Bertrand Boutboul et Eric Birlouez sont les invités du 13h le 27 Décembre 2023.
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00:00 Si l'on parle beaucoup de gastronomie pendant ces fêtes, cela ne doit pas nous faire oublier
00:06 que le paysage français de la restauration a beaucoup changé ces dernières années.
00:11 Depuis deux ans, on compte davantage d'enseignes de fast-food dans notre pays que de restaurants
00:16 traditionnels et depuis quelques mois, le chiffre d'affaires de la restauration rapide
00:20 a dépassé celui de la restauration traditionnelle.
00:23 Et ça n'est pas terminé pour parler uniquement de l'enseigne McDonald, le leader français,
00:28 il a ouvert la semaine dernière trois nouvelles enseignes à Forge-les-Eaux, Seine-Maritime,
00:32 La Guerche de Bretagne, Ille-et-Vilaine et Carbone en Haute-Garonne.
00:36 Celui d'Oxone en Côte d'Or a été inauguré hier, 150 clients en une heure et demie hier matin.
00:42 Point commun entre ces quatre communes, elles comptent moins de 10 000 habitants.
00:46 Succès donc, malgré les questions liées à la nutrition et à la protection de l'environnement
00:50 que cette consommation soulève.
00:52 Nous parlons de cette France des fast-food avec nos deux invités, Bernard Boudboul, bonjour.
00:57 Bonjour.
00:57 Vous êtes le président de la société Jira, vous conseillez les entreprises de la restauration
01:01 en France.
01:02 Avec nous également Eric Birloës, bonjour.
01:04 Bonjour.
01:05 Vous êtes ingénieur agronome à l'école Agro-Paris Tech, vous êtes également sociologue
01:10 de l'agriculture et de l'alimentation.
01:12 J'attends pour vous les questions des auditeurs et des auditrices de France Inter au standard
01:16 01 45 24 7000 ou via l'application France Inter.
01:21 D'abord un mot Bernard Boudboul, peut-être de ce mois de décembre, j'ai lu qu'il était
01:25 particulièrement favorable au fast-food parce que les Français font leurs achats de Noël,
01:30 beaucoup vont dans les centres commerciaux et ils déjeunent en vitesse.
01:34 Est-ce que c'est un phénomène que l'on constate ? Est-ce que c'est vrai ?
01:37 Alors on constate depuis de nombreuses années qu'en sortant du centre commercial avec son
01:41 caddie, on met tout ça dans la voiture et avant de partir, on passe au drive d'un fast-food
01:45 pour amener ça à la maison ou manger dans la voiture.
01:47 Mais je voudrais quand même faire une petite précision sur l'expression fast-food.
01:51 Nourriture rapide.
01:54 Il faut savoir qu'on est le seul pays au monde où elle est distribuée rapidement mais
01:58 elle n'est pas mangée rapidement.
02:00 On n'est pas nomade, on ne mange pas et on ne boit pas en mouvement.
02:03 Ce qui veut dire qu'il faut qu'on se pose plus ou moins confortablement pour manger
02:06 et boire ce qu'on a acheté.
02:07 Et ça c'est très particulier à la France.
02:08 Donc le fast-food est moins fast en France que dans d'autres pays ?
02:11 Exactement.
02:12 C'est la particularité.
02:15 Quand on entend les Français, des expressions un peu toutes faites, ils s'accordent d'une
02:18 sortie plaisir, ils vont au restaurant pendant les fêtes.
02:22 Le plus souvent, Bernard Boudeboule, on parle de fast-food quand on a cette expression.
02:26 Aujourd'hui c'est une majorité des sorties au restaurant.
02:29 Alors je n'aurai pas tendance à dire que c'est la majorité mais c'est vrai qu'il
02:32 fut une époque, si on remonte à une vingtaine d'années, le repas du dimanche midi en famille.
02:36 C'était un repas où on se retrouvait dans un restaurant, on y restait trois heures
02:40 voire quatre heures.
02:41 On y repartait à 17h.
02:43 Aujourd'hui je suis très étonné que ce genre de repas ait largement diminué.
02:48 Et quand on va dans un McDonald's, effectivement, dimanche midi, on trouve cette clientèle-là
02:51 avec les grands-parents, avec les enfants qui jouent dans l'aire de jeu.
02:54 Et c'est ça le grand changement de ces dernières années.
02:57 Pour revenir à cette France des fast-food, Eric Birlouès, j'ai parlé de ces communes
03:01 de moins de 10 000 habitants où McDo s'est implantée ces derniers jours.
03:04 C'est ça la France des fast-food aujourd'hui ?
03:05 C'est très intéressant parce qu'on considérait jusqu'à il n'y a pas très longtemps que
03:11 c'était surtout dans les grandes villes ou les zones périurbaines des grandes villes
03:14 qu'allaient s'implanter les fast-food.
03:16 Et puis on se rend compte, cette étude récente de 2023, je crois, qui montre qu'effectivement
03:21 sur les 30 villes où il y a la plus forte densité d'enseignes, de restauration rapide,
03:28 il y en a 18 sur 30 qui sont des villes moyennes, moins de 50 000 habitants, et vous l'avez
03:32 dit, également des villes petites.
03:35 Ce qui caractérise ces villes, et c'est ça qui est très intéressant, c'est qu'elles
03:38 ont une population plus jeune que la moyenne, une population également plus pauvre que
03:43 la moyenne, également un niveau de formation plus faible, toujours par rapport à la moyenne
03:49 nationale, et puis des centres-villes désertifiés.
03:51 Ça veut dire qu'on a aussi des locaux qui ne sont pas chers et qui peuvent être repris
03:56 par des entrepreneurs de la restauration rapide qui peuvent ouvrir un kebab ou un restaurant
04:02 de burgers.
04:03 Et vous voyez, ces trois critères que j'indiquais en premier, population plus jeune, population
04:07 plus pauvre et niveau de formation plus faible, on sait que ce sont des lignes de clivage
04:12 de l'alimentation des Français d'une manière générale, pas seulement pour le fast-food.
04:17 Le fast-food, évidemment, dont les principaux atouts sont la praticité, bien évidemment,
04:24 mais également le coût accessible, comme on l'a dit, et en période d'inflation,
04:29 qu'on connaît depuis deux ans, d'inflation alimentaire particulièrement, et bien évidemment
04:32 que c'est un critère qui est très important dans la fréquentation de ces restaurants.
04:37 Et ça reste une sortie au restaurant, en famille, avec des amis, même quand on a un
04:43 budget contraint.
04:44 Pour poursuivre sur votre réflexion géographique, si je puis dire, Eric Birlouez, il est intéressant
04:50 de constater dans quels quartiers s'installent ces enseignes.
04:53 Elles sont davantage présentes dans ce qu'on appelle les quartiers en politique de la ville,
04:57 les quartiers défavorisés pour faire court.
04:58 Oui, c'est ça.
05:00 Et ça correspond également à ces centres-villes désertifiées que j'évoquais tout à l'heure,
05:05 où on va trouver des locaux qui sont financièrement plus accessibles et puis habités également
05:13 par des populations qui sont plus jeunes, plus pauvres et moins formées que la moyenne
05:17 nationale, comme je l'indiquais.
05:18 Un mot encore sur la carte, Bernard Boudboul, nos confrères de Corse Matin, s'interrogeaient
05:23 la semaine dernière sur le fait que l'île ne comptait pas de McDo.
05:26 Il y en a pourtant 1500 dans notre pays.
05:28 Est-ce que vous avez une explication ? Il y a d'autres enseignes de fast-food dans l'île,
05:33 mais il n'y a pas de McDonald's en Corse.
05:36 C'est pire que ça, c'est que la Corse ne veut pas de chêne de restaurant.
05:39 Donc ce n'est pas lié à McDonald's.
05:41 Et puis il faut savoir qu'il y a des municipalités, il y a des maires qui ne souhaitent pas accueillir
05:44 McDonald's dans leur municipalité.
05:46 Toujours aujourd'hui ?
05:47 Mais bien sûr, mais bien sûr.
05:48 Et je dirais même de plus en plus par rapport à il y a quelques années.
05:51 Il faut savoir que…
05:52 Pour quelles raisons ?
05:53 Pour quelles raisons ? Parce qu'ils sont considérés comme du fast-food mal bouffe,
05:57 ils sont générateurs d'une clientèle indésirable.
05:59 On en est là.
06:00 Alors que c'est totalement faux.
06:02 On a les McDonald's en France les plus haut de gamme, les plus chers, les plus confortables
06:06 au monde.
06:07 Et je voudrais rétablir une petite chose qui a été dit par le sociologue tout à l'heure,
06:13 qui est très intéressante.
06:14 Il faut savoir que McDonald's nous dit « venez comme vous êtes ». Et il n'y a pas que
06:19 les jeunes et non aisés qui vont chez McDonald's, pas du tout.
06:22 On voit aujourd'hui des gens, des retraités aller chez McDonald's.
06:25 On voit des cadreux blancs, des cols blancs aller chez McDonald's.
06:29 Donc je crois que tout le monde aujourd'hui va chez McDonald's.
06:31 Et pas uniquement tirés par les enfants et les petits-enfants.
06:34 Ils y vont quand vous allez le midi chez eux ou le dimanche midi chez eux.
06:37 Ce n'est pas des jeunes, c'est automatiquement des gens qui ne sont pas très aisés.
06:42 Mais pour aller plus loin, vous diriez même que ce sont davantage des quinquagénaires
06:45 aujourd'hui que des jeunes gens juste majeurs qui vont chez ce type d'enseignants ?
06:51 Alors, je n'irai pas dire jusqu'aux quinquagénaires, mais la moyenne d'âge McDonald's a beaucoup
06:57 évolué ces 30 dernières années.
07:00 Effectivement, au début nous étions très très jeunes.
07:03 Aujourd'hui, on est monté aux alentours d'une 30-35 ans de moyenne.
07:06 Sur l'acceptation dans les communes, Eric Birlouès, Bernard Baudeboud dit qu'il y a
07:12 toujours des communes qui s'opposent.
07:14 Là, moi je n'en ai pas trouvé trace dans les communes de moins de 10 000 habitants
07:18 qui ont accueilli des McDo récemment.
07:20 Et en l'occurrence, c'était plutôt des riverains qui s'opposaient devant la justice,
07:24 pas forcément des municipalités.
07:25 Oui, ce n'est pas forcément des municipalités.
07:28 Mais les municipalités sont aussi à l'écoute de leurs administrés, de leurs électeurs.
07:33 Et donc, on comprend bien que s'il y a une opposition de la part des populations, les
07:38 élus peuvent être plus réticents à accueillir des McDo sur leur territoire.
07:42 Et c'est vrai qu'on a toujours, mais je pense dans une fraction minoritaire de la
07:47 population aujourd'hui, cette idée qu'il y avait tout à fait au début de l'implantation
07:52 des premiers McDo, que "fast food" était synonyme de "nefast food", donc de "mal
07:58 bouffe".
07:59 Et Bernard Boudewoul l'a dit, on se rend compte que maintenant, il y a une montée
08:01 en gamme qui a été, enfin oui, une politique de qualité qui a été tout à fait importante.
08:08 Mais il y avait cette idée...
08:09 Ce n'est pas pour ça que ça ne peut pas être une alimentation équilibrée, si je
08:11 puis le permettre, Eric Birdwaith.
08:12 Non, ce n'est pas pour autant une alimentation équilibrée.
08:15 Mais le fait d'aller de temps en temps dans un McDo n'est pas non plus la garantie absolue
08:20 de développer une maladie cardiaque ou un cancer.
08:23 C'est vraiment comme toujours une question d'équilibre.
08:25 Et encore une fois, ce qui me paraît intéressant, c'est que si McDo a eu, alors pas tout à
08:29 fait au début, c'est vrai, mais assez rapidement, au bout de quelques années, le succès qu'elle
08:35 a en France, c'est d'abord, c'est vrai, ce côté consensuel, fédérateur de génération,
08:42 mais aussi parce qu'ils ont su s'adapter aux attentes et à l'évolution des attentes
08:47 des consommateurs, qui étaient au départ des attentes assez simples et qu'on a toujours
08:52 aujourd'hui, de sécurité sanitaire, de prix, de praticité, évidemment.
08:56 Et puis aujourd'hui, les nouvelles attentes, on veut manger pour certains végétariens,
09:00 donc on va trouver des repas entre guillemets végétariens au McDo.
09:04 On veut du local, on veut des fromages AOP.
09:07 Et McDo a développé des fromages, des burgers au Comté, au Roquefort, etc.
09:12 Donc, il y a eu le fait de suivre ces évolutions des attentes des consommateurs qui a été
09:20 pris, il me semble, par au moins une partie de ces enseignes de la restauration rapide.
09:25 Si on regarde le profil des consommateurs, Bernard Boudboul, on parle des fast-food.
09:29 Est-ce qu'il y a des particularités selon les enseignes, que ce soit McDo, Burger King,
09:34 KFC, Otakos, pour parler des enseignes qui possèdent le plus de restaurants en France.
09:39 Est-ce qu'il y a des singularités ?
09:41 Il y avait des singularités, il y avait des profils qui ont totalement disparu.
09:45 Je vais vous donner deux chiffres, vous allez comprendre tout de suite.
09:47 Quand McDonald est arrivé il y a à peu près une cinquantaine d'années en France,
09:50 il s'est donné pour objectif un McDonald pour 50 000 habitants.
09:53 Aujourd'hui, nous sommes descendus à un McDonald pour 30 000 habitants.
09:56 Autrement dit, il a compris très rapidement depuis une dizaine d'années que McDonald
10:00 c'était pour tout le monde et non pas sur une monoclientelle en termes d'âge, en
10:04 termes de revenus ou en termes de région d'ailleurs.
10:06 Donc, il vise tout le monde ?
10:07 Il vise vraiment tout le monde et c'est vraiment tout le monde qui vient chez McDonald.
10:10 En revanche, les autres, pas forcément ?
10:12 Les autres, un peu moins.
10:14 Burger King peut-être est un peu considéré comme un fast-food.
10:17 KFC est très communautaire, on sait pourquoi, parce qu'il est halal.
10:22 Mais ça n'empêche pas quand même que tout le monde vienne chez KFC et tout le monde
10:27 vienne chez Burger King également.
10:28 Mais le plus ouvert, c'est vrai, c'est McDonald.
10:31 Question de Raoul via l'application France Inter.
10:33 Ce succès en hausse des fast-foods se fait-il au détriment des restaurants plus classiques,
10:38 ou est-ce à cause de la hausse des prix que les Français préfèrent aller manger pour
10:41 moins cher ?
10:42 Ou cela est-il un argument en plus ?
10:45 Non, ce n'est pas lié à l'inflation.
10:47 Parce que l'inflation, elle existe depuis un an et demi de façon incroyable.
10:51 Enfin, je veux dire, la montée en puissance de McDonald's, ça fait 35 ans qu'elle
10:55 est en puissance et ça continue.
10:57 L'inflation n'y fait rien.
10:59 Je dirais que l'inflation peut effectivement nous faire sortir un peu moins au restaurant,
11:03 mais pas se répercuter systématiquement vers de la restauration rapide.
11:07 C'est des enseignes qui proposent un tacos, un burger ou des pylons de poulet pour quelques
11:12 euros.
11:13 Peut-être que ça pèse quand il faut faire les comptes à la fin du mois.
11:16 Tout à fait, mais la restauration traditionnelle avec service à table fait aussi ses promotions
11:19 pour essayer de faire des menus un peu plus bas, etc.
11:22 C'est vrai que c'est plus intéressant.
11:23 Eric Biernoisie a l'argument financier.
11:26 Vous vous dites aussi, ces lieux-là, ce sont des lieux de sociabilité ?
11:30 Oui, c'est-à-dire d'ailleurs, c'est ce qui a beaucoup surpris au départ les propriétaires
11:36 des marques américains de ces enseignes, de voir que les Français n'avaient pas l'usage
11:41 du fast-food qu'avaient par exemple les Américains.
11:43 Les Français vont au fast-food aux heures du repas.
11:46 C'est-à-dire, c'est en train de changer un peu, mais c'est quand même beaucoup à l'heure
11:50 du déjeuner, autour de 13h, ou le soir, où ça n'était pas en tout cas toute la journée.
11:56 Et puis, on y va en famille, entre copains.
11:58 Encore une fois, c'est la sortie.
12:00 Alors, au restaurant, fast-food, mais c'est quand même la sortie.
12:03 Et puis, les Français, ils veulent du choix, et ils veulent, ça a été dit, manger assis,
12:07 attablé, en prenant le temps, et pas emporter quelque chose qu'ils vont manger tout en conduisant.
12:13 Et donc, il y a cette dimension des attentes des Français vis-à-vis de leur alimentation,
12:20 qui est la dimension du plaisir.
12:21 Et dans le plaisir, et bien justement, il n'y a pas que le plaisir sensoriel, le bon
12:25 goût du burger, ou du tacos, ou de la pizza, mais c'est vraiment le plaisir de la convivialité.
12:33 C'est vraiment une des facettes du plaisir alimentaire des Français, de se rassembler
12:38 en famille, avec des copains, des collègues de travail, pour partager quelque chose, que
12:43 ce soit un McDo, ou un pique-nique, ou un restaurant traditionnel.
12:46 Est-ce que ça ne pose pas problème, ça, à ces enseignes, Bernard Boudboul ? Est-ce
12:49 que, moins les clients restent longtemps, plus on peut accueillir de clients ? Le fait
12:53 de garder des clients longtemps à table, ce n'est pas forcément une excellente opération ?
12:56 Oui, c'est vrai que ce n'est pas une excellente opération, et c'est pour ça qu'ils ont développé
13:00 très fortement la vente à emporter, le click and collect, la livraison, pour justement
13:04 faire de plus en plus de chiffres d'affaires ailleurs, sachant qu'effectivement, on stationne
13:08 de plus en plus longtemps chez eux, alors que normalement, on ne devrait pas.
13:11 Luc nous appelle de Toulouse.
13:12 Bonjour Luc !
13:13 Oui, bonjour !
13:14 Quelle est votre question ?
13:15 Oui, je voulais savoir, dans tout le contexte que vous avez décrit, comment on peut expliquer
13:20 l'essor aussi de la nourriture healthy, c'est-à-dire bonne pour la santé, qui aussi se développe
13:26 plutôt bien ?
13:28 On vous a perdu Luc.
13:30 Bon, nourriture, beaucoup de marques communiquent sur la nourriture qui est bonne pour la santé
13:35 et qui se développe, mais dans le même temps, on continue d'ouvrir des fast-foods, je l'ai
13:39 dit, qui ne sont pas le prototype de l'alimentation équilibrée, ce n'est pas avec ces chaînes
13:43 qu'on va avoir nos cinq fruits et légumes par jour, Bernard Boudboul.
13:46 C'est vrai qu'on parle beaucoup de nourriture healthy, mais nous nous sommes aperçus de
13:49 quelque chose, c'est que les Français ont une particularité, c'est qu'ils ont une
13:53 double vie alimentaire, ce qui est healthy, ça va à la maison.
13:55 Et dès qu'ils sont à l'extérieur, ils se lâchent et se lâchent, c'est tout ce qui
13:59 est sucré, salé et gras, c'est ça qui cartonne.
14:00 On est co-recordman du monde d'absorption de pizza par tête d'habitant, le burger a
14:04 été multiplié par 14 en volume ces dix dernières années, enfin je veux dire, on
14:09 ne constate pas qu'on mange healthy en dehors de notre domicile, c'est plutôt le contraire.
14:12 Donc ça peut être le même consommateur ?
14:13 C'est le même consommateur qui a une double vie alimentaire.
14:15 Eric Birlouez, on communique de plus en plus, me semble-t-il, sur l'alimentation équilibrée,
14:23 la santé, mais progression des fast-foods, est-ce que vous y voyez un paradoxe ?
14:28 Non, comme ça vient d'être dit, il y a à la fois des consommateurs qui sont différents
14:34 et qui ont des styles d'alimentation de plus en plus différents, donc il ne faut pas parler
14:38 du consommateur mais des consommateurs au pluriel, mais il faut également parler du
14:43 consommateur pluriel.
14:44 La double vie du consommateur qui vient d'être évoquée, c'est tout à fait ça.
14:48 C'est-à-dire qu'on peut avoir, en fonction des moments de la journée, à l'extérieur,
14:52 à la maison, les vacances, le week-end ou le déjeuner quotidien, rapide, quand on
14:58 est au travail, on a des attentes vis-à-vis de l'alimentation et des comportements alimentaires
15:03 qui sont différenciés en fonction du contexte et des circonstances.
15:07 Même chose pour tous les messages qui nous disent de consommer moins de viande, émettrice
15:12 de carbone, là encore on ne peut pas dire que ça freine le consommateur, Eric Birlouez ?
15:18 Non, ça ne freine pas vraiment le consommateur.
15:20 D'ailleurs, ce qui est très intéressant quand on parle des jeunes en général ou
15:23 de la jeunesse en général, il y a des choses qui sont complètement contre-intuitives.
15:28 Aujourd'hui, si l'on regarde les plus gros consommateurs de produits carnés, pas seulement
15:33 de viande de bœuf, mais de produits carnés, charcuterie, etc., volaille et viande rouge,
15:37 ce sont les jeunes.
15:39 Une enquête récente montrait par exemple que vous aviez près de la moitié, je crois
15:44 que c'est 42 ou 46% de mémoire des 18-24 ans qui consomment des produits carnés tous
15:50 les jours, alors que la moyenne dans la population française, elle n'est que de, je crois,
15:57 24%.
15:58 Donc, vous voyez, il faut faire attention là encore aux généralisations que l'on
16:02 peut faire par rapport à ces sujets-là.
16:04 Merci à tous les deux, Eric Birlouez, ingénieur agronome à l'école Agro-ParisTech.
16:08 Merci également à Bernard Boudbout, le président de la société Girard, très heureux de vous