Ali Baddou reçoit Hirac Gurden, directeur de recherche en neurosciences au CNRS, spécialiste de l’étude des sens et particulièrement de l'odorat et auteur de “Sentir. Comment les odeurs agissent sur notre cerveau” aux éditions les Arènes.
15' de plus par Ali Baddou sur France Inter (10 Mai 2024)
Retrouvez toutes les chroniques d'Ali Baddou sur https://www.radiofrance.fr/franceinter/podcasts/15-de-plus
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00:0015 minutes de plus ce matin et j'ai le bonheur de recevoir un scientifique, directeur de
00:05recherche en neurosciences au CNRS, spécialiste de l'étude des sens, des 5 sens et en particulier
00:11de l'odorat.
00:12Il publie « Sentir », comment les odeurs agissent sur notre cerveau, c'est absolument
00:18passionnant et c'est aux éditions Les Arènes.
00:21Avez-vous déjà essayé de mesurer une odeur ? C'est une question qui est en exergue.
00:26Bonjour Hiratch Groden.
00:28Bonjour Ali.
00:29Et bienvenue, merci infiniment d'avoir été notre invité.
00:32Chaque semaine, on démarre avec une expérience de pensée.
00:36Et là, c'est tout simple, c'est une expérience que peuvent faire beaucoup de nos auditeurs.
00:39On se réveille, on prépare du café ou du thé, on prend sa douche et puis on sent
00:44son shampoing, son gel douche, souvent avec des notes de fruits exotiques, d'agrumes.
00:51Ensuite, parfois on met son parfum.
00:53On pourrait continuer ce parcours d'odeurs longtemps, très longtemps quand on passe
00:56devant la boulangerie, quand on descend prendre le métro.
01:00Qu'est-ce que ça veut dire tout simplement ce verbe « sentir » Hiratch Groden ?
01:05Ali, vous venez de résumer le début de notre réveil, de notre réveil olfactif, c'est-à-dire
01:10que dans ces premiers instants après notre réveil, sachant quand même que pendant notre
01:15sommeil, notre odorat est olfactif, si jamais il y a un danger, l'odorat va être activé
01:20et on va devoir se réveiller et par exemple fuir l'odor de brûlée d'incendie.
01:25L'odorat est toujours là, toujours un compagnon actif et toute la matinée, ça va être ces
01:30stimulations olfactives multiples que l'on va aimer ou pas d'ailleurs, ça va être
01:34dans les deux pièces, les deux sens pile ou face des odeurs.
01:38On va en parler justement et vous allez nous expliquer comment ça fonctionne justement,
01:41comment une odeur peut nous plaire et comment une odeur peut nous être repoussante.
01:46Mais qu'est-ce que c'est au juste une odeur ?
01:48C'est une question qu'on vous pose assez régulièrement et vous avez cette phrase
01:52qui est très étonnante, l'odeur c'est la vie.
01:55Oui, l'odeur c'est la vie Ali, parce que tous les êtres vivants, qu'on soit plantes
02:00ou animaux, on va dégager des odeurs parce que nous sommes vivants.
02:03Nos cellules travaillent, font de l'énergie, dégagent des molécules qui sont des petits
02:08puzzles atomiques qui existent à l'échelle atomique et ces molécules-là en fait sont
02:13odorantes.
02:14Donc tout ce qui est odorant c'est égal à la vie, c'est-à-dire que c'est un être
02:18vivant comme nous les humains, nous dégageons des odeurs et nous percevons des odeurs, c'est-à-dire
02:22que nous détectons et nous sommes conscients des odeurs qui nous entourent.
02:25Et même les maladies ont leur propre odeur, écrivez-vous, et les très nombreuses molécules
02:28odorantes des plantes utilisées en parfumerie sont en fait issues de leur métabolisme pour
02:33communiquer et se reproduire, on va en parler puisque sans métabolisme il n'y a pas de
02:37vie et sans odeur il n'y a pas de vie non plus.
02:39Qu'est-ce qu'on sent ? Qu'est-ce qu'on sent tout simplement monsieur le neuroscientifique
02:43? On sent des atomes ? Oui, on peut sentir effectivement à l'échelle
02:47des atomes, c'est-à-dire que les molécules odorantes sont fascinantes parce qu'on les
02:50voit pas, elles sont volatiles, elles sont dissoutes dans l'air, donc elles sont invisibles,
02:55c'est ça qui a toujours fasciné l'humanité, même dans l'Egypte antique on était fasciné
02:58par les odeurs parce qu'elles sont invisibles et pourtant elles sont là et nous provoquent
03:02des grandes émotions qui sont d'ailleurs partagées par tous les humains.
03:05Et on a des récepteurs olfactifs qui permettent de les capter ou de les mesurer parce que
03:11si nos récepteurs ne détectent pas cette molécule, écrivez-vous, comme celle qu'il
03:15y a dans le café par exemple, elle n'est pas odorante pour nous, a recettes atomiques
03:19différentes, odeurs différentes.
03:21Tout à fait, alors nous avons la chance parmi les mammifères d'être très bien équipés,
03:24malgré tout ce qu'on a pu dire pendant des siècles, très bien équipés de récepteurs,
03:29donc de détecteurs olfactifs qui sont au fond de notre nez et nous en avons 400 familles
03:33différentes et nous avons 10 millions de neurones olfactifs qui sont nos cellules détectrices
03:38d'odeurs, donc nous sommes en fait des êtres totalement olfactifs.
03:42Il y a une pyramide des odeurs, au sommet on y trouve les notes de tête, à l'étage
03:46en dessous les notes de cœur et enfin les notes de fond, vous allez nous expliquer ça,
03:49mais c'est assez frappant d'ailleurs parce que vous venez de dire que nous sommes des
03:52êtres totalement olfactifs, en général on dit que nous appartenons à une espèce qui
03:56s'appelle Homo sapiens, peu d'entre nous le savent, mais il y a des paléontologues
04:01qui nous qualifient comme des primates au simple nez, comment ça s'appelle ?
04:04Les rhino-aplydiens.
04:05Les rhino-aplydiens.
04:06Oui, les rhino-aplydiens.
04:07Qu'est-ce que ça veut dire ?
04:08C'est une classification des paléontologues qui veut dire que nous avons un nez fin, c'est-à-dire
04:13que nous n'avons plus un museau ou une truffe comme par exemple nos chiens ou nos chats
04:17préférés, on a perdu cette protubérance massive, cet organe massif que les autres
04:24mammifères ont et nous les primates, nous avons acquis un nez beaucoup plus fin avec
04:28évidemment notre tête qui s'est redressée et donc avec un nez qui s'est verticalisé
04:32et qui s'est ouvert autrement.
04:34Qui s'est ouvert autrement, même s'il y a des continents parfois dans un nez et vous
04:38parlez du nez de Cléopâtre, du nez de Cierno de Bergerac évidemment et de celui, je m'y
04:44perds, qui a un très grand nez encore.
04:46Pinocchio.
04:47Pinocchio, exactement, quand il ment uniquement.
04:48Mais donc cette pyramide des odeurs, elle permet de noter les odeurs.
04:53Oui, alors la pyramide ne vient pas à l'origine des scientifiques, elle provient des professionnels
05:00des odeurs que sont les parfumeurs qui ont classifié en fait les odeurs et qui ont fabriqué
05:05en fait, développé ces pyramides pour pouvoir discuter entre eux dans un langage professionnel
05:10extrêmement abouti et extrêmement intelligent de la qualité des odeurs.
05:15Donc par exemple les notes de tête sont des agrunes très volatiles, très légères qui
05:18vont s'effacer assez rapidement et les notes de fond, par exemple du musc ou de la vanille,
05:23ça va rester très longtemps.
05:24Parce qu'on manque de mots et ça c'est très important de le mesurer, on manque de
05:28mots en fait pour décrire les odeurs tout simplement.
05:31Deuxième expérience de pensée, on va essayer de reproduire le parcours des molécules odorantes.
05:36Imaginons qu'on appuie sur son flacon de parfum, on diffuse un peu de lavande, c'est
05:40la molécule du linalol qui se propage, comment est-ce qu'elle arrive jusqu'à notre cerveau ?
05:45Alors dans la lavande, il y a des dizaines et des dizaines de molécules odorantes.
05:48La dominante c'est le linalol et cette molécule de linalol en fait va entrer par inspiration
05:54parce que chez nous les mammifères, en fait, respiration et olfaction sont liées.
05:58Donc les molécules vont entrer dans la cavité nasale, vont être détectées par
06:01les récepteurs dont on a parlé et cette détection va provoquer un courant, un mini-courant
06:06électrique qui va partir du nez vers le cerveau.
06:08Et ça, ça va être le message…
06:09Ça va activer un neurone ?
06:10Oui, des neurones.
06:11Des neurones olfactifs.
06:12Des milliers de neurones olfactifs.
06:14Ça va être comme une espèce de feu d'artifice dans le cerveau avec des milliers, voire
06:18des millions de neurones qui vont être activés dans des structures très diverses, les structures
06:23émotionnelles comme les structures mnésiques de la mémoire et des souvenirs.
06:26Il y a un travail évidemment qui est celui du scientifique, il y a aussi un travail
06:30qui relève de ce qu'on pourrait appeler la médecine puisqu'on va en parler dans
06:33un instant.
06:34Il y a des maladies par exemple sur lesquelles vous travaillez.
06:36Mais d'abord, écoutons un son parce que quand on pense odeur, on pense souvent à
06:41la mémoire.
06:42Écoutez.
06:43Une odeur de paille, une odeur de fumée.
06:46Pas vous, non ? Quand vous sentez une odeur de paille brûlée, des herbes brûlées,
06:52ça ne vous réveille pas des tas de choses ? Et une chose porteuse de nostalgie, n'est-ce
06:58pas ? Les parfums, beaucoup, les parfums.
07:01C'était le philosophe Vladimir Jankélévitch qui répondait à cette question tout simplement.
07:05Qu'est-ce qui vous rend nostalgique ? Et c'est une archive INA du 6 septembre 1974.
07:10Qu'est-ce qui fait qu'une odeur peut nous rendre nostalgique ? Est-ce que le scientifique
07:15a une réponse à cette question-là ?
07:16Oui, en fait, il y a même deux réponses si on regarde dans le câblage même des structures
07:21qui sont responsables de la représentation cérébrale des odeurs.
07:24On voit que le système olfactif est intimement lié, étant chassé en fait dans les structures
07:30qui sont responsables des émotions et des mémoires.
07:32Donc, l'information olfactive, elle va taper directement dans les neurones de la mémoire.
07:36Et là, Vladimir Jankélévitch parle de la nostalgie.
07:40Alors, même au-delà du souvenir, c'est donc teinté d'émotions.
07:43C'est-à-dire que tous les souvenirs vont être toujours marqués avec un label ou une
07:47étiquette si vous voulez, d'émotions et de plaisir ou de déplaisir.
07:51Donc, encore une fois, c'est le Yin et le Yang, ça peut être dans les deux sens.
07:54Et d'ailleurs, vous avez cette expression extrêmement forte qui fait qu'au fond, on
08:00ne devrait pas dire la mémoire, mais il faudrait toujours dire les mémoires en pluriel.
08:05Et les mémoires olfactives d'un individu sont les mémoires les plus anciennes et les
08:09plus solides de notre cerveau.
08:10Votre Madeleine de Proust à vous, c'était quoi ?
08:13Alors, moi, ma Madeleine, c'est le riolet qui est donc fabriqué à Istanbul parce que
08:18je suis né dans une famille arménienne à Istanbul.
08:21Et donc, pendant mon enfance, je mangeais ce riolet qui était cuit au four.
08:26Et pour moi, c'est vraiment significatif de plusieurs années de mon enfance que j'ai
08:30passé à Istanbul.
08:31Il y a une importance que vous donnez à l'histoire culturelle, pour le coup.
08:35Il y a même une dimension politique quand on parle des odeurs.
08:39Il y a, par exemple, parmi les souverains français, Louis XIV, par exemple, Louis XVI,
08:45qui étaient des passionnés d'odeurs.
08:47Et puis, qu'est-ce qui se passe avec la Révolution ?
08:50Alors, avec la Révolution, évidemment, comme les parfums et ces bonnes odeurs d'épices
08:54étaient signes de pouvoir pour la royauté, évidemment que la Révolution va remettre
08:58ça en cause en disant que les aristocrates, les gens riches et qui ont du pouvoir sont
09:04marqués par cette odeur.
09:05Donc, du coup, cette bonne odeur positive.
09:07Et donc, ça, ça va être écarté, finalement, comme signification positive, en fait, pour
09:13les populations françaises.
09:14Jusqu'au moment où Napoléon Bonaparte, pour le coup, prend le pouvoir.
09:17Oui, et là, c'est l'eau de colonne qui arrive en plein dans la royauté, dans l'Empire
09:22même.
09:23Ce n'est plus de la royauté.
09:24Et Napoléon, en fait, sent et ingère de l'eau de colonne tous les jours.
09:28Et là, on retrouve une autre caractéristique des parfums qui sont vécues et vues comme
09:33bons pour la santé.
09:34Vous expliquez de manière quasiment chimique dans ce livre, Hiratsugu Oden, quelque chose
09:40qui est assez frappant.
09:41En général, on parle de coup de foudre ou on parle, dans la langue anglaise, de « love
09:46at first sight ». C'est le regard qui produit l'étincelle, comme dans « L'éducation
09:52sentimentale » de Flaubert, ce fut comme une apparition.
09:55Et vous, vous dites, en fait, qu'il y a quelque chose qu'on pourrait appeler « love
09:59at first smell », l'amour dès la première odeur.
10:03Alors, j'ai un tout petit peu tiré le trait pour pouvoir, effectivement, connecter.
10:07Et d'ailleurs, effectivement, la citation de Flaubert sur cette apparition.
10:11Cette apparition, en fait, elle est multisensorielle, elle est évidemment visuelle parce qu'on
10:14voit le visage et le corps de l'autre, mais elle est aussi fortement olfactive.
10:18Et donc, c'est cette combinaison des sens qui va faire qu'il va y avoir cet attrait
10:22et cette intimité qui va s'installer dans le couple.
10:25Mais pourquoi est-ce que l'odeur et le sens, peut-être, qui a la moins bonne réputation ?
10:30Vous, vous travaillez sur l'ensemble des cinq, mais il est considéré comme sans doute
10:35le moins noble des cinq.
10:39Oui, c'est quelque chose que je décris dans le livre.
10:41J'essaie de reprendre ce que j'appelle la flèche du temps parfumée de l'humanité.
10:45En fait, alors que les parfums sont fascinants et ont été déjà développés dans l'Égypte
10:52antique, donc on a parlé de Cléopâtre, par exemple, les philosophes, notamment Descartes
10:56ou Kant, vont se méfier des odeurs et de l'odorat, alors pas en soi, mais en fait
11:00comme une source d'émotions et de plaisirs qui peuvent en fait être délétères pour
11:06l'intellect.
11:07Et donc, l'esprit humain pourrait être touché par les odeurs parce que ce sont des sources
11:12d'émotions extrêmement fortes et non pas seulement d'émotions, mais aussi de connexions
11:16avec le corps.
11:17Et ça, c'est vraiment l'odorat qui fait ça dans les cinq sens, c'est de nous connecter
11:20à notre abdomen, à notre cœur, à notre pancréas, on vient de le montrer récemment
11:24dans notre laboratoire.
11:25Donc ce système olfactif, c'est le lien entre le cerveau et le reste du corps aussi.
11:28Il faut dire que Kant n'était pas connu pour écrire de grands traités sur l'amour,
11:32mais qu'est-ce que ça dit justement l'odeur d'une relation amoureuse ?
11:36L'odeur d'une relation amoureuse dit de notre métabolisme, de ce que nous sommes.
11:40Et dans nos odeurs corporelles, dans la sueur, dans la transpiration, il y a en fait des
11:44indices génétiques de qui nous sommes parce que nos cellules ont des petites antennes
11:49qui nous caractérisent de façon immunologique dans notre immunité.
11:53Et ces molécules-là sont dégradées et donc apparaissent dans la transpiration.
11:56Et donc, notre carte d'identité génétique quelque part est présente en fait dans nos
12:00odeurs corporelles.
12:01Impossible de parler d'odeur sans parler du parfum de Suskine, de son personnage, le
12:06grenouille.
12:07Il, lui, est né sans odeur.
12:09Il est extraordinairement doué pour repérer les odeurs, même les plus délicates ou les
12:16moins fortes.
12:17Est-ce que lui, un personnage inodeur, ça pourrait exister dans le monde réel ou pas ?
12:22Alors, c'est très très peu probable puisque chaque cellule qui fonctionne dégage des
12:27métabolites qui sont potentiellement olfactifs.
12:30Par contre, ce qu'il sait très bien faire, grenouille, c'est d'utiliser les parfums
12:35pour toucher le cœur des hommes.
12:36C'est ce qui est écrit par Suskine et c'est exactement ce qui se passe dans nos vies quotidiennes
12:41en fait, en oenologie, en gastronomie et dans la parfumerie.
12:44On ne peut pas vivre inodeur, est-ce qu'on peut vivre sans odorat ?
12:47Ça s'appelle l'anosmie.
12:48L'anosmie, oui.
12:49C'est un handicap sensoriel majeur qui peut même mèner à la dépression parce que qui
12:54dit perdre de l'anosmie dit perdre des signaux de danger, notamment d'un danger qui peut
12:59indiquer une intoxication alimentaire potentielle, le brûlé bien sûr, le gaz, etc. et aussi
13:05une baisse de tous les plaisirs de la vie qui soit à la fois alimentaire ou sexuel
13:08ou artistique, etc.
13:10Et en tout cas, c'est vrai que c'est un mal qui a débarqué dans nos vies, notamment
13:13au moment du coronavirus.
13:15C'est absolument passionnant, la morale de l'histoire, Ira Tchoukreden.
13:18Comment se fait-il que tout le génie est dans les narines ? C'est une phrase de Nietzsche
13:22que vous citez.
13:23Oui, alors...
13:24Tout le génie est dans les narines, rapidement.
13:25Oui, parce que lui, c'était un esthète et il adorait tous les sens, comme d'ailleurs
13:28Marcel Proust.
13:29Et effectivement, l'entrée par les narines, la respiration, nous provoque l'ensemble de
13:34ces émotions et de plaisirs et des mémoires qui vont vraiment activer beaucoup de millions
13:39de cellules dans notre cerveau, qui vont en fait aussi guider notre comportement au quotidien.
13:44Et c'est ce que j'explique en fait tout ce trajet fascinant, ce chemin olfactif dans
13:48le cerveau.
13:49C'est absolument passionnant.
13:50Merci infiniment Ira Tchoukreden d'avoir été l'invité de France Inter et de 15 minutes
13:54de plus.
13:55« Sentir comment les odeurs agissent sur notre cerveau », c'est publié aux Arènes.
13:59Je vous souhaite une excellente journée.