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¡VIERNES DE HAMBURGUESAS CASERAS! Los secretos de Gladys para lograr un buen medallón

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Transcripción
00:00vamos a hacer hamburguesas caseritas hamburguesas caseras muy ricas muy fáciles de hacer vista que
00:05ahora hay tendencia de hamburguesas, eso te iba a decir, hay mucho mito, mucho chamuyo, perdón que lo diga así
00:11no se si chamuyo pero muchas técnicas por ahí que cada uno va implementando y dice esta es la mejor
00:16esta la otra es la mejor pero yo creo que cada uno la mejor es la que te gusta a vos, tal cual
00:21con los ingredientes que tengas también, bueno acá nosotros nos tomamos el lujo tenemos un
00:28blend de carne que es un blend de carne es mezclar dos cortes de carne tenemos vacío y
00:33roast beef, este es el roast beef de banco, es un corte relativamente barato y que sirve
00:43para un montón de cosas, exactamente, y es gustoso, querés hacerlo solo de roast beef
00:49hacerlo solo de roast beef, después hay otra otra también no para identificar a las hamburguesas
00:55pero hay hamburguesas las que son con medallones que se hacen en los medallones así y ahora hay una
01:00moda que se dice esmallear, la comen y esmallear, ¿puedo traducirlo?, agarrá y lo reventa contra la...
01:08a mi me gusta esmallear, vas a necesitar, ojo que no sea machear, claro, depende de donde estés
01:17bueno vas a necesitar para esmallar es esto, es aplastar la hamburguesa, que también tiene su
01:26técnica, hay quienes le gustan la hamburguesa de esta manera porque la pueden comer con una corteza
01:30bien crocante, a quien le gusta así, y después vos también y después está la hamburguesa la clásica
01:43la que conocemos todas las que vienen en forma cilíndrica porque la otra pierde un poco la forma
01:48claro, queda como una albóndiga medio aplastada, no quería decirlo, mis términos gourmet te digo, son impresionantes
01:57ingredientes, vas a jugar vos en casa con qué ingredientes te gusta vos, clásicamente no lleva
02:03muchos ingredientes a la hamburguesa, muy poco, no porque hay que sentirle el gusto a la carne
02:08exactamente no tapar el sabor de la carne, ya si le empezamos a meter de todo, es una albóndiga
02:14y ahí que le pusiste, una esposcada y sal, sale entre fina, dale una buena cantidad
02:25porque hay bastante de carne, acá debe haber un poquito más de un kilo de carne, lo voy a separar en dos
02:30le puse por igual a todo, porque a una le voy a mostrar para hacerlo acá y otra para esmallar
02:37Porque si vos amasás, esto lo clásico es amasar un poquito
02:41para que se despegue, para que haga la proteína de la carne,
02:44haga su trabajo y se amalgame y mantenga la forma.
02:47Si lo vas a esmallear, no te aconsejo que lo recontra amases.
02:51¿Por qué? Porque cuando lo quieras aplastar,
02:53la carne va a estar más densa.
02:54Exactamente. Entonces, no lo aplastes.
02:57¿Sabes qué me dieron ganas de hacer a la que voy amasando?
03:00¿Elaborar?
03:01No, aparte. No, eso no.
03:04Si me dejan un día, me gustaría hacer kepi.
03:07Con pan aroma.
03:08¡Qué rico!
03:09¿Re?
03:10Sí, sí.
03:11Kepi crudo, ¿eh?
03:12Qué rico.
03:13Pará, Gladys, perdón. ¿No le pones huevo?
03:16No, no lleva huevo.
03:17Por eso te digo, te separé en dos.
03:19Esta es la que vamos a ensayar.
03:21Sin armar.
03:22No, no. Perdón, perdón, Gladys.
03:24Digamos, tradicionalmente se le ponía por ahí un huevo para...
03:27Como para ligar.
03:28Sí, para ligar.
03:29Pero más que nada, cuando lo hacemos en ese tipo de moldes.
03:32Claro, claro.
03:34Te voy a mostrar.
03:35El método tambrin que le dice que es amasar la carne
03:38para despertar la proteína de la carne.
03:40No vas a necesitar ponerle huevo.
03:42Te voy a mostrar.
03:43Mirá, esto lo vamos a dejar así, en forma de pelotita.
03:46Fijate que yo casi no lo amasé.
03:48Apenas lo uní.
03:49Apenas lo uní.
03:50Porque si yo lo amaso demasiado, como vamos a hacer esto,
03:52yo te voy a mostrar la textura que va a ir cambiando.
03:54A esta la vamos a amasar.
03:56No le vamos a poner huevo.
03:57Mirá, vamos a...
03:58Como si fuera que estuviera haciendo una masa
04:00para activar la proteína de la carne.
04:03Entonces va a formar esa pegosidad
04:06que hace que no se desarme.
04:08Lo que tiene esta técnica, que también queda...
04:11¿Viste que hay hamburguesas que mordés y se desarman?
04:14Y hay otras hamburguesas que mordés
04:16y te queda como más tensa la carne?
04:18Sí.
04:19Es la misma carne.
04:20Y son dos maneras diferentes de trabajar la carne.
04:23De esta manera te queda más tierna
04:25y de esta manera te queda más sostenida,
04:27más tiesa cuando mordés en boca.
04:29Ah, me gusta más esta.
04:30¿Te gusta más esta que te va a quedar armada?
04:31Se desarma, te vi marchando.
04:33Exactamente, se desarma un poco.
04:34Pero es más rica porque el horgo está...
04:36Yo si tengo hambre...
04:37Sí, igual que tengo hambre, me como un dedo, no me importa.
04:40Mirá, vamos a ir amasando.
04:42Hay quienes van a ver en otros cocineros o carniceros
04:45que la golpean así.
04:47No te asustes, no te asustes.
04:49Yo lo podría hacer tranquilamente
04:50porque es medio trabajo ganadero.
04:52Exactamente.
04:53Estás haciendo un brioche de carne.
04:54Exactamente.
04:55Esto se llama el método tumbling, le dicen.
04:58Es activar la carne, la proteína de la carne.
05:01Fíjate que ya yo la levanto
05:03y levanto todo el bolso de carne completamente.
05:05Ve cómo se va aflojando y se va...
05:06Mirá, mirá.
05:07Una masa.
05:08Mirá, ya está, mirá.
05:09Claro, me ha quedado una masa.