Des fourneaux français à la mondialisation de la gastronomie, un succulent portrait d’Auguste Escoffier, chef visionnaire qui a révolutionné l’art culinaire au tournant du XXe siècle.
Il se rêvait sculpteur, il a hissé la gastronomie au rang des beaux-arts, maître aujourd’hui encore adulé par une légion d’héritiers à travers le monde. Né à Villeneuve-Loubet en 1846, Auguste Escoffier fait ses classes à Nice chez un oncle restaurateur. À 19 ans, le jeune Provençal monte à Paris, capitale hédoniste du Second Empire, et grimpe bientôt tous les échelons au Petit Moulin Rouge où il débute comme commis. Le jeune chef visionnaire va alors allier progrès technique et art culinaire raffiné pour révolutionner les plaisirs de la table. Ce manager avant l’heure rationalise le métier, des fourneaux aux lumières, allège les plats – des recettes inspirées devenues signatures – et dresse les assiettes comme des tableaux. Une œuvre que cet amateur de "mets et de mots" consigne dans des livres devenus cultes, dont son fameux Guide culinaire (1903) pour des générations de chefs. Avec son complice César Ritz, ce perfectionniste imagine aussi le concept du palace, entre luxe et terroir, du Savoy au Carlton en passant par le Ritz, où se croisent têtes couronnées et artistes − dont son amie Sarah Bernhardt −, l’aristocratie déclinante et la haute bourgeoisie en plein essor. Première star de la gastronomie, Auguste Escoffier conquiert enfin l’Amérique, anticipant la mondialisation.
Épopée gourmande
Des fastes du Second Empire aux prémices de la Seconde Guerre mondiale, ce documentaire, qui entrelace archives et scènes de fiction, retrace l’épopée d’Auguste Escoffier, référence absolue qui hante encore les cuisines contemporaines. Nourri des éclairages passionnés de ses disciples − Thierry Marx, Yves Camdeborde, Michel Roth… −, d’historiens et de critiques gastronomiques, un portrait formidablement documenté du "roi des cuisiniers et cuisinier des rois", qui offrit légitimité et respectabilité à ses pairs, en même temps qu’une plongée savante et gourmande dans un temps de grands bouleversements.
Il se rêvait sculpteur, il a hissé la gastronomie au rang des beaux-arts, maître aujourd’hui encore adulé par une légion d’héritiers à travers le monde. Né à Villeneuve-Loubet en 1846, Auguste Escoffier fait ses classes à Nice chez un oncle restaurateur. À 19 ans, le jeune Provençal monte à Paris, capitale hédoniste du Second Empire, et grimpe bientôt tous les échelons au Petit Moulin Rouge où il débute comme commis. Le jeune chef visionnaire va alors allier progrès technique et art culinaire raffiné pour révolutionner les plaisirs de la table. Ce manager avant l’heure rationalise le métier, des fourneaux aux lumières, allège les plats – des recettes inspirées devenues signatures – et dresse les assiettes comme des tableaux. Une œuvre que cet amateur de "mets et de mots" consigne dans des livres devenus cultes, dont son fameux Guide culinaire (1903) pour des générations de chefs. Avec son complice César Ritz, ce perfectionniste imagine aussi le concept du palace, entre luxe et terroir, du Savoy au Carlton en passant par le Ritz, où se croisent têtes couronnées et artistes − dont son amie Sarah Bernhardt −, l’aristocratie déclinante et la haute bourgeoisie en plein essor. Première star de la gastronomie, Auguste Escoffier conquiert enfin l’Amérique, anticipant la mondialisation.
Épopée gourmande
Des fastes du Second Empire aux prémices de la Seconde Guerre mondiale, ce documentaire, qui entrelace archives et scènes de fiction, retrace l’épopée d’Auguste Escoffier, référence absolue qui hante encore les cuisines contemporaines. Nourri des éclairages passionnés de ses disciples − Thierry Marx, Yves Camdeborde, Michel Roth… −, d’historiens et de critiques gastronomiques, un portrait formidablement documenté du "roi des cuisiniers et cuisinier des rois", qui offrit légitimité et respectabilité à ses pairs, en même temps qu’une plongée savante et gourmande dans un temps de grands bouleversements.
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00:00:00 La gastronomie est aujourd'hui un art reconnu et célébré dans le monde entier.
00:00:14 Les chefs qui la pratiquent au plus haut niveau sont devenus de véritables stars.
00:00:27 Et si le métissage de multiples cuisines est de plus en plus encouragé, le modèle français
00:00:39 reste une référence incontournable et le passage obligé de tout apprentissage.
00:00:43 Cette situation semble avoir toujours existé, mais en réalité elle est en grande partie
00:00:52 l'oeuvre d'un petit cuisinier provençal au destin exceptionnel.
00:00:58 Pour les chefs du monde entier, Auguste Escoffier est une légende et son fantôme bienveillant
00:01:05 entend encore aujourd'hui les plus hauts lieux de la gastronomie mondiale.
00:01:08 "Escoffier c'est notre parrain, il a passé la cuisine dans une autre ère."
00:01:14 Tout ce que le mot chef évoque aujourd'hui, on le doit en grande partie à Escoffier.
00:01:19 "C'est notre bib, c'est notre met, c'est notre référent."
00:01:22 "Pour moi Escoffier reste un modèle et Escoffier reste vivant dans mon approche culinaire."
00:01:27 Témoin des bouleversements spectaculaires de la société de son époque, il a tranquillement
00:01:36 révolutionné l'univers de la restauration pour l'adapter à l'ère nouvelle dont
00:01:40 il voyait l'avènement.
00:01:41 Auguste Escoffier a consacré sa vie à installer au cœur de l'époque moderne un rêve très
00:01:57 français, celui d'une cuisine qui se hisserait au rang des beaux-arts et dont les chefs jouiraient
00:02:03 du prestige et de la liberté de création réservée aux grands artistes.
00:02:06 "C'est un rêve qui s'éteigne."
00:02:08 "C'est un rêve qui s'éteigne."
00:02:10 "C'est un rêve qui s'éteigne."
00:02:11 Pourquoi ai-je appris le métier de cuisine ?
00:02:41 "C'est une vraie chance."
00:02:42 "C'est une vraie chance."
00:02:43 "C'est une vraie chance."
00:02:44 "C'est un vrai rêve."
00:02:45 "C'est un vrai rêve."
00:02:46 "C'est un vrai rêve."
00:02:47 "C'est un vrai rêve."
00:02:48 "C'est un vrai rêve."
00:02:49 "C'est un vrai rêve."
00:02:50 "C'est un vrai rêve."
00:02:51 "C'est un vrai rêve."
00:02:52 "C'est un vrai rêve."
00:02:53 "C'est un vrai rêve."
00:02:54 "C'est un vrai rêve."
00:02:55 "C'est un vrai rêve."
00:02:56 "C'est un vrai rêve."
00:02:57 "C'est un vrai rêve."
00:02:58 "C'est un vrai rêve."
00:02:59 "C'est un vrai rêve."
00:03:00 "C'est un vrai rêve."
00:03:02 Placé comme commis dès l'âge de 13 ans chez un oncle restaurateur à Nice,
00:03:06 Auguste en a 19 lorsqu'il part tenter sa chance à la capitale.
00:03:10 Il a déjà acquis toutes les bases de son métier,
00:03:14 jusqu'à diriger les cuisines de l'établissement où il travaille.
00:03:17 Mais il a aussi compris à quelle place cette profession le destinait dans la société du Second Empire.
00:03:28 En ce temps-là, le métier de cuisinier était peu considéré dans la société mondaine.
00:03:33 Pourtant, cela n'aurait pas dû être le cas,
00:03:36 car la cuisine est une science et un art,
00:03:38 et l'homme qui met tout son cœur à satisfaire son semblable mérite d'être considéré.
00:03:43 Le jeune Auguste, rêve du prestige dont jouissait au siècle précédent,
00:03:49 le premier cuisinier à porter le nom de chef et à revendiquer un statut d'artiste.
00:03:53 Le légendaire Antonin Carême, cuisinier de Talleyrand.
00:03:58 Bien plus que la cuisine, c'est l'idée d'art culinaire qui l'inspire.
00:04:02 Recommandé par un client auprès du chef du Petit Moulin Rouge,
00:04:16 un établissement à la renommée grandissante,
00:04:18 il espère enfin rencontrer à Paris l'esprit des maîtres dont il brûle de suivre les traces.
00:04:26 On peut dire qu'Auguste a de la chance,
00:04:28 parce que quand il arrive à Paris, il a à peu près 20 ans, en 1865,
00:04:32 c'est le moment où il faut y être pour sa génération.
00:04:36 C'est l'apothéose du second empire, un régime moderniste,
00:04:40 autoritaire aussi, populiste, on peut lui dire le mot,
00:04:43 mais qui marche du feu de Dieu.
00:04:45 Donc c'est vraiment un moment assez excitant.
00:04:48 Depuis le coup d'État de Napoléon III, la France a été un pays de la culture.
00:04:55 Depuis le début de l'État de Napoléon III, la France a entamé sa révolution industrielle
00:04:59 et développe son empire colonial.
00:05:02 Toutes les classes de la société s'enrichissent.
00:05:07 Les chantiers du baron Haussmann donnent un nouveau visage à Paris.
00:05:15 Les fêtes de la princesse Eugénie éblouissent l'Europe.
00:05:25 Toute l'aristocratie s'y précipite.
00:05:28 Elle y côtoie les représentants d'une grande bourgeoisie
00:05:35 et d'une classe intellectuelle en plein essor.
00:05:38 Au Palais-Royal, sur les grands boulevards, et maintenant autour des Champs-Élysées,
00:05:50 une quantité de restaurants se disputent cette clientèle huppée de princes et d'artistes,
00:05:55 de dandis et de banquiers.
00:05:57 Paris est vraiment le centre d'un certain monde, d'un monde hédoniste aussi,
00:06:04 puisque le gay Paris c'est ça, la vie parisienne c'est pile à ce moment-là.
00:06:07 Et le petit Escoffier est là, il apprend, il regarde, il écoute,
00:06:11 il est évidemment dans un petit rôle, mais il est au centre,
00:06:14 il est dans le quartier des Champs-Élysées.
00:06:18 Le petit Moulin Rouge est un cabaret mondain très en vogue,
00:06:21 situé sur l'actuelle avenue Franklin Roosevelt.
00:06:24 On y vient pour sa cuisine, mais aussi surtout pour y être vu.
00:06:31 En principe, aucune femme respectable ne se risque alors au restaurant.
00:06:38 Celles qui fréquentent l'endroit sont soit des artistes,
00:06:41 soit celles qu'on appelle à l'époque "demi-mondaines".
00:06:45 Oh, il est lent !
00:06:47 Ce sont les restaurants pour la haute société.
00:06:53 On y retrouve donc l'aristocratie, qui amorce un déclin, mais en douceur.
00:06:59 Il y a les artistes, les artistes qui se montrent de plus en plus.
00:07:04 Et puis il y a le demi-monde, qui aime bien fréquenter les grands ducs russes,
00:07:12 comme Galizine et compagnie,
00:07:15 aussi le futur roi d'Angleterre, Édouard, le prince de Galles.
00:07:19 Le dîner est alors une affaire de plusieurs heures,
00:07:25 et la clientèle du petit Moulin Rouge apprécie une cuisine démonstrative,
00:07:29 prestigieuse, copieuse.
00:07:31 Mais l'envers du décor va rapidement doucher l'enthousiasme du jeune Auguste.
00:07:38 - Mettez de l'énergie là-dedans !
00:07:40 L'ambiance en cuisine est encore plus terrible que tout ce qu'il a connu et détesté
00:07:44 pendant sa formation à Nice.
00:07:46 - Activez ! Activez ! Plus vite !
00:07:50 Le chef, Ulysse Rouault, règne sur ses troupes en maître russe très brutal.
00:07:55 Pour garder les plats chauds, il interdit les visiteurs de manger.
00:08:05 - Voilà ! Concentrez !
00:08:08 - Allez !
00:08:10 - Va chercher le poulet ! Va chercher le poulet !
00:08:12 On commence à mieux connaître les conditions de travail de cuisine,
00:08:16 qui, pendant longtemps, n'intéressaient pas du tout les historiens.
00:08:20 Ce sont des conditions quand même très dures,
00:08:23 liées à un équipement assez violent,
00:08:26 où le charbon de bois joue encore un grand rôle.
00:08:29 Le plus grand chef, le chef de la cuisine,
00:08:33 le plus grand chef, le chef des princes,
00:08:36 Antonin Carême, est mort quasiment empoisonné par les émanations de charbon de bois.
00:08:40 Auguste, il reprend son apprentissage au bas de l'échelle, comme comirotisseur.
00:08:58 C'est un monde d'hommes qui se heurtent,
00:09:01 qui crient, qui gueulent, qui se frappent.
00:09:05 Il faut tenir la chaleur, le rythme, le stress,
00:09:18 ce qu'on va appeler le coup de feu.
00:09:20 Donc c'est loin d'être un paradis, ça ressemble quand même plutôt à l'enfer.
00:09:24 Il faut pas oublier que c'est une époque où l'alcoolisme durcit encore ce métier.
00:09:29 Ce sont des caractères et en même temps des forces de la nature,
00:09:43 parce que c'est des conditions de travail qui sont abominables.
00:09:47 Auguste, lui, ne boit pas et ne fume pas pour préserver son palais.
00:09:51 Il observe les gestes, les tours de main,
00:09:57 et très rapidement, il grimpe dans la hiérarchie.
00:10:00 18 mois après son arrivée, il est déjà chef de garde-manger.
00:10:06 Escoffier va arriver dans un quartier de la ville de Paris,
00:10:11 où il va se retrouver avec son fils,
00:10:13 qui va être le chef de garde-manger.
00:10:16 Escoffier va arriver dans un poste très modeste dans l'équipe,
00:10:20 et finalement, on va repérer sa finesse, son érudition,
00:10:23 parce que c'est quand même quelqu'un qui lisait beaucoup,
00:10:26 et on va s'apercevoir qu'il peut avoir des compétences
00:10:29 et avoir cette capacité aussi à diriger les collaborateurs.
00:10:32 C'était quand même un travail d'adoubage,
00:10:37 où on allait aider un comit, qu'on repérait,
00:10:40 et qu'on allait faire monter dans la brigade.
00:10:43 En 1867, à deux pas du petit Moulin Rouge,
00:10:49 se tient la seconde Exposition universelle à Paris
00:10:52 d'art et d'industrie.
00:10:54 Elle est tout entière dédiée au progrès
00:10:57 et à l'organisation rationnelle du travail.
00:11:00 C'est la seconde Exposition universelle de Paris,
00:11:06 c'est la plus ambitieuse,
00:11:08 c'est une gigantesque halle
00:11:10 qui prétend rendre compte de la totalité de la production de l'époque.
00:11:14 Et c'est une sorte de résumé de la modernité,
00:11:17 c'est la preuve que nous sommes dans le monde moderne,
00:11:20 que la technique va tout résoudre.
00:11:22 On est quand même dans une époque
00:11:24 où se fondent l'industrie moderne et la rationalité moderne.
00:11:27 À Auguste, elle confirme ce qu'il ressentait comme une évidence.
00:11:32 Pour que la gastronomie puisse s'élever au niveau des beaux-arts,
00:11:35 il est grand temps que le vent de ce progrès souffle aussi en cuisine.
00:11:39 À 22 ans, il a déjà été premier chef saucier,
00:11:45 traditionnellement le second de cuisine.
00:11:48 Mais malgré le respect qu'il a pour la cuisine du Lysreau,
00:11:53 il ne supporte plus les conditions dans lesquelles elle voit le jour.
00:11:57 - Le truc qui s'est fait !
00:11:59 - Tu ne peux pas prendre attention quand tu travailles dans la cuisine !
00:12:05 - Allez-y, allez-y !
00:12:07 Les commis font nombre de pas inutiles.
00:12:10 Les tables de préparation sont trop hautes ou trop basses.
00:12:14 L'éclairage est déficient.
00:12:16 Les casseroles sont des instruments de maison bourgeoise,
00:12:20 mal adaptés aux services de 200 couverts.
00:12:23 Sans parler des rivalités entre les marmitons, les aides-cuisiniers,
00:12:26 les serveurs, les maîtres d'hôtels, rien n'est fonctionnel.
00:12:29 Il faudrait tout repenser.
00:12:31 - Escoffia était le premier à se dire
00:12:36 que ce n'était pas possible de vivre dans des conditions de travail telles que ça.
00:12:39 On ne doit pas être à la guerre tous les jours, ce n'est pas possible.
00:12:42 Donc il faut trouver d'autres solutions.
00:12:44 Le 19 juillet 1870, la France de Napoléon III déclare la guerre
00:12:49 à la Prusse d'Otto-Wönbismarck.
00:12:52 (Explosion)
00:12:54 Auguste est mobilisé en tant que chef des cuisines
00:13:03 au quartier général de l'armée du Rhin.
00:13:06 Dans Metz, assiégé par les Prussiens,
00:13:12 il développe des trésors d'imagination
00:13:14 pour accommoder les chevaux de cavalerie que l'on sacrifie peu à peu.
00:13:19 (Toc, toc, toc)
00:13:21 Prisonnier comme 150 000 autres soldats,
00:13:28 il est affecté en cuisine auprès de l'état-major en captivité
00:13:31 du maréchal Mac Mahon.
00:13:33 La France capitule, et Auguste, libéré,
00:13:44 rentre à Paris au moment où débute l'insurrection de la commune.
00:13:48 Deux mois plus tard, elle est écrasée dans un bain de sang.
00:13:55 Auguste a besoin de repos.
00:14:01 Le colonel Comte de Waldner lui propose de diriger
00:14:06 les cuisines de sa maison à Ville d'Avray.
00:14:09 Il y restera plus d'un an.
00:14:12 (Toc, toc, toc)
00:14:14 Il y découvre l'art de reproduire en cire les fleurs naturelles,
00:14:19 auxquelles il consacrera quelques années plus tard son premier livre.
00:14:23 Pendant ce temps, à Paris, l'activité a déjà repris.
00:14:34 Les étrangers sont de retour, et la direction du petit moulin rouge
00:14:38 lui propose alors le poste de chef de cuisine.
00:14:41 Il n'a que 27 ans.
00:14:43 La concassée est presque prête.
00:14:46 Pour se faire respecter en tant que chef,
00:14:53 il reprend l'exemple de Carême et s'achète la plus haute toque
00:14:56 qu'il peut trouver.
00:14:58 Elle va devenir l'apanage des chefs,
00:15:05 et leur valoir le surnom de "Crobonnais".
00:15:08 Pour ses ouvriers, il sera désormais "Monsieur Escoffier".
00:15:18 Et autour de ses fourneaux, alcool et tabac seront interdits.
00:15:22 Sa première préoccupation est d'instaurer dans sa cuisine
00:15:27 un climat plus calme et respectueux,
00:15:29 indispensable, selon lui, à une pratique plus créative du métier.
00:15:33 - On peut avoir la galette de poulet ?
00:15:35 - Un endroit couvert, s'il vous plaît.
00:15:38 - Je vais faire en sorte que le reste...
00:15:40 - C'est pas le chef qui fait le coup de poing,
00:15:43 et il est plus dans l'art de convaincre que de vaincre.
00:15:46 Et ça, ça fait un management qui diffuse vraiment
00:15:49 et qui permet aux équipes de sentir adhérer à l'esprit.
00:15:52 Pas oublier qu'on va parler d'Escoffier d'année,
00:15:55 de décennie en décennie,
00:15:57 parce qu'on adhère à sa philosophie de travail,
00:16:00 pas uniquement à son style de cuisine.
00:16:03 On a pratiquement l'adhésion à un leader.
00:16:06 - On finira sur les huîtres plus tard.
00:16:10 J'aimerais que vous lancez le poisson maintenant,
00:16:12 parce qu'il y a besoin de 3/4 d'heures de cuisson, à peu près.
00:16:15 - C'était à Escoffier qu'on devrait le changement de nom
00:16:18 de celui qui transmet les commandes,
00:16:20 qui s'appelait un aboyeur, qui deviendrait un annonceur.
00:16:23 Bon, ça paraît un détail, mais ça donne quand même une idée
00:16:26 de ce qu'il va introduire peu à peu.
00:16:28 C'est un peu comme règle nouvelle du jeu des cuisines.
00:16:31 - Ce travail qui était agaçant, très difficile,
00:16:39 finalement, il est rentré dans la cuisine et il a dit
00:16:42 "Mais est-ce qu'on pourrait pas le faire
00:16:45 de manière un peu plus démocratique, un peu plus humain?"
00:16:49 ...
00:17:00 - Je pense que sa cuisine était faite à base de ça,
00:17:03 ce qu'il était, c'est-à-dire écouter les gens, leur parler,
00:17:06 les prendre un peu sous son aile, comme on dit.
00:17:09 - Il avait cette capacité d'écoute
00:17:15 et de repérer les meilleurs dans la brigade.
00:17:19 - Si on doit reconnaître quelque chose de fort à Escoffier,
00:17:22 c'est qu'il sait s'entourer.
00:17:25 Et un bon chef, c'est quelqu'un qui sait s'entourer.
00:17:28 - Les champignons sont prêts?
00:17:35 - Oui, le lanceau au bain-marie.
00:17:37 - Chez M. Escoffier, le calme et la retenue sont exigés.
00:17:40 L'argot professionnel et la vulgarité sont bannis.
00:17:47 ...
00:17:50 - Vous pouvez me donner le forêt, s'il vous plaît?
00:17:53 - Monsieur!
00:17:55 - Mais il insiste aussi sur la tenue de ses ouvriers
00:17:58 et la propreté durant le travail.
00:18:01 - Il ne faut pas qu'il manque quelque chose?
00:18:04 ...
00:18:07 - En plein coeur de Londres,
00:18:10 l'école de cuisine du Westminster Kingsway College
00:18:13 a été fondée en 1910 sous le patronage d'Auguste
00:18:16 pour former à cette nouvelle philosophie de cuisine
00:18:19 les premières générations de chefs modernes.
00:18:22 ...
00:18:25 Car peu à peu, toutes ces règles se sont imposées
00:18:32 dans tous les établissements haut de gamme du monde.
00:18:35 Paul Jervis, lui-même issu de cette école,
00:18:41 y dirige aujourd'hui le programme de formation des chefs.
00:18:45 - Pour nous, en tant qu'école de cuisine,
00:18:48 Auguste Escoffier est notre parrain.
00:18:51 On ne peut pas lui échapper.
00:18:54 Il est lié à la structure même de la cuisine,
00:18:57 à tous les systèmes qui permettent aux cuisines de fonctionner.
00:19:00 Sans Escoffier, ce serait le chaos.
00:19:03 Par exemple, le fait d'avoir imposé l'uniforme
00:19:08 pour que tout le monde ait la même image,
00:19:11 c'est incroyable comme ça change tout.
00:19:14 Dès qu'on est en tenue, on se comporte un peu différemment.
00:19:17 - Auguste s'était promis de tout faire
00:19:23 pour changer le statut des cuisiniers dans la société.
00:19:26 Il cherchait à modifier leur image,
00:19:29 à commencer par celle qu'ils avaient d'eux-mêmes.
00:19:32 - Quand on travaillait dans la brigade d'Escoffier,
00:19:37 on était un cuisinier d'élite.
00:19:40 L'image d'Escoffier devait être vécue dans la brigade,
00:19:43 mais aussi diffuser à l'extérieur de la brigade.
00:19:46 Dans l'héritage d'Escoffier,
00:19:52 vous regardez que la partie cuisine,
00:19:55 il nous laisse aussi "vous n'êtes pas des rouffiats,
00:19:58 "vous n'êtes pas une main-d'oeuvre corvéable à merci,
00:20:01 "vous êtes des ouvriers d'élite".
00:20:04 C'est toute l'approche du compagnonnage.
00:20:07 Cet artisan qu'est Auguste Escoffier a envie
00:20:10 que les gens qui travaillent dans son environnement
00:20:13 deviennent des hommes libres et épanouis
00:20:16 et comme lui, deviennent des chefs connus et reconnus.
00:20:19 - A Paris, depuis l'arrivée d'Auguste à la tête de ses cuisines,
00:20:34 le petit Moulin Rouge ne désemplit pas.
00:20:37 Le Prince de Galles y dîne en compagnie de Léon Gambetta.
00:20:48 On y voit Patrice MacMahon, désormais président de la République.
00:20:51 On y croise également Sarah Bernard
00:20:54 et son professeur de gravure, Gustave Doré.
00:20:57 Georges Sand, bravant les conventions,
00:21:00 refusant le restaurant aux femmes.
00:21:03 Et toujours les sulfureuses Cora Pearl
00:21:06 et Blanche Dantigny et leurs cohortes d'admirateurs.
00:21:09 En coulisses, Auguste est parvenu à imposer l'ambiance qu'il souhaitait.
00:21:15 Et il a commencé à développer les principes
00:21:18 et les bases techniques de sa vision personnelle de la cuisine,
00:21:21 le futur socle de la gastronomie moderne.
00:21:24 - Pour nous les cuisiniers, il a mis la légèreté.
00:21:31 L'essence de la cuisine française, c'est le rôtissage et la sauce.
00:21:34 La sauce, c'est l'excellence française encore de nos jours.
00:21:37 Et c'est très important.
00:21:40 Et c'est là l'intérêt de la révolution qu'Escoffier a apporté.
00:21:43 C'est qu'il a conservé l'essence du goût de la sauce,
00:21:46 mais en l'allégeant.
00:21:49 - Pour parvenir à ce résultat,
00:21:52 il a rationalisé le processus de fabrication des sauces traditionnelles
00:21:55 en recherchant la précision des goûts et des textures.
00:22:00 - Escoffier a commencé à faire des réductions.
00:22:03 Ce qu'il dit "réduction", c'est la concentration du goût.
00:22:06 Et surtout, c'était une concentration pour le goût
00:22:09 et une concentration pour la texture.
00:22:12 Il n'y ramenait pas un rajout de liaison.
00:22:15 C'était lié très légèrement, mais par rapport à ce qu'il faisait avant,
00:22:18 il avait réduit ça à pratiquement 80 %,
00:22:21 ce qui a mené de l'onctuosité, de la légèreté.
00:22:24 - Inspiré peut-être par les travaux des chimistes de son époque,
00:22:27 comme Dimitri Mandeliev,
00:22:30 qui vient tout juste de proposer sa classification périodique des éléments,
00:22:33 il réorganise les très nombreuses sauces de la cuisine française
00:22:36 en fonction de leur base commune.
00:22:39 - Escoffier dit pour faire un jus ou un fond de veau,
00:22:42 il me faudra 6 kg de pâlerons de veau
00:22:45 et 10 litres d'eau.
00:22:48 La répartition des saveurs dans ce bouillon,
00:22:51 il est extrêmement concentré.
00:22:54 Ça fait un bouillon de base et un fond de base extraordinaire
00:22:57 avec lequel on va pouvoir faire dériver une quarantaine de sauces.
00:23:00 - A partir de réduction, les fonds de sauce ou fumée,
00:23:08 il élabore des sauces mères,
00:23:11 elles-mêmes déclinables en une infinité de sauces dérivées,
00:23:14 par ajout d'herbes, d'épices, de légumes, de condiments différents.
00:23:18 C'est un système culinaire entièrement nouveau qu'il propose,
00:23:21 basé sur des principes de construction et de reproductibilité.
00:23:24 - J'ai compris une chose d'Escoffier,
00:23:31 la cuisine, sans cesser d'être un art,
00:23:34 devra soumettre ses formules trop souvent empiriques à la science.
00:23:37 Et c'est cet homme de science
00:23:40 qui a fait un travail de répartition de la cuisine
00:23:43 et de la culture,
00:23:46 c'est cet homme de science qui m'a interpellé,
00:23:49 cet homme qui s'ouvrait à son époque,
00:23:52 mais aux générations à venir aussi.
00:23:55 - Votre première scène, votre roux blanc,
00:23:58 est utilisé pour quoi ?
00:24:01 - Pour la bechamel.
00:24:04 - Pourquoi utiliser-vous la bechamel ?
00:24:07 - Il n'a pas rogné l'histoire, bien au contraire,
00:24:10 il a eu l'intelligence d'alléger l'histoire culinaire,
00:24:13 de la culture, de la culture culturelle.
00:24:16 - Les progrès de l'époque en matière d'hygiène et de conservation
00:24:19 l'amènent également à changer les règles de cuisson
00:24:22 telles qu'elles existaient jusqu'alors.
00:24:25 - L'évolution qu'il y a aussi,
00:24:28 c'est d'arrêter les surcuissons,
00:24:31 d'arrêter les marinades très puissantes,
00:24:34 d'arrêter tout ce qui était mortifié.
00:24:37 - Tout ça, c'était lourd, tout ça, c'était engoncé,
00:24:40 surcuit, mal cuit, parce qu'il fallait...
00:24:43 La peur, avant Escoffier, quand on se nourrissait,
00:24:46 c'était d'être malade par ce qu'on mangeait.
00:24:49 Donc il fallait surcuire les choses.
00:24:52 - Lui a une vision différente. Il a dit,
00:24:55 le produit a déjà la saveur naturelle.
00:24:58 Si on choisit un bon produit, donc essayons de le dénaturer
00:25:01 au minimum pour qu'on ressente l'essence du produit brut,
00:25:04 qu'on retrouve des saveurs saines, des saveurs simples,
00:25:07 des saveurs naturelles du produit.
00:25:10 - En fait, c'est l'ensemble du patrimoine gastronomique français
00:25:13 qu'Auguste entreprend de remodeler selon ses nouveaux principes.
00:25:16 - Il fallait être très intelligent et très ouvert,
00:25:23 mais surtout très fort de caractère pour arriver
00:25:26 à faire bouger ce mastodonte qu'est la gastronomie française,
00:25:29 pour faire comprendre aux gens que l'évolution
00:25:32 et la reconnaissance de la France du point de vue de la gastronomie
00:25:35 passerait par une évolution.
00:25:38 - Mais Auguste garde aussi à l'esprit le destinataire de sa cuisine.
00:25:47 Il a compris que sa clientèle était avant tout
00:25:50 friante de nouveautés et d'attention particulière, dédiée.
00:25:53 Il va donc chercher à personnaliser ses plats
00:25:58 et prendre l'habitude de les accompagner en salle
00:26:01 pour les présenter à ses hôtes de marque.
00:26:04 Il s'agit d'un fouetté de crème d'isigny,
00:26:07 le tout sur un loup de fraises d'Espagne, recouvert de fines tranches
00:26:10 de pain normand grillé à la main des filets.
00:26:13 - Quel talent, quelle créativité.
00:26:16 - C'est un artiste, monsieur Escoffier.
00:26:19 - Le cuisinier de cette époque-là était un cuisinier
00:26:22 qui était assez réservé, assez public,
00:26:25 et qui restait dans leur cuisine, on ne les voyait pas.
00:26:28 Lui, c'est ouvert. Il s'est nourri des autres.
00:26:31 Il a le droit de sortir de sa cuisine et de venir discuter
00:26:34 avec sa clientèle. Et ça, c'est réservé aux plus grands.
00:26:37 Ce sera le cas d'Escoffier, qui peut aller voir
00:26:40 la plus grande star de l'époque, l'équivalent des rock stars
00:26:43 d'aujourd'hui, qui seraient par exemple la Melba ou la Patti,
00:26:46 les grandes cantatrices, le créateur du rôle
00:26:49 Cyrano de Bergerac, Coquelin, donc vraiment des superstars,
00:26:52 dirait-on aujourd'hui.
00:26:55 Là, Escoffier sort de la cuisine et va parler avec eux.
00:26:58 - À ses clients et clientes les plus prestigieux,
00:27:01 il commence à dédier les créations qui lui inspirent.
00:27:04 ...
00:27:07 ...
00:27:10 ...
00:27:13 Et par ses attentions, il s'attache déjà
00:27:16 à l'amitié fidèle de certains.
00:27:19 ...
00:27:22 - Sarah Bernard, pour les contemporains,
00:27:25 c'est quand même la vedette absolue.
00:27:28 Quand elle entre, évidemment, dans un restaurant
00:27:31 chez Escoffier, tout le monde est à ses genoux.
00:27:34 Et Escoffier est fasciné par elle, discute avec elle.
00:27:37 ...
00:27:40 - Je connaissais le culte de Sarah Bernard
00:27:43 pour la timbale de Ridevaux aux nouilles fraîches
00:27:46 liée par une purée de foie gras agrémentée de lamelles de truffes.
00:27:49 J'ai eu plusieurs fois l'occasion de la lui préparer moi-même
00:27:52 pour satisfaire son caprice.
00:27:55 C'est à cette fameuse timbale que je dois l'amitié
00:27:58 qu'elle n'a cessé de me témoigner depuis.
00:28:01 - À 30 ans, la carrière d'Auguste est lancée.
00:28:04 Il ouvre à Cannes le Faisan doré,
00:28:07 un traiteur avec salle de restauration
00:28:10 et épouse Delphine Daphis, avec qui il aura 3 enfants.
00:28:13 ...
00:28:16 8 ans plus tard, c'est un homme mûr,
00:28:19 tranquillement installé dans la vie,
00:28:22 qui se rend à Monte-Carlo pour un rendez-vous.
00:28:25 ...
00:28:28 ...
00:28:31 Entre-temps, il a revendu le Faisan doré
00:28:34 et poursuivi ses recherches culinaires
00:28:37 en tant que directeur de la Maison Chevée à Paris,
00:28:40 puis comme chef de cuisine au Casino de Boulogne.
00:28:43 ...
00:28:46 Au début de sa carrière,
00:28:49 Auguste a décidé de participer à la création
00:28:52 d'une nouvelle revue, "L'art culinaire".
00:28:55 Mais à Monte-Carlo, l'attend la rencontre
00:28:58 qui va donner une toute autre dimension
00:29:01 à sa vision gastronomique.
00:29:04 ...
00:29:07 ...
00:29:10 Le développement du chemin de fer en Europe
00:29:13 est la disparition d'un phénomène nouveau, le tourisme.
00:29:16 ...
00:29:19 Il n'est encore l'apanage que de quelques très grands privilégiés.
00:29:22 ...
00:29:25 L'aristocratie internationale
00:29:28 et très vite les nouveaux manias du commerce et de l'industrie
00:29:31 prennent l'habitude d'établir leurs quartiers divers
00:29:34 sur le littoral français pour profiter de la douceur du climat.
00:29:37 ...
00:29:40 ...
00:29:43 ...
00:29:46 ...
00:29:49 Pour accueillir cette clientèle aux moyens quasi illimités,
00:29:52 un nouveau concept d'hôtellerie se développe,
00:29:55 le palace.
00:29:58 ...
00:30:01 Des entrepreneurs audacieux bâtissent des établissements gigantesques,
00:30:04 remarquablement situés, offrant un niveau de service équivalent,
00:30:07 voire supérieur, à celui des palais auxquels leur clientèle est habituée.
00:30:10 ...
00:30:13 ...
00:30:16 ...
00:30:19 ...
00:30:22 ...
00:30:25 César Ritz est un des tout premiers
00:30:28 à avoir saisi cette tendance.
00:30:31 Hôtelier et entrepreneur suisse, il dirige à Monte Carlo
00:30:34 et à Lucerne deux palaces où se croisent les personnages
00:30:37 les plus influents de l'Ancien et du Nouveau Monde.
00:30:40 ...
00:30:43 L'inévitable prince de Galles et sa mère, la reine Victoria,
00:30:46 l'impératrice Élisabeth d'Autriche, la célèbre Sissi,
00:30:49 les grands ducs de Russie,
00:30:52 mais aussi les nouveaux rois de la finance et de l'industrie américaine.
00:30:55 ...
00:30:58 Des millionnaires sud-africains et des potentats orientaux.
00:31:01 ...
00:31:04 -Vous avez des monarchies qui jettent leur dernier feu,
00:31:07 l'Empire russe, l'Empire austro-hongrois,
00:31:10 pourquoi pas l'Empire ottoman aussi,
00:31:13 parce que tout ça est un peu exotique, éventuellement,
00:31:16 mais c'est grosso modo la même société.
00:31:19 Et puis cette bourgeoisie montante des affaires.
00:31:22 Vous avez des gens qui ont les deux casquettes,
00:31:25 les Rothschilds, par exemple,
00:31:28 qui sont à la fois une bourgeoisie,
00:31:31 une haute bourgeoisie d'affaires,
00:31:34 mais en même temps, ils sont barons de Rothschild.
00:31:37 Ils sont devenus barons.
00:31:40 -Ritz a très tôt compris l'importance cruciale du restaurant
00:31:43 dans le succès de ce type d'établissement.
00:31:46 Aussi, quand son chef le quitte en recommandant M. Escoffier,
00:31:49 avec qui il a travaillé au Petit Moulin Rouge,
00:31:52 il organise rapidement une rencontre.
00:31:55 -Quand on lit les mémoires de César Ritz,
00:31:58 il y a de longs passages sur la rencontre avec Auguste Escoffier.
00:32:01 Et quand on lit ce qu'écrit Escoffier sur César Ritz,
00:32:04 on sent bien qu'entre les deux hommes,
00:32:07 il n'y a pas une rivalité,
00:32:10 mais il y a un sens commun de la réussite.
00:32:13 -Il faut leur faire vivre des moments exceptionnels.
00:32:16 ...
00:32:19 -Ritz impressionne Auguste par son élégance,
00:32:22 son aisance et sa démesure.
00:32:25 César perçoit immédiatement qu'Escoffier est porteur
00:32:28 d'une vision à la fois artistique et rationnelle,
00:32:31 parfaitement en phase avec sa propre conception de l'hospitalité.
00:32:34 ...
00:32:37 C'est le début d'une amitié
00:32:40 qui va marquer l'histoire de la restauration.
00:32:43 -On commence à rêver déjà...
00:32:46 -Ritz incarnera l'hôtellerie, Escoffier, la gastronomie.
00:32:49 ...
00:32:52 Et de leur talent conjugué
00:32:55 va naître l'archétype du palace.
00:32:58 ...
00:33:01 ...
00:33:04 Tous deux ont remarqué l'importance croissante des femmes
00:33:07 dans la société aristocratique et cultivée de l'époque.
00:33:10 Et c'est en les plaçant au centre de leurs préoccupations
00:33:13 qu'ils vont bâtir le succès de leurs établissements.
00:33:16 ...
00:33:19 -César Ritz et Auguste Escoffier
00:33:22 ont ouvert les portes aux femmes,
00:33:25 notamment en ces très jolies bandes écrites par Escoffier,
00:33:28 en pensant aux éclairages, par exemple,
00:33:31 qui flattaient la beauté des femmes.
00:33:34 Tout était pensé pour elles.
00:33:37 -Ils vont faire du restaurant le coeur de leur scénographie.
00:33:40 ...
00:33:43 ...
00:33:46 Ils définissent de nouveaux codes
00:33:49 et choisissent la verrerie, la porcelaine, l'argenterie
00:33:52 et les tissus auxquels nous sommes aujourd'hui habitués.
00:33:55 ...
00:33:58 -Il est metteur en scène, c'est essentiel.
00:34:01 Dans un restaurant, je pense qu'encore aujourd'hui,
00:34:04 la qualité de ce qu'il y a dans l'assiette
00:34:07 est évidemment le juge de pain final,
00:34:10 et c'est un point qui n'est pas du tout négligeable.
00:34:13 Et ça, Escoffier, aidé par Ritz, l'avait bien compris.
00:34:16 ...
00:34:19 -Ils imposent au personnel une gestuelle et des tenues
00:34:22 qui sont depuis devenues indissociables
00:34:25 de l'idée de haute cuisine.
00:34:28 Et le service devient un ballet spectaculaire,
00:34:31 chorégraphié avec soin,
00:34:34 pour un maximum d'efficacité et d'élégance.
00:34:37 Avec le projet d'Auguste de faire de l'ensemble du repas
00:34:40 un moment exclusif, privilégié, unique.
00:34:43 ...
00:34:46 -Bonsoir, mesdames, bonsoir, monsieur.
00:34:49 Je vous laisse prendre connaissance du menu
00:34:52 que le chef vous a préparé ce soir.
00:34:55 -Auguste Escoffier, c'est une vision holistique de la gastronomie.
00:34:58 Il comprend que la cuisine n'est pas, encore une fois,
00:35:01 une capacité à assembler entre eux des ingrédients.
00:35:04 Si on ne crée pas un univers autour,
00:35:07 si on ne crée pas toute une fantasmagorie autour,
00:35:10 eh bien, il n'y aura pas d'émotion.
00:35:13 -On va pas manger tout ça.
00:35:16 -Cette expérience débutera désormais dès la lecture du menu.
00:35:19 -On va leur faire un peu de plaisir, nos corsets.
00:35:22 ...
00:35:25 -Escoffier, c'est évident qu'il aime les mots.
00:35:28 Peut-être autant qu'il aime les mets.
00:35:31 Je l'imagine prendre plaisir à préparer son menu
00:35:34 et à le lire, à y trouver un rythme,
00:35:37 à y trouver des couleurs,
00:35:40 à y trouver une musicalité.
00:35:43 ...
00:35:46 ...
00:35:49 ...
00:35:52 -Il s'amuse avec ses intitulés,
00:35:55 des dédicaces, des références,
00:35:58 des personnages historiques,
00:36:01 des jolies formules.
00:36:04 -Soufflé de parmesan à la périgourdine,
00:36:07 fraise au curasso, fleurette chantilly,
00:36:10 sablé viennois, café mode orientale.
00:36:13 -Ces menus prennent la forme
00:36:16 d'une gourmandise spirituelle,
00:36:19 souvent calligraphiée à l'encre violette par Escoffier lui-même.
00:36:22 Un plat sur quatre y est dédié à une héroïne de l'époque.
00:36:25 -Merci.
00:36:28 -Consommé Isabelle, de France, princesse de Guise.
00:36:31 Consommé Hélène, de France, princesse d'Aoste.
00:36:34 Poulard d'Adeline Apathy.
00:36:37 Mignonnette de Caille-Rachel.
00:36:40 Salade Réjeanne.
00:36:43 -Jusque-là, dans l'histoire de la cuisine
00:36:46 et l'héritage de Carême,
00:36:49 on avait des appellations très lourdes
00:36:52 assez... indigestes, il faut le dire.
00:36:55 On ne comprenait pas très bien ce qu'on allait manger.
00:36:58 Et lui s'amuse à à la fois jouer avec les mots,
00:37:01 y ajouter une forme de poésie,
00:37:04 d'esthétisme littéraire
00:37:07 et d'en faire quelque chose
00:37:10 de plus compréhensible et appétissant.
00:37:13 -En cuisine, pour la première fois,
00:37:16 Auguste et sa famille sont en train de faire
00:37:19 des plats qui sont à la bonne température.
00:37:22 En cuisine, pour la première fois,
00:37:25 Auguste peut laisser libre cours à son inspiration.
00:37:28 Pour pouvoir servir ses plats à la bonne température,
00:37:31 il les simplifie et supprime les artifices de présentation
00:37:34 qui dominaient à l'époque de Carême ou de Gouffet.
00:37:37 C'est désormais par son contenu
00:37:40 que chaque plat devient une oeuvre.
00:37:43 ...
00:37:56 La composition et les couleurs évoquent un petit tableau,
00:37:59 une aquarelle minutieuse.
00:38:02 ...
00:38:11 -Il dit bien que ce n'est pas parce qu'on simplifie
00:38:14 que ça ne peut pas être beau.
00:38:17 Il est dans une quête d'une simplicité de bon goût.
00:38:20 Si ça, c'est pas absolument moderne...
00:38:23 ...
00:38:29 -Même si les plats sont en général servis à l'assiette,
00:38:32 la préoccupation esthétique du dressage
00:38:35 est aujourd'hui une composante à part entière
00:38:38 de la cuisine culinaire et de la formation des chefs.
00:38:41 Elle est même devenue une forme de signature.
00:38:44 ...
00:39:02 -Auguste avait compris
00:39:05 qu'on ne mange pas qu'avec notre bouche,
00:39:08 qu'il y a la précision dans l'assiette,
00:39:11 le plaisir de voir la nourriture,
00:39:14 d'anticiper son goût...
00:39:17 ...
00:39:20 Et puis les odeurs,
00:39:23 qui vous emmènent un cran plus loin.
00:39:26 Les matières, les couleurs, la disposition,
00:39:29 tout cela joue un rôle crucial dans l'ensemble de l'expérience.
00:39:32 ...
00:39:35 -Il y a toujours un moment où les jeunes chefs
00:39:38 ont cette révélation, et ça peut prendre des années.
00:39:41 C'est aussi une affaire d'émotion.
00:39:44 ...
00:39:53 Et c'est quand tout fonctionne ensemble
00:39:56 que l'on peut créer un plat parfait.
00:39:59 ...
00:40:23 -Le modèle du chef artiste, c'est un modèle français.
00:40:26 Ce n'est pas une cuisine chère, très raffinée,
00:40:29 pleine de truffes, etc. Non, c'est une cuisine signée.
00:40:32 Ca, c'est complètement français.
00:40:35 C'est ça, la distinction française.
00:40:38 C'est l'idée que l'artiste, c'est aussi le chef,
00:40:41 et le chef, c'est aussi un artiste.
00:40:44 Ca, c'est un virus que nous avons passé à l'ensemble de la planète.
00:40:47 ...
00:40:55 -Pendant 6 ans, Ritz, Escoffie et leurs équipes
00:40:58 font ainsi alterner les hivers à Monte-Carlo
00:41:01 et les étés à Lucerne, au service de la même clientèle
00:41:04 qui désormais les suit et dont la satisfaction
00:41:07 nourrit leur réputation.
00:41:10 Jusqu'à ce qu'un de leurs clients, impressionné par leur réussite,
00:41:13 leur propose un nouveau défi d'une ampleur inédite.
00:41:16 Conquérir Londres.
00:41:19 ...
00:41:22 En 1890, c'est la ville la plus peuplée,
00:41:25 la plus riche et la plus active de la planète.
00:41:28 ...
00:41:31 Elle est l'incarnation de la modernité à l'échelle mondiale
00:41:34 et est en train de devenir la plaque tournante
00:41:37 entre le vieux monde et le nouveau.
00:41:40 Londres va jouer le rôle d'un extraordinaire tremplin
00:41:43 pour les nouvelles propositions culinaires d'Auguste.
00:41:46 ...
00:41:49 -C'était une ville énorme, bien plus grande que Paris ou que New York.
00:41:52 On pouvait tout y faire, tout y acheter, tout y trouver,
00:41:55 mais il n'y avait aucun endroit où sortir dîner.
00:41:58 A Nice, Paris, New York, si vous vouliez manger avec vos amis,
00:42:01 les recevoir, vous pouviez aller au restaurant.
00:42:04 A Londres, on invitait les gens chez soi ou à son club.
00:42:07 C'était un peu le désert en matière de restauration.
00:42:10 -Richard Eulicart est alors le propriétaire du Savoy Theatre,
00:42:13 le plus en vue des théâtres londoniens.
00:42:16 ...
00:42:19 ...
00:42:22 Grâce au bénéfice des opérettes de Gilbert et Sullivan,
00:42:25 qui ne quittent pas l'affiche,
00:42:28 il a fait construire le Savoy Hotel.
00:42:31 C'est le plus grand et le plus grand hôtel de Londres.
00:42:34 Il est le plus grand hôtel de l'histoire.
00:42:37 C'est le plus grand et le plus moderne des hôtels de Londres.
00:42:40 Mais le succès se fait attendre.
00:42:43 ...
00:42:46 ...
00:42:49 -C'était un endroit extraordinaire.
00:42:52 Et pour couronner le tout, Doily Cart tenait à ouvrir
00:42:55 un restaurant qui apporterait un peu de Paris,
00:42:58 un peu de Monte Carlo, un peu de tout ce glamour
00:43:01 en plein coeur de Londres.
00:43:04 ...
00:43:07 Alors, il a pratiquement signé un chèque en blanc à Ritz
00:43:10 pour qu'ils viennent à Londres tout organiser.
00:43:13 ...
00:43:16 -Auguste et César investissent les lieux en 1890.
00:43:19 Le Savoy est le premier palace de la capitale britannique,
00:43:22 le premier bâtiment public au monde
00:43:25 à être éclairé à l'électricité
00:43:28 et à disposer d'ascenseurs électriques.
00:43:31 Le premier hôtel a équipé la majorité de ses chambres
00:43:34 de salles de bain.
00:43:37 Ritz se fait fort d'y attirer la clientèle la plus en vue
00:43:40 à la suite notamment du fidèle Prince de Galles.
00:43:43 Mais pour Escoffier, le défi est colossal.
00:43:46 ...
00:43:49 -Les hôtels de Monte Carlo et de Lucerne étaient grands,
00:43:52 mais pas gigantesques.
00:43:55 Au Savoy, il était face à quelque chose de vraiment énorme,
00:43:58 conçu pour accueillir des banquets de plusieurs centaines de convives.
00:44:01 Auguste va devoir se confronter
00:44:04 à un débit sans équivalent dans le monde.
00:44:07 Le service dépasse les 500 couverts
00:44:10 et le rythme de la capitale anglaise est frénétique.
00:44:13 ...
00:44:16 -Fabrice Lannon est depuis peu
00:44:19 le nouveau chef du Savoy.
00:44:22 Il a précédemment oeuvré à Dubaï, Istanbul,
00:44:25 Marrakech et Singapour.
00:44:28 En arrivant ici, il a découvert le même défi qu'Auguste.
00:44:31 ...
00:44:34 -On parle en général
00:44:37 de 1 000 couverts par jour
00:44:40 et on fait à peu près 600 repas
00:44:43 pour le personnel tous les jours.
00:44:46 ...
00:44:49 Donc les volumes, c'est énorme.
00:44:52 C'est pas juste quelqu'un qui peut faire ça.
00:44:55 C'est une équipe de personnes.
00:44:58 Donc on est quand même ici 130 actuellement.
00:45:01 -Auguste, lui, avait fait venir à Londres
00:45:04 une équipe de 80 cuisiniers, déjà formés à son école.
00:45:07 Mais très vite, il comprend qu'il lui faut changer
00:45:10 totalement l'organisation même du travail
00:45:13 pour que la qualité des plats ne soit pas affectée
00:45:16 par le rythme auquel il faut les produire.
00:45:19 ...
00:45:22 ...
00:45:25 ...
00:45:28 ...
00:45:31 ...
00:45:34 ...
00:45:37 Il met alors en place ce qu'on appelle
00:45:40 le système des brigades.
00:45:43 Une répartition très précise et très hiérarchisée du travail
00:45:46 qui reste aujourd'hui encore la référence
00:45:49 dans toutes les cuisines du monde.
00:45:52 -Avant, la cuisine, c'était un peu anarchique.
00:45:55 Tout le monde faisait tout et n'importe quoi.
00:45:58 Je mettais la sauce, par exemple, je faisais le légume.
00:46:01 Donc il a réussi à diviser ça.
00:46:04 Donc ça, ça a été une des plus grosses transformations
00:46:07 de la cuisine, c'est d'avoir fait ces parties
00:46:10 où les gens s'occupaient d'une chose spécifique.
00:46:13 -Chaque partie sera désormais responsable
00:46:16 de la préparation et du traitement
00:46:19 d'un type bien précis de produits ou d'ingrédients.
00:46:22 -Si tu fais 15 choses en même temps, tu maîtrises moins bien.
00:46:25 Mais par contre, si tu te prends sur un produit,
00:46:28 sur le poisson ou quelque chose,
00:46:31 tu deviens, comme on dit, le chef de partie de ça
00:46:34 et tu te l'appropries, et je pense que tu le fais beaucoup mieux.
00:46:37 Donc ça, il l'a vraiment créé dans les cuisines.
00:46:40 ...
00:46:47 -Sous les ordres du chef de cuisine et de son second,
00:46:50 travailleront donc désormais un chef saucier et ses commis,
00:46:53 ...
00:47:00 un chef de partie poissonnerie, responsable des poissons
00:47:03 et des fruits de mer,
00:47:06 ...
00:47:10 une partie rôtisserie, entièrement consacrée
00:47:13 à la cuisson des viandes,
00:47:16 ...
00:47:23 un garde-manger, qui s'occupe des entrées
00:47:26 et des buffets froids,
00:47:29 ainsi que de la préparation des viandes et charcuteries.
00:47:32 ...
00:47:41 Un entremétier et son équipe,
00:47:44 qui cuisineront les légumes et les entremets,
00:47:47 ...
00:47:52 et une partie dirigée par un chef pâtissier.
00:47:55 ...
00:48:09 Les plats sont ensuite assemblés,
00:48:12 en combinant ces éléments préparés simultanément.
00:48:15 Le gain de temps est spectaculaire,
00:48:18 et la qualité reste irréprochable.
00:48:21 ...
00:48:24 Tout est fait en même temps,
00:48:27 sans à-coups, sur le pass,
00:48:30 où Escoffier disait "c'est bon" et le plat partait.
00:48:33 Ce système permettait de fournir des plats en continu,
00:48:36 presque comme à la chaîne.
00:48:39 Et ainsi, il pouvait sortir 500 couverts très rapidement,
00:48:42 très efficacement et surtout avec une qualité constante.
00:48:45 ...
00:48:48 ...
00:48:51 Cette approche rationnelle de l'organisation du travail
00:48:54 est très proche de celle qui allait être théorisée aux Etats-Unis
00:48:57 par Frédéric Winslow Taylor,
00:49:00 puis mise en pratique dans les usines d'Henry Ford.
00:49:03 ...
00:49:06 ...
00:49:09 ...
00:49:12 -C'est comme si Escoffier avait emprunté, sans les connaître,
00:49:15 certains des principes très modernes qui apparaissaient en Amérique à l'époque,
00:49:18 et qu'il les avait appliqués en cuisine.
00:49:21 Les cuisines avaient toujours dû fonctionner un peu comme de petites usines.
00:49:24 -C'est pas encore Taylor,
00:49:27 mais c'est déjà d'une certaine façon du taylorisme, sans le dire.
00:49:30 On comprend bien que tout ça, c'est une façade de palais,
00:49:33 et c'est une réalité industrielle, mais de grand niveau.
00:49:36 ...
00:49:39 ...
00:49:42 -Il faut que ce soit organisé.
00:49:45 C'est indispensable pour servir au même moment toute une table.
00:49:48 C'est tout un art.
00:49:51 ...
00:49:54 ...
00:49:57 ...
00:50:00 -C'est aussi la naissance d'une conception nouvelle
00:50:03 du rôle de chef de cuisine.
00:50:06 Au-delà de leur seul tour de main,
00:50:09 ils deviennent les maîtres d'oeuvre d'un travail collectif.
00:50:12 ...
00:50:15 -Le chef, c'est un chef d'orchestre
00:50:18 qui va arriver à mettre tout ça ensemble.
00:50:21 C'est quelqu'un qui doit être aimé
00:50:24 et qui doit aimer les autres.
00:50:27 C'est très important. Je pense que la cuisine ne se fait pas
00:50:30 sans être aimé et sans aimer.
00:50:33 -Mais il doit désormais assumer aussi les fonctions
00:50:36 d'un chef d'entreprise au sens le plus moderne.
00:50:39 -On donne à Auguste Escoffier un budget.
00:50:42 On lui dit qu'il va falloir gérer.
00:50:45 Là, on lui a demandé de devenir un chef et un chef d'entreprise.
00:50:48 Quand vous êtes chef d'entreprise,
00:50:51 il faut être capable d'aller chercher des signaux faibles
00:50:54 du devenir de votre métier.
00:50:57 Comment vous allez manager vos équipes,
00:51:00 comment ce management va évoluer,
00:51:03 comment vous allez construire la cuisine de demain.
00:51:06 Il est passé dans une autre ère.
00:51:09 Il a passé la cuisine dans une autre ère.
00:51:12 -Le monde en rapide mutation, dont Londres est alors le centre,
00:51:15 confronte Auguste à un autre défi.
00:51:18 Le rythme frénétique des affaires laisse à ses clients
00:51:21 beaucoup moins de temps pour la digestion.
00:51:24 Et sous l'impulsion des dandys, de nouveaux modèles d'élégance
00:51:27 s'imposent dans la haute société.
00:51:30 -Il comprend que dans cette société,
00:51:33 on ne mangera plus de la même façon
00:51:36 qu'entre le déjeuner et le dîner, il y a encore quelques heures de travail.
00:51:39 Escoffier comprend la société et observe la société dans laquelle il est.
00:51:42 Escoffier comprend la société et observe la société dans laquelle il est.
00:51:45 Il va reprendre un principe de base de l'antiquité grecque.
00:51:48 Il va reprendre un principe de base de l'antiquité grecque.
00:51:51 Qu'est-ce que la cuisine ?
00:51:54 Plaisir, bien-être, santé.
00:51:57 Et effectivement, l'approche santé, l'approche nutrition,
00:52:00 Escoffier ne va pas tarder à s'en rendre compte
00:52:03 et il va l'imposer.
00:52:06 -Pour répondre aux nouvelles préoccupations diététiques de l'époque,
00:52:09 Auguste va consacrer beaucoup de temps
00:52:12 à la conception d'un nouveau type de menu.
00:52:15 -L'évolution est là.
00:52:18 On est passé de menus hyper-roboratifs,
00:52:21 hyper-traditionnels, à des menus très modernes.
00:52:24 Il a réussi à y mettre un peu de magie
00:52:27 et surtout d'arriver à trouver un équilibre
00:52:30 entre entrée, plat, dessert,
00:52:33 même si à l'époque, il y avait encore 4-5 plats.
00:52:36 Il faut savoir qu'on est passé de 30 à 5-6 plats.
00:52:39 Et donc de trouver l'équilibre nutritionnel, gustatif dans les menus.
00:52:42 -Au Savoy, l'artiste Escoffier
00:52:45 est en représentation tous les soirs.
00:52:48 Et avec l'appui de clients aussi prestigieux que le prince de Galles,
00:52:51 il s'autorise toutes les audaces.
00:52:54 -Il a fait manger lors d'un buffet pour 600 personnes
00:52:57 des cuisses de grenouilles froides
00:53:00 dans une gelée qu'il a appelée "Nymphes à l'aurore".
00:53:03 Mais c'est magnifique, c'est littéraire.
00:53:06 On est en plein dans une fantasmagorie
00:53:09 de la cuisse de grenouille.
00:53:12 Mais au final, s'il voulait faire manger des grenouilles,
00:53:15 c'était pas pour leur provocation ou quoi.
00:53:18 C'est parce qu'il était convaincu que c'était un menu délicieux
00:53:21 et qu'il fallait le faire découvrir aux Anglais aussi.
00:53:24 -Et les cuisses de grenouilles
00:53:27 n'ont jamais plus quitté la carte du Savoy.
00:53:30 -Ce plat-là est devenu un plat signature du Savoy.
00:53:33 Donc ça a été un peu revisité
00:53:36 avec l'ère des nouveaux chefs qui sont passés.
00:53:39 C'est pour les "Nymphes à l'aurore".
00:53:42 On appelle ça les cuisses de grenouilles au Savoy.
00:53:45 ...
00:53:48 -Au Savoy, Ritz a l'idée d'engager Johann Strauss et son orchestre
00:53:51 pour créer un fond musical pendant les repas.
00:53:54 Et le succès est éclatant.
00:53:57 -Il est presque impossible
00:54:00 de décrire l'impact de Ritz et Scofier
00:54:03 sur la vie sociale du Londres de l'époque.
00:54:06 Pour faire simple, avant le Savoy,
00:54:09 les gens riches et influents recevaient avec leur propre chef,
00:54:12 à la maison ou parfois à leur club.
00:54:15 Après le Savoy, ils sortaient pour dîner.
00:54:18 Dans le magazine britannique "Truth", on peut lire...
00:54:21 -Le Savoy se transforme
00:54:24 en rendez-vous sacro-saint de l'aristocratie internationale,
00:54:27 en oasis pour les artistes, en mec des gourmets.
00:54:30 -M. Scofier devient une célébrité londonienne.
00:54:33 Et c'est au Savoy, après avoir été admirée
00:54:36 la cantatrice Nelly Melba dans "L'Owen Greene",
00:54:39 qu'il crée pour elle le dessert qui accompagnera sa légende.
00:54:42 -Une pêche ouverte en deux,
00:54:45 une glace qui est semi-prise, c'est une crème glacée.
00:54:48 La pêche est à température ambiante,
00:54:51 encore pratiquement légèrement tiède.
00:54:54 Là, on a un jeu de texture extrêmement savoureux
00:54:57 qui fait tout de suite remonter l'arôme de la vanille.
00:55:00 Et puis cette liaison avec ce coulis de framboises,
00:55:03 et vous avez encore une fois un jeu de texture
00:55:06 et de température qui laissent une émotion incroyable.
00:55:09 ...
00:55:12 -Le savoir-faire est incroyable pour l'époque.
00:55:15 Et on peut imaginer, dans un hôtel,
00:55:18 il y a un siècle,
00:55:21 les faits que devait faire la sortie d'un tel dessert.
00:55:24 Quel spectacle!
00:55:27 Ce devait être merveilleux pour la clientèle.
00:55:30 -Et madame, si vous me le permettez,
00:55:33 j'appelle le chef de la cuisine de l'hôtel.
00:55:36 Et madame, si vous me le permettez,
00:55:39 j'appellerai cette pêche à la Melba.
00:55:42 C'est Escoffier. Il y a tout.
00:55:45 Il y a le savoir-faire, le savoir-faire-faire,
00:55:48 parce qu'il y a toute une équipe qui l'aide à faire ça.
00:55:51 Et puis le faire savoir, parce que cette pêche à la Melba,
00:55:54 pour la Melba, eh bien, il y a la presse
00:55:57 qui écrit sur la pêche Melba.
00:56:00 -Eblouie par le réussite au Savoy,
00:56:03 un groupe d'actionnaires confie le lancement
00:56:06 du grand hôtel de Rome à Ritz et Escoffier.
00:56:09 Dans le même temps, César fonde la Ritz Development Company
00:56:12 et débute des travaux pharaoniques
00:56:15 Plazandome à Paris.
00:56:18 Mais Richard Eulicart, le propriétaire du Savoy,
00:56:21 prend ombrage de ces projets
00:56:24 et accuse soudain César d'avoir fait disparaître
00:56:27 pour des milliers de livres de bouteilles de Grand Cru
00:56:30 et d'avoir reçu des pots de vin de ses fournisseurs.
00:56:33 -Le problème, c'est que Ritz lançait aussi
00:56:36 ses propres hôtels à ce moment-là.
00:56:39 Alors, est-ce qu'il avait utilisé ce vin dans l'intérêt du Savoy
00:56:42 ou pour pousser ses autres projets ?
00:56:45 Ils ont été virés sans beaucoup prendre de gants
00:56:48 et ils n'ont jamais recommencé.
00:56:51 Ils avaient compris que bien que ces pratiques soient très répandues,
00:56:54 eux ne pouvaient pas se les permettre.
00:56:57 -Le Savoy d'autant plus facilement qu'il vienne d'être contacté
00:57:00 par les actionnaires du 1er Carleton, alors en construction à Londres,
00:57:03 et qu'à Paris, les travaux du Ritz sont pratiquement terminés.
00:57:06 Le Paris qu'il retrouve est de nouveau en ébullition.
00:57:17 C'est la belle époque.
00:57:26 Optimisme et insouciance dominent.
00:57:29 Partout, on s'émerveille et on débat du foisonnement
00:57:35 de découvertes scientifiques et de productions artistiques.
00:57:38 Le sport, vanté par Pierre de Coubertin,
00:57:54 devient une activité très répandue.
00:57:57 Cafés et cabarets, salles de concerts et salons
00:58:08 sont fréquentés par une bourgeoisie avide de distraction.
00:58:12 Le Ritz est un lieu de la vie.
00:58:15 Il est un lieu de la vie.
00:58:18 Il est un lieu de la vie.
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