« Je veux réduire ma production pour pouvoir transformer davantage à la ferme »
André Lefranc, éleveur laitier
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00:00Éleveurs laitiers dans le Sud Manche, face au magnifique décor qu'offre la baie du
00:10Mont-Saint-Michel, André Lefranc et Sylvie Poulain ont été mis en difficulté par la
00:14crise du lait en 2009.
00:16A partir de cette période, ils décident de changer de cap.
00:19Après avoir rénové une ancienne grange pour y installer un atelier de transformation
00:24et un magasin, les éleveurs se lancent en 2010 dans la fabrication de carameux, des
00:28caramels onctueux élaborés avec une bonne douce de lait et de crème issues de leur
00:32exploitation, qu'ils ont en parallèle convertis en production biologique.
00:37Le caramel c'est principalement du lait et c'est le premier ingrédient.
00:41Donc on met du lait, du sucre, du sirop de glucose, mais aussi on rajoute de la crème,
00:45on rajoute du beurre.
00:46Et nous le but c'était de faire vraiment un caramel de qualité, déjà donc ça donne
00:49un caramel qui colle pas aux dents, donc les gens apprécient vraiment.
00:52Malgré une référence laitière de 950 000 litres, les éleveurs n'en produisent que
00:56750 000, dont 30 000 sont transformés en caramel.
00:59On a acheté du quota pour monter à 950 000, on produisait même largement parce qu'on
01:06avait le droit des fois un peu plus, avec des vaux de boucherie, tout ça, on a produit
01:08plus d'un million de litres de lait, et puis stratégiquement le jour où on est passé
01:12en bio, je pense qu'on raisonne encore beaucoup plus la rentabilité de ne pas faire du lait
01:15pour rien.
01:16Et donc autant on baisse les coûts énormément, mais bon on a baissé la production, aujourd'hui
01:22on produit nous 750 000.
01:26Leur objectif n'est plus simplement produire, mais de garder la maîtrise de leur produit
01:31et de son prix, pour ainsi conserver la valeur ajoutée.
01:34Il y a un mot que je ressors toujours aux gens quand ils viennent, c'est de dire voilà,
01:37à travers le lait équitable, comme on le fait à travers Faire France, à plusieurs,
01:40c'est qu'on redevient paysan et on arrête d'être producteur.
01:44Un producteur il produit, il s'occupe plus de rien, alors que le paysan c'est quelqu'un
01:50qui produit, mais qui est commercial, qui analyse ce qu'il fait, et puis il sait pourquoi
01:54il le fait, il le vend son produit, donc c'est quand même beaucoup plus valorisant.
01:57Au calva, beurre salé, chocolat ou noisette, en pot ou en papillote, les carameux, marques
02:03déposées dès les débuts du projet, se déclinent en une dizaine de références.
02:07Transformer et valoriser eux-mêmes leur production ne suffit pourtant pas aux agriculteurs, ils
02:13veulent aussi expliquer leur démarche au grand public.
02:16Alors ici, c'est la salle qu'on a restaurée, qui est au-dessus du laboratoire, on est au-dessus
02:22du laboratoire, et puis en bas on a le magasin, puis le bureau pour accueillir les gens, donc
02:27on transforme juste en dessous, on a tout fait aux normes pour accueillir les handicapés,
02:30pour accueillir tout le monde, quoi que ce soit accessible, et donc là on accueille
02:34les groupes pour leur expliquer pourquoi on est venu à faire ce caramel et comment fonctionne
02:41la ferme.
02:43Chaque année, entre 7 et 8 000 consommateurs visitent ainsi la SCL de la Baie, qui compte
02:48maintenir le même cap.
02:50Si on arrive à garder une certaine rentabilité avec le bio et notre conception de vie, en
02:56gardant ça comme ça c'est bon, si jamais ça va un peu moins bien ou que ça ne nous
03:01convient plus, en fait c'est pas de dire on va refaire un bâtiment pour faire plus de
03:04lait parce qu'il n'y a pas de quotas, et bien on va peut-être au lieu d'avoir 150 vaches
03:08on va peut-être redescendre à 100 vaches, puisque de toute façon la transformation
03:11va augmenter l'autre côté un peu, et on voit bien l'augmentation qu'il y a, et qu'on
03:17va plutôt avoir un truc encore beaucoup plus facile à gérer, parce que des animaux en
03:20fait, il y a des maladies, il y a plein de choses, il faut vraiment trouver un salarié
03:24vraiment très éleveur, mais bon un salarié très éleveur, et bien après c'est normal
03:28il faut qu'il soit bien payé, et pour qu'il soit bien payé il faut avoir une rentabilité,
03:31donc c'est là qu'on a du mal à faire le tour.
03:34L'agriculteur a même envisagé de pousser sa stratégie à l'extrême, réduire la taille
03:40du troupeau à 30 vaches, et transformer l'intégralité du lait en caramel.
03:44Malgré la concurrence des célèbres caramels d'Isigny, André Lefranc estime qu'il n'aurait,
03:49pour sûr, aucune difficulté à les commercialiser.