Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00...
00:05Alors vous avez remarqué que je n'ai rien dit, c'est à vous de nous annoncer ce que vous allez nous faire là, comme ça, en direct.
00:12Donc, il s'agit de...
00:14Pâtes Carbonara !
00:15Alors on se dit, le mec il vient de Toulouse pour nous faire des pâtes Carbonara.
00:19Il a eu tort de faire autant d'yeux.
00:21Il n'a plus de proposition ou quoi ?
00:22C'est tout, il n'a pas beaucoup d'imagination ce pauvre Fabounet.
00:26Et au contraire, je pense que c'est le plat le plus saccagé.
00:29En France, parce qu'on adore ça, on en fait à toutes les sauces, mais quand on parle avec un italien, on fait n'importe quoi.
00:36Il n'y a pas de crème, il n'y a pas de mascarpone, il n'y a pas d'oignon, il n'y a pas de jaune dessus mis à la fin, au moins avec la coquille, le truc crado possible.
00:43Et tout ça, alors nous on y fait vraiment du mal à cette recette.
00:48Alors qu'au final, c'est une bonne...
00:50Ah c'était ça le bruit que j'entendais tout à l'heure.
00:51Oui voilà, pardon, excusez-moi en même temps, j'ai commencé à...
00:53C'est son téléphone qui ne sonne pas du tout.
00:55Non, non, non.
00:56C'est la plaque chauffante.
00:58Donc en effet, on va voir ici comment faire à la maison les véritables et authentiques pâtes carbonara.
01:02Et pour ça, le lardon pareil, vous pouvez l'oublier, à la place du lardon, c'est ça.
01:06Non mais arrête.
01:07Guanciale.
01:08Guanciale.
01:09Guanciale.
01:10C'est en fait de la joue de cochon qui est...
01:13Alors en fait, c'est pas...
01:14Non mais des lardons, mais lardons, c'est fumé, là, c'est juste salé.
01:16Vous allez voir, c'est...
01:18Je vous fais goûter un bout, mais c'est...
01:20Goûtez un petit bout, là, c'est fabuleux.
01:21C'est vraiment très très bon, ça n'a rien à voir.
01:23Ça se trouve facilement ça ?
01:24C'est une épicerie italienne.
01:25S'il n'y a pas, on peut remplacer par la pancetta.
01:28C'est la poitrine.
01:30C'est bon.
01:31Ah ouais, c'est très très bon.
01:32C'est légèrement gras, mais...
01:34C'est un peu gras, on ne va pas se mentir, oui.
01:36Il y a deux fromages.
01:37Il y a toujours le pecorino, c'est celui-ci, là.
01:39Et ça, c'est de la brebis.
01:40Et du parmigiano, que l'on connaît.
01:42C'est de la vache.
01:44Des oeufs, du sel, du poivre.
01:46C'est tout.
01:47Et...
01:48Pâtes crème fraîche.
01:49Et des belles spaghettis.
01:50Touchez-moi le spaghetti, là, William.
01:54Le bout du spaghetti.
01:55Qu'est-ce que vous ressentez ?
01:56C'est incroyable.
01:57Faites attention à ce que vous dites.
01:59Touchez-moi le spaghetti.
02:03Il est rugueux.
02:05Je la mettrai entre parenthèses, cette phrase.
02:08Alors oui, il est rugueux.
02:09Mais pourquoi c'est comme ça ?
02:10Oui, parce qu'en fait,
02:11quand on prend des pâtes artisanales,
02:12comme ça, on a ce côté rugueux
02:13qui va venir absorber la sauce.
02:15Parce que regardez, on a la photo derrière.
02:17Des pâtes carbonara,
02:18ce n'est pas de la sauce qui baigne partout.
02:19C'est simplement une sauce
02:20qui va enrober les pâtes.
02:21Donc on va attaquer maintenant
02:22des pâtes artisanales.
02:24Comment on les appelle ?
02:25Celles-ci, c'est des...
02:26En fait, c'est des spaghettoni.
02:28C'est un peu plus gros que les spaghettis.
02:30Mais bon, ça, c'est du détente.
02:31Ok, on y va.
02:32Il faut travailler, William, maintenant.
02:33Vous allez prendre la guanciale,
02:35là, ici,
02:36et vous allez enlever la partie extérieure
02:38qui la coîne
02:39et tailler comme des lardons.
02:40Ok ?
02:41Moi, je prépare la sauce.
02:42Il n'y a rien de plus simple.
02:43On va prendre des œufs.
02:45Alors le piège,
02:46les Italiens vous diront
02:47qu'il ne faut que des jaunes.
02:48Moi, je trouve que c'est un peu compliqué.
02:49Moi, je mets un œuf entier
02:51et après, je mets les jaunes.
02:52Et ça, vous allez voir, c'est plus simple.
02:54Donc on va mettre...
02:55Pour deux personnes, là, je fais...
02:56C'est un œuf et trois jaunes.
02:59Ok ?
03:00Une fois que j'ai fait ça, je fais quoi ?
03:01Vous allez le tailler en lardons,
03:02donc dans le sens, là,
03:03en petit allumettes, si vous voulez,
03:05qui vont ressembler à des lardons
03:06mais qui ne sont pas des lardons.
03:07Ok ?
03:08Un, deux...
03:09Allez, j'en mets un troisième,
03:10je suis généreux.
03:11C'est ça, là.
03:12En fait, la sauce...
03:13Comment dire ?
03:17C'est une pâte qui est remplie d'amidon
03:19et des œufs.
03:21Et c'est ça qui va faire le côté crémeux,
03:22alors qu'il n'y a pas de crème.
03:23Ok ?
03:24Donc là, je mélange ça.
03:25William, les lardons...
03:26Ben, les voilà.
03:27Parfait.
03:28Ils sont prêts.
03:29Je vais récupérer...
03:30C'est pas assez ?
03:31Si, c'est bon, c'est bon,
03:32je les ai préparés d'avance.
03:33On va les mettre ici
03:34et là, on va faire sauter tout ça.
03:35Il y a beaucoup de poivre à l'intérieur.
03:37Donc là, je mets à fond.
03:38Ok.
03:39On ne met pas de gras en plus
03:40parce qu'en fait, c'est déjà gras.
03:41Donc je ne vais pas rajouter du gras sur du gras.
03:42Tu m'étonnes.
03:43Regardez, William, pendant ce temps-là,
03:44vous allez prendre les deux fromages,
03:45vous mettez sur ça,
03:47et là, vous savez râper ?
03:48Pas là.
03:49Oui.
03:50Voilà, posez-moi un petit son, voilà.
03:52Vous râpez tout ça.
03:53J'en ai fait d'autres si jamais...
03:54Regardez les œufs.
03:56Je mélange.
03:57À côté, les pâtes sont en train de cuire là-bas.
03:59Vous avez vu ?
04:00Et en fait, je vais utiliser
04:01tout des pâtes qui sont remplies d'amidon.
04:02D'ailleurs, les pâtes,
04:03comme je sais que tout le monde
04:04se plante à la maison,
04:05il y a une règle.
04:07Un litre d'eau,
04:08dix grammes de sel,
04:09cent grammes de pâtes.
04:10D'accord.
04:11Il faut à chaque fois ça
04:12pour avoir la bonne cuisson
04:13et pas avoir les pâtes qui collent.
04:14OK.
04:18Je mélange tout ça.
04:19On va ajouter à ce moment-là du poivre.
04:21Le poivre, ils en mettent...
04:22Moi, j'en mette moins que eux.
04:23Franchement, c'est quasiment que du poivre
04:24dans cette recette.
04:25Je continue ou je...
04:26Oui, passez au parmesan.
04:27Celui d'à côté.
04:28Celui-là ?
04:29Oui.
04:30Là, ça va ?
04:31Oui, c'est bon.
04:32Allez.
04:33Et on y va.
04:34Le poivre...
04:35Pourquoi on mélange les deux ?
04:36C'est ça.
04:37C'est la recette classique.
04:38On mélange les deux.
04:39On mélange et le parmesan
04:41et le pecorino.
04:45Normalement, il ne faut pas le manger
04:46entre-temps, mais...
04:47Vous avez vu ?
04:48C'est ça.
04:49Maintenant,
04:50j'avais un peu anticipé.
04:52Le fromage est bon,
04:53William a envoyé.
04:54Il en aura assez.
04:55Regardez.
04:56Je mets ça pour deux personnes
04:58et je vais vous montrer la vérité.
04:59Même pour deux personnes,
05:00je mets ça.
05:01OK.
05:02Et je mets même ça.
05:03Voilà.
05:05À fond, quoi.
05:06OK.
05:07Là, ça va nous faire une pâte.
05:09Oui.
05:10Et après, c'est chaud.
05:11Je n'oublie pas mes lardons.
05:13Voilà.
05:14L'eau des pâtes est ici.
05:15Elles sont en train de cuire,
05:16les pâtes.
05:17Elles sont en train de cuisson.
05:18Je prends de l'eau des pâtes
05:19et je vais venir le mettre
05:20dans mon mélange.
05:21Ah, oui.
05:22Je comprends.
05:23Là, on va avoir une espèce
05:24de mélange un peu crémeux, déjà.
05:26C'est ça qui va venir lier.
05:28Mes lardons, ils sont cuits.
05:29On va enlever l'excédent de gras.
05:30Je prends ça.
05:32Hop.
05:33Ici.
05:34OK.
05:35Là, les pâtes, elles sont prêtes.
05:36Je baisse le feu.
05:38Hum.
05:39Ça sent bon, déjà.
05:40Oui, ça va être pas mal.
05:41Je récupère les...
05:42C'est des petits lardons
05:43qui ne sont pas des lardons.
05:44Je récupère les pâtes.
05:46Elles sont cuites, là ?
05:47Elles sont juste à peine cuites.
05:48Un peu moins que cuites.
05:49Un tout petit peu moins
05:50parce que ça va cuire dans la sauce.
05:51Regardez.
05:52Hop.
05:53Je garde l'eau des pâtes à côté.
05:54Je prends mon mélange crémeux.
05:56Je verse dans mes pâtes.
05:58OK.
05:59Tu n'as fait pas une omelette, Jean ?
06:01Et là, maintenant...
06:03Ah, oui.
06:04OK.
06:05On va venir...
06:06Et regardez, ça fait quasiment
06:07comme de la crème.
06:08Oui, c'est ça.
06:09Mais c'est là d'où vient l'erreur.
06:11C'est ça.
06:12Mais oui, c'est ça.
06:13Quand on a vu ça en Italie
06:14pour la première fois,
06:15on s'est dit, tiens,
06:16ils ont mis de la crème.
06:17C'est obligé, regardez.
06:18Ils ont mis de la crème.
06:19Et non, regardez.
06:20Regardez ça.
06:21Ah, oui, c'est bien.
06:22Ah, top.
06:23Et là, on a ce côté...
06:24Vous avez vu comment ça...
06:25C'est bien brillant.
06:26En plus, ce qu'il y a surtout,
06:27c'est qu'on voit...
06:29On doit pas avoir
06:30de la sauce partout, en fait.
06:31C'est...
06:32Ça, c'est une folie, en fait.
06:33Ici, ici, ici.
06:34Vas-y, comment c'est rapide.
06:35Hop, hop, hop.
06:36J'oublie pas.
06:37Mes lardons.
06:38On les remet à l'intérieur.
06:39Vous pouvez décaler tout ça,
06:40Ouyam, merci.
06:43Et là, franchement,
06:44je n'ai rien à faire de plus.
06:48C'est peut-être plus simple.
06:49C'est quasiment...
06:50C'est quasiment plus simple,
06:51en fait.
06:52C'est simple, au final.
06:53Oui, bien sûr, il n'y a pas
06:54d'histoire de...
06:55Est-ce que la crème,
06:56elle est réduite ?
06:57Non, elle est réduite.
06:58C'est bien.
06:59Là, je vais terminer la liaison
07:00avec de l'eau des pâtes
07:01pour avoir quelque chose
07:02d'un peu plus crémeux.
07:03Mais elle n'est pas...
07:04Elle n'a pas de goût, l'eau, là.
07:05Non, non, non.
07:06C'est juste qu'elle a
07:07de l'amidon à l'intérieur.
07:08Ah, bah oui, justement.
07:09Elle a juste
07:10ce côté crémeux.
07:11Regardez, on continue.
07:12Encore.
07:13Allez, une dernière louche.
07:14Ah, ouais ?
07:15Eh oui, oui.
07:16Oh !
07:17Mais t'en mets beaucoup.
07:18Bah, pour que ça fasse bien
07:19crémeux.
07:20En fait, c'est ça.
07:21L'eau s'évapore, là.
07:23Là, je remets un peu de feu.
07:25Et là, regardez ça.
07:28Ah, ouais.
07:29Sympa.
07:31Il ne faut pas
07:32qu'il y en ait trop, quoi.
07:33Non, non, il ne faut pas
07:34qu'en fait ça baigne.
07:35Il faut que ça soit
07:36juste nappant comme ça, là.
07:37Eh oui.
07:38Là, on y va.
07:39On va commencer
07:40à passer au dressage.
07:41Je prends mes deux assiettes.
07:42Pourquoi j'en ai plus qu'une ?
07:43Là, il y en a la deuxième.
07:44Hop, hop, hop.
07:45On va décaler tout ça.
07:46Hop, hop, hop.
07:48Ici.
07:50Non, mais c'est pour vous expliquer
07:51que, contrairement
07:52à ce que disait Caroline,
07:54je fais le ménage.
07:55Voilà.
07:56Je vais ranger, même.
07:58Il est hyper vexé.
08:00Un peu vexé, ouais.
08:04Hop, la petite pince.
08:07Ici.
08:08Non, parce que si vous mettez
08:09trop d'eau,
08:10ça aura un goût de flotte.
08:11Ah, ouais.
08:12Alors, ça, c'est cata.
08:13Ça fait vraiment cantine, sinon.
08:14Mais bon.
08:15Là.
08:16Ça a l'air assez foufou.
08:17Là.
08:18Et je termine.
08:19Il ne faut pas déconner.
08:20C'est l'heure du fromage.
08:21Ah, ouais.
08:22Ah, oui.
08:24Très bien.
08:25Un peu de fromage.
08:26Un petit peu de fromage.
08:27Et un tout petit peu.
08:28De poivre ?
08:29Un dernier coup.
08:30Non.
08:31De poivre, toujours.
08:32Dans les restaurants italiens,
08:33c'est comme ça.
08:34Oh là là.
08:35Et le sel.
08:36On ne va pas en mettre
08:37parce qu'il y a assez de fromage.
08:38Hop.
08:39Fourchette, fourchette.
08:40Les Italiens,
08:41ils ne mettent pas
08:42de piment d'Espelette.
08:43Ça va.
08:44Je n'en suis à vous.
08:45C'est dur pour moi.
08:46Je sais que c'est dur.
08:47Ce n'est pas facile.
08:48Waouh.
08:49Ça a l'air foufou.
08:50En général.
08:51Ça a l'air bon.
08:52Fais voir.
08:53Oh là là.
08:54C'est une torture
08:55pour Sandra et moi.
08:56Non, non.
08:57Mais rassurez-vous.
08:58Vous pouvez manger ça tout à l'heure
08:59parce que c'est très très chaud.
09:00Ah, d'accord.
09:01C'est bon.
09:02Et alors ?
09:03Sans la crème, finalement ?
09:04C'est un goût
09:05de pâte à la Carbo d'Arore.
09:06C'est marrant.
09:07C'est vrai.
09:08J'avoue,
09:09on cherche le goût.
09:10Le goût, c'est ça.
09:11Bon.
09:12Vous avez tout suivi là,
09:13j'espère.
09:14C'est bon.
09:15C'est bon.
09:16C'est bon.
09:17Vous avez tout suivi là, j'espère.
09:18C'est génial.
09:19Oui, oui.
09:20Donc, la crème,
09:21c'est une illusion.
09:22On arrête.
09:23On arrête la crème.
09:24Voilà.
09:25Madame, Monsieur,
09:26c'était La Vérité Vraie
09:27en direct, s'il vous plaît.
09:28Passez un bon après-midi.