Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00...
00:05J'arrive.
00:05On n'a pas beaucoup de temps parce qu'on a passé longtemps sur les crèmes et le collagène.
00:08Alors je vois des huîtres, ça on a compris.
00:10Je vois du champagne.
00:12Et à part ça.
00:13Donc on va faire en effet, vous l'avez dit, menu de Noël.
00:15Chaque chronique, une recette.
00:17Entrée, plat, dessert.
00:18L'entrée, grande classique de la gastronomie française, les huîtres gratinées au champagne.
00:23Après on verra une petite raviole aux champignons.
00:25Et après on verra un petit dessert.
00:26William, vous avez tout compris, on commence par ouvrir le champagne.
00:28Les ingrédients sont les mêmes.
00:29Mais je me suis dit que si vous la mettiez là, c'est pas pour vous.
00:31Les ingrédients c'est très simple.
00:32Quelques huîtres.
00:33On prend des numéros 3.
00:34Numéro 3 c'est le calibre.
00:35Après vous prenez celle que vous voulez en termes de ce qui vous fait plaisir.
00:37Méditerranée ou Atlantique.
00:38Un peu de beurre.
00:39Un peu de sel.
00:40Un peu de poivre.
00:41Un peu de crème.
00:42Il y a très peu d'ingrédients.
00:43Il y a juste un peu de technique.
00:44Et ça je trouve que c'est vraiment l'entrée réconfort pour Noël.
00:47Ce qu'on va faire.
00:48C'est qu'en fait, j'explique d'abord ce qu'est en train de faire William.
00:50Il ouvre une bouteille de champagne.
00:52Il va cuire les petites huîtres.
00:54Et vous me donnez trop de trucs à faire à chaque fois.
00:57Là vous prenez du galon.
00:58Et on va faire un sabayon.
00:59Vous savez le sabayon ?
01:00C'est ces jaunes que l'on fouette avec de la chaleur.
01:02Ça sert à faire par exemple la sauce bernaise, la sauce hollandaise ou des pâtisseries.
01:05C'est bon William ?
01:06Les huîtres ?
01:07Il me faut un chiffon.
01:08Tenez.
01:09Merci.
01:10Ah bah moi je vais vous ouvrir les huîtres sans chiffon si je me fais mal.
01:11Mais attends.
01:12C'est juste pour ouvrir.
01:13A la veille des fêtes de Noël ce serait dommage.
01:16Mais William qui fait ça ?
01:17Vous avez un verre ?
01:18Non, on va tout mettre dans la casserole.
01:19On met tout dans la casserole ?
01:20Oui.
01:21Une casserole ?
01:22Allez-y, allez-y.
01:23Champagne ?
01:24Ah oui, oui, oui.
01:25Parce que c'est les huîtres au champagne.
01:26Bon je vais faire sans.
01:27Oui, voilà.
01:28Vous versez.
01:29Je vous dirai stop.
01:30Allez-y.
01:31Donc on va les cuire en fait dans le champagne.
01:32Allez-y, allez-y.
01:33Encore, encore, encore.
01:34C'est normal que ça va…
01:35Oui c'est normal.
01:36J'ai commencé à chauffer.
01:37Chauffer du champagne ?
01:38Oui en fait ça va.
01:39On va garder l'acidité, le goût évidemment.
01:41Oui, oui, voilà.
01:42Mais on va…
01:43Là c'est bon, il y en a assez.
01:44Il y en a assez.
01:45Il y reste encore quand même.
01:46Vous pouvez en boire un tout petit peu, il est pas mal.
01:47Tu me fais tellement peur avec tes mains comme ça.
01:51Donc il faut savoir que les urgences à Noël c'est rempli de personnes qui pensent à
01:55rouvrir les huîtres.
01:56Donc on va faire rapidement une petite démonstration.
01:58On prend l'huître, le petit couteau, on vient sur le côté.
02:00Ça ne sert à rien de forcer.
02:01Il faut faire un petit biseau comme ça.
02:03OK.
02:04Une fois qu'on rentre, on coupe le nerf, on enlève en haut et voilà.
02:08Il n'y a pas à se prendre la tête.
02:09Vous savez qu'il y a des championnats du monde d'ouvrir des huîtres.
02:11Je sais, je sais, je sais.
02:13J'essaie de participer.
02:14Alors qu'est-ce que j'ai fait ?
02:15J'ai récupéré l'eau des huîtres, on ne jette rien.
02:16William ?
02:17Oui ?
02:18L'eau en fait, ça va vraiment nous aider à amener du goût.
02:20Je mets de l'échalote dans le champagne.
02:21OK ?
02:22William ?
02:23Hum ?
02:24Je vais récupérer moi les huîtres.
02:26Donc ça veut dire que d'abord, on a passé un peu dans l'eau comme ça pour enlever
02:28les coquilles.
02:29Et là, je récupère juste le moule jusque par lui-même.
02:31Comment je fais ? Je tords.
02:32Et je viens juste tailler ici.
02:34Vous pouvez le faire ça, William ou pas ?
02:35Je peux.
02:36Et vous reposez la coquille ici.
02:37OK ?
02:38Donc là, ça commence à sentir Noël.
02:39Le sabayon.
02:41Je récupère mon champagne.
02:42Donc le sabayon, c'est des jeunes.
02:43On est OK ?
02:44Que l'on va cuire avec encore du champagne.
02:46C'est festif, hein ?
02:48Et en fait, ça, on va le monter.
02:50Ah, c'est la fête.
02:51Là, c'est la fête.
02:52Parfait.
02:53Et vous les remettez dans le bon sens ?
02:54William ?
02:55C'est Noël, là.
02:56On se respecte.
02:57Comme ça, voilà.
02:58C'est dans le bon sens.
02:59On n'est pas à la cantine, là.
03:00Même sans fiche, William.
03:02Si je lui mets la tête à l'envers,
03:03j'en fous, le but.
03:05Alors, regardez.
03:06Le sabayon, petite technique.
03:07Ça, c'est un peu...
03:08On va dire que c'est la technique à respecter.
03:09En fait, quand je vais fouetter mes jeunes,
03:11comme ça, avec la chaleur,
03:12ils vont s'épaissir.
03:13Comme une sauce.
03:14Comment on fait pour savoir si c'est pas trop chaud ?
03:15Si c'est trop chaud, ça fait une omelette.
03:16On touche comme ça,
03:17ce qu'on appelle le...
03:18Le cul de la casserole.
03:19Le cul de la casserole.
03:20Merci, voilà.
03:21Le cul de la casserole.
03:22Et si on n'arrive pas à poser la main dessus,
03:23ça veut dire que c'est trop chaud.
03:24Donc là, je cuis.
03:26Je cuis, je cuis.
03:27William, pas dans ce sens-là.
03:28Parfait.
03:29Non, c'est bien.
03:30Vous gérez bien.
03:31On compte environ 3 vites par personne.
03:33Ce sabayon, je l'ai aromatisé au champagne.
03:35Évidemment, pour notre budget,
03:36on aurait pu faire avec un petit vin blanc,
03:38un petit pétillant.
03:39Si on ne veut pas se faire du champagne comme ça,
03:41à Noël.
03:42Cette eau.
03:43Quoi ?
03:44La nappe, voilà.
03:45Cette eau, regardez.
03:46Ça, ça a du goût.
03:47Ça, je garde cette eau encore.
03:48OK ?
03:49Vous êtes sûr ?
03:50Oui, oui.
03:51Et ça, maintenant, William,
03:52vous allez me gérer ça.
03:53C'est un peu technique.
03:54Vous allez me pocher des huîtres.
03:55Si vous les mettez dans le champagne,
03:57si vous faites trop chaud,
03:58elles vont se rétracter,
03:59on va avoir des petits goûts.
04:00Donc, ce qu'on fait,
04:01on baisse le feu, William.
04:02Et vous allez à peine...
04:03J'ai le sabayon en même temps.
04:04Là, je vous laisse.
04:05Et là, vous allez me les remuer gentiment.
04:07Et dès qu'elles commencent à se contracter,
04:09vous récupérez les huîtres
04:10et vous les remettez dans leurs coquilles, OK ?
04:12Ah bon ?
04:13Ah, c'est pour ça.
04:14C'est tout un truc.
04:15Moi, je vais prendre mon sabayon.
04:16Ça sent bon.
04:17Ah, ça sent...
04:19Incroyable.
04:20Le sabayon, magie du direct.
04:21J'en avais déjà préparé un avant.
04:22Et je peux vous dire que j'ai bien fait ici.
04:24Donc là, il a cuit.
04:25Vous avez vu comment il a épaissi ?
04:26Mais ça prend combien de temps
04:27à créer ton sabayon ?
04:28Un peu de temps quand même, j'ai l'impression.
04:29Ça prend 15 minutes.
04:30Ah ouais ?
04:31L'huître, je la retourne un peu.
04:32Oui, voilà.
04:33Mais vous le gérez bien, ça.
04:34Et là, mon sabayon, il est cuit.
04:37On va ajouter à l'intérieur du beurre.
04:39Dedans, fondu.
04:40OK ?
04:41Encore une recette, Elsie.
04:42Encore une recette
04:43qui va nous faire du bien
04:45pour le summer body.
04:47Non, moi, j'ai fait des émissions bizarres.
04:49Mais là, ça, j'avais jamais fait.
04:51Regardez, là, je mets le beurre.
04:52En fait, c'est comme une mayonnaise.
04:53J'intègre le beurre
04:54et je remue en même temps.
04:55Je remets un coup de chaud ou pas ?
04:56Non.
04:57C'est pas mal, là.
04:58Là, vous récupérez les huîtres
04:59et vous les mettez dans les cookies
05:00à la cuillère.
05:01Ouais, ouais, elles sont bien.
05:02A peine saisies, c'est bien.
05:03Je prends un coup d'échalote ou pas ?
05:05Vous pouvez en prendre, c'est pas grave.
05:06Vous pouvez prendre avec ça, si vous voulez.
05:07C'est facile.
05:08Non, non, ça va.
05:09Regardez.
05:10Donc là, j'ai mon sabayon avec le beurre.
05:13C'est ça qui va permettre de faire gratiner.
05:15Je le débarrasse dans une cuille de poule.
05:19Ici.
05:20Hop, hop, hop.
05:22J'ai déjà faim.
05:23Regardez la consistance que ça a, ça.
05:26Ça, ici.
05:27Bon, ça y est, là.
05:28Pas mal.
05:29OK.
05:30Maintenant, on ajoute l'eau des huîtres
05:33et là, on va le faire réduire à fond.
05:34À fond, à fond, à fond, à fond.
05:35Qu'est-ce que tu vas faire de cette sauce ?
05:37Vous allez voir.
05:39Vous allez voir, ne soyez pas pressé.
05:40Ça arrive, ça arrive.
05:41Donc là, vous avez le sabayon, ici.
05:43Vous avez une crème montée, ici.
05:45C'est quoi une crème montée, là ?
05:47C'est juste une crème...
05:48Déjà, à ton entrée, on a pris 6 kilos, là.
05:50Ah ouais, là, ça envoie.
05:51Mais là, c'est Noël.
05:52C'est Noël.
05:53Regardez, petite crème à l'intérieur du sabayon.
05:56Ici, piment d'Aspelette.
05:58Toujours.
05:59Ici, on remet un peu de sel.
06:01Ici, ce jus, on va encore le faire réduire une petite minute.
06:04Et regardez.
06:05Attention, il ne reste plus rien, là.
06:07C'est ça qu'il faut.
06:08Il faut vraiment avoir un goût qui est concentré.
06:10Parce qu'en fait, ce qu'on veut, c'est quand même avoir le goût de l'huître.
06:13Et là...
06:15Ici.
06:16Ici.
06:18Je récupère ce jus qui a beaucoup de goût.
06:20Qui a goût au champagne, qui a goût à l'huître, qui a goût à l'échalote.
06:23Ici.
06:24Je finis mon sabayon avec.
06:28C'est une recette traditionnelle, ça ?
06:30Oui, oui, oui.
06:31Ou c'est vous qui l'avez un petit peu...
06:33Je l'ai un peu changé, un peu amélioré.
06:35La cuillère.
06:36Un peu inventée, même, je pense.
06:37Ici.
06:40Vraiment nappant, comme ça.
06:41Mais quand est-ce que ça va gratiner ?
06:43Alors moi, je n'ai pas de four ici.
06:44OK ?
06:45Donc je vais le faire au chalumeau.
06:46Mais normalement, quand c'est comme ça,
06:47là, vous l'envoyez ensuite chez vous.
06:49Comme une crème brûlée, en fait, ça va...
06:51Voilà, ça va gratiner comme ça dans un four.
06:54À peu près...
06:55Aïe, aïe, aïe.
06:56Faut y aller, là.
06:57Mais c'est top chef, là.
06:59Enfin, trois.
07:00Deux.
07:01Et regardez.
07:03Il s'en sort à la dernière minute.
07:05Même après une chronique sur le collagène
07:07qui a duré une heure et demie.
07:08Regardez ça.
07:10Ah, ça crame, hein ?
07:12Et là, on va vraiment avoir...
07:13Et le goût, donc, du sabayon, du champagne,
07:15de l'échalote, de l'huile qui a réduit.
07:18Ça sent super bon.
07:19Moi, les trois échalotes dans le champagne,
07:21je n'y ai jamais fait, quoi, jusqu'à présent.
07:22Ça n'a pas l'air mal, ça.
07:23On va goûter, ouais.
07:25Bon, c'est fini.
07:26Fini, fini, fini.
07:27Vous l'avez vu, fini ou pas ?
07:29Vous pouvez la montrer, là ?
07:31Là, voilà.
07:32Là, voilà, ici.
07:33Attends.
07:34C'est beau, hein ?
07:35Voilà.
07:37Quel combat ?
07:38Non, c'est pas chaud.
07:39Voilà.