Vos recettes : accras de morue et sauce chien !
Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:05 - Alors aujourd'hui, mon petit Fabounet, il ne va pas falloir se tromper.
00:10 Parce que moi j'adore ça et je ne suis pas le seul, je peux vous dire.
00:13 - Moi aussi j'adore.
00:14 - Attention. Et parfois dans le restaurant, vous êtes d'accord, ce n'est pas toujours ça.
00:20 - C'est exactement ça William, je trouve que c'est un des rares produits qui ne va jamais au restaurant.
00:26 - Plein d'huile.
00:27 - Je sais pourquoi, étant restaurateur évidemment, c'est que c'est très contraignant à faire à la minute, à faire au moment.
00:32 Donc en fait, on les fait un peu avant, c'est des éponges à huile, c'est tout sauf bon.
00:35 Donc je vais vous montrer aujourd'hui, j'espère.
00:37 - Les faire à la maison.
00:38 - Les faire à la maison et bon, et cette recette m'a été susurrée par une antillaise.
00:42 - Ah oui ?
00:43 - C'est une vraie recette.
00:44 - Il a voyagé, il ne connaît pas les acras.
00:47 - Oui, il connaît beaucoup d'antillaises.
00:48 - Je connais beaucoup d'antillaises, exactement, avec qui j'ai travaillé.
00:51 Donc on a des acras de morue et on va l'accompagner avec une sauce chien.
00:54 - Qu'est-ce que c'est ça, chien ?
00:56 - Sauce chien, c'est une sauce qu'on accompagne rapidement.
00:58 La plupart du temps, les acras, c'est le nom d'un couteau en fait.
01:01 Comme c'est une sauce où on taille beaucoup d'ingrédients, il n'y a pas le couteau.
01:04 Là, petit, je vais arrêter le couteau en visuel.
01:06 En fait, on ne fait que tailler.
01:07 - Il y en a un là.
01:08 - Oui, mais c'est pas...
01:09 Eh bien, à la rigueur, c'est un couteau comme ça, mais il est juste...
01:11 Ah, regardez, c'est ça.
01:12 Ça, c'est un couteau chien.
01:13 Et en fait, ça a donné le nom à la sauce.
01:15 - Ah oui ?
01:16 - Il a bois ou pas ?
01:17 - Il y a même le manche dessus.
01:19 Entier.
01:20 Allez, on y va, William.
01:21 C'est parti pour la ranche.
01:22 - Qu'est-ce que je fais ?
01:23 - Évidemment, l'ingrédient de base, c'est la morue.
01:25 - La morue.
01:26 - Elle est salée.
01:27 Qu'est-ce qu'une morue salée ?
01:28 C'est un cabillaud.
01:29 Des fois, on mélange un peu.
01:30 Cabillaud, quand il est salé, c'est une morue.
01:31 Donc en fait, c'est salé.
01:32 Donc 24 heures avant, il faut vraiment enlever le sel dans l'eau.
01:35 Et vous obtenez ce poisson tout blanc comme ça.
01:37 - Je le mets dans l'eau, point final.
01:38 - Le cabillaud tout seul, tout simple ?
01:39 - Il se débrouille.
01:40 - Parce que du coup, la texture du sel, c'est comme un Gravelax en fait.
01:43 Ça n'a pas la même texture avec le sel.
01:45 C'est vraiment un autre produit que le cabillaud.
01:46 - Donc on le met dans un bol tout simple.
01:49 - Dans un bol, 24 heures.
01:50 Et ensuite, vous allez juste, ce qu'on appelle le pocher,
01:52 vous prenez un peu d'eau chaude et vous allez le cuire 10 minutes.
01:54 Il n'y a rien de plus simple.
01:55 OK ?
01:56 Et on obtient des miettes de morue comme ça.
01:59 - Et quand il a cuit 10 minutes ?
02:00 - Voilà, comme ça, on enlève les arêtes.
02:01 Allez, William, on va faire la pâte.
02:02 En fait, là-bas, c'est une pâte à crâ.
02:04 Et à l'intérieur, on met des condiments.
02:06 D'abord, je mets ma morue dans un petit mix.
02:08 - Ça, c'est pour combien de personnes ?
02:09 - Là, on va faire les crâs au moins pour 4 personnes.
02:11 Ensuite...
02:12 - Pas plus ?
02:13 - Non, non, non. Il y a 200 g de poisson.
02:14 William, vous allez casser un oeuf à l'intérieur.
02:16 Moi, je mets de la farine.
02:17 - Là, ici, là ?
02:18 - Oui, à l'intérieur.
02:19 - Ah, tu mélanges tout en fait ?
02:20 - Oui, en fait, je vais vous donner une technique.
02:21 - Tout, blanc, jaune et blanc ?
02:22 - Les deux.
02:23 Bon, colonel.
02:25 Là, vous allez débarrasser ça sur le côté.
02:27 Un peu de levure.
02:28 Il y a de la levure à l'intérieur pour faire gonfler la pâte
02:30 et pas avoir une pâte qui va être toute...
02:33 - Toute mâle.
02:34 - Toute plate, comme ça.
02:36 On met gousses d'ail à l'intérieur.
02:39 On va mettre...
02:40 - Réal-cal ?
02:41 - Oui, comme ça, parce qu'on va tout mixer.
02:42 Un peu de jus de citron.
02:43 - Ah, ouais, vraiment, tu t'en mettes pas, quoi.
02:44 - Ah non, c'est très simple.
02:45 William, vous allez mettre un peu de lait à l'intérieur.
02:47 Tout le verre de lait.
02:49 Voilà. Il faut du lait.
02:52 En fait, le lait, ça va permettre de faire la pâte.
02:54 Et en fait, je vais mixer ça, maintenant.
02:56 Regardez.
02:57 Je me mets par là.
02:58 C'est beaucoup de choses dangereuses, aujourd'hui.
03:01 Regardez. Hop, hop, hop.
03:03 - Oui, on peut pas imaginer faire ça sans le mixeur.
03:09 - Si, en fait, on pourrait, mais du coup,
03:11 il faut vraiment le travailler, parce que...
03:12 - Ah, ouais.
03:13 - C'est des miettes de calcul.
03:14 - Eh oui, mais...
03:15 - Ça va faire une pâte.
03:16 - Donc, il faut faire investir un...
03:18 Eh oui, dans un mixeur.
03:20 - Un peu.
03:21 - Un peu de chocolat, un peu de chocolat, un peu de chocolat.
03:23 - Un peu de chocolat, un peu de chocolat.
03:24 - Un peu de chocolat, un peu de chocolat.
03:25 - Un peu de chocolat, un peu de chocolat.
03:26 - Un peu de chocolat, un peu de chocolat.
03:27 - Un peu de chocolat, un peu de chocolat.
03:28 - Un peu de chocolat, un peu de chocolat.
03:29 - Un peu de chocolat, un peu de chocolat.
03:30 - Un peu de chocolat, un peu de chocolat.
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04:02 - Un peu de chocolat, un peu de chocolat.
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08:45 - Un peu de chocolat, un peu de chocolat.
09:06 - Un peu de chocolat, un peu de chocolat.
09:27 - Un peu de chocolat, un peu de chocolat.
09:39 au sein de l'Ontario.
09:40 [Musique]