Vos recettes : Les linguine alle vongole, un voyage pour vos papilles !
Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00 - Comment ça va ? - Ça va, William ?
00:02 - Bon, alors, qu'est-ce qu'on fait aujourd'hui ?
00:03 - Aujourd'hui, les pâtes à la vongole.
00:05 - Oh ! - Oh là là, déjà !
00:06 - Vongole ! - C'est votre plat préféré à chaque fois, Caroline.
00:09 C'est toujours votre plat préféré.
00:10 - Mais dès que c'est italien, la dernière fois, c'était parmigiana.
00:12 Maintenant, c'est vongole. C'est mes 2 plats préférés.
00:13 - Et elle rentre à la maison, elle fait le même plat tout de suite.
00:15 - Ah oui, d'accord.
00:15 - Donc, plat traditionnel italien, évidemment.
00:17 Les ingrédients, c'est très simple.
00:19 J'aime ça avec ces recettes, il n'y a pas beaucoup de produits.
00:21 On a des linguini, on a un petit peu de piment, de persil, évidemment, des palourdes, quelques tomates cerises, ail, vin blanc, un peu de sel, un peu de poivre et c'est parti, huile d'olive, on y va.
00:31 - Palourde en toute saison, ou c'est maintenant ? - Pardon ?
00:33 - Palourde en toute saison. - Oui, oui, oui, toute saison, ça va.
00:36 Il n'y a pas de problème là-dessus.
00:37 Il n'y a que les tomates cerises, là, qu'on pourrait sortir ou pas, quoi.
00:39 1re étape, William.
00:41 - Allons-y, on commence par quoi ?
00:43 - J'ai commencé, évidemment, à cuire les pâtes parce que c'est 8-10 minutes de cuisson, donc plus long que la chronique.
00:47 Mais petite astuce pour cuire des pâtes.
00:48 Comptez 60 g quand c'est pour des accompagnements, 100 g quand c'est pour un plat.
00:52 - Oui, mais après, on va les peser. C'est quoi ? Ça fait quoi, 60 g ?
00:55 - 60 g, ça doit faire une bonne poignée.
00:56 100 g, on va dire... Là, par exemple, il y a... - Là ?
00:59 - Là, il y a 150. - Ah bon ?
01:01 - C'est pas beaucoup, 60. 60, ça serait que ça.
01:03 Après, ça prend 4 fois le volume.
01:05 Et après, une astuce pour l'eau.
01:07 Toujours les pâtes à école.
01:08 Retenez ça, les Italiens, ils font 1, 10, 100.
01:11 1 l d'eau, 10 g de sel, 100 g de pâte.
01:15 Et vous répétez l'opération à chaque fois. C'est parti.
01:17 Donc là, maintenant, on va passer à la cuisson de nos palourdes.
01:18 Les palourdes, ici, elles ont dégorgé.
01:20 Quand vous les achetez chez le poissonnier, très important de mettre un peu de sel, un peu d'eau.
01:23 Elles vont s'ouvrir, elles vont sortir le sel qui est à l'intérieur.
01:26 Quand vous voulez savoir le sel que l'on met, les quantités,
01:28 on met à peu près 3 %.
01:30 - 3 % de sel, ça fait quoi ? - 3 % de sel, c'est quoi ?
01:32 - Ça va faire 3 g.
01:33 - C'est 3 petites pinces de sel, comme ça ? - 3 g, 3 g.
01:35 C'est le creux d'une main.
01:37 - Maintenant, huile d'olive. - Le creux de la main.
01:38 - Le creux de la main. - OK.
01:40 - Un peu. - Bon.
01:41 - Enfin, on y va sur l'huile, là. - C'est lui d'eux. Après, c'est italien.
01:44 On prend de l'ail en chemise.
01:46 Donc en chemise, c'est qu'on garde la peau.
01:47 On va juste un peu l'écraser.
01:48 Vous avez vu la table ? Hop, ici.
01:50 - C'est une vraie astuce aussi, ça.
01:52 - Et je prends un tout petit peu de persil.
01:54 - Le persil, tu y vas comme ça, pour le pain ?
01:56 - Oui, parce qu'en fait, je ne veux pas le retrouver dans les pâtes à la fin.
01:58 Les pâtes, on va le hacher à la fin.
01:59 Et là, maintenant, quand on cuit de l'herbe, on s'en fout, c'est juste pour le goût.
02:03 On y va. Ils sont où, mon piment ?
02:05 Un peu de piment. Moi, j'en mets toujours un peu.
02:09 À l'interne, c'est pareil. C'est pas grave la taille.
02:11 - Il fait comme dans les films américains, vous savez.
02:14 - Des panneaux.
02:17 - Vous mettez tout, là, ou pas ? - Non, non.
02:19 Là, on ne tient que pour 2, parce qu'il ne le mérite pas, là-bas,
02:22 par rapport à tout ce qui s'est passé.
02:23 - C'est des pâtes pour nous 2. - C'est pour nous 2.
02:25 Ici, normalement, je dois avoir un chapeau qui est là.
02:28 - Le chapeau. - Là, vin blanc.
02:30 - Ah, ouais. - Tu peux mettre un chrono, Anto, là ?
02:32 - Oui, combien ? - Là, il me reste 4 minutes de cuisson.
02:35 - 4 minutes. Allez, c'est parti, mon petit.
02:38 - Voilà. Et maintenant...
02:41 - Ah, tu recouvres. - Ça calme bien, hein ?
02:45 Il faut vraiment commencer à la maison simultanée.
02:47 Vous commencez à cuire vos pâtes, vous mettez à cuire les palourdes.
02:50 Les palourdes, elles s'ouvrent, elles sortent du jus.
02:52 Et les pâtes, dès qu'elles sont à mi-cuisson,
02:54 c'est pour ça que je demandais le chrono, Anto,
02:55 on les met à l'intérieur, on finit de cuire dans le jus des palourdes.
02:57 - C'est ça, la plus simple. - Quand est-ce qu'on te relève ton piment et ton persil ?
03:00 - C'est William qui va m'aider. Il faut avoir un comis à la maison.
03:02 - Parce qu'il est là, il faut au moins qu'il fasse quelque chose.
03:05 - Donc regardez, là, on laisse... Mais c'est vraiment important.
03:07 Si vous faites des pâtes... Des fois, les Français, on fait des pâtes,
03:10 on cuit des palourdes, on met des palourdes dans les pâtes. C'est pas ça.
03:12 C'est la fin de cuisson dans le jus des palourdes.
03:14 - Wow. - Wow. Vous apprenez plein de choses.
03:16 Ça commence à s'ouvrir. Là, c'est le moment que j'adore.
03:19 - C'est-à-dire ? Pourquoi ?
03:22 - Parce que là, elles vont commencer une par une. - Ah ouais, elles s'ouvrent.
03:24 - Clac, clac, clac, clac, parce qu'en fait, c'est la chaleur.
03:26 William, vous allez commencer. - Qu'est-ce que je fais ?
03:28 - Ici, vous préparez 2 bols à côté de vous. - 2 bols. 1.
03:31 - Moi, je vais vous donner les palourdes, OK ?
03:33 - Ah, chaudes. - Ouais, elles allaient vous brûler.
03:35 - Elles allaient vous brûler. - Et ouais.
03:37 - Vous mettez les coquilles... - Il aime bien ça comme ça, lui.
03:39 - Je vous préviens, ça va faire mal, mais ça va pas.
03:41 - Vous mettez les coquilles de palourdes là et le mollusque, il y a ici.
03:44 - Et comment je gratte la palourde ? - Avec les doigts, on va le faire.
03:48 On va le faire ensemble. Regardez. Je vous en montre un.
03:50 Là, vous avez ça. Vous faites ça. C'est vrai que c'est chaud.
03:52 - Ah, avec les doigts. Bah, ça va, alors.
03:54 - Donc quand ça s'ouvre pas, vous faites comme moi.
03:56 Vous mettez quelques coups d'écument. Regardez combien ça ouvre.
03:58 Dès qu'on en met des petits coups dans la tête, comme ça, il y a aucun problème.
04:01 - Ah ouais, là, elles sont complètement ouvertes.
04:03 - C'est chaud, quand même.
04:05 - J'adore, sincèrement, moi. Allez, on y va, William.
04:08 - C'est moi qui vais les chercher ? - Non, non, je vous les mets.
04:11 - Ah bon ?
04:13 - Donc vous me gardez quelques jolis... Je vais en garder un peu, moi.
04:19 - Ça sent très, très bon. - Ah ouais, c'est parfait.
04:21 C'est vraiment des bons produits, ça. Des bonnes recettes.
04:23 Maintenant, les pâtes. Regardez. - C'est incroyable.
04:25 - Là où... Caroline, je récupère mes pâtes.
04:27 Allez, William, on n'y pense pas. C'est dans la tête.
04:31 - Allez, je pense pas. C'est marrant, toi. - C'est ce que j'ai dit au comité.
04:33 C'est dans la tête. C'est dans la tête. C'est dans la tête, William.
04:35 - Ouf, ouf, ouf. - Voilà, regardez.
04:37 Regardez un peu. Allez, William. - Ça se voit qu'il y a de l'eau qui ponce.
04:39 - Il nous reste 3 minutes. C'est dans la tête, William. C'est dans la tête.
04:41 Voilà. C'est ce que je leur dis toujours au comité.
04:43 C'est dans la tête. On va le faire ensemble.
04:45 - Ben, t'as intérêt, ouais. - Je me brûle plus.
04:47 On met tout au milieu.
04:49 Allez, William.
04:51 Il y a un peu de jus. C'est vrai que c'est un peu chaud.
04:53 - C'est quand même technique. - C'est pas technique du tout.
04:55 - J'avoue. - Ils entendent.
04:57 - Juste pour savoir, en cuisine, vous faites ça avec les doigts ?
05:01 - Ouais. Là, on fait comme ça. La même chose.
05:03 - Ah ouais ? - On change... - Celle-là, elle est pas ouverte.
05:05 Excuse-moi. - C'est exactement la même chose.
05:07 - Il y a pas d'instrument qui sert à faire ça, hein,
05:09 à part les comiques cuisines.
05:11 - Je te jure que t'es sympa de les dépiauter,
05:13 parce que j'ai toujours mangé des spaghettis à l'Evangolais.
05:15 - Non, je vais en faire que la moitié.
05:17 - Même la coque, et c'est moi qui, dans mon assiette,
05:19 suis en train de décortiquer mon truc. - Ouais, mais moi, c'est pas grave.
05:21 On va en faire la moitié, carrément. Je vais en faire la moitié comme ça,
05:23 et l'autre moitié, je remets la coquille. OK ?
05:25 - Remets les 2 cuissons. - Merci. 1 minute.
05:27 Donc là, c'est très important. Comment on finit pour cuire des pâtes ?
05:29 - Le bidon, c'est ce qui lie les sauces. Tous les Italiens qui cuisent des sauces,
05:31 ils font les sauces avec l'eau des pâtes.
05:33 On garde l'eau des pâtes, et on va venir lier maintenant notre préparation.
05:37 William, c'est bon, vous pouvez vous arrêter.
05:39 - Ah bah, attends, je finis celle-là.
05:41 - En fait, pour que ça soit agréable, je trouve qu'il faut qu'il y en ait certaines qui soient décoquillées.
05:43 - En fait, tous les gens qui jettent l'eau des pâtes,
05:45 ils ont raison. - Ce sont des sourcils.
05:47 - C'est des gens que... William, vous pouvez couper les tomates-souris en 2 ?
05:49 - En 2 ? - Oui, vous en faites 2, 4, 5.
05:51 - En quel sens ? - La largeur.
05:53 - La longueur. - La longueur.
05:55 - Tu sais plus ce que tu dis, Fabien.
05:57 - Regardez. En fait, le jus va dévirer, et on va les mettre à l'intérieur du plat.
06:01 Regardez un peu. La sauce finit de s'épaissir.
06:05 On va presque croire qu'elle est liée, la sauce.
06:07 Comme s'il y avait de la farine ou un féculent à l'intérieur,
06:09 en fait, c'est que la midon des pâtes qui a cuit.
06:11 Regardez, maintenant, je récupère les coquilles.
06:13 On finit les cuire à l'intérieur, celles qui ne sont pas ouvertes.
06:15 - Si elles ne sont pas ouvertes, ça ne veut pas dire qu'elles ne sont pas bonnes.
06:19 - Si, si. - Elle ne lâchera pas.
06:21 - Elles vont s'ouvrir, mais je n'ai pas dit qu'elles ne sont pas assez cuites.
06:23 - Nous sommes à 4 minutes. Nous venons de dépasser les 4 minutes.
06:25 - Vous pouvez éteindre le chrono, Anto. C'est vraiment le travail d'équipe.
06:27 - C'est super. - Regardez ça, comme c'est beau.
06:29 - Waouh ! - Regardez comme c'est beau.
06:31 - Et qu'est-ce que j'en fais, maintenant, de ces pommes de tomate ?
06:33 - Les tomates, on les met à l'intérieur du plat.
06:35 - Je les pose comment ?
06:37 - Comme vous voulez. - Face terre ou je jette tout ?
06:40 - Jetez tout. - Je jette.
06:42 - Jette les coquillages aussi dedans. On termine.
06:44 - Visuellement, c'est sublime. - Oui, c'est sublime.
06:46 - On termine avec un peu de persil. Par contre, vous avez vu le persil ?
06:49 J'ai jeté celui qui était du début parce qu'il va être abîmé.
06:52 Par contre, si on veut de la fraîcheur, au dernier moment, maintenant,
06:54 là, il me reste une minute, je mets...
06:56 - Le ciseau.
06:58 - Comme sur un plat, une pizza. - Paf !
07:00 - Et là, je peux vous dire que là...
07:02 - Tu vois ça ? - Il y a un Italien qui...
07:04 Non, non, non, vous... Ouais.
07:06 - Non. - J'ai juste peur que vous recoupiez, William.
07:08 - Non, j'essaie de faire comme toi. J'en remets ou pas ?
07:10 - Bah ouais, allez-y, comme ça, un peu comme... Voilà !
07:13 Et le pasta, là, mon gars !
07:15 Regardez ça, la sauce, là, elle est épaisse.
07:17 Là, maintenant, on va dresser.
07:19 Ce qui est bien, c'est qu'on en met pas partout.
07:21 - Excuse-moi. T'es garé en double couille ou quoi ?
07:24 Il est pressé.
07:26 - Oh, mais regarde... Oh là là !
07:28 Oh là là !
07:30 Allez, là, c'est bon. - Sublime.
07:32 - Un paesse magnifico !
07:36 (rires)
07:38 - Waouh ! - Ouais, canon.
07:44 - Le jus aussi ? - Ah oui, il est lié.
07:46 - Ah bah c'est la base, le jus, non ? - Le jus, hein. Bien sûr.
07:48 - Super, ouais. - Il serait peut-être un peu plus lié,
07:50 si on avait plus de temps, mais encore, il est pas trop mal.
07:52 Allez, maintenant qu'on a bien tout sali,
07:55 qu'on en a mis partout, on va pouvoir se laver.
07:57 On va pouvoir se brûler la langue.
07:59 Après, les doigts. J'ai oublié ça.
08:01 - Trop beau.
08:05 - C'est un bonheur, je suppose.
08:07 - On est quoi ? On est bien ? On est long ? On est tard ?
08:10 - On est bien.
08:12 - Hyper bonne ? - Bah oui.
08:16 - Comme là-bas, quoi.
08:18 - Non, pas mal, non ?
08:20 - Alors c'est bien. Très bien.
08:22 Carro, elle est super jalouse de pas avoir goûté.
08:24 - Je suis comme ça, accrochée à la mâle.
08:26 - Non, non, non, c'est pour nous, toi.
08:28 ♪ ♪ ♪