Dominique Anract (Confédération nationale de la boulangerie française) : Patrons en questions (Émission du 27/02/2024)
Dans ses interviews, Sophie de Menthon, présidente du mouvement patronal Ethic, se met dans la peau des patrons...
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00:00 -Oui, bonjour Dominique Horac, bienvenue à "Patrons en question".
00:03 -Bonjour. -Très heureuse de vous accueillir
00:05 parce que président de la Confédération nationale
00:09 de la boulangerie et de la pâtisserie française,
00:12 c'est un des plus beaux titres qui soit.
00:14 -Un super titre, et surtout qu'on est...
00:17 Depuis 15 ans, on l'attendait,
00:18 on a gagné la Coupe du monde de la boulangerie, cette année.
00:22 -Coupe du monde de la boulangerie ? Je savais pas que ça existait.
00:26 -Oui, tous les ans, depuis nombreuses années,
00:28 ça nous avait échappé depuis quelques années,
00:31 et cette année, au Salon européen, on a repris le titre.
00:34 -C'est entre combien de pays ?
00:37 -Il y avait 12 équipes,
00:38 une de chaque continent, trois équipes de chaque continent.
00:42 -Continent, même ? Il y avait le Nile, la Chine...
00:45 -Tout à fait. Il y a les pays asiatiques,
00:47 l'Afrique, l'Amérique, l'Europe,
00:49 et donc trois équipes par continent.
00:52 Ils sont venus s'affronter, et c'était une très belle victoire.
00:55 -C'est vous qui avez fait rentrer la baguette
00:58 au patrimoine mondial de l'humanité à l'UNESCO, non ?
01:02 -Tout à fait. C'est les savoir-faire artisanaux
01:04 et la culture de la baguette de pain qui ont été inscrits.
01:07 C'était une grande victoire.
01:09 Il y a un an, au mois de novembre,
01:11 cette fameuse baguette est rentrée,
01:13 voilà, a été inscrite dans le marbre.
01:16 -Formidable, ça.
01:17 Quand il y a la Coupe du monde, pardonnez-moi,
01:19 mais pour une fois, il y a une Coupe du monde
01:22 qui m'intéresse vraiment. C'est des boules,
01:25 quels sont les critères ?
01:26 Il y a des gens qui goûtent ?
01:28 -Tout à fait. C'est une équipe de trois personnes.
01:31 Un fait le pain, il y a différentes
01:33 par rapport à un sujet avec du pain,
01:35 un fait la viennoiserie,
01:37 un fait la pièce artistique.
01:38 Tout au long de...
01:40 Ça dure une journée avec une préparation la veille.
01:43 À la fin de la journée, ils présentent ces trois choses,
01:46 viennoiserie, pain et pièce artistique.
01:48 On voit des choses exceptionnelles,
01:50 même dans les pays du monde, il y a de bons compétiteurs.
01:54 -On ne se réjouit pas assez de ça,
01:55 on a des catastrophes, mais on a des entreprises exemplaires.
01:59 C'est fabuleux, ça.
02:00 Dans le monde entier, vous devez être ravi
02:02 qu'il y ait les Jeux olympiques.
02:04 -Tout à fait. -Les commerçants, d'habitude.
02:07 -On sait qu'il y a 12 ou 15 millions de personnes
02:09 qui vont arriver sur Paris, en France.
02:12 Ces gens vont goûter nos croissants, nos baguettes,
02:15 et sont ravis de pouvoir venir, et ça devrait faire,
02:17 même si ça va être compliqué,
02:19 on devrait s'y retrouver.
02:21 -Sur la France entière,
02:22 on a suffisamment de boulangeries ?
02:24 -Oui, on en a 34 000, boulangeries artisanales,
02:28 ce qui fait une pour 2 000 habitants,
02:30 c'est assez exceptionnel,
02:32 et on est, à savoir, à 10 minutes en moyenne
02:34 d'une boulangerie en France, à pied.
02:37 -C'est formidable.
02:38 Formidable, si vous êtes le commerce de proximité
02:41 le plus important ?
02:43 -Tout à fait. On est...
02:44 Voilà, on fait à peu près le double de la...
02:47 Tout à fait le double de la boucherie,
02:49 donc on compte un commerce comme ça,
02:52 deux, trois, etc.
02:53 Par exemple, pour les coiffeurs,
02:55 il y a plus de coiffeurs que de boulangeries.
02:57 Mais il y a plus de boulangeries que de bouchers,
03:00 plus de bouchers que de circuitiers.
03:02 Les pharmacies, je crois que ça doit être pas loin
03:05 des boulangeries, mais quand même moins.
03:07 -Quand on regarde un peu,
03:10 est-ce que vous n'avez pas un peu vécu
03:12 une anus horribilis ?
03:13 Horribilis, plutôt.
03:15 Parce que, quand même, l'électricité,
03:18 vous avez eu...
03:20 Le Covid, c'était ouvert, ça, je sais que c'était vraiment
03:23 le pôle qui rassurait si les boulangeries étaient ouvertes,
03:26 mais est-ce que la situation est difficile ?
03:28 -Le Covid a été bien pour certains en province ou en banlieue.
03:32 Dans les grandes villes où il y avait du snacking,
03:35 c'était assez catastrophique.
03:36 -Quand vous parlez de snacking, c'est vrai que les boulangeries,
03:40 maintenant, on voit dans nos entreprises
03:42 les salariés qui arrivent, ils reviennent avec leur déjeuner.
03:46 -Tout à fait. On fait des salades, des sandwichs,
03:49 qu'on fait depuis assez longtemps.
03:51 Donc, il est possible de pouvoir déjeuner dans les boulangeries.
03:54 Dans le temps, les boulangeries fermaient entre 1000 et 2.
03:57 Même en province, ça devient très rare.
04:00 C'est presque là où ils font pas le plus de chiffres,
04:02 mais un chiffre conséquent.
04:04 -Et donc, quand vous êtes...
04:07 Quand vous dites qu'il y a ce développement considérable,
04:11 est-ce que vous êtes, comme beaucoup de professions,
04:14 gêné par la difficulté de recrutement ?
04:18 -Alors oui, effectivement, on est...
04:20 Même si on fait... Cette année, on va faire 30 000 apprentis
04:23 entre boulangerie, pâtisserie, vendeuse,
04:26 mais comme il y a plus de boulangeries,
04:28 et ça, depuis 2012, il y a des fermetures tous les mois,
04:31 200 par mois. -Combien ?
04:33 -200 boulangeries qui ferment, c'est à peu près
04:35 deux par département tous les mois,
04:37 et il en ouvre 250, donc il y a un solde positif.
04:40 -La destruction crève. -Ce qui est dommage,
04:43 c'est que souvent, dans les petits villages,
04:45 c'est pas forcément des fermetures dues à des raisons économiques,
04:49 quelquefois, pas de reprise.
04:50 Dans des villages, les gens n'ont pas de repreneurs,
04:53 ils partent à la retraite, ils ferment.
04:56 Donc, comme il y a quand même plus de boulangeries,
04:58 il y a une demande en tension, et là, par exemple,
05:01 on a 25 000, à peu près, postes à pourvoir en boulangerie.
05:04 -Je ne comprends pas comment il y a du chômage,
05:07 je ne reçois que des gens qui m'expliquent
05:09 que c'est impossible de recruter.
05:11 Les postes à pourvoir, il y en a partout.
05:14 -Vous avez une vraie formation, il faut leur donner une formation.
05:17 -Tout à fait. On peut rentrer un peu par la petite porte.
05:21 Il y a certains métiers, même en boulangerie,
05:23 il y a des reconversions, il y a des vendeuses,
05:26 j'ai recruté beaucoup de vendeuses qui ne connaissaient pas le métier,
05:30 qui se sont tentées et qui sont là depuis 15 ans.
05:33 -Vendeuses, elles ne font pas le pain.
05:35 -Vendeurs ou vendeuses, oui, tout à fait.
05:37 Mais pour ce qui est plus en fabrication,
05:40 boulangerie, pâtisserie, il faut une formation.
05:42 Il y a des formations courtes, quelques fois, de reconversion,
05:46 mais il faut une formation.
05:47 Une pâte à choux, ça ne s'invente pas.
05:50 De faire une baguette de tradition, ça ne s'invente pas.
05:53 Il y a des règles d'hygiène, les allergènes, etc.
05:56 -Et l'électricité, c'est un problème ?
05:58 -Ca a été justement posé la question.
06:00 La crise cet hiver, derrière le Covid,
06:03 entre l'électricité, les matières premières, etc.,
06:06 ça a été très compliqué.
06:07 Aujourd'hui, on a eu quand même une électricité qui a baissé.
06:11 On a eu des aides du gouvernement,
06:13 on a pu plafonner les moins de 10 salariés,
06:15 et c'est 85 % de nos entreprises.
06:17 Finalement, on a pu quand même, je dirais,
06:20 amortir cette électricité.
06:22 Mais on a encore certains contrats qui ont été signés fin 2022,
06:26 qui, eux, sont pour les plus de 10 salariés,
06:29 parfois signés à 2 ou 3 ans,
06:30 qui sont encore une lourde charge.
06:32 On a encore des aides, l'amortisseur,
06:34 qui va s'alléger, puisqu'on a parlé du supprimer de quoi qu'il en coûte.
06:39 C'est quand même assez compliqué pour ces entreprises,
06:41 en espérant que l'électricité ne remonte pas.
06:44 -On a des industries qui ne peuvent pas renégocier
06:47 leurs tarifs d'électricité. -Ils n'ont pas été signés
06:50 au mauvais moment, ils n'avaient pas le choix,
06:52 sur parfois 2 ou 3 ans.
06:54 Aujourd'hui, il leur reste encore 2 ans d'électricité très forte,
06:57 et surtout, qui est en compétition avec, par exemple,
07:00 une autre entreprise, la même, qui signe sa date anniversaire,
07:04 ils n'ont pas la même concurrence, les mêmes frais.
07:07 -Et est-ce que vous avez pensé...
07:09 Il y a un modèle de boulangerie,
07:11 tout ce que vous me dites sur la proximité,
07:13 c'est un commerce à visage humain.
07:15 Est-ce que, comme il y a une désertification des campagnes,
07:19 est-ce que vous avez pensé, par exemple, à la boulangerie ?
07:22 Il pourrait y avoir d'autres produits, la presse locale,
07:26 ça pourrait animer un peu plus les villages,
07:29 ou dans l'économie rurale, il y a un problème ?
07:31 -C'est ce qui se passe aujourd'hui.
07:34 J'ai beaucoup de collègues à mon conseil d'administration
07:37 qui ont joué en Auvergne, d'autres dans le centre,
07:40 ou même dans les Ardennes, où ils font plusieurs produits.
07:43 Il y en a un qui fait même tabac.
07:45 La presse, c'est plus compliqué pour faire du tabac,
07:48 mais ils vendent souvent des journaux,
07:50 tout ce qu'on peut trouver au niveau de la proximité.
07:53 On a fait un sondage IFOP, il y a pas longtemps,
07:56 qui a rendu ce que les gens souhaiteraient
07:58 dans une boulangerie, en produit.
08:01 On fait pas forcément au détail, mais des choses
08:03 avec lesquelles on pourrait être livré,
08:05 qui peuvent dépanner un client.
08:07 Le matin, il arrive en pyjama, ça arrive,
08:10 en robe de chambre, de venir chercher sa baguette,
08:13 et s'il n'a pas de beurre, de lait, ça peut dépanner.
08:16 -C'est bien. Justement, quand vous parlez de cette variété,
08:19 est-ce que vous subissez une concurrence difficile ?
08:22 Par exemple, les grandes surfaces.
08:24 J'ai appris que les grandes surfaces
08:27 faisaient un pain remarquable,
08:29 c'était vraiment des professionnels.
08:31 Avant, on s'imaginait que dans la grande surface,
08:33 le pain était un peu industriel. C'est le cas ou pas ?
08:36 -Il y a des industriels ou des GMS
08:40 qui font des baguettes, comme on dit, à 26 centimes,
08:42 qui sont la brûle gluten, qui sont des choses pas terribles.
08:46 -26 centimes, c'est au lieu de...
08:48 -26 centimes, c'est une baguette vaut aux alentours d'un euro,
08:51 je dirais, 90, 30, une tradition.
08:54 Chacun fait son prix, mais on sait qu'il y a un prix planché
08:58 avec lequel un boulanger ne pourrait pas gagner sa vie.
09:01 Ils font souvent le problème des promotions
09:04 où ils cassent les prix,
09:06 parce que pour eux, le pain, c'est représentant rien.
09:09 Peut-être 1 % de leur chiffre d'affaires.
09:11 Ils peuvent se permettre de vendre à perte.
09:13 Donc, c'est une concurrence,
09:15 mais la GMS représente, donc les grandes surfaces,
09:18 9 % seulement du marché, donc c'est pas très important.
09:22 On est quand même 34 000 en France à faire du pain
09:24 et on a nos clients qui sont là tous les jours.
09:27 C'est la concurrence des chaînes.
09:29 Eux, pareil, ils font 4 baguettes achetées, 2 offertes.
09:32 Les boulangers sont dans les centres-villes,
09:35 ils ont leurs clients.
09:36 C'est pas une bonne nouvelle, mais c'est plus un travail de snacking
09:40 sur lesquels ils ont de la concurrence.
09:42 -Et c'est effectivement tout à fait intéressant,
09:45 parce que le pain, c'est symbolique,
09:47 mais on en mangeait mais 10 fois plus, il y a 30 ou 40 ans.
09:50 Est-ce qu'on n'a pas énormément diminué la consommation de pain ?
09:53 -Tout à fait. Après la guerre, on était entre 600 et 800 grammes
09:57 et aujourd'hui, on est à 100 grammes.
09:59 Les consommations ont changé, il y a eu la "wild food".
10:02 On a lancé une enquête pour savoir si les gens mangent moins de pain.
10:06 Ils disaient non, sauf que le lundi, ils mangeaient une pizza,
10:09 le mardi, des sushis, etc.
10:11 C'est des jours où on ne mange pas de pain.
10:13 Et aussi le petit-déjeuner qui a disparu pour beaucoup d'enfants
10:17 le matin où ils mangeaient du pain.
10:19 Le pain est devenu un aliment incontournable.
10:21 -On est un pays où le pain est plus important que les autres ?
10:25 On ne mange pas de pain avec les pâtes.
10:27 -Ils mangent aussi du pain en Italie, en Espagne.
10:30 Le pays en Europe où ils le mangent le plus, c'est en Albanie,
10:33 car ils ont une façon différente de manger.
10:36 Après, on a une moyenne en France.
10:38 Par contre, on a un pain de bonne qualité
10:40 et c'est bien réparti au niveau des commerces.
10:43 On fait d'autres choses.
10:44 On a un pain avec cette tradition de bonne qualité
10:47 et ce sont des pains sans rajout de sucre ou de graisse.
10:50 Ce sont vraiment des vrais pains, comme on les aime.
10:53 -Ce sont des sortes de pains ? -Oui, entre la tradition.
10:57 -Vous voyez une petite boîte sur le côté ?
10:59 -Oui, alors je vous apprenais quelques bricoles
11:02 qui ne sont pas du pain, mais qui sont des petites tuiles,
11:06 des tuiles amandes, qui sont un grand classique
11:09 de la boulangerie-pâtisserie, qui vont bien avec un café,
11:12 voire même le matin ou l'après-midi.
11:14 -Pendant une interview télévisée, éventuellement,
11:17 une petite tuile... -Ca peut pas déranger.
11:20 -Ca peut pas déranger.
11:22 -On parle de la pâtisserie, et c'est encore un autre secteur.
11:25 Comment ça se développe, la pâtisserie ?
11:27 -Bah écoutez, je dirais que là, le pain se maintient,
11:30 parce qu'on a aussi fait des produits de plus en plus diet,
11:34 on va expliquer de plus en plus la nutrition.
11:37 La pâtisserie se maintient et monte en qualité.
11:39 On a vraiment des pâtisseries,
11:41 dans les boulangeries-pâtisseries et dans les pâtisseries pures,
11:45 qui ont un niveau assez exceptionnel.
11:47 Beaucoup d'étrangers viennent apprendre la pâtisserie.
11:51 Ce qui développe aussi, c'est le snacking, le midi,
11:53 qui avant était dans Paris,
11:55 après dans les Grandes Villes.
11:57 Je dirais, on va pas dire le fast-food,
11:59 mais c'est en fait le salé,
12:00 c'est tout ce qui est salé en boulangerie.
12:03 C'est les quiches, les pizzas, les sandwichs, les salades,
12:06 les plats du jour, c'est quelque chose qu'on peut manger
12:09 quelquefois debout, emporté aussi.
12:11 C'est vraiment tout le salé en boulangerie.
12:14 En boulangerie-pâtisserie, vous avez les quatre grandes familles.
12:18 C'est le snacking.
12:19 -C'est nouveau, votre fameux snacking ?
12:21 -Ca se développe dans les Grandes Villes,
12:23 mais là, on s'aperçoit que sur les routes,
12:26 quelquefois, une ancienne station, un boulanger va reprendre ça,
12:29 il va travailler parce que les gens vont travailler ou reviennent.
12:33 Et aussi, on trouve ça dans les villes beaucoup moins importantes.
12:36 Quelquefois, les gens n'ont pas le temps
12:39 ou décident de ne pas rentrer déjeuner le midi
12:41 et prennent quelque chose sur le pouce.
12:43 Ca se développe vraiment.
12:45 Pour les familles monoparentales,
12:47 on peut trouver le soir pour au dîner,
12:49 en rentrant du travail, un plat du jour,
12:51 une salade ou quelque chose à manger rapidement.
12:54 -Et la vraie tradition, on rentre chez soi,
12:57 "est-ce que t'as rapporté le pain ?"
12:59 D'un point de vue diététique,
13:00 la première chose qu'on dit aux femmes qui font des régimes,
13:04 aux hommes, je suppose, aussi, c'est de supprimer le pain.
13:07 Qu'auriez-vous à dire sur le diététique ?
13:09 -C'était les années 80, où le pain était de mauvaise qualité.
13:13 Aujourd'hui, n'importe quel nutritionniste
13:15 dit qu'il faut prendre du pain,
13:17 parce que le matin, au petit déjeuner,
13:20 c'est un phénomène de satiété.
13:21 Ce sont des sucres lents, qui vont tenir longtemps.
13:24 Les sportifs prennent du pain.
13:26 Il faut prendre de tout, équilibré.
13:28 On s'aperçoit, notamment la baguette de tradition,
13:31 qui a un indice glycémique plus intéressant, avec son type 65.
13:35 Et vraiment, c'est du pain.
13:36 Il y a les complets, tout un tas de pains à graines
13:39 qu'on peut se faire plaisir.
13:41 Il faut manger équilibré.
13:43 -Une question pour la fin.
13:44 Vous répondez par oui ou par non.
13:46 Est-ce que vous estimez qu'avec la hausse
13:50 du prix, quand même, de l'énergie,
13:52 avec la hausse du prix des matières premières,
13:55 parce qu'on a vu que c'était très compliqué, le blé,
13:58 et avec la hausse des loyers,
14:00 est-ce que vous estimez
14:02 que l'avenir du commerce des boulangeries
14:06 est menacé ?
14:07 -Non. Non.
14:10 -C'est la preuve nouvelle.
14:12 -Depuis 2012, le nombre de boulangeries
14:14 ne cesse d'augmenter.
14:15 C'est incroyable.
14:17 On a, comme je vous disais, des fermetures,
14:19 mais je crois que les Français sont attachés
14:22 à leur boulangerie.
14:23 -Quel est le chiffre d'affaires de boulangerie ?
14:26 -400 000 euros en France.
14:27 On a des affaires qui font 2 millions,
14:29 d'autres qui font 200 000,
14:31 donc on est peut-être même un peu plus.
14:33 Et donc, il y a quand même beaucoup, beaucoup
14:36 de petites entreprises boulangeries
14:38 qui sont dans les villages,
14:39 qui ne sont pas des affaires énormes,
14:42 mais qui font vraiment le bonheur du village,
14:44 puisque c'est là où on va laisser une clé.
14:47 -Le bonheur du village, c'est le mot de la fin.
14:50 Merci infiniment et continuez à nous faire des douceurs.
14:54 Merci beaucoup. -Merci.
14:56 -Au revoir, Dominique Horac.
14:58 SOUS-TITRAGE : RED BEE MEDIA
15:01 [Sous-titres réalisés para la communauté d'Amara.org]