Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00C'est bien, c'est bien, c'est bien, c'est bien de parler des légumes de printemps, on va conjurer le sort, parce que peut-être qu'ils ne sont pas pressés les légumes de printemps, mais il y en a là, vous allez voir.
00:10Ce sont des légumes verts, plutôt, verts, verts.
00:13Plutôt, je ne vois pas ce que le chien de Mickey a à avoir là-dedans, William.
00:16Ça vous a plu ?
00:21Elle est géniale.
00:22Non, il faut la refaire parce que j'ai peur.
00:24Elle a eu un effet inattendu quoi.
00:26Ça l'aurait échappé, c'était une blague.
00:32C'était des légumes, des légumes verts.
00:36Elle me dit plutôt.
00:38Plutôt, c'est le chien de Mickey.
00:40Quel dingo ce William.
00:42Alors, c'est vrai, c'est vrai qu'au printemps, c'est surtout des légumes verts, mais vous allez voir, il y a des exceptions.
00:50Mais là, je ne vais pas parler d'exceptions, je vais parler surtout de petites anecdotes.
00:54Déjà, c'est ma passion.
00:56Et en plus, parce que derrière chaque légume, il y a toujours une petite anecdote.
00:58Il faut savoir, un truc assez coriace, c'est que le petit pois, qui est quand même le roi des légumes verts de printemps,
01:07au départ, il était uniquement consommé sec, comme ses cousins, les pois chiches, les lentilles et tout.
01:12C'est-à-dire qu'on n'avait pas l'idée de le manger frais, cru.
01:14On n'avait pas remarqué qu'il était sucré, juteux, hyper agréable comme ça.
01:18Jusqu'à ce que, encore une fois, Catherine de Médicis recommande à toute la cour de le déguster tel quel.
01:24Donc, on en a planté dans les jardins de Versailles et aussi dans les jardins potagers du domaine de Fontenille, dans le Luberon, en Provence.
01:32Et c'est le chef Guillaume Goupil qui m'a emmené lui-même dans son potager pour me faire découvrir la recette printanière
01:38que, à mon avis, je vais faire encore tout l'été et peut-être même au début de l'automne s'il en reste.
01:42À mon avis, ça va vous plaire, regardez.
01:44Une recette originale, on est d'accord.
01:46Vous n'êtes pas prêts.
01:55Salut Guillaume.
01:56Salut Raphaële.
01:57Ça va ?
01:58Ça va et toi ?
01:59Bah oui, écoute, on est en plein dans les légumes de printemps.
02:00Exactement.
02:01On a plusieurs façons de les travailler, mais là, moi, c'est la plate que j'adore.
02:04Ils sont vraiment tout neufs, ils sont tout tendres.
02:06Mais avant la cuisine, on va passer d'abord par le jardin.
02:08Basse cour.
02:09Exactement.
02:10Parce qu'il nous faut aussi quelques oeufs.
02:11On va aller voir les poules.
02:12Allez, on y va.
02:18Alors, est-ce qu'elles ont fondu ?
02:20Bah écoute, on va aller vérifier.
02:21Sinon, il n'y aura pas d'omelette.
02:22Suspense.
02:23Ah !
02:24Ah bah si !
02:25Oh, la poule aux yeux d'or !
02:27Oh là là !
02:28Ça, c'est vigéreux, ça.
02:36Bon, on a les oeufs, il nous faut les légumes maintenant.
02:39C'est ça.
02:40On va commencer.
02:41Ici, on a les petits pois.
02:46On est vraiment chez les petits pois.
02:47Ils sont tout jeunes, ils sont sucrés, ils sont tendres.
02:50On va essayer de trouver quelques pois gourmands.
02:52La différence entre les petits pois et les pois gourmands.
02:55Ils sont plus plats.
02:57C'est la fin de l'haricot.
02:59On a quelques petits fenouilles.
03:00Ah, j'adore.
03:01Qu'on va garder presque crus, qu'on va garder très très croquants.
03:05On va aller voir si on a quelques asperges.
03:06Allez, ok.
03:08Vraiment, c'est des asperges qui sont semi-sauvages.
03:11Un petit peu de cyprès, peut-être ?
03:12Non, non, c'est bon.
03:13Là, je crois qu'on a tout ce qu'il nous faut.
03:14On va les faire là, peut-être.
03:16Bon, bah voilà, on est revenus avec notre butin.
03:18Ça y est.
03:19On a tout ce qu'il faut.
03:20On va faire des oeufs cocottes.
03:24Bon, j'ai plus les asperges.
03:27C'est mon péché mignon.
03:29Oh là là, il sent bon le fenouil.
03:31C'est bon, ça.
03:38Je vais infuser la crème, là, avec des herbes et de l'ail.
03:43Il faut essayer de ne pas casser le jaune.
03:45Ah, c'est marrant.
03:47C'est une cocotte géante, quoi.
03:48C'est ça.
03:49Bon, elles ne se sont pas données pour rien, les poules.
03:51Bon, donc là, on a nos oeufs cocottes qui cuisent doucement.
03:53On les laisse cuire tranquilles.
03:55Et pendant ce temps-là, nous, on va sauter les petits légumes verts.
03:58Donc, tu vois, on a tout taillé finement.
04:00On en met un petit peu partout.
04:03En fait, le but, c'est que l'oeuf soit cuit,
04:05mais le jaune et la crème restent bien fluides.
04:07Oui, c'est ça.
04:10Et on peut terminer avec des petites herbes fraîches.
04:13Fleur de sureau, fleur de capucine, fleur de ciboulette.
04:17Et on pose ça sur le milieu de la table.
04:19Chacun son jaune.
04:20Bon, il faut le trouver, le jaune.
04:21Il faut le trouver.
04:26C'est archi bon.
04:28William, il y en a d'autres encore, des légumes de printemps.
04:31C'est cher, non ?
04:32Oui.
04:34Mais ils étaient mûrs, là, les légumes.
04:36Je trouve que le fenouil, il avait l'air un peu gamin, non ?
04:39Ça, c'est une remarque intéressante.
04:41En effet, on a pris la...
04:42Merci.
04:43Non, mais...
04:44Bref.
04:45En fait, avant, surtout, je parle de la génération précédente.
04:49Enfin, bien précédente, d'ailleurs.
04:50Les générations qui ont connu la guerre, en fait,
04:52ont pris l'habitude de laisser pousser les légumes au maximum
04:55pour avoir un rendement maximal pour nourrir toute la famille.
04:58Donc, on se disait, bah, le fenouil, je vais le laisser encore 2-3 semaines.
05:01Comme ça, il va tripler de volume.
05:02Et puis, j'en aurai plus dans ma marmite, ce qui part d'une bonne intention.
05:05Sauf qu'en fait, plus on laisse pousser un légume,
05:07plus les petits pois vont devenir farineux,
05:09les tomates et les courgettes gorgées d'eau et sans aucun goût,
05:12et les fenouils, filandreux.
05:14On les cueille très vite, alors.
05:15Donc, en fait, voilà, l'idéal, c'est sûr qu'il n'est pas très rentable,
05:17mais l'idéal, si on veut vraiment du sucre, du goût, de la texture
05:20et vraiment du croquant juteux, c'est de les cueillir juvéniles, quoi.
05:24Donc, c'est pour ça que c'est ce que fait...
05:26Mais le petit pois, il était petit.
05:27Le petit pois, il était tout petit, mais c'est du bonbon.
05:29Quand ils sont un peu plus gros, c'est là que vous allez pouvoir
05:32plutôt les faire un peu cuire, les faire un peu rôtir.
05:34Pourquoi pas les mixer en velouté ?
05:36Alors, quand je vous dis ça, évidemment, pour ceux qui veulent faire,
05:39pour 8 personnes, un velouté de petits pois, prenez-les sur gelée bio.
05:43C'est ridicule de passer votre journée à écosser des petits pois
05:46que vous allez avoir payés cher en plus.
05:48Donc, il n'y a aucun problème, surtout les légumes de printemps.
05:50En revanche, si vous voulez les faire frais, vous pouvez les choisir, voilà,
05:52dans la cosse, bien bombée, bien brillante, pâte achetée,
05:55avec dedans les petits pois vraiment bien comme ça, durs, pas abîmés, juteux.
05:59On les a mangés tout à l'heure, là.
06:01C'est agréable.
06:02Parce que là, ils ont encore...
06:03C'est cru, c'est délicieux.
06:04C'est délicieux.
06:05Donc, quand vous avez des bons petits pois comme ça, français, bio et tout,
06:07c'est dommage de les transformer, ça, c'est sûr.
06:09Et la crème, il n'y en avait pas trop ?
06:11C'était un oeuf cocotte bien crémeux, quoi.
06:14Ça, c'est pour tous les légumes, parce que la courgette,
06:16personnellement, je n'ai jamais réussi à la cuire.
06:18Alors, c'est vrai que les courgettes, en fait...
06:20Je cuisine très peu, soit dit en passant.
06:25En fait, ce qui est marrant avec la courgette,
06:27c'est qu'on a tendance à l'associer aux légumes de printemps,
06:29alors que la courgette, c'est 100 % un légume d'été.
06:31C'est-à-dire que quand je vous parle de printemps,
06:33c'est les tout premiers primeurs de l'été qui vont arriver.
06:36Le petit pois, l'artichaut, l'asperge, la fève et tout,
06:39l'ail des ours, etc.
06:41La courgette, elle arrive maintenant,
06:43mais elle va vraiment courir jusqu'à octobre.
06:45C'est un vrai légume d'été, voire d'automne.
06:48Pour revenir vraiment aux légumes d'été,
06:50ce qui est rigolo avec les asperges, on a tendance à l'oublier,
06:53exactement comme les champignons.
06:55Vous savez, un champignon, ça pousse les lendemains de pluie.
06:57Les asperges, ça pousse les lendemains de choc de température.
07:00S'il a fait extrêmement froid et que d'un coup, il fait beau,
07:02elle va pousser en une nuit.
07:04Ce que vous voyez là, une asperge, ça va mesurer entre 15 et 20 cm.
07:08Du jour au lendemain, en une nuit, ça pousse.
07:12C'est quand même extraordinaire.
07:13C'est un légume.
07:14Il y a une récolte tous les jours.
07:15La saison est très courte, mais c'est d'une rapidité folle.
07:19En ce moment, elles sont servies, les asperges.
07:21C'est clair parce que la météo est schizophrène.
07:24L'asperge blanche, il faut savoir qu'au départ,
07:26c'est la même variété que l'asperge verte.
07:28C'est juste que l'agriculteur va faire un lot peint de terre.
07:31Il va semer ses graines, faire un lot peint de 25 cm de haut.
07:36Le but, c'est que l'asperge blanche ne voit jamais le jour.
07:39Elle ne se pigmente pas.
07:41Ça fait qu'elle reste parfaitement enfermée dans le noir.
07:47Il fait un petit monticule.
07:50Elle va pousser dans la terre.
07:52Comme elle ne voit jamais le soleil, elle ne se colore pas.
07:54Mais au départ, c'est la même variété.
07:56Par exemple, en Suisse, ça n'existe pas, l'asperge blanche.
07:59Là-bas, je ne sais pas pourquoi,
08:01mais les agriculteurs ne trouvent pas que ce soit particulièrement utile.
08:04Elles n'ont pas le même goût, on est bien d'accord.
08:06Elles sont beaucoup plus sucrées.
08:09Elles ont un côté beaucoup plus fondant.
08:11Ça, c'est probablement dû au soleil.
08:14À la différence des vertes, qu'on n'a pas du tout besoin d'éplucher,
08:17les blanches, il faut les éplucher pour avoir ce côté presque nacré,
08:20hyper fondant de l'asperge blanche.
08:22Ça, c'est quand même marrant.
08:24Un autre incontournable dans les légumes de printemps, c'est l'artichaut.
08:27Là encore, j'ai une drôle de parenthèse pour vous.
08:29L'artichaut, au départ, on ne pensait pas du tout à le manger pour son goût.
08:32On le mangeait pour ses propriétés aphrodisiaques.
08:35C'était vraiment quelque chose de médicinal qu'on trouvait chez les apothicaires.
08:39Il était interdit aux femmes.
08:41Parce qu'il n'était pas question qu'on en rajoute à ces hystériques
08:44avec en plus un légume aphrodisiaque.
08:46Oulala, surtout pas.
08:47Donc, c'était interdit aux dames.
08:49Encore une fois, merci Catherine de Médicis,
08:51qui a encouragé sa culture pour tout le monde.
08:54Oui, parce qu'après, les garçons, ils avaient beau être rois,
08:56il fallait qu'ils s'assument.
08:57Exactement.
08:59Après, évidemment, on peut continuer avec le fenouil, les épinards, etc.
09:02Ça, c'est le bonheur, tout ça.
09:04On les mange comment ?
09:05On les mange comment ?
09:06Justement, pour en revenir à l'artichaut,
09:08quand ils sont tout petits comme ça,
09:10quand ils sont bien jeunes et petits,
09:12et qu'ils n'ont pas encore, vous savez, le cœur,
09:14avec un peu les petits poils, la pâtisserie,
09:16la barbe,
09:17vous pouvez carrément en faire un petit carpaccio.
09:20Donc, moitié fenouil, moitié artichaut,
09:22filet d'huile d'olive, citron, parmesan en copeaux.
09:24Ça, c'est hyper bon.
09:26Ou alors, vous pouvez les rôtir, juste couper en quatre,
09:28comme ça, un peu ragoût d'artichaut.
09:30C'est délicieux.
09:31Une petite poêlée comme ça, d'asperges, petits pois, fèves,
09:34c'est super à mettre dans un plat de pâtes.
09:37Ça fonctionne bien comme ça.
09:39Ça, c'est bien, ça.
09:40Ça, c'est super bon, mais ça peut marcher aussi sur une tartine.
09:43Ou alors, carrément, une bonne tarte,
09:45comme ça, vous prenez une pâte feuilletée pur beurre
09:47ou une pâte brisée.
09:49Vous mettez du chèvre frais, des asperges vertes,
09:51comme ça, en longueur, avec du citron.
09:53Au four, c'est hyper bon, avec une petite salade.
09:56Et bien sûr, je pourrais continuer des heures,
09:58mais bon, qu'est-ce que vous voulez que je vous dise ?
09:59Apparemment, ce n'est pas que moi, cette émission.
10:02Moi, je me suis demandé si on ne pouvait pas faire un burger
10:04avec des petits légumes.
10:06Vous voyez ce que je veux dire ?
10:07Un burger, il n'y a un peu que...
10:09Ça existe.
10:10C'est sûr que ça existe.
10:11On attend que vous le fassiez.
10:12On viendra déjeuner chez vous.
10:14Avec les petits pois.
10:16Ça, ça nous vient du restaurant Ardent, à Paris.
10:18On peut faire un tarama de petits pois, hyper bon,
10:20ou un tarama d'asperges, avec...
10:22Il nous a fait des petites pitas qui ont été cuites directement.
10:25Il faudrait goûter, parce que là, comme ça...
10:27Il faut qu'on goûte, là.
10:28Parce que là, comme ça, on n'arrive pas à se faire une idée.
10:30Bon, c'est à déguster, mes enfants.
10:32Et les artichauts, ils sont sur les étals de...
10:35En ce moment.
10:36En tout, à même...
10:37Merci beaucoup.
10:39Des statistes.