Avec Eric Monterrat, Entreprise Nougalet & Stéphanie Corsiglia, Maison Corsiglia
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00:00Le réseau des chambres de métier de l'artisanat, artisans de la nouvelle économie présente
00:05Sud Radio Cessa la France, Nathalie Schrengerma
00:09Bonjour à tous et bienvenue dans Cessa la France, l'émission du savoir-faire français.
00:14Les fêtes de fin d'année approchent à grands pas et avec elles l'envie irrésistible de
00:19douceur, de gourmandise, chocolat, marrons glacés et autres délices sont des incontournables
00:24qui viennent parfaire la magie de Noël.
00:26Aujourd'hui nous avons le plaisir d'échanger sur ces plaisirs sucrés qui marquent cette
00:30période festive.
00:31Nous parlerons de l'engouement pour ces spécialités tant attendues, de la façon dont elles nous
00:35enchantent nos papys et de ce qui fait leur caractère unique en cette saison.
00:40Alors laissez-vous emporter par la féerie des fêtes en découvrant avec nos invités
00:45les secrets de ces douceurs qui rendent Noël encore plus savoureux.
00:49Sud Radio Cessa la France
00:52Et pour commencer on va partir aux portes de Carcassonne avec Eric Montera de l'entreprise
00:57Nougalé.
00:58Bonjour Eric.
00:59Oui bonjour Nathalie.
01:00Alors chez vous, on découvre le chocolat, on le déguste mais on peut désormais visiter
01:05l'entreprise pour découvrir les coulisses de la fabrication du chocolat à Nougalé.
01:10Alors tout à fait, nous avons déménagé, c'est tout récent, ça fait deux ans.
01:15On a fait un site agro-touristique qui permet à nos clientèles de voir tous les ateliers.
01:21On a 10 ateliers de production, on fait partie des rares aujourd'hui à être aussi transparent
01:25que ça dans notre environnement, de la chocolaterie, de la confiserie.
01:29Et alors ça c'est vraiment toujours magique, ce qu'on a le produit fini mais de voir comment
01:33il est façonné.
01:34Je pense que c'est la plus belle surprise finalement quand on va dans une entreprise,
01:40on repart avec le produit qu'on a et puis on a appris quelque chose, qu'on a découvert
01:43un petit peu du savoir-faire.
01:45Oui, c'est ça en fait, historiquement, cette entreprise qui s'appelle Nougalé a été créée,
01:53c'était le Nougat d'Alette qui est un petit village perdu dans la route de Valais
02:00et avec plein de savoir-faire, création de bonbons.
02:04Elle a commencé avec le Nougol, elle a créé après des bonbons, bonbons à l'ancienne,
02:09des spécialités comme la brique du Capitole, où on a la marque.
02:15Ensuite, elle s'est diversifiée avec le chocolat et aujourd'hui c'est le chocolat
02:19qui domine notre fabrication.
02:21Oui, le chocolat qui domine la fabrication avec j'imagine aussi votre arrivée.
02:25Vous avez été séduit par l'univers du chocolat de cette entreprise Nougalé.
02:30Alors expliquez-nous un petit peu votre parcours.
02:32Qu'est-ce qui vous a donné envie de découvrir, de rentrer dans cet univers du chocolat
02:36et comment vous êtes devenu, c'est le surnom qu'on vous donne, un fou de chocolat.
02:40Ce fou de chocolat.
02:42Merci. Alors oui, je dis, il y a quelques années, je suis issu de Bourgogne,
02:48en fait d'une famille de paysans, de dix frères et soeurs, le dernier, il en fallait un.
02:53Et j'ai mon plus grand frère qui était pâtissier chocolatier,
02:57qui avait une très grosse pâtisserie en Bourgogne
03:01qui m'a, qui m'a, qui a suscité l'envie d'aller dans ce métier.
03:06Donc j'ai travaillé, j'ai fait un apprentissage sur Macron.
03:08Ensuite, je suis parti travailler en Suisse.
03:11J'ai travaillé en Corse et j'ai travaillé à différents endroits, sur Rhône-Alpes, sur Lyon,
03:16avant de m'installer dans le Charolais.
03:18Et comment vous avez découvert justement cette maison Nougalé ?
03:21Alors, c'est les rencontres.
03:24C'est les rencontres qui font que je ne connaissais pas du tout.
03:28Quelqu'un me l'a présenté.
03:30Je n'étais jamais venu à la Haute-Vallée.
03:33Carcassonne, oui, je connaissais, mais après Limoux, la Haute-Vallée, je n'étais jamais venu.
03:37Et qu'est-ce qui vous a séduit alors, justement ?
03:39Lorsque je suis rentré dans cette chocolaterie-confiserie,
03:44j'étais interpellé par toute cette diversité de savoir-faire,
03:48que ce soit dans le travail du bonbon, le travail du chocolat
03:52et une petite entreprise à taille humaine.
03:55Et c'est ce qui m'a vraiment séduit.
03:57La première chose que je me suis dit en arrivant, j'ai dit,
04:00mais ce savoir-faire, personne ne connaît, personne ne voit.
04:04Comment demain, si je réussis à la faire connaître, à la mettre au grand jour,
04:09de voir tous ces professionnels, tous ces artisans qui travaillent
04:13et de voir leur fabrication en direct ?
04:15Vous avez vu le potentiel de cette maison si riche de savoir-faire et méconnue ?
04:21Oui, c'est exactement ça.
04:25Il y a trois ans, il y a eu une décision qui a été prise en disant,
04:29qu'est-ce qu'on fait ? Est-ce qu'on donne un nouveau souffle à l'entreprise ?
04:33Est-ce qu'on le met à la lumière en étant proche de Porte de Carcassonne,
04:40à cinq minutes de la cité, sans une autoroute ?
04:44Et on a fait la décision de faire un site agro-touristique
04:48avec toute une visite libre ou guidée de tous les ateliers.
04:54Il y a pratiquement 500 mètres carrés de visite de galerie.
04:58Il y a dix ateliers où on voit toute la fabrication du bonbon,
05:01les bonbons à l'ancienne, bonbons de sucre cuit.
05:04On voit la fabrication du macaronia.
05:07C'est une spécialité à nous.
05:09Nous sommes les seuls à le fabriquer.
05:10C'est le macaron version chocolat.
05:12La fabrication de ce qu'on appelle, nous, les enrobés, les turbinés.
05:18On fabrique les olives, les noisettes enrobées,
05:21les abricots du roussillon, les cerises de serré.
05:25On achète les fruits à maturité en joint localement.
05:31On va les transformer en purée de fruits.
05:34On va fabriquer la pâte de fruits.
05:36On va les découper en tout petits cubes pour les turbinés,
05:38pour les enrobés de chocolat.
05:40Et comment vous travaillez au niveau de la couverture du chocolat ?
05:43Quelles sont les étapes clés justement ?
05:45Est-ce que c'est vous qui choisissez les crus, l'origine des fèves ?
05:49Alors, on fabrique tout de A à Z,
05:51mais on ne travaille pas les fèves de cacao.
05:54C'est la seule chose qu'on ne fabrique pas.
05:56On ne va pas transformer la fève.
05:58On va transformer la masse de cacao.
06:00On va faire nos assemblages avec différents origines.
06:04Alors, principalement aujourd'hui, dans un enrobage de bonbons de chocolat,
06:11on utilise la couverture.
06:14Ce qu'on appelle le chocolat, c'est la couverture.
06:16La couverture en provenance de Côte d'Ivoire.
06:19Et après, on a différentes origines.
06:21Pour moi, c'est, en termes gustatifs, l'équateur,
06:26qui est une pointe d'acidité que je me suis rendue il y a quelques années
06:31pour rencontrer des producteurs.
06:34Et j'ai été interpellé, déjà par leur savoir dans leur concept de travail,
06:43pour élaborer les fèves avant de les transformer.
06:48Et aussi par leur générosité.
06:51Ce sont des gens qui étaient hyper généreux,
06:53avec un travail très bien fait,
06:55et avec un produit final qui est extraordinaire.
06:57Donc, on voyage finalement avec vos chocolats.
07:00Là, on voyage en équateur en ce moment.
07:02Voilà, on voyage en équateur.
07:04On a du chocolat du Pérou.
07:05On a différentes origines, par exemple de Sao Tome, de Mélanésie.
07:09On a plein d'origines.
07:10Parce que nous, on ne se rend pas compte, mais il y a des vraies différences.
07:13Plus acidulé, plus boisé, plus fruité.
07:16Le choix des origines, ce n'est pas juste pour changer d'origine.
07:20Après, le produit va vraiment avoir une saveur différente.
07:23Oui, on a vraiment gustativement, en fonction des environnements,
07:29des notes complètement différentes.
07:32Et qu'est-ce qui vous plaît, vous ?
07:34Parce que vous avez toujours à cœur de surprendre, d'amuser aussi vos clients.
07:38Donc, il y a le choix des origines qui est important.
07:40Et puis, il y a votre façon de travailler.
07:42On peut être créatif dans le monde du chocolat ?
07:46Je dirais que c'est un monde très, très créatif.
07:49L'imagination est très importante.
07:52Aujourd'hui, on s'inspire alors pour nos nouveautés.
07:54On s'inspire de ce qui se passe autour de nous,
07:57qui nous permet de créer des nouveautés.
08:01Et c'est vrai qu'il y a une demande importante par rapport à ça.
08:05Après, je dirais, on a cette chance, entre guillemets,
08:12cette chance de donner du plaisir aux gens, du statis.
08:15Lorsque vous voyez fabriquer, vous voyez tous ces artistes en travailler,
08:19et que derrière, on peut le faire goûter,
08:21toutes leurs fabrications,
08:23il n'y a pas meilleure chose qu'on peut donner.
08:28Il n'y a pas meilleur cadeau de Noël.
08:30Il n'y a pas meilleur cadeau de Noël, tout à fait.
08:32Alors, quelle est la nouveauté pour cette année,
08:34pour les fêtes de fin d'année qui approchent ?
08:37Alors, la nouveauté, on a sorti un petit chocolat praliné.
08:42Alors, je parle de notre praliné,
08:44parce que notre praliné, dans la conception de notre praliné,
08:47il est un peu particulier.
08:48On a une torréfaction relativement soutenue.
08:50Donc, on torréfie les amandes, les noisettes,
08:53mais assez fortement.
08:55Et ensuite, on va cuire un caramel légèrement de caractère
08:59pour finir avec un broyage pas trop fin,
09:02pour donner beaucoup plus de mâche en bouche.
09:04Donc, on connaît la texture, quoi, quand on crole dedans.
09:08On connaît la texture.
09:09Je dirais que l'ADN de la maison Nougalé,
09:13c'est quand même le praliné en premier.
09:15Après, il y a plein d'autres produits,
09:17il y a plein de spécialités.
09:18Et la dernière nouveauté qu'on vient de sortir,
09:20c'est un praliné avec ce qu'on appelle des...
09:26Là, je ne peux pas vous aider.
09:28Non, vous ne pouvez pas m'aider.
09:30On l'appelle le...
09:31Excusez-moi, je vais revenir.
09:33Le praliné, on l'appelle le pop.
09:36Alors, c'est un praliné avec des éclats de maïs grillé.
09:40Oh là là !
09:41Et ce n'est pas commun.
09:42Et c'est vrai que légèrement, il y a une pointe de sel.
09:45Et il y a vraiment un ressorti qui est important.
09:49On commercialise également en Espagne.
09:54Et on a un client qui nous avait demandé ça.
09:56On a dit, on va l'essayer, pourquoi pas ?
09:59En fait, le produit final est vraiment très pertinent,
10:03très gustativement intéressant.
10:05Et il sort un peu des sentiers battus de ce qu'on fait en général.
10:09Alors, ça sort des sentiers battus,
10:11mais aussi parfois, dans votre façon de présenter vos chocolats,
10:16vous sortez des sentiers battus.
10:18J'ai vu qu'il y avait des coffrets poker
10:20avec des plaques de jetons à croquer.
10:22Et puis, il y a quelques temps,
10:23vous avez fait le buzz avec les chocolats à l'effigie
10:25des candidats présidentiels qui avaient fait sensation.
10:28Donc, c'est vrai que vous amusez aussi à nous surprendre.
10:31Oui, ça, c'est vrai qu'on avait fait le premier sondage mondial en chocolat.
10:37Et ça, ça a fait quelques années,
10:39au temps des élections avec les anciens présidents.
10:44On avait fait des figurines en chocolat
10:47et on avait fait un code barre en chocolat.
10:50Les gens pouvaient flasher sur le code barre
10:53et on allait directement rejoindre le sondage.
10:56Et les gens votaient sur le candidat préféré.
10:59En chocolat.
11:00En chocolat.
11:01Et après, on croque celui qu'on a envie de croquer.
11:03On avait fait une deuxième campagne également
11:06pour les élections américaines.
11:08Il y avait Mick Romney et Obama en face.
11:12On avait mis Mick Romney en noir et Obama en blanc
11:15pour le petit clin d'œil.
11:17Et également, on avait fait le sondage en chocolat.
11:22Oui, il y a toujours cette envie de nous interpeller.
11:25On note bien cette possibilité aujourd'hui
11:28de déguster les délicieux chocolats,
11:30d'amuser ses invités avec une originalité dans la façon de les présenter
11:34et surtout visiter l'entreprise.
11:37Quand on vient à Carcassonne, c'est un site tellement touristique,
11:40à cinq minutes de la cité,
11:42vous avez la possibilité de voir tous ses savoir-faire,
11:46de découvrir aussi bien dans la confiserie, dans le chocolat.
11:50On a une palette de savoir-faire qui s'offre à nous.
11:53Merci beaucoup, Éric Montera, d'avoir pris le temps
11:56de nous présenter l'entreprise Nougalé.
11:59Merci à vous, un grand merci.
12:01Et on vous souhaite beaucoup de courage
12:03parce que les fêtes de fin d'année, Noël,
12:05c'est toujours très important pour un chocolatier.
12:07Beaucoup de demandes.
12:09Tout à fait. Merci beaucoup, Nathalie.
12:11Merci, Éric. Au revoir.
12:12Une autre douceur indissociable des fêtes, le marron glacé.
12:16On va aller voir l'une des meilleures maisons de France dans ce domaine,
12:19pour ne pas dire la meilleure,
12:21qui perpétue cette tradition depuis 1896.
12:25Juste après cette courte pause.
12:27Le réseau des chambres de métier de l'artisanat,
12:29artisans de la nouvelle économie, présente...
12:37Nous voilà de retour dans ces salles à France
12:38pour évoquer les douceurs de Noël.
12:40On va quitter le monde du chocolat
12:42pour celui des marrons glacés.
12:44On va vous faire découvrir une jolie entreprise familiale
12:47fondant en 1896,
12:49qui est toujours dirigée par la même famille,
12:51la famille Corsiglia,
12:53située à Aubagne, près de Marseille.
12:55C'est une maison qui a su préserver
12:57et transmettre un savoir-faire exceptionnel,
12:58notamment dans l'art du confisage du marron glacé.
13:01Aujourd'hui, c'est la cinquième génération
13:03qui est aux commandes.
13:07Et on en parle tout de suite au micro de Sud Radio
13:09avec Stéphanie Corsiglia.
13:11Bonjour Stéphanie.
13:12Bonjour Nathalie.
13:14Chez les Corsiglia, les marrons glacés,
13:16c'est une histoire de famille depuis 5 générations.
13:19C'est vraiment assez incroyable.
13:21Racontez-nous comment vous êtes lancée
13:24dans les marrons glacés.
13:26En fait, ça s'est imposé à moi.
13:29Je ne voyais pas ma vie autrement
13:33que dans notre passion familiale,
13:35qui est le marron glacé.
13:38J'ai vécu au-dessus de l'unité de fabrication
13:42pendant toute mon enfance.
13:44Et je rentrais de l'école directement.
13:46Dans le parfum du marron glacé.
13:48Exactement.
13:49J'allais embrasser mon grand-père
13:51qui était aux commandes du confisage.
13:55Et de là est née une passion.
13:58Je baignais dans les marrons glacés
14:01dès ma tendre enfance.
14:03Mais c'est une histoire qui a commencé à New York
14:05dans la famille Corsiglia.
14:06Absolument.
14:07À New York,
14:08chez l'oncle de mon arrière-grand-père André,
14:14Jean-Baptiste Raffetto.
14:16Il était parti en Italie.
14:18Pardon, à New York.
14:20À New York, oui.
14:21Comme beaucoup d'Italiens.
14:23Et il a appris le métier de confiseur.
14:27Ensuite, il est rentré en France.
14:30Il s'est installé à Marseille.
14:32Pourquoi Marseille ?
14:33Parce que le bassin méditerranéen
14:35était une source commerciale intéressante.
14:38Et depuis, notre famille n'est jamais partie.
14:42On est vraiment dans le haut de gamme du marron glacé.
14:44Vous êtes vraiment devenu le partenaire privilégié
14:46des confriseries, des artisans chocolatiers,
14:48des pâtisseries, des boulangers, épiceries fines.
14:50Les chefs, les chefs étoilés.
14:52On est sur du premium.
14:54Du premium.
14:55Chaque génération a apporté sa pierre à l'édifice.
14:57Et votre père, Jean-Louis Corsiglia,
15:00a été l'un des maillons les plus actifs.
15:02Absolument.
15:03Vous êtes très bien renseignée.
15:05Jean-Louis Corsiglia a été un entrepreneur hors pair
15:11et développeur également de process de fabrication.
15:17C'est lui qui a mis en place nos marrons glacés
15:20en sachets sous vide qui s'exportent.
15:23Puisque ce sont des produits qui sont sans additifs
15:26et sans conservateurs
15:28et qu'on peut conserver pendant deux ans.
15:31Et là, vous avez déposé un brevet.
15:33Il a déposé un brevet sur la conservation sous vide
15:35des marrons glacés.
15:36Ça a ancré la marque dans le club très fermé
15:40des meilleurs fabricants au monde de marrons glacés.
15:43Le marron glacé sous vide, bien sûr,
15:46nous a permis de passer un cap
15:48et d'être référencés dans des belles maisons à l'export.
15:53Mais notre méthode de fabrication
15:57qui est un confisage,
15:59ce que nous appelons le confisage sotule,
16:02qui est un savoir-faire
16:06que nous détenons depuis des générations,
16:11reste quand même l'élément essentiel
16:15pour continuer à être sur un produit de luxe,
16:19un produit premium.
16:20Alors justement, on ne va pas parler de la fabrication
16:22parce que cette fabrication sotule,
16:24ça peut surprendre.
16:25Déjà, il y a la matière première.
16:26Alors ça, il y a une volonté d'avoir
16:29de la matière première française et italienne
16:31parce que l'Italie, ça reste quand même
16:33un des pays pour obtenir des châtaignes
16:36avec le calibrage parfait
16:38pour pouvoir faire ces marrons glacés.
16:40Exactement.
16:42Alors c'est vrai que nos marrons proviennent
16:47essentiellement d'Italie,
16:49de la région de Piémont et la région d'Avelino,
16:53donc de la région de Turin et de la région de Naples.
16:56Pourquoi ? Parce qu'ils ont des produits
17:00qui sont exceptionnels en termes de forme,
17:05en termes de goût.
17:06C'est vrai que malheureusement en France,
17:09du fait que les châtaignes au riz
17:12ne soient pas aussi bien entretenues
17:14avec des maladies, l'encre, le chancre,
17:19le synipse dernièrement,
17:21on ne peut pas se fournir uniquement en France.
17:25C'est vraiment un pourcentage qui est peu élevé
17:29par rapport à ce que nous faisons venir d'Italie.
17:34Et rappelez-nous bien la différence,
17:36parce qu'on parle de marrons, on parle de châtaignes,
17:38on est toujours un petit peu perdus.
17:40C'est quoi la différence, marrons, châtaignes ?
17:43Alors déjà, un marron,
17:48c'est le marron, l'appellation du marron,
17:51ça reste quand même une variété de châtaignes.
17:54Mais il se distingue par son calibre
17:57qui est de grande taille et sa forme ovale,
18:00régulière et sans ce qu'on appelle les rides,
18:02c'est-à-dire peu vénée.
18:04Oui.
18:05Une châtaigne est un fruit qui est cloisonné dans sa bogue.
18:10La bogue, on rappelle, c'est l'enveloppe épineuse
18:13dans laquelle les fruits se trouvent.
18:16Donc quand on parle de fruits cloisonnés,
18:18ça veut dire qu'il y a une petite peau à l'intérieur de la chair
18:23qui partage en deux le fruit.
18:25Oui.
18:27Exactement.
18:28Et pour la variété de châtaignes,
18:31dites amarrons,
18:32ce sont celles qui produisent au moins de 12% de fruits cloisonnés.
18:36Ah oui ?
18:37Donc on a des plus gros calibres.
18:39Absolument.
18:40Et c'est vrai qu'aujourd'hui,
18:43pour avoir ces fruits exceptionnels,
18:45les arbres sont greffés.
18:47Mais le fruit vient,
18:49que ce soit la châtaigne ou le marron,
18:52la châtaigne amarron,
18:53vient du même arbre.
18:56Mais c'est un arbre qui a été greffé à trois ans
18:59pour obtenir un fruit merveilleux.
19:01Et sans nous dévoiler ensuite les secrets de fabrication de la maison,
19:06racontez-nous justement comment on obtient ce marron glacé.
19:10Parce que c'est assez complexe quand même.
19:13On reconstitue le fruit, on va l'emmailloter.
19:16Racontez-nous comment se passe le process de fabrication
19:19et cette mousseline de tulle qui fait toute la différence.
19:22C'est vrai que le marron glacé aujourd'hui,
19:24c'est un produit cher
19:27parce qu'il y a beaucoup de manutention.
19:30Il y a 14 étapes pour obtenir un marron glacé.
19:34Du fruit cru au fruit que l'on retrouve sur les tables de Noël.
19:40Au départ, c'est une sélection de fruits.
19:43Tous les fruits vont être mis dans des bassins d'eau douce.
19:50Les fruits verreux vont remonter à la surface et vont être écartés.
19:55Les fruits qui sont restés...
20:01Plongés dans l'eau, dans le bain d'eau ?
20:05Avant ça, ils vont être laissés pendant 3 semaines dans des caves
20:10pour enlever l'humidité.
20:12Ils vont être remués tous les jours à la pelle pour enlever cette humidité.
20:16Une fois que les fruits sont secs, on va les peler.
20:20Petite incision manuelle avec un couteau en inox.
20:25Passer pour être pelé.
20:28Et ensuite, une fois qu'on a le marron cru et bien pelé,
20:32sans petit topo qui reste à l'intérieur des veines,
20:35là va pouvoir commencer le process à proprement parler de fabrication.
20:43Les marrons vont être mis deux par deux dans des mousselines de tulle.
20:49Des mousselines alimentaires comme les tulles des voiles de mariage.
20:57Des petites danseuses ou des voiles de mariage ?
20:59Exactement, mais bien entendu alimentaires.
21:03Ces marrons sont mis deux par deux comme si on les remettait...
21:07On les regreffait, on les remettait ensemble.
21:10Exactement.
21:11Serrés les uns contre les autres dans des paniers de confisage.
21:16Bien serrés, pourquoi ?
21:18Pour ne pas que le marron, lors de la cuisson, lors du confisage,
21:22se casse et s'éclate.
21:25Parce que le marron reste un produit fragile.
21:28Une fois que les marrons sont mis sous tulle,
21:30ils vont être plongés dans des bains douces pour être blanchis.
21:39C'est une... On ne parle que de quelques heures.
21:44Là, on n'est pas sur le confisage qui, lui, peut durer de 6 à 7 jours.
21:52Ah oui, donc il y a tout ce travail.
21:54Absolument.
21:55Et donc cette petite tulle, on l'enlève à la fin,
21:57quand le confisage est complètement terminé ?
21:59Absolument.
22:00Et là, j'imagine qu'il y a encore des contrôles
22:03pour vérifier que tout s'est bien passé,
22:05que c'est onctueux comme il faut, que c'est souple.
22:08C'est-à-dire qu'il y a des contrôles à chaque étape.
22:10Alors à chaque étape, déjà, le confisage qui va durer entre 6 et 7 jours
22:16et qui va être contrôlé par les confiseurs
22:21en termes de gustative, en termes de texture, bien entendu.
22:26Donc selon les lots, selon les fruits,
22:30on n'est pas sur le même confisage.
22:32Donc à chaque confisage, c'est quelque chose qui recommence.
22:37Et c'est important de le dire ça pour nos auditeurs,
22:40pour bien comprendre justement que les fêtes de Noël approchent
22:43et ces marrons glacés, on comprend aussi que c'est un produit de luxe,
22:48c'est un produit accessible, comme une excellente pâtisserie
22:51d'un très très grand pâtissier qui sera plus cher, mais accessible.
22:54Donc l'avantage, c'est que ça reste accessible quand même.
22:57Mais on comprend bien, avec tout ce process qu'il y a derrière,
23:00que c'est un long travail avant d'obtenir justement notre marron glacé
23:06sur la table de Noël.
23:07Oui, absolument.
23:09Effectivement, une fois que les marrons sont confis,
23:11on va retirer délicatement l'étude.
23:15C'est un travail qui est toujours manuel.
23:19Et les marrons vont être rangés sur les grilles afin d'être glacés.
23:24Alors le glaçage, ça consiste à enrober les marrons
23:28d'une fine pellicule de sirop qui est translucide et satinée.
23:35On passe les marrons quelques secondes au four
23:39pour que la glace se saisisse autour et on laisse reposer
23:43pendant 24 heures pour pas que le glaçage soit abîmé.
23:47Et enfin, on peut plier les marrons.
23:49Vous nous avez mis l'eau à la bouche là, Stéphanie Corsiglia.
23:52On n'a qu'une envie, c'est d'aller croquer dans un marron glacé
23:55et repenser à tout ce process de fabrication
23:57et se rendre compte de tout ce savoir-faire séculaire, artisanal
24:02qui permet justement d'obtenir ce marron glacé comme il faut,
24:07onctueux, à la bonne température, à la bonne texture.
24:10Merci en tout cas Stéphanie Corsiglia d'avoir pris le temps
24:13de nous présenter la maison, Corsiglia.
24:15Merci à vous, mais je peux continuer pendant des heures.
24:18Je sais bien, malheureusement, on n'a pas le temps,
24:20mais sinon j'aurais adoré.
24:21Et surtout, je précise qu'en ce moment, c'est les grosses commandes,
24:24donc vous avez énormément de travail.
24:26Les fêtes de Noël, c'est quand même toujours très très important
24:28pour les confiseurs.
24:30Merci en tout cas.
24:31Je vous en parlais avec tellement de passion
24:32que là, on avait tous l'eau à la bouche.
24:34On a qu'une hâte, c'est d'aller croquer dans un marron Corsiglia.
24:38On va vite vous en envoyer pour que vous puissiez
24:42assouvir cette envie.
24:44Merci beaucoup Stéphanie et belle journée à vous.
24:47Merci à vous, belle journée.
24:49Belle fête de fin d'année, au revoir.
24:50Merci, vous aussi, belle fête.
24:52On va aller se balader avec Thibaut, notre french trotter.
24:59Et oui Thibaut, on va continuer à se balader avec vous
25:01sur l'île de Ré et vous allez nous parler, cette fois-ci,
25:04après avoir évoqué le sel la semaine dernière,
25:07une autre production emblématique.
25:09Et oui Nathalie, on a parlé du sel, mais ce territoire
25:11est également réputé pour ses huîtres.
25:13On va faire la connaissance de Gérard,
25:15un austréiculteur qui se distingue par sa production unique
25:19d'huîtres sauvages.
25:20Il les élève naturellement, dans un respect total
25:23des cycles de la nature.
25:24Et quand je l'ai rencontré, il était en pleine préparation
25:27de ses huîtres, dans son atelier du Hameau du Martrey,
25:30c'est près d'Arcenret, dans le nord de l'île.
25:32Et on va l'écouter nous parler de son savoir-faire.
25:34C'est un vrai passionné.
25:37Là, je suis en train de travailler les huîtres
25:39comme à l'ancienne, à l'ancienne tradition.
25:42Je travaille encore avec la sauvage
25:44que la mer nous apporte.
25:45Là, je suis en train de décoller les huîtres,
25:47les huîtres qui ont 3 ans.
25:49Mais il leur faut 4 ans pour arriver adultes,
25:52ces huîtres-là.
25:53C'est quoi les étapes pour obtenir cette huître ?
25:56C'est une préparation à chaque saison,
25:58en fonction des saisons.
25:59A partir de juin, il faut mettre des supports
26:01pour avoir le captage dans l'été,
26:03la naissance de l'huître.
26:05On prépare déjà début juin, bien avant,
26:07pour avoir la vraie naissance de l'huître.
26:11Et vos parcs sont où ?
26:12Mes parcs sont sur le Martret,
26:14sur le sud de l'île d'Oray.
26:16Il faut savoir qu'une huître,
26:17elle est manipulée,
26:18la vraie huître naturelle,
26:19elle est sauvage,
26:21elle est manipulée entre 30 et 40 fois
26:23avant d'arriver dans la siècle.
26:25C'est surtout ça.
26:26Donc c'est très long à faire quand même.
26:28Donc ce qui explique, c'est 4 ans ?
26:30Voilà, ce qui explique, c'est 4 années.
26:32En sachant qu'elles n'arrivent pas toutes
26:34à maturité en même temps,
26:36même au bout de 4 ans.
26:37Il y a toujours des lots d'huîtres
26:38qui restent petits,
26:40et puis d'autres qui prennent tout.
26:41C'est la nature, elle fait que c'est comme ça.
26:43C'est l'huître sauvage.
26:45Quelle est la différence entre l'huître d'Oléron
26:47et l'huître de l'île d'Oray ?
26:48L'huître d'Oléron, ça reste quand même
26:51la même huître que nous, on travaille.
26:53Sauf qu'ils la travaillent différemment,
26:54ils travaillent plus avec l'affinage en clair.
26:56Ils font de la fine de clair,
26:57c'est parce qu'ils ont bien achalandé
26:59au niveau des marées.
27:01Vous, vous êtes issu d'une famille
27:02de stréiculteurs ?
27:03Non, pas du tout.
27:05Quel est votre parcours
27:06quand vous êtes arrivé à l'huître ?
27:08Moi, j'ai toujours fait la mer,
27:10j'étais inscrit maritime,
27:11j'ai fait la pêche industrielle,
27:14sur les gros bateaux,
27:15et puis après, je me suis lancé
27:18plus sur l'huître.
27:20Sur l'huître, voilà.
27:21Sur l'huître, donc,
27:22j'ai préféré faire au stréiculteur
27:23que marin pêcheur.
27:25Ça fait combien de temps ?
27:26Ça fait 45 ans.
27:28C'est de longues dates.
27:29Vous êtes passionné, ça se voit.
27:31Oui, je suis passionné.
27:32J'aime bien mon travail.
27:34C'est vrai que quand on fait
27:35un travail par passion,
27:36pour nous, la vie passe très vite.
27:39Vous êtes sur vos parcs à huître
27:40tous les jours ?
27:41Tous les jours, non,
27:42en fonction des coefficients de marée,
27:44quand la marée le permet,
27:46quand les coefficients sont importants
27:48pour dégager en mer
27:50et voir les parcs,
27:51pour pouvoir travailler dedans.
27:52Alors, comment on fait
27:53pour déguster vos huîtres ?
27:55On se présente à mon entreprise,
27:57et puis j'ai mon commerce,
28:00et au moment où la clientèle est là,
28:02je suis là à servir,
28:04leur expliquer ce qu'ils veulent
28:05comme taille d'huître
28:06et comment c'est proposé.
28:08On peut rappeler le nom de l'entreprise ?
28:10L'huître du martais, ça s'appelle.
28:12On sent bien la passion chez Gérard
28:14quand il parle de son travail.
28:15Il tient à la tradition,
28:16la qualité de sa production.
28:17Et concernant les fameux mois en air,
28:20c'est vraiment plus propice
28:21à la consommation
28:22quand on achète des huîtres
28:23à cette période-là ?
28:24C'est une bonne question
28:25que j'ai posée à Gérard, justement.
28:27Il va tout nous expliquer.
28:29Alors ça, l'histoire des mois en air,
28:30c'est l'histoire qu'à l'époque,
28:32il n'y avait pas les moyens de transport
28:33pour transporter les huîtres, déjà.
28:35Et le fait qu'elle soit en période
28:36de laitance, de reproduction,
28:38elle ne pouvait pas se transporter.
28:40Donc c'est pour ça que ça a toujours été
28:42renommé dans les mois en air
28:43qu'elle se consomme dans les mois en air.
28:45Ça commence en septembre, c'est ça ?
28:47Septembre.
28:48Septembre, voilà, en septembre.
28:50Septembre et à son période
28:52de reproduction,
28:53au mois de juillet-juin,
28:55juillet-août.
28:58Voilà.
29:00C'est pour ça que
29:02ils ont toujours dit
29:04que ça ne se consommait pas dans ces mois-là.
29:06C'est bien, comme ça, on retient un peu
29:07les dates.
29:08Après, pour ceux qui les préfèrent laiteuses,
29:10finalement, ils peuvent en consommer
29:11quasiment toute l'année.
29:13Oui, mais bon, c'est un choix.
29:15Je pense que Gérard donne de bons conseils.
29:17Oui, il donne de très bons conseils.
29:19Les mois en air, on les retient bien.
29:21Merci Thibault, à dimanche prochain
29:23pour une autre rencontre.
29:24Et merci à vous, chers auditeurs.
29:25On vous souhaite un bon dimanche.
29:27Les fêtes de fin d'année approchent à grands pas.
29:29On se retrouve la semaine prochaine.
29:31Même jour, même heure et même radio.
29:32Et surtout d'ici là, portez-vous bien.