• el año pasado
¡Julieta Oriolo te enseña cómo armar los ravioles caseros sin usar moldes! ‍

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#CocinerosArgentinos en América TV

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Transcripción
00:00Si, los ravioli. Bueno, viste que es ravioli, no es ravioli, porque ninguna palabra en italiano lleva a ese al final.
00:09Claro, todo es...
00:10Yo no le pongo ese a nada y hoy le puse ravioli.
00:12Somos italianos.
00:14Ah, somos los ravioli.
00:15Los ojos.
00:16Los ojos, los hombros, las heras.
00:18Los hombros, claro.
00:20Bueno, ahora vamos a estirar la masa para tratar de lograr una lámina finita.
00:24Todo lo que trae Julieta Oriolo es lindo, todo, el cuchillo, la ruedita, mirá lo que son estas rueditas de bronce.
00:31Mira, todo dedicado.
00:33¿Vieron el filo que tiene esta ruedita? Es espectacular, porque recién estábamos charlando con Juli
00:39que uno de los grandes temas es que no corta las rueditas.
00:42Y este es maravilloso.
00:43Le dabas, le dabas.
00:44De bronce, de bronce.
00:45Pesaditas.
00:46Sí, esos son los chiches, viste que cuando veo...
00:49Bueno, es que también ustedes tienen muchas cosas lindas y son, y tienen que ser buenas también.
00:54Sí, obviamente en casa no se conocen.
00:56Sí, porque te queda tiempo también, viste, no, tener algo de corte bien.
00:59Esto vino de la aduana, viste, que los que te paran, ¿qué lleva la valija?
01:03Soy, soy pasela.
01:05Es una ruedita para hacer ravioli.
01:07La herramienta de trabajo.
01:08Claro.
01:09Es mi trabajo.
01:10Es mi trabajo.
01:11Sí, sí.
01:12Bien, bueno, tiro un poquito.
01:13¿Y ahí estás con harina común tirándole?
01:15Para ayudarme solamente a que pase mejor por el rodillo, pero bueno, esta es una masa,
01:20como les dije, blandita, tierna, así que es súper fácil de trabajarla.
01:26Linda.
01:27Linda.
01:28Vamos a tratar de, bueno, lo que siempre busco en la pasta rellena es que la masa sea bien
01:34finita para que el relleno se sienta, que la masa, viste, esas masas gruesas, después
01:40no sentís qué pasa adentro.
01:42Que invades.
01:43Entonces, ideal, lo más fino que puedan para que, bueno, el relleno se sienta.
01:48Genial.
01:49Y obviamente se pueden frisar una vez que los hicimos a los ravioles.
01:52Sí, se pueden frisar y después del freezer directamente al agua hirviendo.
01:56Al agua.
01:57No se dejan descongelar.
01:58No.
01:59No.
02:00Y dejes sonar.
02:01Ah, perfecto.
02:02Sí, sí, sí.
02:03Después se te pega todo.
02:04Entonces, agua hirviendo abundante, ellos ahí adentro.
02:05Y listo.
02:06Y listo.
02:07Algo de la cocción que creo, Lucho, vos me habías preguntado.
02:10La pasta fresca, tres minutos.
02:12En tres minutos ya está lista.
02:13Nada, nada.
02:14Nada.
02:15Una pasta frisada, cinco minutos.
02:16Bueno, si es rellena, depende del relleno que tomás.
02:18La tenés que quedar ahí.
02:19Exacto.
02:20Ahí va llegando casi a lo que quiero.
02:25Sobre todo para que tome temperatura, ¿no?
02:27La pasta en cocción, si entra congelada, ¿no?
02:29En el relleno, total, claro.
02:30Porque si no, el relleno te puede quedar frío.
02:33Ese gran problema que tenemos en la restauración.
02:36Y me gusta hacerle así, viste, y se hace.
02:38Dicen, la pasta está más fría.
02:40Pero si acaba de salir del agua.
02:42Hirviendo.
02:43Está muy congelada.
02:44Porque no llegó la temperatura al corazón.
02:46Bueno, y en el restaurante siempre calentar, no sé, calentar el plato sí o sí.
02:50Claro.
02:51Porque la pasta se enfría al toque.
02:52Al toque.
02:53En un segundo.
02:54Y aparte en la cocina, yo fui camarera muchos años.
02:57Ah, mira.
02:58Cuando no te llevas el plato de pasta.
03:00Ay, pero.
03:01Tintín la campana.
03:02Con resangre.
03:03No.
03:04Tintín, tintín, con resangre.
03:05Corre peligro tu vida.
03:06Olvidate.
03:07No, ya está fría, ya está fría.
03:08Ahora no la podés llevar.
03:09Sí, claro.
03:11Totalmente.
03:12Ahora te la reemplazo, dale.
03:13Vení, esperalo acá, esperalo acá.
03:15Sí, sí.
03:16No te muevas, no te vas a ningún lado, te dicen.
03:18Juli, ¿cuántos salen, cuántos ravioles salen más o menos?
03:21¿Para cuántas personas?
03:22Y para seis personas.
03:23Ah, montón.
03:24¿Le calculás a la rellena 100 gramos y un huevo?
03:27Sí.
03:28Por persona.
03:29Sí, exactamente.
03:30Como el cálculo tradicional.
03:31De pasta rellena, 200 gramos, 220, 150 de pasta larga.
03:36Sí.
03:37Y ahora elegí esta tradicional forma de ravioli.
03:41Bueno, no sé si es tan tradicional.
03:43Es muy tradicional de la tocada.
03:44Como el medio ravioli, ¿no?
03:45Está más grande.
03:46Sí.
03:47Como el medio ravioli.
03:48Y es súper como, bastante simple de hacer.
03:51Entonces, lo que hago es, pego esta vueltita acá.
03:55¿Sí?
03:56Perfecto.
03:57Ahí.
04:00Y corto.
04:01Ah.
04:02Porque ahora la mitad la vamos a rellenar y la otra va a ser la tapa.
04:07¿Sí?
04:08Divino.
04:09¿OK?
04:13Estos son los primeros ravioles que hice en uno de los primeros restaurantes que trabajé
04:16cuando tenía 20.
04:17Ahora tengo 21.
04:18No digas.
04:19Un montón.
04:20Ahora tenés 21.
04:21Un montón más.
04:22Pero eran los primeros que hice y por eso también los quería traer.
04:26Me parecen divinos.
04:27Son de una parte de Italia, que es la Toscana, que se hacen este tipo de ravioles.
04:31Son los más caseros que hay.
04:32Son espectaculares.
04:33El sabor es espectacular.
04:35Vueltita ahí al medio para medir el centro.
04:38Y ahí voy con la ricota.
04:39Es como una tela.
04:40Es como una tela.
04:41Parece que estuvieras bordando.
04:43Me encanta lo artesanal que existe la raviolera en las cocinas tradicionales italianas.
04:49Esto es así.
04:50Claro.
04:51A mano.
04:52La raviolera o la sorrentinera más argento que...
04:55Poco, poco ven una raviolera afuera, ¿no?
04:58A mano.
04:59Es todo así, ¿no?
05:00O que las abuelas marcan con...
05:01Sí.
05:02¿No?
05:03¿Cuántas, viste?
05:04Bueno, en la Puglia, que están en la...
05:05Sí.
05:06Haciendo los orejietes.
05:07Claro.
05:08O una por una a mano.
05:09Es que eso lo ves...
05:10Ahora no sé, pero hace un tiempo, ahí por Churquisa, había un bodegoncito en la esquina.
05:17Sí.
05:18Estaba la dueña, que era una mujer muy, muy...
05:19Haciendo la pasta.
05:20Muy grande.
05:21Haciendo la pasta.
05:22Seguramente.
05:23La ventana.
05:24Al fierrito.
05:25Sí.
05:26Al fierrito.
05:27Y era exótico, ¿verdad?
05:28Sí.
05:29Y ella estaba sentada en la ventana.
05:30Es como un mantra, ¿no?
05:31Igual como...
05:32Sí.
05:33¿Viste?
05:34Porque es como...
05:35Divino.
05:36Ahí le pedí un poquito de agua, Bani.
05:37Muy bien.
05:38En caso de que hagas falta.
05:39Y a veces, si la masa es húmeda, no requiere.
05:40Sí.
05:41Lo podemos probar.
05:42Y ahí lo pegás.
05:43Con esta va a estar bien, porque la masa esta tiene humedad.
05:46Pero si ves que se te secó, porque de golpe estabas haciendo, fuiste a hacer algo y demás,
05:49le tirás un poquito de agua para que se te pegue, ¿viste?
05:52Como la empanada, básicamente.
05:53Claro, para que se te vuelva a conectar.
05:54Si no, sonamos.
05:56Ya está, Bani, ¿eh?
05:57Mirá.
05:58Vamos bien así.
05:59Entonces, obviamente, voy a presionar bastante para que no se abran.
06:03Es hermoso de ver.
06:04Son lindos.
06:05Hermosos.
06:06Y ahí, con esta parte, bordeando el relleno, apretando bien también para que no se abran.
06:11En casa, prestar atención a esto, porque para mí es clave para que no se rompan, ¿no?
06:16Sí, para que no se abra en la cocción.
06:19Y fijate cómo está apretando el raviol.
06:22Ahí.
06:23Entre relleno y relleno.
06:24Entre relleno.
06:25Sí.
06:26Sellando y evitando que quede aire también, ¿no?
06:28Exacto, sí.
06:29Para que no entre agua, para que no se explote.
06:31No se explote.
06:32Y ahora sí, vamos a usar esta herramienta linda.
06:34Mirá esa ruedita cómo corta, por Dios.
06:37De una.
06:38Claro.
06:39Es como.
06:40Te cancherió.
06:41Mirá, mirá, mirá.
06:42Me cancherió.
06:43¿Te mandó la canchería?
06:44Me esnovió.
06:45La vi, me esnovió.
06:46Esta es cola pinto.
06:47Claro.
06:48Sí, claro.
06:49Válvula 1, claro.
06:50Válvula 1.
06:51Ahí va.
06:52Mirá qué linda.
06:53Qué linda, Dios mío.
06:54Obviamente que cuando pongas el relleno, fíjate de poner la misma cantidad, si no
06:58te va a quedar una más grande, una más chica.
07:00Claro.
07:01Para que le salga así, sin molde.
07:02Es porque hace 20 años que hace ravioles.
07:05Sí, claro.
07:06Claro.
07:07Sí, sí, sí.
07:08Ay, pero es fácil de hacer.
07:09Muy fácil.
07:10Muy hermoso.
07:11Después, bueno, pueden chequear ahí un toquecín, si quieren.
07:12Si sos Juli, si sos Juli, sé fácil.
07:13Y si no, bueno, intentaremos.
07:14No, si no.
07:15No.
07:16Luis.