STEACK VÉGÉTAL - Le chef Bruno Verjus est l'invité pour tout comprendre de RTL Soir
"Steak végétal" : la justice européenne contredit l'interdiction par la France de l'appellation, la Cour de justice de l'Union européenne (CJUE) estime qu'un État ne peut interdire l'utilisation de termes visant à désigner le produit. Bruno Verjus, chef doublement étoilé du restaurant "La table de Bruno Verjus", est l'invité pour tout comprendre de RTL Soir.
Regardez L'invité pour tout comprendre avec Yves Calvi du 04 octobre 2024.
Regardez L'invité pour tout comprendre avec Yves Calvi du 04 octobre 2024.
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00:00RTL Soir, Yves Calvi et Agnès Bonfillon.
00:03Bonsoir Bruno Verjus, vous êtes le chef deux étoiles du restaurant qui porte votre nom,
00:09Table de Bruno Verjus, et nous voulions ce soir revenir avec vous sur la fameuse guerre du steak végétal.
00:14La justice européenne interdit à la France d'interdire le terme de steak végétal,
00:18c'est évidemment le lobby agricole et de la viande qui se sentait floué,
00:22les écologistes sont absolument ravis, pour vous chef deux étoiles, est-ce que ça existe le steak végétal ?
00:29Je trouve ça assez amusant que des gens qui passent leur temps à éditer des normes
00:33pour éviter justement, souvent d'ailleurs avec intérêt, la confusion, la fraude,
00:38les choses comme ça, s'emploient aujourd'hui finalement à faire nommer des légumes
00:44sous un nom qui certes ne caractérise pas étymologiquement la viande,
00:50mais qui est assimilé à la viande, quand on parle d'un steak, jusqu'à présent il n'y a pas d'ambiguïté.
00:55Et donc je trouve ça toujours un peu surréaliste,
00:58c'est-à-dire que ce sont les mêmes qui vont aller lutter contre toutes les fraudes,
01:01demander énormément de justification et d'éditer des normes,
01:05et qui en même temps fabriquent de la confusion.
01:07Donc on est d'accord chef, l'intitulé vous pose problème ?
01:10L'intitulé est étrange, en même temps si vous voulez c'est probablement une étape,
01:14ça veut dire que cette conception d'une nourriture végétale n'est pas mature,
01:19qu'elle doit aller chercher finalement des référents qui ne sont pas les siens.
01:25Pourquoi appeler un agglomérat de légumes steak ?
01:30Je ne vois pas l'intérêt, je veux dire on peut tout à fait être heureux
01:33à manger une tranche de légumes qu'on va pouvoir frire, retirer, paner, peu importe,
01:40ou travailler en tartare.
01:42C'est plutôt la forme non ? On appelle le steak, la saucisse, c'est surtout ça,
01:48c'est la forme de ce que l'on mange ?
01:50On peut le penser, mais sauf que pour faire une tranche de légumes,
01:54il faut des gros légumes, ou alors il faut les avoir agglomérés, les avoir collés,
01:59et là on rentre quand même dans quelque chose qui n'est pas hyper sexy,
02:01c'est probablement pour ça qu'en termes de marketing,
02:04on va aller chercher une dénomination qui tout de suite est imagée.
02:09Mais ce qui me gêne dans cette imagerie,
02:11c'est qu'elle va emprunter finalement au registre de la viande,
02:14alors qu'elle devrait s'en séparer.
02:16Donc il y a quelque chose, il y a une ambiguïté qui est, à mon avis, un peu coupable.
02:20Elle est assumée, elle est volontaire et elle est publicitaire, c'est évident.
02:24Ils se disent que s'ils devaient appeler ça tranche végétale,
02:28ils le vendraient beaucoup moins bien que steak végétal, même si c'est un non-sens.
02:33Oui, c'est un problème de maturité, je pense.
02:36J'ai quand même le sentiment qu'on n'en est plus là,
02:39parce que la demande végétale, par rapport à un restaurant,
02:42la demande végétale, elle est importante,
02:44et aujourd'hui, elle est tout à fait respectée.
02:47Avant, il n'y a pas si longtemps que ça, il y a dix ans,
02:50quand vous vouliez des légumes, en plus, dans les repas,
02:52le légume venait à côté de l'assiette.
02:55Aujourd'hui, grâce à des chefs comme Alain Passart,
02:58le légume est arrivé au centre de l'assiette.
03:00Et donc aujourd'hui, quand vous avez des clients qui vous disent
03:02« Écoutez, je suis végétarien, je suis vegan, je suis blablabla »,
03:05on est très heureux de leur cuisiner un menu dégustation qu'avec des légumes.
03:10Il y a un peu un « légume shaming » dans le fait de l'appeler « steak de légumes ».
03:15Vous voyez ce que je veux dire ?
03:16C'est-à-dire que ce n'est pas à l'honneur du légume,
03:18et c'est prendre un peu aussi les consommateurs pour des abrutis.
03:23Vous avez envie de les appeler comment, justement, ces légumes que vous servirez ?
03:27D'abord, je n'ai aucune idée de ce à quoi peut ressembler un steak végétal,
03:32et je ne vous cache pas que, comme il est l'heure de passer à table,
03:36je n'ai pas très envie qu'on le décrive.
03:37C'est probablement un amalgame de tout un tas de choses collées
03:41avec des choses qu'on n'a pas envie de connaître.
03:44Encore une fois, une belle assiette de légumes.
03:50En ce moment-là, vous avez des petits ronds, des carottes,
03:54il y a encore des navets, il y a des céleri raves, des céleri branches.
04:00Vous faites une belle assiette de légumes comme ça,
04:03un petit peu d'eau gazeuse, une goutte d'huile d'olive,
04:05une goutte d'huile de sel, et puis là, il y a les champignons qui arrivent.
04:09Et pourquoi vous avez envie d'appeler ça un steak ?
04:14En les ayant collés ensemble, ça n'a aucun sens.
04:17Assumons l'idée d'avoir une belle assiette de légumes quand on aime les légumes.
04:21J'adore les légumes.
04:23Oui, ça s'entend.
04:24Qu'est-ce que vous avez envie de dire, chef, aux bouchers, ce soir,
04:27qui nous écoutent et qui doivent se dire « Allez, c'est reparti pour un tour ».
04:31Oui, les pauvres bouchers, alors en plus, si vous voulez, on leur fait…
04:34Il y a quelque chose de l'ordre du conflit ethnologique qui revient finalement.
04:40Vous savez, il y avait les peuples qui se nourrissaient de légumes,
04:44de racines, de lait, qui étaient les peuples pacifiques.
04:47Et puis, les peuples guerriers, c'était ceux qui mangeaient de la viande
04:50et qui buvaient de l'alcool.
04:52Et puis, il y avait les ichtyophiles qui, eux, ne pensaient finalement
04:54qu'à s'amuser et à se reproduire.
04:56Et donc, aujourd'hui, on revient un peu à ces tribus.
04:59Et je pense que la cuisine n'a pas besoin de tribus.
05:01Donc, les pauvres bouchers, qu'est-ce que vous voulez ?
05:03On vient emprunter à leur imaginaire.
05:05C'est une forme d'hommage, finalement.
05:07Tant qu'on ne sera pas capable d'appeler, je ne sais pas quoi,
05:11une production légumière, qu'on peut couper en tranches et frire,
05:14ce qu'elle est véritablement, de la dénommer telle qu'elle est.
05:17Vous savez, savoir nommer, c'est l'important.
05:20C'est dire, savoir nommer.
05:22Tant qu'on sera obligé d'aller emprunter sur un autre territoire,
05:25c'est qu'on ne sera pas encore mature et qu'on ne sera pas au point.
05:28Donc, moi, je dirais aux amis bouchers, les gars, formidable.
05:31C'est un hommage, c'est une révérence.
05:34Et puis, voilà, ça n'a aucune importance.
05:36Ça fait plus de 40 ans quand même qu'on utilise ces termes,
05:39notamment dans les magasins bio.
05:40C'est-à-dire qu'on a l'air de découvrir aujourd'hui
05:42qu'on parle de steak végétal depuis toujours.
05:44Et maintenant, ça pose problème.
05:46Comment expliquez-vous ce décalage ?
05:49Je pense que c'est peut-être dû au fait à la généralisation.
05:53Et puis aujourd'hui, tout devient sujet sensible.
05:58Chacun est un peu, si vous voulez, dans le rétrécissement
06:03de sa pensée et de ses actes.
06:05Il y a cette impression de, encore une fois,
06:08je reviens à ces idées tribales, de défendre un territoire.
06:11Donc, le boucher défend son territoire parce qu'il a ses nominations
06:15et le légume vient l'attaquer sur son territoire.
06:17Donc, ça dérange.
06:19En réalité, tout doit cohabiter dans un amour absolu
06:23et rien n'est antinomique de l'autre.
06:25Moi, c'est ce que je ressens.
06:27Et la nourriture, c'est le contraire du racisme.
06:29C'est-à-dire que la nourriture, c'est quelque chose qui est transfrontière
06:33et qui ne peut exister.
06:34C'est-à-dire la richesse de notre culture culinaire,
06:37elle n'existe que par les voyages des produits, des idées
06:40et donc par les voyages des hommes.
06:42C'est ça qui l'enrichit, c'est ça qui l'a fait évoluer.
06:45Donc, si le légume a envie de voyager sur le terrain du steak
06:49en s'appelant tranche de steak,
06:52c'est peut-être une aventure nouvelle qui s'ouvre à nous.
06:55Merci beaucoup, Bruno Verjus, de nous avoir fait passer ce bon moment.
06:58Chef de Zétoiles, de votre restaurant, table de Bruno Verjus.
07:02Bonne soirée et donc bon service
07:03puisque je pense qu'il ne va pas tarder à être mis en place.
07:06Ça va démarrer dans pas longtemps.
07:08Merci infiniment, à bientôt, au revoir.
07:11Ça vous dirait un petit padel ce week-end ?
07:13Vous ne savez pas ce que c'est ?
07:14Bon, il faut une raquette, une culotte courte et une cage.
07:16On va vous expliquer tout ça dans un instant.