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¡Deliciosa ROSCA DE MANZANA, MEMBRILLO, NUECES Y CANELA!

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#CocinerosArgentinos en América TV @cocinerosarg

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Transcripción
00:00Voy a cortar otra porcióncita, una porción.
00:03Miren la suavidad, miren la suavidad de este relleno.
00:06Ahí, mirá, mirá, mirá.
00:07Aparte se nota como...
00:08Ay, ay, ay, mirá lo que es eso, por favor.
00:10¿Podemos hacerla para Navidad?
00:12Sí, claro.
00:13Eso lo que ves ahí es manzana, mucha crema pastelera,
00:17membrillos, algún tropezón de nuez.
00:19Qué rico, me encanta cuando nos tropezamos con nueces.
00:22Con nueces, con chocolate, con crema pastelera.
00:24La vamos a dejar acá de costadito para que no moleste
00:26y el dinero la pueda ponchar cuando quiera.
00:28Bueno, vamos a arrancar.
00:29Sí.
00:30Tengo varias cositas que enseñarles.
00:32Sí.
00:34¿Qué dice, señor Corbacho?
00:36Qué lindo, bueno, muy bien.
00:38Vamos a arrancar con la masa.
00:39Qué raro.
00:40La masa es una masa que en el mundo de la pastelería
00:44la llamamos enriquecida.
00:46¿Por qué enriquecida?
00:47Porque tiene mucho sabor y tiene un alto contenido en manteca.
00:51Te voy a dar distintas proporciones.
00:53Esta receta ya está subida en mis redes,
00:56Luciano García Pastelero.
00:57Dale, que ahí está todo y explica todo.
00:59Está bueno, después te fijás las cantidades y eso.
01:02Ahora prestemos atención a cómo se hace.
01:04Muy bien, y te la voy a ir cantando.
01:05Voy a ir con medio kilo de harina.
01:07Harina cuatro ceros.
01:08Tenés tres ceros, harina de panadería, sale igual.
01:11¿También?
01:12Sí, sale igual y va a ir muy bien.
01:13Es una masa que particularmente, particularmente,
01:16tiene poco azúcar.
01:18Mirá el poquito de azúcar que le voy a tirar
01:19al medio kilo de harina.
01:21¿Por qué?
01:22Porque es una masa que en el mundo de la panadería
01:24y la pastelería se utiliza tanto para lo dulce
01:27como para lo salado.
01:28Entonces, si esta masa la querés usar para hacer pancitos,
01:31tipo estilo chip.
01:32¿Te acordás de los chips o el jamón y queso?
01:34Está rico.
01:35Una locura.
01:36Si querés hacer un clásico de clásico de la cocina francesa
01:39que se llama salmón culivia, que es un salmón
01:42que lo podés reemplazar por el pescado que quieras
01:45envuelto en masa, con espinaca, con arrocito,
01:49con salsa blanca, también queda espectacular.
01:52Y escuchá, si hago esta misma masa, perdón,
01:55y en vez de los tropezones de nuez, si le pongo tropezones,
01:58tropezón de salame, queso, mortadela.
02:03Va todo, va todo.
02:05¿Cómo te gusta la mortadela?
02:06La mortadela y el salame.
02:07¿Qué le voy a poner acá?
02:09Limón.
02:10Usted ya sabe, limón con la crema pastelera,
02:11con la vainilla, con la nuez, con el membrillo,
02:14queda muy bien.
02:15Yo opté por membrillo en pan porque es un dulce
02:18que en casi todos los hogares hay.
02:20Puede ser de dulce de batata también.
02:23Vamos a mezclar.
02:24Le vamos a incorporar levadura desgranada.
02:27Eso así.
02:28Y buena pizca de sal.
02:29¿No se activa? ¿Está bien dicho?
02:30Yo no la voy a activar porque sé que esta levadura es fresca
02:33y estoy utilizando un sistema de panificado que se llama directo.
02:35Voy a meter todo en el bol.
02:37¿Por qué? Porque quiero que encaza la gas.
02:39Me gusta más.
02:40Yo digo, sal a la esponja, espera 20 minutos,
02:41ya te empieza a dar un poquito de fianza.
02:43No, no tengo ganas.
02:44No tengo ganas. Vamos a incorporar.
02:45Mi marido que atendió.
02:46En principio, tres huevos.
02:47Sí. Hoy es todo fácil.
02:49Hoy es todo fácil porque es duro.
02:50Hoy es porque estamos así de regalado.
02:52No, sabés que hoy me levanté así como medio...
02:54No, porque está bien.
02:55Laboré mucho todo el fin de semana, ¿no?
02:56Y dije, me encanta cocinar.
02:57Pero arrancar el lunes con demasiados procesos densos
03:00da un poquito de fiaca.
03:02Entonces vamos a laburar.
03:03Y aparte para que se animen en casa también.
03:05Exactamente.
03:06Que está la receta en las redes de luz.
03:08Muy bien. Voy a mezclar.
03:09Mezclo, mezclo, mezclo.
03:11Fíjate cómo voy hidratando la masa.
03:13Todavía, todavía no agrego el último huevo.
03:16La receta lleva cuatro huevos para medio kilo de harina.
03:19Perfecto.
03:20¿Por qué?
03:21Porque se puede usar 30 gramos, 40 o 55 o 65.
03:25Entonces yo te digo, cuatro unidades.
03:27Y si son cuatro de 65, tal vez que te pasas de líquido.
03:30Entonces, ahora, puse tres huevos y sí, veo que falta.
03:34Se ve en casa, ¿no?
03:36Sí.
03:37Que todavía le falta un huevito.
03:38Entonces agregamos ese huevo.
03:40Y ahora sí, terminamos de incorporar.
03:42Vamos a incorporar.
03:43Y lo que estoy haciendo acá es buscar lo que llamo
03:47hidratar la harina.
03:48Y mirá, presiono, presiono, presiono.
03:51Y fíjate que rápidamente.
03:53Ahí no nos apuramos a echarle nada,
03:55sino que se une solito.
03:56Esperala, porque si vos te apuras...
03:58La vida.
03:59Puede ser la vida misma. Esperala.
04:01¿Por qué?
04:02Porque todos los medios líquidos que tienen grasa, como este,
04:04tardan un poquito más y necesitan más amasado para hidratar.
04:08¿Cómo se siente el olor al limón?
04:10Al limón, sale el olorcito al limón.
04:12Ahora sí, me voy a retirar el exceso de masa,
04:14porque para trabajar las masas y entenderlas y conocerlas,
04:18lo que tenemos que tener son las manos limpias.
04:21Porque si no, no me doy cuenta cuál hidratada está y demás.
04:24Entonces, ahora sí, puedo ir a la mesada.
04:27Voy a pegar...
04:29Cante el olor.
04:30El olorcito, ¿no?
04:31Sí, el olor.
04:33Bueno, y ahora sí.
04:34Y ahora sí, mirá.
04:35Es una masa que si, che, le falta líquido.
04:38No, no te apures.
04:40Le falta. No, no te apures.
04:42Y ahora sí, cuando ya veo que no hay más harina suelta,
04:47es el momento de qué?
04:49De empezar a incorporar manteca, manteca, manteca, manteca.
04:52Yo dije que es una masa brioche.
04:54Ah, recién ahí le ponés.
04:55Recién ahí. ¿Por qué?
04:56Porque primero tengo que hidratar la masa, ¿sí?
04:58Y ahora decís, ay, Lucho, no.
05:00Hice un lío, puse la manteca y empieza a romperse la masa.
05:04Es proceso de esta preparación.
05:07No te asustes.
05:08No te asustes.
05:09Y lo único que tenés que hacer es empezar a generar fricción
05:13o como si te dijese un amasado con mucha fuerza
05:17y rápidamente se va a ir transformando en una sola masa.
05:20Mirá, mirá.
05:22Aparte es muy rápido.
05:23Mirá, mirá cómo empieza a cambiar.
05:25Fíjate que ya empieza a formar una red
05:28o como si fuese un elástico, ¿no?
05:31Y se empieza a armar el bollo. Mirá.
05:34Divina.
05:35¿Ve cómo se va transformando?
05:36Divina.