurant Étoilé La Table de Castignot,

00:06 assigné en Occitanie. Bonjour Stéphane Paroche.

00:08 - Bonjour, merci de m'accueillir. - Merci surtout d'être avec nous.

00:12 Vous êtes déjà en cuisine ou vous êtes en relâche, en repos ?

00:14 - Je suis en relâche. On a la chance de fermer jusqu'au mois de mars.

00:20 - Cela dit, je pense que ça a été une grosse période de marathon pour vous là, les fêtes.

00:25 - Oui, bien sûr. C'est tout à fait une période de marathon et on est content aussi d'avoir

00:30 du coup un petit peu de temps libre pour pouvoir recharger les batteries.

00:35 - C'est ça. Ça a été une bonne saison ? - Ça a été une excellente saison. Tout le monde

00:40 est au rendez-vous. C'est magnifique. - Bon, donc du coup, vous n'avez pas ressenti

00:43 l'impact du... Voilà, parce qu'on parle forcément de la crise du pouvoir d'achat et de l'inflation.

00:48 Les clients sont venus se faire plaisir malgré tout ?

00:51 - Oui, il faut savoir s'adapter, bien entendu. - Je sens que le chef a l'air un petit peu

00:57 fatigué quand même. - Non, pas du tout.

00:59 - Alors dites-moi, pour nos auditeurs, vous nous proposez une recette, un plat de fête végétarien,

01:08 c'est ça ? - Oui, il y a un plat de fête végétarien. On a eu de la chance en mois d'octobre

01:13 d'avoir été élu parmi les 20 meilleurs restaurants mondiaux en ce qui concerne notre cuisine végétale.

01:20 On est au domaine Castignaud, donc un domaine de 151 hectares qui est composé, pour parler un

01:29 petit peu du domaine bien sûr, d'un vignoble, de trois restaurants, d'un hôtel éclaté dans le

01:35 village. Nos couloirs d'hôtel sont les rues du village. - Beau cadre.

01:42 - Un beau cadre, on a un jardin, on collabore aussi avec notre jardinier romain de la Campesina,

01:51 à Sébazan, donc à quelques minutes de notre domaine. Donc notre cuisine végétale se faisait

01:57 toute seule, ça allait de soi d'avoir une cuisine orientée vers le potager, les légumes, etc.

02:05 - Les herbes sauvages. - Donc on a pensé à une recette

02:08 végétale pour les plats de sec. - Alors à quoi ça ressemble cette recette végétale ?

02:13 - On va parler des produits de saison, parce que l'important aussi c'est de parler de la

02:21 saisonnalité quand on prend un produit, ce qui sera donc en maturité. On oublie donc du coup

02:27 les légumes importés, il faut penser à nos producteurs régionaux. Et là en ce moment,

02:33 on est en pleine période des betteraves et de la truffe, bien sûr si vous en avez. Donc on avait

02:40 pensé faire 1000 feuilles de betterave dans une croûte de feuilletage alternée avec quelques

02:48 tranches de truffe. - Ah pas mal !

02:50 - Voilà, donc on cuit la betterave sur un lit de sel à 150° dans un four, dans son enveloppe

02:58 originelle, donc avec la peau. On va laisser ça environ deux heures, on enlève ensuite la betterave,

03:03 on l'épluche et on alterne avec des tranches fines coupées à la mandoline si vous avez,

03:08 ou au couteau. Avec des tranches fines, donc une tranche de betterave, une tranche de truffe,

03:12 etc. pour recomposer entièrement la betterave. Ensuite on va donc l'envelopper d'une pâte

03:18 feuilletée. Donc la pâte feuilletée, vous pouvez aller la prendre sur votre boulanger,

03:21 si il en fait une maison, ou alors vous faites vous-même une petite pâte à pain. On l'enveloppe,

03:29 on aromatise un petit peu avec huile d'olive, sel, poivre, un petit peu de thym sauvage qu'on

03:35 est allé cueillir, bien entendu. On enfonce ça pendant 16 minutes, on le dort légèrement à l'avant

03:42 avec un petit jeûne d'œuf, et on le ressort, on le coupe en deux, vous aurez donc ces tranches

03:48 fines de betterave, truffes alternées en visuel, et on peut accompagner ça avec un sabayon au beurre

03:54 noisette. Donc le sabayon c'est assez facile à faire, avec une cuisson au bain-marie, on met un

04:00 petit jeûne d'œuf, un petit jus de citron dans un bain-marie, ou dans un cul de poule, qu'on monte

04:05 au bain-marie, on fouette au fur et à mesure, un petit peu d'eau, jusqu'à ce que ça émulsionne

04:11 l'ensemble, et qu'on ait quelque chose d'assez consistant. Une fois qu'on aura fait...

04:16 - Je prends des notes en même temps, je prends des notes en même temps, je trouve que c'est

04:20 une bonne idée le millefeuille de betterave. - Oui, et vous verrez, en fait c'est très

04:25 carnassier, on oublie ce besoin qu'on a tout le temps de manger des protéines animales,

04:32 donc la betterave parvient à supplier tout ça, et je trouve que c'est assez intéressant. Donc

04:39 ce sabayon citronné, on peut le récolter, et du coup lorsqu'on ouvre notre betterave,

04:47 qui va être magnifique, enveloppé de son rétage bien doré, on peut le verser par-dessus,

04:53 et ça apportera un petit coup de peps à cette enfant de betterave.

04:57 - On entend l'artiste, et on sent l'amoureux des produits et des producteurs.

05:02 - Oui, et des producteurs locaux, il faut le souligner.

05:05 - En tout cas, merci beaucoup pour cette belle idée, et on vous souhaite surtout un bon repos,

05:10 bien mérité, du chef guerrier. Merci beaucoup Stéphane Parroche, et je rappelle que vous êtes

05:16 chef du restaurant étoilé La Table de Castignaud, assignant en Occitanie. Belle journée à vous !

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