Vos recettes : Le secret des oeufs brouillés dignes des grands chefs !
Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00...
00:05On fait des champignons, mais avec quoi ?
00:07On va faire des oeufs brouillés.
00:09Ah oui.
00:10Mais pas n'importe quel oeuf brouillé, on va faire des oeufs brouillés version palace.
00:15Version quoi ?
00:16Palace.
00:16Palace ?
00:17Palace, en fait, dans le cul, on dit ça, c'est quand on fait les oeufs brouillés vraiment à l'ancienne,
00:20comme Escoffier, qui était un grand chef, c'est-à-dire qu'on va les cuire tout doucement, comme dans les palaces.
00:24Mais le problème des oeufs brouillés, vous le savez mieux que moi,
00:27c'est qu'ils sont toujours secs, c'est jamais onctueux.
00:29Ça doit l'être, non ?
00:30Ça doit être complètement onctueux, c'est même une mousse, c'est une...
00:33Voilà, ça doit être très, très...
00:35C'est comme toujours, c'est Bocuse, M. Paul, qui disait tout ça.
00:38Plus c'est simple, plus c'est difficile.
00:39Oui, mais je vais vous dire même autre chose,
00:41quand on est dans un restaurant étoilé, ce que j'ai fait moi en tant que commis, dans un 3 étoiles,
00:44pour savoir si t'es bon ou pas, ils te font faire une omelette.
00:47C'est ça ?
00:47Exactement.
00:48Tu dis une omelette, mais alors une omelette, tu peux faire mille erreurs sur une omelette,
00:50il n'y a rien de pire, et c'est un effet...
00:52M. Paul, c'était exactement son test.
00:55Et là, l'omelette, tu peux te rater.
00:56Bref, des oeufs brouillés, on va les faire version base,
00:58vous ne pourrez jamais les rater à la maison.
01:00Donc les ingrédients, on l'a dit, c'est l'automne,
01:02on a des giroles, des champignons de Paris, on a quelques herbes ici,
01:05et on a un petit pain pita.
01:06Je vous explique après qu'est-ce qu'il fait là, ce petit pain pita.
01:09Petit pain pita.
01:10Voilà, petit pain plat.
01:11Donc William, vous, là par contre, il y a du boulot, ça va être un travail d'équipe.
01:14Ça y est.
01:15Alors, d'abord, on va vous occuper de casser les oeufs ici.
01:19Vous les remettez après dans le plat.
01:21Vous allez les asserter.
01:22Vous mettez les coquilles ici.
01:24Moi, pendant cela, je vais simplement faire chauffer un tout petit peu d'huile
01:27et je vais faire sauter mes champignons.
01:28En fait, on va faire des oeufs brouillés gilets aux champignons,
01:30aux deux champignons, donc Paris et avec les giroles.
01:33Soyez bon parce que le chien regarde l'écran.
01:35Il observe la recette.
01:37M. Xavier, on fait tout pour faire ça au mieux.
01:40Et Xav', regarde.
01:41Ne nous juge pas, Xav'.
01:43Il nous juge un peu quand même.
01:44Oui, il est dans le jugement, Xav'.
01:46Oui, je vois ça.
01:47Il rapporte tout après.
01:48Alors, les oeufs, à la maison, quand vous les faites,
01:50il faut compter à peu près trois par personne.
01:52Ça, c'est une indication parce qu'on ne sait jamais combien il en faut.
01:54Ici, on va faire des oeufs brouillés pour deux
01:56comme ça n'en donne pas à Anthony qui ne fait que manger.
01:59Ça, ça ne sera que pour nous.
02:00Vous les cassez exactement, voilà.
02:01Et pour moi ?
02:02Sandrine, il y en aura toujours pour vous, regardez.
02:04Et là, je prépare un bain-marie.
02:05Qu'est-ce que c'est un bain-marie ?
02:06C'est une casserole avec de l'eau.
02:07Et je vais simplement faire chauffer ce bain-marie.
02:09William, pendant ce temps-là, ici, je fais sauter mes champignons.
02:13Donc, vous suivez.
02:14Chef !
02:15Oui, chef.
02:16Là, du sel, du poivre.
02:18À côté de vous, là, sel, poivre et un tout petit peu de muscade.
02:22Sel.
02:23Poivre.
02:24En moulu, vous l'avez.
02:25Là, pendant ce temps-là, je cuis mes champignons.
02:28Voilà.
02:32Je fais comme si c'était pour moi.
02:34Alors, on y va.
02:35Ah oui.
02:37Moi, j'avais du poivre dans mon biberon quand j'étais petit.
02:40Alors.
02:41Voilà, un tout petit peu.
02:42Là, très peu de muscade.
02:43Muscade.
02:44Un petit coup comme ça.
02:45Hop, c'est bon.
02:46Vous allez les mélanger.
02:47Alors, attention.
02:48Attendez, William.
02:49Ce n'est pas une omelette.
02:50C'est là où on peut se rater.
02:51Ce qu'il faut juste, c'est casser rapidement les jaunes et remuer.
02:55Allez-y, mais tout doucement.
02:56Vous remuez vraiment à peine.
02:57Parce que si on commence à remuer, là, ça fait une omelette.
02:59Ce n'est pas des oeufs brouillés.
03:00Les oeufs brouillés, on doit voir un peu la différence entre le blanc, le jaune.
03:02Voilà, vous mélangez tout doucement.
03:06Là, comme ça, ce n'est pas mal.
03:07William, vous allez vous mettre sur le bain-marie, là-bas.
03:09Comment je...
03:10Ça, dessus.
03:12Ah oui ?
03:13Et là, dessus, ça, c'est la version palace.
03:16Là, vous prenez ça pour mélanger.
03:18Ah, pardon.
03:19Et ça, c'est air à table.
03:20Alors, par contre, le problème, comme beaucoup de choses en cuisine, c'est long.
03:23Heureusement, j'ai un comique qui est disponible.
03:25Mais c'est très long.
03:26C'est-à-dire que là, il vous faut...
03:27Ah oui, mais moi, j'ai la journée.
03:29Voilà, vous allez rester là.
03:30Vous laissez la lumière quand même.
03:31Et vous allez rester faire ces oeufs à peu près...
03:33Normalement, ça prend 15 minutes.
03:34Vous allez voir, moi, je l'ai préparé un peu d'avance parce qu'on n'a pas le temps.
03:37Mais si vous faites ça à la maison, c'est intractable.
03:41Ça se mélange bien, hein ?
03:43Et au bout d'un moment, c'est à quelle texture ?
03:44Ah, mais t'as pas l'image en haut, là ?
03:46Ah, mais en fait, c'est...
03:47Ah si, merci.
03:48Ça paraît stupide, en fait.
03:49Regarde.
03:50Mais vraiment, vous allez avoir une différence.
03:51Regarde, ça se mélange pas mal, hein ?
03:52Et on laisse cuire tout seul.
03:53Et vous laissez, non pas, on vous remue un peu.
03:54Ah oui ?
03:55En fait, ce qui doit se passer, c'est qu'il y a de l'eau bouillante.
03:57Là, j'ai pris un saladier en verre.
03:58C'est mieux un saladier en verre.
03:59Ça adhère moins.
04:00En fait, les parois vont cuire.
04:01Et vous, vous allez récupérer...
04:02Souvent, je vous montre comme ça.
04:03Vous récupérez...
04:04Là, on a le temps.
04:05Ce qu'il y a dessous qui est en train de cuire et vous le remontez.
04:06Ah, d'accord.
04:07Là, vous avez encore un peu de temps.
04:08OK ?
04:09Pendant ce temps-là, regardez mes champignons.
04:11Là, je suis en train de les faire sauter rapidement.
04:13Je vous explique.
04:14Comment on va les rendre champignons, ces oeufs brouillés ?
04:16Là, on a fait les champignons juste cuits.
04:18Je vais les mixer avec de la crème.
04:19Cette crème, je la mets au froid.
04:20Et à la fin de la cuisson des oeufs, je vais la terminer avec la crème de champignons.
04:23Ah, d'accord.
04:24OK ?
04:25On fait un grand cours de cuisine.
04:27Voilà.
04:28Regardez comme c'est simple.
04:29Je prends les champignons ici.
04:32Je vais simplement les mettre.
04:35Je vous dis que c'était simple.
04:36Parce qu'en fait, comme on termine les oeufs brouillés toujours avec de la crème fraîche,
04:39ici, on va être malin, on va faire une crème aux champignons.
04:41Hop.
04:42Je garde ma poêle sur le feu.
04:43Je touille pas.
04:44Je caresse.
04:45Je caresse.
04:46Oui.
04:47Tu vois le truc ?
04:48Voilà.
04:49C'est mieux.
04:50C'est une histoire d'amour qui se passe.
04:51Regarde ça.
04:52Regarde.
04:53C'est impeccable.
04:54C'est magnifique.
04:55Regardez.
04:56Là, les champignons, la crème.
04:57Comme je dis que c'était simple.
04:59On prend ça.
05:00On mixe.
05:01Et ça nous fait une crème de champignons.
05:03Et chez soi, on le fait au bain-marie.
05:05Il vaut mieux.
05:06Franchement, si vous avez le temps, encore une fois après, vous pouvez faire autre chose.
05:08Vous faites ça.
05:09Vous remuez tous les quelques minutes.
05:10Mais franchement, si vous le faites comme ça, il y aurait une différence folle.
05:14Si vous voulez faire plaisir à quelqu'un, à votre compagne par exemple, vous levez plus tôt.
05:17Vous faites les oeufs brouillés comme ça.
05:19Vous emmenez ça au lit.
05:20Il faut que je me lève plus tôt ?
05:21Il faut que tu te lèves plus tôt.
05:22Et là, vous envoyez ça.
05:23Alors que des oeufs tout secs dans un vieux plat, c'est pas…
05:26Ouais, c'est pas bien.
05:27On le sait.
05:29Vous avez vu ? Crème de champignons.
05:30Je vais pas être crédible.
05:32J'aurais beau me lever à 6h du matin.
05:35Ça, c'est OK.
05:36La crème de champignons est terminée.
05:37Ici, une petite astuce.
05:38Les giroles.
05:39Les giroles, ça coûte cher.
05:40Donc, on fait attention.
05:43Les giroles, comme ça, vous allez simplement enlever le pied.
05:45Ici.
05:46Parce qu'il est plein de terre.
05:47Mais les giroles, si vous les nettoyez trop dans l'eau, elles vont se gorger d'eau.
05:50Et il n'y a rien de pire que les champignons pleins d'eau.
05:52On perd tout le goût.
05:53On perd toute la texture.
05:54Donc, l'idée, c'est de prendre simplement un saladier d'eau.
05:58Là, c'est assez rapide.
05:59Vous les mettez une fois dans l'eau comme ça.
06:01Vous les laissez à peine tremper.
06:03Si vous mettez un peu d'inaigre pour éviter les petits insectes et tout, c'est mieux.
06:07Ici.
06:08Et là, je vais simplement récupérer mes champignons.
06:10Ça, vous faites pareil pour les cèpes.
06:11Si vous les laissez dans l'eau trop longtemps, vous allez avoir vraiment quelque chose.
06:14Vous allez perdre tout le goût et la texture.
06:17Ici.
06:18Ma poêle.
06:19On met un peu de beurre.
06:20Ça va William, ça se vient là-bas ?
06:21Ça va, ça va.
06:23Je vais faire sauter mes giroles.
06:26Ici, ici.
06:28Là, quand ça commence à peine à cuire, je vais monter un peu.
06:31On rajoute.
06:32Ça, c'est pour éviter qu'ils sèchent.
06:33Un, deux, trois morceaux de beurre.
06:35À l'intérieur.
06:37Allez William, je suis sympa.
06:38Je vais tourner la tête.
06:39Hop, on n'a rien vu.
06:40Regardez, je vous remplace par quelque chose qui a cuit.
06:44Pendant dix minutes avant, vous m'avez vu, je suis rentré sur le plateau et regardez.
06:46C'est vrai ?
06:48Ça, ça ressemble déjà à des oeufs brouillés, non ?
06:51Exactement.
06:52Je vous laisse continuer de mélanger ?
06:53Ouais.
06:54Allez, donc là, vous avez vu, j'ai gagné un peu de temps.
06:55J'ai sorti des oeufs que j'ai cuits un peu avant.
06:57Les giroles ici, elles sont en train de cuire dans le beurre.
06:59On termine avec un peu d'ail.
07:01Et on met un peu de persil.
07:04Mais ça reste, c'est pas des grumeaux, mais il y a des petits…
07:08Il faut qu'il y ait de tout petits morceaux.
07:09Ah, c'est normal.
07:10De tout petits morceaux.
07:11Ah, d'accord.
07:12Sinon, il n'y a pas de texture.
07:14William, mettez les oeufs au milieu, là.
07:15Je vais faire la démonstration.
07:17Vous vous rappelez, on a fait des oeufs qui ont cuit.
07:22Et là, vous vous rappelez de la crème de champignons.
07:24Si elle est froide, ça, c'est ce qui va arrêter la cuisson.
07:26William, vous continuez de mélanger.
07:27Regarde, ici, là.
07:29Et là, regardez, crème de champignons.
07:31Je continue ?
07:32Oui.
07:33Deux.
07:34Trois.
07:35Et là, ça va être gouttu.
07:37On termine avec un peu de ciboulette.
07:39Ah oui, mais là, vous avez rajouté la crème de champignons.
07:41C'est autre chose, là.
07:42Eh oui.
07:43Tout d'un coup.
07:45Et là, les petits girolles, au dernier moment, ici, à peine sautés.
07:49Donc, on a…
07:50Là, la texture, ça va être impeccable.
07:52C'est crémeux comme ça.
07:53Donc, on a les oeufs cuits, le champignon, la ciboulette.
07:57Regardez.
07:58Pour le dressage.
07:59Ça va être très rapide.
08:00On prend une assiette creuse.
08:03On verse les oeufs au milieu.
08:05On va faire une assiette pour deux.
08:07OK.
08:08Là, on va pousser le vis encore plus loin.
08:10Du cantal.
08:11Oh là là !
08:15Du cantal.
08:16Bien.
08:17Généreux.
08:20Et après, vous me direz le pain pita.
08:22Je vais vous expliquer.
08:23Regardez.
08:24Il est froid.
08:25Cantal.
08:26Ensuite, les girolles.
08:32Eh oui.
08:33Eh oui, c'est canaille.
08:35Moi, je suis en hypoglycémie.
08:37Il faut que je mange.
08:38Je ne suis pas bien, là.
08:39Oui.
08:40Je sens que…
08:41Oh là là, ça va être…
08:42On va vous sauver.
08:43Voilà.
08:44Regarde comme c'est beau.
08:45Et là, en fait, l'idée…
08:46Vous êtes en urgence.
08:47Là, vous…
08:48Là, l'idée, moi, c'est que j'aime bien.
08:49Il reste froid ou…
08:50Oui, on pourrait les passer à la poêle, mais bon.
08:52Je trouve que c'est meilleur à la poêle.
08:54Oui, mais là, William, on n'a pas le temps.
08:56Regardez ce qu'on va faire.
08:57On prend un bout de pain.
08:58Oui.
08:59Oh là là !
09:00On fait ça.
09:01Ça a l'air trop bon.
09:05Vraiment ?
09:06Je suis plutôt content de lui.
09:07C'est ça.
09:08Comment ça, c'est fini ?
09:09Bon, je ne sais pas.
09:12Oh, bordel.
09:13Non, stop, stop, stop.
09:14C'est pour moi.
09:15Merci.
09:16C'est pour nous.
09:17Non, moi.
09:18Nous.
09:19Ça, c'est les oeufs brouillés.
09:20Moi, en fait.
09:21Ça, c'est les oeufs brouillés.
09:22Ça, c'est les oeufs brouillés.
09:23Moi, je mets une étoile de plus.
09:24Ah oui, là.
09:26Si vous arrivez à les refaire, madame, monsieur,
09:28franchement, ça n'a rien à voir avec ce que l'on peut manger ailleurs.
09:32Ça m'est arrivé.
09:33Ça n'a jamais été comme ça.
09:35Ça, c'est bon.
09:36Même chez moi.
09:39Mais vous les mettez à la carte, ça, non ?
09:41Moi, je vais peut-être les mettre à celui de Toulouse.
09:43Pourquoi pas ?
09:44Jamais.
09:45Ils s'appellent les oeufs brouillés à la William.
09:47Allez, on verra si ça marche.
09:48OK.
09:49Et ça ne sera pas plus cher, en plus.
09:52Merci beaucoup, Fabrice.
09:53Bien joué.
09:54Merci.