Emission d’emploi spéciale métier de bouche
Les Vraies Voix de l'emploi avec Dominique Anract, Président de la confédération nationale de la boulangerie et de la boulangerie-pâtisserie française, Laurent Bergeron, boulanger dans le 7ème arrondissement de Paris, Estelle Levy, Directrice du développement territorial à la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française, Véronique Langlais, Présidente du syndicat des bouchers de Paris et vice-Présidente de l'académie de la viande, Ludivine et Alexandre Vidal, boûchers à Caderousse et Сlarissa Barthoulot, 19 ans, apprentie bouchère
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NewsTranscript
00:00 Les vraies voies de l'emploi, Philippe David.
00:03 Avec Loc+ et Apex Locations, construisez votre avenir dans un groupe performant.
00:08 Sud Radio, 19h20, les vraies voies de l'emploi.
00:13 Bienvenue dans les vraies voies de l'emploi.
00:15 Juste avant de revenir sur cette émission, on vous rappelle quand même qu'on sera en direct à partir de 20h avec Philippe David
00:22 pour la conférence de presse qu'on diffusera en direct sur Sud Radio du Président de la République.
00:27 En attendant, ce soir on vous parle de deux métiers, la boulangerie et la boucherie,
00:31 deux institutions emblématiques de la France qui tissent des liens indissociables entre la tradition et la modernité.
00:37 Chaque jour, 12 millions de clients visitent les boulangeries.
00:40 Le secteur de la boulangerie-pâtisserie, comprenant environ 32 000 sociétés, 35 000 points de vente,
00:45 domine le commerce de détails alimentaires.
00:47 Actuellement, 6 milliards de baguettes sont produites.
00:50 On fera le point du secteur et des formations avec d'abord Dominique Enracte
00:54 qui sera avec nous dans quelques instants, présidente de la Confédération nationale de la boulangerie et de la boulangerie-pâtisserie française.
00:59 Laurent Bergeron, boulanger dans le 7ème arrondissement de Paris,
01:04 Jean Lech-Lébaville, forcément,
01:06 et Stelle Lévy, directrice du développement territorial à la Confédération nationale de cette boulangerie-pâtisserie française.
01:12 Il y aurait plus de 18 000 boucheries artisanales sur le territoire
01:15 et le secteur enregistre près de 2,441 milliards d'euros de chiffre d'affaires.
01:20 Après une année 2020 plus que positive, une année 2021 enregistrant un bon engouement des consommateurs,
01:25 2022 se termine avec un constat mi figue, mi raisin.
01:28 Les consommations restent en hausse, mais avec l'inflation, les bouchers craignent un ralentissement de leur activité.
01:32 On aura le plaisir d'avoir avec nous quelqu'un qu'on connaît bien sur Sud Radio,
01:36 Véronique Langlais, présidente du syndicat des bouchers de Paris et vice-présidente de l'Académie de la viande.
01:41 On aura deux bouchers, un couple de bouchers qui s'est installé dans la Cade Rousse, dans le Vaucluse,
01:46 Ludivine Alexandre Vidal et une apprentie qui travaille chez Véronique Langlais, Clarissa Bertullo.
01:51 Bienvenue dans les vraies voies de l'emploi.
01:53 Dominique Horacte, bonsoir, merci d'être avec nous.
01:59 Vous êtes président de la Confédération nationale de la boulangerie et de la boulangerie-pâtisserie française,
02:03 accompagnée de votre directrice du développement territorial, Estelle Lévy.
02:07 Bonsoir, merci d'être avec nous.
02:09 Et un maître en matière de boulangerie, Laurent Bergeron, qui est avec nous.
02:13 Bonsoir, bienvenue sur Sud Radio, vous êtes dans le 17e arrondissement de Paris.
02:18 - Le 7e. - Dans le 7e, pardon.
02:20 Parce que peut-être que vous allez en ouvrir dans le 17e.
02:22 - C'est Véronique Langlais qui est dans le 17e.
02:24 - Non mais peut-être, vous allez voir que peut-être, il y a une prédiction chez moi.
02:28 - Alexandre Deloval, qui fait l'émission de voyance, a de la concurrence avec ses cibles de Béguinus.
02:33 - Dominique Horacte, on va faire un espèce d'état des lieux de cette boulangerie.
02:37 On en a beaucoup parlé pendant le confinement, où ils sont tous restés ouverts.
02:43 Ça a été très difficile sur des sujets forcément liés à l'inflation, liés aussi à l'énergie.
02:49 On en est où aujourd'hui ?
02:51 - Alors bonsoir, oui effectivement, on a passé une année qui a été...
02:54 On n'a jamais vu ça.
02:56 C'est-à-dire qu'on a déjà eu des crises de farine, des crises de beurre.
02:58 Là, on a eu la farine, le beurre, le sucre, les oeufs, l'énergie.
03:02 En fait, il n'y a pas de choses qu'on n'a pas eues cet hiver.
03:04 Donc la boulangerie a quand même été résiliente, puisqu'après avoir traversé ce Covid,
03:08 elle a en fait eu beaucoup de soucis.
03:11 On a quand même aussi beaucoup de fermetures, notamment dans des petits villages.
03:14 On a quand même 200 boulangeries qui ferment chaque mois, mais 250 ouvertures.
03:18 Donc on est en positif, et ceci depuis 2012.
03:21 Donc ça prouve que c'est quand même un marché qui fonctionne bien et que c'est résilient.
03:25 - Aujourd'hui, que représentent les boulangers traditionnels par rapport à l'ensemble du marché ?
03:29 - Bah écoutez, on a...
03:31 Ce qui est quand même bien au niveau de l'artisanat, c'est qu'on est encore en majorité.
03:34 C'est-à-dire qu'on a plus de 50% de boulangers artisans, pas loin de mettre de 60.
03:39 Et on a par exemple la GMS qui fait 9%, et ensuite les chaînes qui font le reste avec la boulangerie industrielle.
03:44 Donc en France, et ça c'est unique en Europe, la boulangerie se porte quand même très très bien.
03:49 - Laurent Bergeron, vous, vous êtes boulanger dans le 7ème arrondissement de Paris,
03:53 très réputé, une boulangerie très réputée.
03:55 Est-ce qu'aujourd'hui, on peut dire que depuis 2020, c'est quand même un peu plus difficile ?
04:01 Ou finalement vous avez réussi à baisser la tête et à passer toutes les épreuves ?
04:06 - Alors il y a eu l'après-Covid, dès que tous les commerces ont rouvert, qui était bien, ça a bien marché.
04:12 Et après il y a eu effectivement l'inflation, qui est arrivée petit à petit, on ne l'a pas vu venir.
04:18 Les matières premières, après l'électricité l'année dernière.
04:23 Et effectivement, ça c'était un passage compliqué.
04:27 Bon, on s'est adapté, on fait attention plus aux prix, à ce qu'on achète, les marges, tout ça.
04:34 Donc du coup on arrive à bien s'en sortir.
04:37 Là, maintenant, ça va, on commence à être rodé.
04:40 On a augmenté nos prix aussi.
04:42 - Ça n'a pas trop grincé les dents ?
04:44 - Bah non, parce que...
04:46 - Ils comprennent finalement ?
04:47 - Oui, ils comprennent, on en parle beaucoup.
04:49 Et puis s'ils veulent toujours avoir de la qualité, qu'on fabrique tout maison, il faut qu'on augmente nos prix.
04:55 - Il y a régulièrement des concours de la meilleure baguette.
04:57 C'est quoi la qualité pour être un bon boulanger ?
05:00 Ou même un très bon, un excellent boulanger ?
05:02 - Alors c'est...
05:03 - De l'amour !
05:04 - Beaucoup d'amour !
05:06 - Il faut s'appeler Laurent Bergeron, pas uniquement !
05:09 - Non, ce qui est important c'est les matières premières, évidemment.
05:13 Le beurre, la poudre d'amande, ça c'est des matières importantes dans la galette.
05:19 Et puis après le savoir-faire, je veux dire la manière qu'on fait le feuilletage.
05:25 - Pour revenir sur votre parcours, puisque dans un instant on va parler formation avec Estelle Lévy aussi, ce qui est important.
05:33 Elle vient d'où votre histoire ? Vous commencez où ?
05:36 - Mon parcours ?
05:37 - Oui, c'est ça.
05:38 - Alors j'ai commencé en charcuterie.
05:39 - Ah oui ?
05:40 - Charcuterie traiteur.
05:41 - Ah bon ?
05:42 - Oui, c'est par là.
05:43 - Vous allez pouvoir échanger avec...
05:44 - Il sait tout faire, comme moi !
05:47 - Et puis après j'ai dévié dans la boulangerie, puis après la pâtisserie, voilà, j'ai travaillé à République.
05:53 - Et pourquoi tout à coup on change de...
05:56 Pourtant ce sont des métiers très différents, comment ?
05:58 - Oui, oui, parce que la pâtisserie m'a plu.
06:00 Vraiment, c'était un domaine...
06:02 - De pincer du salé au sucré, c'est ça ?
06:04 - Ouais, c'est ça, ouais, c'est ça.
06:05 Ouais, ça m'a plu.
06:06 Et puis après je suis parti trois ans en Suisse, aussi, c'était très intéressant.
06:11 Et après je suis revenu sur Paris, je me suis installé.
06:13 - Dominique Enracte, est-ce que la boulangerie propice à la reconversion professionnelle ?
06:18 - Bien sûr, on a de plus en plus de reconversions.
06:20 Alors, Laurent n'est pas une reconversion pure, puisqu'il a vraiment fait ses deux CAP,
06:25 ce qu'ils ont servi aujourd'hui pour le snacking.
06:27 Mais là aujourd'hui, on a beaucoup de gens qui sont des architectes, des banquiers,
06:32 des gens qui travaillent dans des grosses entreprises,
06:34 et qui d'un seul coup veulent se réaliser, qui ont un vieux rêve de boulanger,
06:37 ou quelqu'un dans la famille, et d'un seul coup ils passent un CAP.
06:40 Et là on en a 14% de reconversion, et des gens qui réussissent plutôt bien.
06:45 - Allez-y, allez-y.
06:46 - Non, non, me le disons.
06:47 - Mais comme c'est les vraies voies de l'emploi, c'est quoi la journée type d'un boulanger ?
06:50 On travaille en horaire décalé, Laurent Bergeron, très tôt le matin.
06:53 - Alors oui, il y a le boulanger, vraiment, c'est le premier qui arrive dans le labo.
06:57 Après on a les pâtissiers.
06:59 Donc le boulanger vers 1h, 2h.
07:02 Les pâtissiers vers 3, 4h.
07:03 - Du matin, c'est pas l'après-midi.
07:05 C'est bien de confirmer.
07:07 Sinon c'est cool !
07:09 - Et puis après il y a la partie traiteur qui arrive vers 5, 6h.
07:13 Et après les vendeuses.
07:15 - Et on termine à quelle heure ?
07:17 Parce que si on commence à 1h du matin, il faut se coucher tôt.
07:20 - Oui, bien sûr. Le boulanger termine vers 10h, les pâtissiers vers midi 1h.
07:24 Et puis après les vendeuses, il y a les heures du matin, l'après-midi.
07:29 - Est-ce que c'est ces horaires aussi qui nuient un peu à l'image de la boulangerie ?
07:34 Ce qu'on disait, pénibilité, difficulté pour une jeunesse de se lever le matin.
07:39 - J'ai l'impression que les jeunes sont habitués.
07:42 On a plus de mal à trouver un boulanger de l'après-midi qu'un boulanger du matin.
07:46 - Ah bon ?
07:47 - Le matin, les gens travaillent la nuit.
07:48 Donc effectivement, les week-ends, etc.
07:50 Dès qu'on a des jeunes qui ont pris la passion du métier,
07:53 je dirais que les jours de congé, on le sait.
07:55 Et en plus, il y a la possibilité d'avoir des horaires de jour, de nuit, d'avoir les week-ends.
07:58 Donc ça, on sait qu'aujourd'hui, c'est pas un problème.
08:00 Mais ça, je le dis vraiment, boulanger de nuit,
08:02 c'est plus facile à trouver qu'un boulanger de l'après-midi.
08:04 - Ah bon ? C'est étonnant.
08:06 Quand vous avez décidé d'aller en boulangerie,
08:09 est-ce que finalement, c'était un secteur qui était porteur ?
08:12 Ou à l'époque, c'était un petit peu...
08:14 Parce qu'on sent bien que...
08:15 D'abord, on sent bien que la télévision a fait beaucoup aussi pour les boulangers.
08:20 Aujourd'hui, ça aide aussi sur la gastronomie en général.
08:27 Est-ce que c'était un secteur qui avait le vent en poupe encore comme aujourd'hui déjà ?
08:31 - Ah non, pas à ce point-là.
08:33 Je pense que c'était dans les débuts,
08:35 début déjà des réseaux sociaux.
08:37 Et donc du coup, non, c'était vraiment dans les débuts.
08:43 - C'était les débuts.
08:44 Féminin, masculin, Dominique Enracte, aujourd'hui on en est où ?
08:47 - Alors ça, c'est vraiment un métier qui s'est bien féminisé.
08:50 Là, on a été très forts là-dessus.
08:51 Pourquoi ? Parce qu'en pâtisserie, aujourd'hui,
08:53 il y a plus dans les écoles de filles que de garçons.
08:55 Et très nouveau, la boulangerie, maintenant, il y a 30% de femmes.
08:59 Et il y a deux ou trois ans, c'est aux meilleurs jeunes boulangers de France,
09:02 c'est une boulangère qui a gagné.
09:04 Donc, elle se débrouille plutôt bien.
09:05 - La reine de la baguette.
09:06 - On va à la pub maintenant.
09:08 - Moi, je vous mène à la baguette, vous avez remarqué.
09:10 - C'est le cas le lien.
09:11 Tant que vous ne mettez pas des pains, ça va.
09:13 - Oui, c'est ça.
09:14 Nettoyez le pain sur la planche.
09:15 On revient dans un instant.
09:17 On va vous parler comment devenir boulanger,
09:19 quelles sont les possibilités, les formations, les CAP.
09:23 On en parle dans un instant avec Estelle Lévy.
09:25 A tout de suite.
09:26 - Dans ces vraies voies de bon emploi, on vous prévient tout de suite,
09:28 vous allez prendre des kilos.
09:30 Oui, c'est comme ça.
09:32 - Et ça fait du bien.
09:33 - Oui, ça fait du bien.
09:34 Dominique Henrac est avec nous,
09:35 président de la Confédération nationale de la boulangerie,
09:37 de la boulangerie pâtisserie française.
09:39 C'est une star, Dominique Henrac, on le voit partout.
09:41 Laurent Bergeron, une star aussi dans son métier,
09:43 boulanger dans le 7e arrondissement de Paris.
09:45 Si vous avez la chance d'être à Paris, allez-y,
09:47 parce que c'est vraiment très très bon.
09:49 Et Estelle Lévy, directrice du développement territorial
09:51 à la Confédération nationale de cette boulangerie pâtisserie française,
09:54 et forcément, on a envie de vous demander,
09:57 d'abord, est-ce que c'est compliqué ?
09:59 Je vais lui demander à Laurent Bergeron.
10:02 Est-ce que le CAP, finalement, boulangerie, est compliqué ?
10:05 - Si on connaît bien les bases,
10:09 si on a un bon patronnement.
10:10 - Ah bah si vous commencez avec des scies, on va pas s'en sortir.
10:12 - Non, non, c'est relativement facile
10:17 si on aime ce qu'on fait,
10:19 et puis qu'on révise un peu quand même.
10:23 - Ah ouais, bah c'est ça.
10:24 - Estelle Lévy, expliquez-nous les différentes formations
10:26 pour devenir boulanger.
10:27 - Déjà, il faut savoir que ces CAP,
10:30 ils sont accessibles à tous.
10:31 Pas seulement aux jeunes.
10:33 - Oui, de 7 à 77 ans.
10:35 - Mais c'est vrai, aux femmes, aux hommes,
10:38 aux jeunes, et il n'y a pas d'âge.
10:41 Donc, Cécile, si vous voulez,
10:43 - Ah mais moi j'adorerais !
10:44 - Et moi j'adore faire des gâteaux, donc...
10:46 - Mais les formations, elles varient,
10:48 elles vont de 3 mois à 2 ans,
10:50 en fonction de votre âge,
10:52 du temps que vous avez.
10:54 - Est-ce qu'il faut dissocier la boulangerie
10:56 de la pâtisserie ?
10:57 J'imagine que ce sont deux choses totalement différentes.
10:59 - Là, je parlais du CAP de boulanger.
11:01 Il y a aussi le CAP de pâtissier.
11:03 C'est deux métiers différents.
11:05 Et il y a un métier qui est un peu connexe,
11:07 qui est celui de tourier.
11:08 - Ah, vous ne connaissez même pas le nom,
11:10 c'est quoi un tourier ?
11:11 Je ne connaissais pas le nom.
11:12 - C'est celui qui fait le tour.
11:13 - Donc c'est un cycliste.
11:16 - C'est le patron du rond-point,
11:18 c'est le mec du rond-point.
11:20 C'est la personne qui fait les viennoiseries.
11:22 - D'accord.
11:23 - Alors, vous avez appris ce mot entre les deux ?
11:25 - Eh oui.
11:26 J'ai appris qu'au Luxembourg,
11:28 ils appelaient ça le viennoisier.
11:30 Mais c'est dur à dire,
11:31 donc tourier, c'est bien.
11:32 Parce que Laurent et Dominique
11:34 en parleront mieux que moi,
11:35 mais c'est une technique d'étaler les pâtes,
11:37 de réussir à les laver.
11:39 - Pour le feuilletage.
11:40 - Et ça, c'est un métier en plein renouveau.
11:42 À un moment donné, ça avait un peu disparu.
11:44 Et maintenant, vous voyez des croissants bicolores,
11:46 vous voyez des innovations,
11:48 vraiment dans les viennoiseries.
11:49 Et c'est un métier qui a de l'avenir,
11:52 qui est esthétique,
11:53 qui plaît beaucoup.
11:55 - Et puis, qui est un peu différent des autres.
11:57 Alors, CAP, pas CAP, formation ?
11:59 - Alors, CAP boulanger ou CAP pâtissier.
12:01 - Combien d'ans ?
12:02 - En reconversion pour adulte,
12:04 ça peut mettre six mois avec le stage.
12:06 Et en CAP traditionnel, ça va être deux ans.
12:09 - D'accord.
12:10 - Ah oui, effectivement.
12:11 Oui, allez-y, allez-y.
12:12 - On incite vraiment à faire des formations concrètes,
12:16 pas en ligne,
12:17 parce que c'est des métiers qui s'apprennent par la pratique.
12:19 - Et puis, il faut apprendre à pétrir, à malaxer, à faire les choses.
12:22 - C'est très difficile d'acquérir les techniques
12:24 si vous le faites devant un écran.
12:26 Si vous faites une recette vous-même de cuisine,
12:28 et puis que tout d'un coup, ça ne marche pas,
12:30 si tu as juste ton tuto, tu n'arriveras pas à t'en sortir.
12:32 Si tu as quelqu'un qui t'explique pourquoi,
12:34 tu comprendras pourquoi tu ne l'as pas faite.
12:35 C'est exactement la même logique.
12:37 - Et après combien de temps, Laurent Bergeron,
12:39 sur le terrain, finalement,
12:41 au bout de combien de temps,
12:42 finalement, on a la pâte, pour le coup ?
12:44 On est prêt à y aller ?
12:46 - Après les deux ans de formation,
12:49 en tout cas pour les jeunes,
12:51 je dirais environ deux ou trois ans,
12:54 pour vraiment être...
12:55 - Opérationnel.
12:56 - Autonome.
12:57 - Oui, autonome.
12:58 - Le pain français, c'est un marqueur culturel.
13:00 Vous avez dit que vous étiez parti en Suisse.
13:02 Est-ce que beaucoup de jeunes diplômés partent se dire
13:04 "Tiens, allez, moi je vais faire ma baguette à New York,
13:06 à Nouméa, enfin Nouméa c'est la France,
13:08 à Sydney ou à Buenos Aires."
13:10 Ça se fait encore beaucoup ou pas ?
13:12 - Oui, ça se fait encore beaucoup.
13:14 - Oui, Dominique Corac.
13:16 - Il faut quand même faire attention,
13:17 parce que vous savez ce qui fait que la boulangerie
13:19 marche beaucoup en France,
13:20 c'est parce qu'on a 12 millions de clients chaque jour.
13:22 C'est-à-dire qu'on a la clientèle en face.
13:24 Et quelques fois, quand vous allez aux États-Unis, au Japon, etc.,
13:26 vous n'avez pas forcément une culture.
13:28 Alors ça marche quelques fois aux snackings, aux sandwichs, etc.,
13:31 mais si vous voulez, c'est pas toujours facile de s'installer
13:33 en disant "Voilà, j'ai de la bonne baguette,
13:34 c'est la meilleure du monde."
13:35 Il y a des gens qui n'en mangent pas.
13:36 Donc il y a des réussites,
13:38 mais pas seulement grâce à la baguette.
13:40 - Et ça s'exporte pourtant bien, la baguette.
13:43 Ils ont du mal à la refaire à l'étranger.
13:46 - C'est-à-dire que si on importe la farine de savoir-faire,
13:49 on a les fours, ça peut être fait,
13:51 mais ce qui manque quelques fois, c'est de client en face.
13:53 J'ai vu, par exemple, on est allé il n'y a pas longtemps en Floride
13:55 pour le prix de la meilleure baguette.
13:56 Ils avaient cinq baguettes à 3,50$ de pièce.
13:58 - 3,50$ du 2 !
14:00 - Parce qu'ils n'ont pas cette culture.
14:01 Alors ils vont vendre des sandwichs avec de la baguette, etc.
14:04 Mais si vous voulez, cette prise de baguette tous les jours,
14:07 c'est très français.
14:08 - Qu'est-ce qu'il faudrait à l'avenir, Dominique Enrac'h,
14:11 pour faire venir les foules,
14:13 et qu'on ait de plus en plus de boulangers ?
14:15 D'abord, est-ce qu'on en manque, quand même, quelque part ?
14:17 36 000 communes, il en faudrait au moins une par commune ?
14:20 - Oui, on a à peu près un peu plus que ça.
14:22 On a 35 000 boulangers, donc presque une par commune.
14:24 Donc on est à peu près à 10 minutes en moyenne d'une boulangerie,
14:27 en France, c'est quand même quelque chose.
14:29 Qu'est-ce qu'il faut ?
14:30 Il nous manque, on a 27 000 postes à pourvoir
14:33 entre boulangers, pâtissiers et vendeuses.
14:34 Il nous faut des jeunes.
14:35 Et je crois que, par exemple, des émissions,
14:38 de montrer le parcours, par exemple de Laurent,
14:40 de montrer que dans notre métier, on peut réussir.
14:42 - Tu es le meilleur boulanger ?
14:43 - Oui, de France, des gars qui...
14:44 Bon, moi, je suis parti vivre aux États-Unis
14:46 avec mon CAP de boulanger, de pâtissier.
14:48 Et je suis parti tout de suite, j'ai pu voyager.
14:50 Donc c'est vraiment un métier qui a beaucoup de choses.
14:52 Et il faut qu'on le fasse savoir.
14:54 C'est-à-dire que, même s'il y a eu des crises
14:56 qui ont été compliquées, on a quand même traversé.
14:58 Et les gens peuvent se réaliser.
14:59 Regardez, Laurent a l'air d'être heureux.
15:01 - Estelle Lévy, beaucoup des jeunes apprentis,
15:04 quand ils se forment, ils passent combien de temps
15:06 chez un patron avant de se mettre à leur compte ?
15:08 Ou il y en a qui se mettent à leur compte directement ?
15:10 - Alors, le CAP, c'est souvent une première étape.
15:12 Après, il y a une mention complémentaire.
15:14 Après, il peut y avoir un brevet professionnel.
15:17 Souvent, quand on commence jeune...
15:19 - Et c'est quoi la différence entre le CAP
15:20 et le brevet professionnel ?
15:21 - C'est les niveaux.
15:22 Le CAP, ça va être la base.
15:25 Et ça va être un niveau supérieur,
15:26 ça va être un niveau 4, le brevet professionnel,
15:28 le niveau BAC.
15:29 - Qui n'est pas obligatoire ou qui est obligatoire ?
15:31 - Pour ouvrir une boulangerie,
15:32 il faut qu'il y ait un salarié qui ait son CAP de boulanger.
15:35 - D'accord.
15:36 - D'accord, c'est obligatoire.
15:37 On ne peut pas s'improviser boulanger.
15:39 - Un salarié, ce n'est pas obligatoirement le patron.
15:41 Après, vous n'êtes pas obligé d'avoir
15:43 un brevet professionnel pour ouvrir votre boulangerie.
15:45 Un CAP suffit.
15:47 - Et quelle est la différence entre...
15:49 Ça, c'est Dominique Enracte aussi qui peut nous répondre.
15:51 L'artisan vraiment boulanger,
15:54 parce que maintenant, il y a des appellations,
15:56 pour éviter de mélanger tout le monde.
15:58 - Alors, c'est vrai qu'on a une loi de 98
16:00 qui stipule, ça c'est très important
16:02 et c'est unique en Europe aussi,
16:04 dire que celui qui marque boulanger, boulangerie
16:06 ou boulangère sur sa façade
16:08 doit pétrir, façonner et cuire le pain sur place.
16:11 Donc ça, c'est une loi, une réglementation.
16:13 On a aussi la réglementation pour la baguette de tradition.
16:15 Pas de congélation, pas d'améliorant, etc.
16:17 - Sinon, on est quoi ?
16:18 - Alors là, si vous fabriquez pas le pain,
16:21 vous faites ce que vous voulez,
16:23 vous appelez je ne sais pas quoi,
16:25 enfin non, mais vous ne pourrez pas mettre boulangerie.
16:27 - D'accord, ok, très bien.
16:29 - Justement, parlons de ces apprentis
16:31 qui deviennent boulangers.
16:33 Pour faire leur alternance, ils vont plutôt
16:35 en boulangerie traditionnelle,
16:38 en boulangerie industrielle,
16:39 parce que le pain industriel, on en trouve tous
16:41 dans les rayons des supermarchés, on ne citera pas de marque.
16:43 C'est quoi, c'est quel profil plutôt qui les accueille ?
16:45 - Tous.
16:47 - Pour moi, tous.
16:48 Parce que quand vous êtes jeunes, vous allez...
16:50 - Et on trouve facilement dans tous les secteurs ?
16:52 - Oui, parce que nous, c'est culturel l'apprentissage.
16:56 Ce n'est pas quelque chose de nouveau.
16:58 Et on est très fiers de tous nos apprentis.
17:00 On a 29 000 apprentis dans nos métiers.
17:03 - Ah, c'est pas mal.
17:04 - C'est énorme.
17:05 Et puis, c'est des apprentis,
17:06 ça fait vraiment partie de notre ADN, l'apprentissage.
17:09 - Laurent Bergeron, aujourd'hui,
17:11 est-ce que vous avez des problèmes de recrutement ?
17:14 Est-ce que finalement, c'est difficile de trouver des apprentis ?
17:17 - En clair, vous êtes dans le pétrin.
17:19 - Non, non, pas encore.
17:21 - Mon Dieu, c'est une affaite.
17:25 - Non, non, j'ai actuellement trois apprentis.
17:28 Et puis, j'ai dû en refuser,
17:30 parce que, bah, problème de place.
17:32 Sur Paris, c'est pas facile.
17:34 Non, mais sinon, il y a quand même pas mal d'apprentis qui se présentent.
17:39 En termes de recrutement, pareil,
17:41 c'est du moment qu'on travaille dans de bonnes conditions
17:46 et qu'on respecte les heures, les jours de repos, tout ça,
17:51 il n'y a pas vraiment de soucis.
17:53 - Eh bien voilà, merci en tout cas, Dominique.
17:55 - Je voudrais ajouter que maintenant, avec les apprentis qui ont le permis de 17 ans,
17:59 parce qu'il y a Paris, mais aussi la province,
18:01 ça leur permettra de peut-être avoir des postes.
18:03 - Parce que c'est ça qui est important aussi,
18:05 c'est d'aller pouvoir aller en région, faire ses preuves aussi, c'est sympa,
18:09 et de monter peut-être un commerce demain.
18:11 Vous restez avec nous, Dominique Enracte,
18:13 président de la Confédération nationale de la boulangerie,
18:15 de la boulangerie patrisserie française.
18:17 Merci beaucoup, Laurent Bergeron,
18:19 boulanger dans le 7e arrondissement de Paris,
18:21 vous êtes en vue d'aller se coucher, je comprends.
18:23 - Oui, en vue de travailler, oui, c'est clair.
18:25 - Il a les yeux qui se croisent.
18:27 Là, il a l'impression qu'on est 40 dans le studio.
18:29 Merci beaucoup, Estelle Dévy,
18:31 d'avoir été avec nous, directrice du développement territorial
18:33 de la Confédération nationale des boulangers patissiers,
18:35 en tout cas patisserie France.
18:37 Et puis dans un instant, un autre métier de bouche,
18:39 les bouchers, avec des personnalités que vous aimez beaucoup.
18:43 On va en parler dans un instant.
18:45 Allez, on fait le point et on accueille tout de suite Véronique Langlais,
18:48 présidente des syndicats bouchers de Paris,
18:51 vice-présidente de l'Académie de la viande.
18:53 Allez, à tout de suite, on fait une pause.
18:55 - Sud Radio, 19h20, les vraies voies de l'emploi.
18:59 - Les vraies voies de l'emploi, ce soir,
19:01 on a commencé par le dessert, qu'est-ce que vous voulez que je vous dise ?
19:04 Le pain, la pâtisserie et le plat.
19:07 18 000 boucheries artisanales sur le territoire du secteur
19:10 qui enregistrent près de 2,441 milliards d'euros
19:15 de chiffre d'affaires, ce qui est quand même assez énorme.
19:18 En tout cas, c'est un secteur extrêmement porteur.
19:20 On va en parler avec Véronique Langlais,
19:22 qui est avec nous, présidente du syndicat des bouchers de Paris
19:24 et vice-présidente de l'Académie de la viande.
19:26 Bonsoir Véronique.
19:27 - J'ai 7 milliards de chiffre d'affaires.
19:29 - Bonsoir.
19:33 Vous arrivez à les poches pleines, dites-moi.
19:36 - Soyons fous.
19:38 - Ludivine et Alexandre Vidal, bouchers à Cadérousse,
19:41 dans le Vaucluse, sont avec nous.
19:43 Bonsoir, merci d'être avec nous en direct.
19:45 - Et bonsoir.
19:47 - Voilà, c'est ce petit duo qu'on aime beaucoup.
19:49 Clarissa Bartoulo est avec nous aussi, 19 ans,
19:52 apprentie bouchère.
19:53 Bonsoir, merci d'être avec nous en direct.
19:55 C'est votre première émission radio ?
19:58 - Oui.
19:59 - Vous allez voir, ça va très bien se passer.
20:01 Véronique Langlais, comme avec Dominique Ayran,
20:04 en racte forcément, état des lieux aujourd'hui de la boucherie ?
20:06 - Alors, état des lieux de la boucherie,
20:08 alors on est un petit peu plus modeste,
20:10 on est à 18 000 points de vente,
20:12 on est à 10 000 apprentis,
20:14 80 000 salariés environ,
20:17 7 milliards de chiffres d'affaires,
20:20 on est présent autant en ville que sur les petites communes,
20:24 sur les marchés,
20:26 et on aime bien tailler la bavette.
20:28 - Oh, les très bonnes celles-là !
20:30 On avait parlé du poids des boulangeries traditionnelles,
20:33 c'est entre 50 et 60 %, disait Dominique en racte,
20:36 pour les bouchers, c'est combien par rapport à la grande distribution, etc. ?
20:39 - Alors là, j'ai pas les chiffres.
20:41 - Vous avez pas les chiffres ?
20:42 - Non, pas du tout.
20:43 - Eh ben vous reviendrez la semaine prochaine.
20:45 - Avec plaisir.
20:46 - Ludivine et Alexandre Vidal, boucher à Cadérousse,
20:49 très joli petit, forcément petit village,
20:52 très jolie commune,
20:54 vous, vous étiez, vous êtes tous les deux bouchers ?
20:58 - Oui, alors moi je suis boucher de profession,
21:01 donc ça fait 15 ans qu'on travaille dans la boucherie,
21:05 et après ma femme est restauratrice,
21:07 donc elle fait tout ce qui est partie traiteur de la boucherie.
21:10 - D'accord, donc ça veut dire que,
21:13 Ludivine, vous étiez restauratrice,
21:16 vous étiez cuisinière, donc, chef ?
21:19 - Oui, tout à fait, moi j'ai fait mon diplôme en fait,
21:22 BEP Restauration à l'école hôtelière à Avignon.
21:25 - D'accord.
21:26 Alors comment on arrive à Cadérousse,
21:28 parce qu'on parle souvent des bouchers dans les grandes villes,
21:32 mais c'est bien aussi d'être dans des petites communes,
21:34 c'est ça qui est intéressant ?
21:36 - Alors j'ai repris le magasin de mon maître d'apprentissage.
21:41 - Ah oui, bah tiens, c'est un peu comme tout à l'heure,
21:43 - La transmission, héritage.
21:44 - Oui, la transmission.
21:45 - Et boucher, d'où ça vient, c'est quoi votre parcours ?
21:51 - Alors, à la base j'étais dans la restauration,
21:54 et en fait j'ai vu que je voulais faire restauration avec un gros diplôme,
21:59 donc être restaurateur dans des gros hôtels,
22:02 et je n'avais pas l'intellectuel pour.
22:07 - N'importe quoi.
22:08 - Donc je suis revenu sur la boucherie.
22:10 - D'accord.
22:11 - Et la boucherie m'a beaucoup plu, en fait, tout simplement.
22:14 Travailler la viande, travailler la charcuterie,
22:17 recevoir des carcasses et les travailler,
22:20 et en faire ce qu'on a envie de faire,
22:22 parce que l'imagination fut qu'on peut faire des belles choses avec l'imagination.
22:26 Donc voilà.
22:28 - Et avec de beaux produits, parce que c'est ça qui est intéressant.
22:30 - Et avec de très beaux produits.
22:31 - On se posait la question tout à l'heure,
22:32 qu'est-ce qui fait la qualité d'un bon boulanger,
22:34 qu'est-ce qui fait la qualité d'un bon boucher ?
22:36 Sa manière de sélectionner les carcasses, c'est quoi ?
22:39 C'est uniquement l'élevage de la viande,
22:41 parce qu'après on découpe à peu près de toutes les mêmes manières,
22:42 c'est quoi Véronique Langlais ?
22:44 - Non, c'est, enfin, à mon avis, il y a autant de bons bouchers que de bouchers.
22:49 J'ose l'espérer, je les défends, donc voilà.
22:52 C'est la passion, c'est connaître ses produits, l'origine,
22:56 c'est savoir les sublimer aussi par un savoir-faire qu'on a acquis avec les années,
23:00 parce que ça ne s'acquiert pas en une année ou deux années.
23:04 C'est le réseau aussi, c'est la cohésion aussi entre professionnels,
23:10 parce qu'on aime bien se fréquenter, se connaître.
23:14 C'est un ensemble de choses en fait,
23:17 et puis on a nos affinités par rapport aux races,
23:19 par exemple, on est sur un territoire,
23:21 on n'est pas forcément obligé de travailler les races du territoire.
23:24 - Ah c'est sûr que les races bozines à Paris 17ème,
23:26 il n'y en a pas beaucoup en général.
23:28 - Non, mais moi j'ai plaisir à travailler les races de la France,
23:32 mais par exemple, alors il est vrai que quand on est dans le limousin,
23:35 on aime bien travailler les races locales,
23:37 mais on a des gens par exemple qui sont dans le limousin
23:39 et qui préfèrent travailler...
23:41 - La Blanque d'Aquitaine ou la Chambraise.
23:43 - Oui voilà, par exemple, ou de la Normande,
23:45 enfin j'extrapole parce qu'il y a énormément de races,
23:48 mais c'est vraiment une sensibilité particulière,
23:50 mais ce qui nous réunit tous quand même c'est la passion.
23:52 - La concurrence Alexandre Vidal ou Ludivine,
23:56 ce qui est un peu plus le cas pour les bouchers
23:58 que pour les boulangers, c'est forcément les grandes surfaces.
24:01 Comment aujourd'hui on arrive finalement à détourner
24:05 ces gens qui allaient dans des boucheries de grandes surfaces
24:08 à revenir chez son boucher ?
24:10 - Bah en fait c'est la qualité du produit,
24:13 tout simplement, comme on dit, on travaille le produit français,
24:18 donc c'est vrai que ça a une grosse différence quand même avec l'industriel.
24:22 Donc voilà, on peut choisir nos viandes,
24:26 on peut choisir les carcasses.
24:28 - Et puis on ne peut pas appeler ça une concurrence en fait,
24:31 parce que moi j'appelle ça une concurrence quand c'est vraiment
24:34 de la qualité supérieure, qu'on travaille la même chose.
24:38 Voilà, ça c'est une concurrence.
24:40 Moi l'intermarché, le Carrefour, le Auchan,
24:42 ce n'est pas de la concurrence pour moi.
24:44 - Et puis il y a le sourire, il y a la personnalité aussi.
24:47 - Et puis voilà, on a la...
24:49 - On n'a pas la même approche avec la clientèle,
24:51 on a plus une clientèle de grande surface,
24:54 on va dire, c'est une clientèle en fait qui est une clientèle
24:57 de n'importe quelle... - De passage.
25:00 - Voilà, alors que nous c'est vrai qu'on a une clientèle en fait
25:03 plus confidélise et une clientèle qui en fait cherche justement
25:09 dans une petite boucherie, la qualité, le...
25:12 - Le savoir-faire.
25:14 - Le goût de la bonne viande, voilà,
25:16 qu'ils savent qu'ils veulent manger une bonne entrecôte
25:18 ou une bonne bavette, voilà.
25:20 - Véronique Langlais, c'est vrai que...
25:22 la boucherie traditionnelle n'est pas automatiquement plus chère
25:24 que la grande surface, surtout quand on fait un ration
25:26 à la portée des prix. - Même à l'inverse,
25:28 parce que quand on regarde le prix au kilo,
25:31 souvent on est inférieur, surtout par rapport à la prestation,
25:34 parce qu'on prend vraiment soin.
25:37 Et puis il y a un truc aussi qui nous définit, pardonnez-moi,
25:40 c'est qu'on connaît les habitudes de nos clients,
25:42 on connaît leurs morceaux préférés,
25:44 leurs recettes favorites,
25:46 et c'est ce qui fait notre force finalement, ce lien.
25:49 - Il y a de la fabrication maison, par exemple,
25:51 c'est vrai que nous, on fabrique notre saucisson,
25:54 notre jambon blanc...
25:56 - Je peux avoir l'adresse ?
25:58 - Et bien, à ta question, on parlait des boulangers et des pâtissiers.
26:01 C'est quoi la différence ?
26:03 C'est très différent le métier de boucher et de charcutier,
26:05 on parlait des boulangers et des pâtissiers.
26:07 - Ça n'a rien à voir, c'est une transformation...
26:10 - Oui, vas-y. - Ça n'a rien à voir,
26:12 c'est une transformation de viande.
26:14 Donc en fait, il faut quand même avoir un savoir-faire.
26:16 - Et puis le boucher, c'est cru,
26:18 le charcutier, c'est plutôt cuit,
26:20 on est sur des produits transformateurs.
26:22 - Pas forcément. - Plus souvent quand même.
26:24 - Parce que quand on fait des pancetta, des copas, des saucissons,
26:27 tout ça c'est du séché, donc c'est du cru séché.
26:29 - Oui aussi.
26:31 - Comment ils vont s'en faire ?
26:33 - Vous vous en mouchez, Véronique Langlais ?
26:35 - Non, non, non, mais pour moi, le boucher...
26:37 Moi je suis issue de la cuisine, j'ai fait une école hôtelière,
26:39 donc pour moi, le boucher, le charcutier et le cuisiner
26:44 sont trois métiers complètement différents,
26:46 c'est pour ça que j'associe beaucoup plus la charcuterie
26:48 à du transformé.
26:50 - C'est un métier dans lequel on manque de bras aujourd'hui, la boucherie ?
26:53 - 5 000 postes à pourvoir environ.
26:55 - Ah oui, c'est beaucoup quand même.
26:57 Et sur quelle typologie d'expertise, de métier ?
26:59 De boucher pur ou finalement...
27:01 - Boucher pur, et après il y a aussi les vendeurs.
27:04 Ce qui, en fait, dans les bouchers,
27:06 vous avez celui qui va préparer la viande,
27:09 et dans notre métier, on vient de mettre en place
27:13 le CAP de vente pour les personnes
27:16 qui n'ont pas forcément les compétences...
27:19 - Ça n'existait pas ?
27:20 - Non.
27:21 - Incroyable !
27:22 - Qui n'ont pas les compétences de préparation,
27:24 parce qu'il faut savoir que c'est un métier où on part d'une carcasse
27:26 que l'on valorise, on découpe, on épluche,
27:30 on désosse, et en final, on affine aussi la viande,
27:35 comme du fromage, on la fait maturer
27:37 un nombre de jours afin qu'elle soit tendre,
27:39 et c'est un vrai métier.
27:41 Aujourd'hui, on a 5000 postes à pouvoir en boucher pur,
27:44 et après, on peut mettre des vendeurs.
27:49 - Ludivine et Alexandre, vous comptez vous étendre ?
27:53 - Non, vous savez, on reste petit.
27:57 - Bon, non, menons-nous au sujet.
27:59 - On reste petit dans notre petite boucherie tranquille
28:01 de village de campagne.
28:03 - C'est magnifique !
28:04 - On a déjà développé pas mal de choses
28:07 dans le traiteur, justement,
28:09 où on fait plus que du traiteur de rayons,
28:13 on fait aussi le traiteur familial,
28:16 tout ce qui est gros couscous, tout ce qui est foucroute, paella,
28:21 et ensuite, on fait le traiteur aussi d'apérodinatoires
28:25 un peu travaillés, un peu luxueux,
28:29 où justement, on travaille tous ces produits-là
28:34 pour tout ce qui est mariage, baptême, communion.
28:37 Donc, c'est vrai qu'on a dû embaucher notre apprenti
28:40 qu'on a gardé pendant trois ans
28:42 pour pouvoir justement déjà assurer tout ce service-là.
28:45 - Vous voyez que vous grandissez !
28:47 - Oui, on est plus qu'une boucherie
28:52 où on vend simplement de la viande.
28:55 - Je suis modeste, madame.
28:57 - Allez, vous restez avec nous, Ludivine et Alexandre Vidal,
29:02 et vous aussi, vous verrez l'anglais,
29:04 dans un instant, on fera un point du côté de Clarissa.
29:06 Elle a 19 ans, apprentie bouchère,
29:08 elle est ravissante, elle est bouchère.
29:11 - Et j'ai pu constater qu'elle faisait des choses magnifiques,
29:14 on va en parler.
29:15 - C'est intéressant de se dire que la féminisation
29:17 dont parlait tout à l'heure Dominique Enracte en boulangerie,
29:20 ça s'étend aussi en boucherie.
29:22 On en parle dans un instant, on fait une petite pause.
29:24 Bienvenue dans les vraies voies de l'emploi.
29:30 On vous parle de deux métiers qu'on aime beaucoup,
29:32 qui sont des commerces de proximité.
29:34 C'est important de le dire aussi.
29:36 Dans les communes françaises, il y a forcément un boulanger,
29:40 ça c'est sûr, en tout cas, sur 36 000, il y en a au moins 35 000.
29:44 Et puis, on en parle avec Véronique Langlais,
29:47 président du syndicat des bouchers de Paris,
29:49 et vice-président de l'académie de la viande.
29:51 Et avec vous, on est à combien ?
29:53 - 18 000, la moitié.
29:55 - La moitié, non mais ça monte, franchement, ça monte.
29:58 Avec Ludivine et Alexandre Vidal, bouchers à Cadérousse,
30:02 dans le Vaucluse,
30:04 il vous a fallu du temps, Ludivine et Alexandre Vidal,
30:08 pour vous mettre à votre compte, pour vous lancer ?
30:12 - Oui, on a mis quand même une bonne dizaine d'années.
30:16 - Ah oui, oui.
30:18 - Je vous explique.
30:20 C'est juste qu'il faut faire des maisons,
30:23 il faut faire de la grande surface,
30:25 il faut faire des petits bouchers,
30:27 il faut faire des rimes.
30:29 Et avec tout ça, on sélectionne,
30:31 on en prend et on en laisse,
30:33 et après, on ouvre quelque chose.
30:35 - Alors, on a une jeune qui a été sélectionnée
30:37 par Véronique Langlais pour être son apprentie.
30:39 - Non, c'est le contraire, c'est elle qui nous a sélectionnées.
30:41 - Clarissa !
30:43 - Clarissa Bartoulo, 19 ans.
30:45 Je suis allé voir un peu à la boucherie,
30:47 vous avez fait un rôti de porc avec du chorizo,
30:51 on parle de charcuterie, du fromage, des tomates confites,
30:54 vous faites ça de vos doigts,
30:56 et j'ai vu que vous étiez devenue bouchère,
30:59 enfin, en formation, à 19 ans.
31:01 Comment ça s'est fait, votre parcours et ce choix ?
31:03 - J'ai commencé à travailler dans une boucherie
31:06 en tant que vendeuse.
31:08 - Mais totalement par hasard,
31:10 parce que vous cherchiez du travail.
31:12 - De base, je n'avais rien à voir avec la boucherie.
31:15 J'avais passé mon bac,
31:17 un bac US au Mexique,
31:19 avant d'arriver en France.
31:21 - A part faire des castagnettes,
31:23 je ne vois pas ce qu'on peut faire.
31:25 - Vous avez raison.
31:27 - Et tout à coup, au contact, finalement,
31:31 des bouchers ?
31:33 - Oui, c'était un boucher,
31:35 c'était mon premier maître d'apprentissage.
31:37 J'ai commencé en tant que vendeuse,
31:40 et après j'ai commencé à pratiquer la désos,
31:44 sans commencer mon CAP,
31:46 et je le faisais parce que j'aimais bien le faire,
31:50 et après, du coup, on m'a proposé
31:53 de commencer un CAP,
31:55 et j'ai tout de suite dit oui,
31:57 parce que j'aimais vraiment le métier.
32:00 - Est-ce qu'on peut, Véronique,
32:02 est-ce qu'on peut ce métier,
32:04 on peut d'abord l'apprendre,
32:06 en étant au début,
32:08 ce qu'elle dit,
32:10 vendeuse, et l'apprendre,
32:12 est-ce qu'on est obligé, finalement,
32:14 de faire un CAP ? C'est obligatoire ?
32:16 - Le CAP n'est pas obligatoire, mais quand même...
32:18 - Parce que c'est ce que disaient,
32:20 tout à l'heure, Ludivine et Alexandre,
32:22 10 ans, finalement, de pratique...
32:24 - Non, mais c'est conseillé, parce qu'en fait,
32:26 le CAP, déjà, c'est une première arme,
32:28 même pour s'installer après,
32:30 et puis, ça ne s'acquiert pas en 5 minutes,
32:32 on acquiert les bases...
32:34 - C'est combien de temps ?
32:36 - Justement, on a plusieurs possibilités,
32:38 on a le CAP en 1 an, le CAP en 2 ans,
32:40 et après, on peut enquiller, si je puis me permettre,
32:42 avec un brevet professionnel,
32:44 mais c'est quand même un métier
32:46 qui est dans le savoir-faire,
32:48 il faut toujours renouveler le geste,
32:50 c'est quand même un produit
32:52 qui est coûteux,
32:54 et on ne peut pas se permettre de faire n'importe quoi.
32:56 - Oui. Est-ce qu'aujourd'hui,
32:58 forcément, quand vous regardez
33:00 votre parcours Clarissa,
33:02 vous en êtes où, déjà ?
33:04 Vous êtes toujours en formation, ça veut dire que vous avez passé
33:06 votre CAP, pour l'instant ?
33:08 - Non, je viens de commencer mon CAP.
33:10 - D'accord. - J'ai commencé en septembre
33:12 2020. - Et vous, c'est sur 1 an ou 2 ans ?
33:14 - En 2 ans. - En 2 ans. Pourquoi le choix
33:16 de 2 ans ? C'est quoi la différence, finalement ?
33:18 - En fait, au début, j'allais le faire en 1 an,
33:20 comme j'avais un bac, mais du coup,
33:22 comme je l'ai passé à l'étranger, j'ai pas pu le faire
33:24 en 1 an. - Ah oui ? - Mais,
33:26 au début, ça m'embêtait un peu
33:28 de savoir que je devais le faire en 2 ans, mais
33:30 après, en vrai, je préfère ça.
33:32 - Mais question, quand on a une apprentie comme Clarissa,
33:34 le magnifique rôti de porc dont je parlais tout à l'heure,
33:36 c'est vous qui lui avez appris ?
33:38 Ou vous pouvez dire à l'apprentie, "écoute,
33:40 fais jouer ton imagination, crée-nous un
33:42 nouveau produit." - Oui, sauf que,
33:44 Clarissa est particulièrement douée,
33:46 c'est la meilleure que nous
33:48 ayons depuis 30 ans.
33:50 - Ah oui ? - Je peux vous le dire.
33:52 Non, c'est vrai. Elle est
33:54 en tout début, et déjà,
33:56 elle maîtrise parfaitement
33:58 les rudiments. Donc, on
34:00 peut lui demander. Alors là, c'est vrai que c'est une spécialité
34:02 que nous faisons, mais
34:04 elle écoute, en fait, elle imprime tout de suite quand on
34:06 lui dit quelque chose. Et
34:08 en principe, ce qu'elle fait, on le fait en 2e année.
34:10 Et surtout,
34:12 elle va pouvoir, maintenant,
34:14 réfléchir à des possibilités,
34:16 parce que
34:18 c'est infini. On peut faire des rôties de
34:20 porc, des rôties de veau, des rôties
34:22 de ce qu'on veut. - Elle devient
34:24 meilleure ouvrière de France, peut-être. - Mais moi,
34:26 je la vois déjà en meilleure apprentie de France,
34:28 déjà pour le concours l'année prochaine. - On sent qu'elle
34:30 vous a fait un effet bœuf. - Non, mais ce qui veut dire,
34:32 c'est intéressant ce que vous dites, Véronique,
34:34 en tout cas, quand je l'écoute,
34:36 c'est que sans, finalement,
34:38 chercher du travail par hasard,
34:40 vraiment hasard, elle n'aurait pas eu ce
34:42 métier-là. Donc, ce sont
34:44 vraiment, en tout cas, que ce soit la boulangerie,
34:46 la pâtisserie ou la boucherie, des métiers
34:48 qui se pratiquent. Il faut
34:50 être entouré de... - Des métiers passion. - Oui, il faut être
34:52 entouré de quelqu'un qui vous transmet quelque chose.
34:54 C'est vraiment de la transmission. - Oui, mais on
34:56 voit aussi, il y a quand même une belle évolution
34:58 dans notre métier, c'est qu'on a de plus en plus
35:00 d'enfants, j'appelle ça des enfants
35:02 de moins de 15 ans, qui viennent
35:04 à nous, donc en sortie de 3e,
35:06 qui n'ont pas toujours 15 ans, et qui
35:08 viennent à nous par passion.
35:10 Et qui deviennent après de vrais professionnels.
35:12 C'était pas le cas, il y a encore quelques années,
35:14 où on pensait que la boucherie,
35:16 c'était un peu une voie de garage.
35:18 Donc, moi je suis assez contente de voir
35:20 que... - Oui, il faut sortir de ça, c'est fini. - Voilà.
35:22 - C'est un choix, c'est un métier, un beau métier.
35:24 - Et des petits. - Absolument.
35:26 - Donc c'est ça qui est bien.
35:28 - Comment ça se passe un apprentissage ?
35:30 On est une semaine à l'école, une semaine à la boucherie,
35:32 comment ça fonctionne, Carissa ?
35:34 - On est plus souvent à la boucherie
35:36 qu'à l'école. C'est une semaine
35:38 sur trois à l'école.
35:40 Et je trouve que c'est assez bien
35:42 comme ça. Parce que...
35:44 en alternance, ouais.
35:46 - Oui. Evidemment, c'est sur le terrain
35:48 en vrai, dans la vraie vie,
35:50 que vous apprenez plus rapidement.
35:52 Vous vouliez faire quoi, Carissa, quand vous étiez
35:54 petite, à la base ?
35:56 - Moi, au début, j'étais plutôt dans l'art.
35:58 Et du coup, j'aimais beaucoup
36:00 le dessin, la peinture,
36:02 je voulais faire les beaux-arts.
36:04 - Elle dessine merveilleusement bien, en plus.
36:06 - Les beaux-arts de la boucherie, on est dans un
36:08 combat. - Franchement...
36:10 - La boucherie est un art aussi, il faut être créatif.
36:12 - Alors, ce qui est
36:14 intéressant en parlant
36:16 d'art, c'est que finalement, ces métiers
36:18 deviennent de l'art puisqu'ils sont déclinés
36:20 à foison sur les réseaux sociaux.
36:22 Il y a des bouchers extrêmement connus,
36:24 étrangers, genre Suyin,
36:26 qui découpe de la viande toute la journée.
36:28 Il le fait avec une espèce de...
36:30 Il y a un truc chez lui. Mais ça devient
36:32 de véritables artistes, comme
36:34 la boulangerie de Mélican Ratin.
36:36 Grâce aux réseaux sociaux,
36:38 aujourd'hui, on voit des expertises.
36:40 - C'est vrai qu'ils arrivent maintenant à se faire connaître
36:42 partout dans le monde,
36:44 et ça fait ressortir tous les talents.
36:46 Beaucoup plus qu'avant, bien sûr.
36:48 - Qu'est-ce qu'on peut dire rapidement, Véronique Langlais,
36:50 sur le... Forcément,
36:52 sur la boucherie bashing
36:54 aujourd'hui, de dire que finalement
36:56 les Français aiment leur
36:58 boucher et que...
37:00 C'est quoi le sujet ?
37:02 - C'est une toute petite minorité,
37:04 effectivement, qui fait énormément de bruit sur les réseaux sociaux,
37:06 qui est aussi
37:08 très imprégnée dans la presse,
37:10 mais force est de constater,
37:12 et on l'a vu avec la pandémie,
37:14 que les commerces de proximité,
37:16 notamment nos métiers, sont quand même
37:18 toujours publicités par les consommateurs,
37:20 par même
37:22 les territoires, parce que dans chaque territoire,
37:24 il y a des spécificités dans nos métiers,
37:26 et c'est ça qu'il faut retenir.
37:28 - De quel type, par exemple ? C'est quoi les spécificités ?
37:30 - Par exemple,
37:32 certaines découpes, certaines spécialités
37:34 qu'on trouve plus dans le Sud
37:36 que dans le Nord. Il y a des noms
37:38 d'ailleurs qui sont employés dans certaines régions,
37:40 par exemple la pièce noire,
37:42 qui est une partie du
37:44 rumpsteak, qui n'est pas
37:46 visitée par ailleurs. - Ah, c'est drôle !
37:48 - Je ne le savais pas du tout. En tout cas, merci
37:50 beaucoup d'avoir été avec nous. Merci beaucoup Véronique Langlais,
37:52 présidente du syndicat des bouchers
37:54 de Paris et vice-présidente de l'Académie
37:56 de la Viande, Ludivine.
37:58 Clarissa, on sera très contentes,
38:00 Bartoulo, 19 ans, apprentie bouchère, de savoir que vous
38:02 serez peut-être, en tout cas,
38:04 l'apprentie... - Meilleure
38:06 apprentie de France ! - Ce serait génial !
38:08 Ludivine et
38:10 Alexandre Vidal, boucher à
38:12 Cadérousse, merci beaucoup d'avoir
38:14 été avec nous, et on sera ravis en tout cas
38:16 de venir déguster
38:18 quelques mets chez vous,
38:20 et merci beaucoup Dominique
38:22 Horacte d'avoir été avec
38:24 nous, président de la Confédération Nationale de la Boulangerie,
38:26 la Boulangerie-Patrisserie française.
38:28 Merci beaucoup pour ces belles
38:30 galettes que nous allons déguster
38:32 avec plaisir. Laurent Bergeron,
38:34 merci pour la galette. Boulanger dans le 7ème
38:36 arrondissement de Paris, si vous passez par là,
38:38 je vous incite à vous y arrêter.
38:40 En tout cas, merci d'avoir été avec nous, et merci Estelle Lévy,
38:42 directrice du développement territorial à la
38:44 Confédération Nationale de Boulangerie-Patrisserie
38:46 française. Si après ça,
38:48 on est minces, je ne comprends
38:50 rien. - Regardez-moi !
38:52 - Oui, bien sûr, vous êtes courbe !
38:54 Vous êtes courbe, Philippe, ne vous emballez pas.
38:56 En tout cas, merci de nous avoir écoutés.
38:58 On vous retrouve demain à 17h pour les Vrais Voix.
39:00 Et en attendant... - On va parler
39:02 d'Emmanuel Macron dans quelques instants,
39:04 puisqu'à 20h15, ce sera la conférence
39:06 de presse depuis l'Elysée du président de la République.
39:08 Et on va décrypter les attentes,
39:10 vos attentes, en compagnie de Nicolas Corato,
39:12 président fondateur du Think Tank Place de la République,
39:14 et Arnaud Benedetti, politologue
39:16 et rédacteur en chef de la Revue Politique
39:18 et Parlementaire. - Allez, ne bougez pas, on revient dans un instant.