Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:00Bon, c'est la recette de quoi aujourd'hui, alors ?
00:07On va réaliser un vrai tarama.
00:09C'est pas que pour l'apéritif, finalement, le tarama.
00:12Ça peut être une entrée, un plat à partager, plein de choses.
00:15Alors, on est bien d'accord, le vrai tarama avec la vraie couleur.
00:18Oui, parce que là, il y a une vraie arnaque mondiale avec la couleur du tarama.
00:22Planétaire, je suis d'accord.
00:24Ça, c'est pas la vraie couleur.
00:25Non, ça n'est pas censé être rose du tout.
00:27Ça, c'est fait pour vendre.
00:28Ça, c'est fait pour te changer la tête.
00:30Ça, c'est fait pour te plaire.
00:31Mais je sais pas pourquoi, d'ailleurs.
00:33Pourquoi ? Parce que c'est moins attirant, peut-être, que cette couleur de tarama,
00:37qui va être la bonne.
00:38Ah non !
00:39Ah oui, en effet.
00:40Mais pour les industriels et de l'agroalimentaire,
00:42ils se disent que le rose bonbon, c'est mieux.
00:44Mais c'est comme pour le jambon.
00:45Pour le jambon, pour le saumon.
00:47Ça, c'est le vrai tarama.
00:49Ça veut pas dire qu'il est fatigué, qu'il est au contraire.
00:51Ça veut dire que c'est la bonne couleur.
00:53Alors, c'est quoi ?
00:54Parce qu'en fait, ça fait partie des produits.
00:56Donc, vous l'avez dit, William, bien sûr.
00:57Déjà, on se fait un peu tromper sur les addictifs qu'il y a à l'intérieur,
01:00les conservateurs.
01:01Mais surtout, on se fait tromper un peu sur le prix.
01:04Parce qu'en fait, c'est quelque chose qui pourrait revenir moins cher
01:06si on le fait maison.
01:07Et surtout, on peut doser un peu la quantité que l'on en fait.
01:10En fait, c'est quoi, un tarama ?
01:11C'est une mayonnaise, si je résume.
01:13C'est une mayonnaise avec, à la base ?
01:15Des œufs de poisson, de cabillaud, exactement.
01:17Comme ça, ça se vend comme ça.
01:18Ça se vend comme ça.
01:19Donc là, on l'a pris à Petrossian, mais vous pouvez en trouver…
01:21Ah ben, vous n'avez pas été n'importe où.
01:22Non, des amis à moi.
01:23Mais bon, on ne va pas se mentir, en termes de qualité,
01:25c'est quand même pas trop mal.
01:26Mais n'importe quelle poissonnerie, vous pouvez aller demander
01:29ce genre de produit.
01:31Donc en fait, vous allez voir…
01:32Attends, on demande quoi ?
01:33C'est quoi ?
01:34C'est des œufs de cabillaud.
01:35C'est une poche d'œufs de poisson de cabillaud.
01:37D'accord.
01:38Et séché.
01:39Celui-ci est fumé.
01:40Moi, je préfère.
01:41Et c'est juste séché.
01:42Ok ?
01:43Vous avez vu les ingrédients ?
01:44Il n'y a quasiment rien.
01:45Il n'y a pas d'huile, du pain, de l'ail.
01:46Il n'y a rien.
01:47Ok ?
01:48Donc, on va commencer la recette.
01:49Donc, regardez comment cette poche, en fait, ça se…
01:52Ça se pèle.
01:53Ça se pèle, exactement.
01:55Donc, en fait, ce qui est bien avec ce produit-là,
01:58c'est que comme c'est une émulsion, on choisit un peu,
02:00j'ai envie de dire, le prix que ça nous coûte.
02:02C'est-à-dire que comme on va le mélanger avec de l'huile,
02:04on peut mettre beaucoup d'huile, ça aura moins de goût au poisson
02:07et ça sera en effet plus volumineux,
02:09donc on aura plus de quantité et donc moins cher.
02:11Moi, je trouve que le plus difficile dans cette recette,
02:13c'est ce que vous êtes en train de faire.
02:14Alors, des fois, il accroche.
02:16Là, il faut un économe.
02:17C'est l'enfer.
02:18Elle accroche.
02:19Et je sais que moi, j'en fais beaucoup au resto
02:20et des fois, j'ai un petit gars qui fait ça toute la matinée
02:22et quand ça accroche, c'est un peu compliqué.
02:24Si on veut la vraie recette, il faut l'acheter telle qu'elle, la poche.
02:27Il ne faut pas l'acheter déjà épluchée.
02:30Non, parce qu'en fait, ça s'oxyde énormément.
02:32Ce n'est pas très bon comme ça.
02:33Ah, c'est ça.
02:34Donc, voilà.
02:35William, vous allez mettre le lait dans le pain.
02:37Vous mettez la moitié du poids à côté là.
02:40En fait, c'est ça.
02:41Donc, une émulsion.
02:42Donc, regardez, là, je mets mes œufs.
02:44Je rappelle quand même que cette recette vient de Grèce.
02:47Alors, évidemment.
02:48Ah oui, la base, c'est la Grèce.
02:50Donc, évidemment, dans tous les pays méditerranéens, ça a été repris.
02:53Mais la base, ça reste quand même la Grèce.
02:57Oui, vous le gardez.
02:58Là, vous le mettez de côté.
02:59Je n'en ai pas trop mis.
03:00Non, c'est bon.
03:01Donc, regardez.
03:02À l'intérieur, je vais mettre nos œufs de poisson.
03:04Je prends une demi-gousse d'ail.
03:07Ici, j'enlève le germe.
03:08En fait, le germe, ça va avoir un côté…
03:10Oui, vous avez compris.
03:11Après, tu ne dis pas bonjour à tes copains.
03:13Voilà ça.
03:14Maintenant, le pain, lui, on va prendre du pain qui a trempé.
03:16Celui-là, vous pouvez le mettre de côté.
03:18Celui-là a trempé une demi-heure.
03:19OK.
03:20En plus.
03:21Voilà.
03:22Et là, vous mettez, regardez.
03:23Donc, on mixe tout.
03:24On met tout dedans.
03:25Pardon ?
03:26On met tout dedans.
03:27En fait, on va faire une pâte.
03:28OK.
03:29Cette pâte qu'on va émulser.
03:30Donc là, c'est un peu le moment…
03:31Je ne dirais pas le moment…
03:32Pathétique.
03:33Ah, d'accord.
03:37Le blender à fond, ça va éclater partout sur les côtés.
03:40Vous n'allez pas avoir cette pâte.
03:41Donc là, il faut y aller tout doucement.
03:45Ça va faire une pâte.
03:47OK.
03:48Il va vite, là, non ?
03:50Oui, mais en fait, c'est que voilà.
03:52Il faut y aller deux fois.
03:53On fait ça.
03:54On va récupérer un peu la pâte.
03:55Ici.
03:56En fait, vous n'allez faire que ça.
03:57Vous allez voir.
03:58On va récupérer un peu d'huile.
03:59Et on ne peut pas le faire sans le blender, alors ?
04:01C'est impossible.
04:02Impossible.
04:03Non, non, non.
04:04Il faut avoir l'engin, quand même.
04:05Oui, c'est sûr.
04:06Voilà.
04:08OK.
04:09Maintenant, jus de citron.
04:12Un demi-citron.
04:13Un demi-citron.
04:14On va ajouter un peu de lait.
04:16Et tu fais au pif, un peu, là, ou pas ?
04:18Alors, oui.
04:19Vous, vous aurez les quantités.
04:20Moi, j'ai l'habitude de le faire.
04:21Je le fais quand même assez souvent.
04:22Mais c'est sûr que…
04:23Vous mettez ça à la carte ?
04:24Ah oui, oui.
04:25Je le fais toujours au resto.
04:26En fait, je fais un plateau medzé.
04:27Et dans ce plateau medzé, je revisite un peu tous les pays méditerranéens.
04:29Le Medzé, c'est incroyable.
04:30Le Medzé, c'est incroyable.
04:31OK, on va commencer avec les huiles.
04:32Donc, si on ne met que l'huile d'olive, ça va être trop amer.
04:35Donc, moi, je mélange les deux huiles.
04:37Un peu d'huile de tournesol et un peu d'huile d'olive.
04:40Donc, on continue.
04:43Et maintenant, il n'y a plus qu'à monter comme une maillot.
04:45C'est-à-dire ?
04:46Et là, vous mettez l'huile au fur et à mesure et ça va émulsionner.
04:49Ça va faire une émulsion et ça va faire un tarama.
04:50Et comme je dis, si vous êtes un peu radin, vous mettez beaucoup d'huile,
04:54ça va vous coûter moins cher.
04:55Et peu de…
04:56Hé, Anto, pourquoi ?
04:58Oui, j'ai bien entendu.
05:00Ça m'était destiné.
05:01Mais comme vous êtes radin, vous mettez beaucoup d'huile.
05:03Antoine, avec de l'huile, oublie carrément les œufs de cabillaud.
05:08Non, mais vous comprenez que vous allez pouvoir faire beaucoup de quantité, en fait.
05:10Regardez.
05:11Là, on pourrait, franchement, monter jusque-là.
05:13Ah ouais, c'est ça.
05:15Mais on n'est pas des radins.
05:16Voilà, là, c'est bon.
05:20Donc, voilà.
05:23Mais il est quand même rose, ton tarama.
05:25Parce que c'est les œufs de cabillaud fumés.
05:27Mais il n'est pas rose, quand même.
05:28Il est beige clair.
05:30Vous voulez goûter ?
05:31Oui.
05:32Mettez un bout de doigt là-dedans.
05:34Ok, allez.
05:35Ça.
05:37Mais c'est un peu grumeux.
05:38Oui, parce que normalement, il devrait se mixer plus.
05:40Mais normalement, il ne faut pas le dire.
05:43Elle est bien molle.
05:46En fait, normalement, ça se mixe un peu plus longtemps, en effet.
05:48Donc, on passe à la seconde étape de la recette.
05:50On va réaliser ce qu'on appelle un pan gratato.
05:53C'est encore une histoire de radin.
05:54Le pan gratato, c'est le parmesan du poivre.
05:56Quand on n'a pas de parmesan,
05:57en fait, on prend un peu de chapelure, un peu de sel
05:59et on va réaliser un truc qui ressemble au parmesan.
06:02Et c'est vraiment sicilien.
06:03Quand on n'a pas de parmesan, on fait du pan gratato.
06:05C'est pour appeler le parmesan.
06:06Mais pan gratato, pan, c'est le pain ?
06:08Voilà, pan gratato, en fait, c'est le pain du poivre.
06:10Ah, d'accord.
06:12Que des histoires de radin.
06:13Mais moi, je vais un peu le pimper.
06:14Regardez, je mets de la chapelure ici
06:17avec un tout petit peu d'olive noire.
06:19Ok.
06:20Donc ça, cette chapelure-là, on va la donner un goût.
06:24Ici.
06:26Ok.
06:27Ça, ça va venir donner le croustillant à ma recette.
06:30Là, on va accélérer.
06:33Une poêle.
06:35Un peu d'huile d'olive dans le fond, ici.
06:39Un peu...
06:40Une gousse d'ail écrasée.
06:42Oh, la table !
06:43Ici, un peu de romarin.
06:45Là.
06:46Un peu de ciboulette.
06:47Un peu de ciboulette.
06:49Un peu de ciboulette.
06:51Un peu de ciboulette.
06:53Là.
06:55On va venir faire griller.
06:56Mais ils sont pas du même village.
06:58Lui, c'est un peu super sûr.
07:02Vous le faites super bien.
07:03On va se refaire la cuisine des mousquetaires.
07:06Et là, on va faire sauter cette préparation.
07:09Et c'est ce qui va venir donner le croquant à l'assiette.
07:12Regardez, ça ressemble déjà un peu...
07:13C'est vraiment ça.
07:14C'est vraiment...
07:15Trouvez ce sel qu'on retrouve dans le parmesan.
07:16Pour le dressage, je vous le fais comme je le fais au resto.
07:19Oui.
07:20Tiens, par exemple.
07:22En fait, au resto, ce que j'aime bien faire aussi,
07:23c'est que...
07:24Mais alors ça...
07:25Ça, c'est ce qui va amener le petit croquant.
07:27Mais c'est pas que du tarama, finalement.
07:30Non, non.
07:31Moi, en fait, je vous ai fait le tarama classique
07:32pour vous montrer.
07:33Et moi, je vous montre un dressage d'une assiette
07:34que je fais avec.
07:35Je fais une recette avec le tarama.
07:37Parce que sinon, le tarama tel qu'il est là...
07:38C'est fini.
07:39Oui, c'est fini.
07:40Et sur le petit pain grillé.
07:42Le petit pain grillé.
07:43On est d'accord.
07:44On est d'accord.
07:45Mais je vais pas vous faire un tarama classique.
07:47Attention, parce qu'elle, elle connaît très bien la Grèce.
07:49Elle va juger.
07:50Moi, ça va être...
07:51Je vais être un juge sans...
07:52C'est impitoyable.
07:53Comment vous connaissez...
07:54Comment vous connaissez si bien la Grèce ?
07:55Parce qu'elle connaît un grec.
07:56Ah !
07:57Le lourd d'accord.
07:58Bah, c'est ça, l'histoire.
07:59Oh, les yeux sont...
08:00Les yeux sont...
08:01Ça va briller, de coup.
08:02C'est son coeur qui parle.
08:03Oh là là.
08:04Ça me donne envie de chialer.
08:05Allez, on y va.
08:06On y va.
08:07Donc, moi, ce que je fais au resto, je prends...
08:08Là, celui-ci, il est bon.
08:09Goûtez-le.
08:10Ah, bon, bah, quand même.
08:11Il a fini, celui-là.
08:12Il est bien mixé.
08:13Ah, oui.
08:15En plus, c'est vraiment...
08:16C'est très rare de faire un très bon tarama.
08:17C'est très rare.
08:18Franchement.
08:19On y va.
08:20Et ça, ça a goût de quoi, ça ?
08:21Vous allez voir.
08:22Olive et pin.
08:23Alors, regardez.
08:24Moi, ce que je fais, c'est que j'aime bien faire un truc assez fin, comme ça.
08:25Comme un houmous, un peu.
08:26Ici.
08:27Je sens qu'il n'est pas convaincu.
08:28Non, c'est là-bas.
08:29Je ne sais pas ce que c'est, ça.
08:30Ça, en fait, c'est la chapelure avec les olives grillées.
08:31C'est ce qui va venir donner le croquant à l'assiette.
08:32Bon.
08:33Je vous montre.
08:34Ensuite, je prends un citron.
08:35Pour amener un peu de fraîcheur.
08:36Ici.
08:37Ensuite, je prends des oeufs de poisson.
08:38Oh là là.
08:39Ça, c'est ma visite.
08:40Pour ramener un peu de sel.
08:41Parce que je n'ai pas salé.
08:42C'est pour ramener un tout petit peu de sel dans la préparation.
08:43Oh là là.
08:44Oeufs de saumon, ça ?
08:45Oui, c'est saumon.
08:46Oeufs de saumon.
08:47Tu vas loin.
08:48Tu vas loin.
08:49Saumon des Pyrénées.
08:50J'ai pris en plus local.
08:51J'ai fait le local vers chez moi, quoi.
08:52Ici.
08:53Ça, c'est vraiment comme ça.
08:54Au restaurant, je fais le même.
08:55Ça.
08:56Ça, c'est vraiment comme ça.
09:06Ensuite, on a un tout petit peu d'huile d'olive par-dessus.
09:08Allez.
09:09Léger.
09:10Jusque-là, j'ai juste ou pas ?
09:11C'est bon ?
09:12Oui, jusque-là, ça a l'air très, très, très bon.
09:13Là.
09:14Encore de l'huile d'olive ?
09:17Je mets un tout petit peu parce que je suis obligé.
09:19Piment d'Espelette, ça mélange vos deux cultures.
09:21Oui, bien sûr.
09:22Vous faites un trait d'union entre vos deux cultures.
09:23C'est vrai en plus.
09:24Eh bien oui, c'est magnifique.
09:25Merci, papa.
09:26Voilà, le Pays Basque et la Grèce.
09:27Le Pays Basque meets la Grèce.
09:30Et là.
09:31Qu'est-ce que c'est que ça ?
09:33C'est ça, le pangrattato ?
09:34Mais vous avez rajouté ça.
09:35Mais non, mais je ne sais pas ce que c'est ça.
09:37C'est de la chapelure.
09:40Ici.
09:41Je ne sais pas ce que tu vas en faire.
09:42Ça, ça m'intrigue.
09:43C'est ce qui va venir à donner le croquant.
09:45Tu le mets dedans, le tarama ?
09:46Oui, oui.
09:47Ça va faire le croquant.
09:49Ouais.
09:50Ah, d'accord.
09:51Pangrattato.
09:52On n'en met pas trop, ça.
09:53Pas trop, voilà.
09:54On en a fait dix fois trop, là.
09:55Un mélange.
09:56Oui, oui, c'était pour vous montrer.
09:57Un mélange de chapelure.
09:58Ici.
09:59Et après, j'y vais ou pas, là ?
10:00Voilà.
10:01Et là, maintenant, vous avez le bout de pain.
10:02Oui.
10:03On prend un couteau.
10:04Hop, hop.
10:05Et là, regardez, regardez, regardez.
10:06On prend tout, on prend tout.
10:07Avec le couteau ?
10:08Oui, comme ça.
10:09Obligé.
10:10Tu es obligé de venir me faire goûter.
10:11Tu es obligé.
10:12Tu le sais.
10:13Tu es obligé de me convier à ta table.
10:17Allez, viens.
10:18Allez.
10:19Allons-y.
10:20Ah, il est bon.
10:21Ah, je comprends maintenant.
10:23Alors ?
10:24Ben oui.
10:25Verdict ?
10:26Ah non, c'est très bon.
10:27Ça a l'air.
10:29Ça a l'air.
10:30Bon, ça me paraît pas trop difficile pour une fois.
10:33Moi, je me dis là, même moi, je peux le faire.
10:35Imaginez.
10:36Et Radino, il peut le faire aussi.
10:37Donc, on est deux.
10:38Tout va bien.
10:39Ah bon ?
10:40Essayez ça chez vous.
10:42Ça a l'air pas mal.
10:43C'est pas une fortune.
10:44Franchement.
10:45Et le coup du...
10:46Comment vous appelez ça ?
10:47Pan grattato.
10:48Pan grattato.
10:49C'est une bonne idée, ça.