Día de ñoquis: el Tano explica cómo hacer el MEJOR ESTOFADO

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Día de ñoquis: el Tano explica cómo hacer el mejor estofado con carne y salchicha parrillera    Mirá la receta en nuestro canal de YouTube.   #CocinerosArgentinos en América TV @cocinerosarg

Transcript

00:00La gente en casa, ¿pero por qué tan chiquito?

00:02No solo, yo te cuento.

00:03Cuando vos estás hablando de estofado en Italia,

00:06o estufatino, como lo llaman,

00:08en general se hace con piezas grandes.

00:11Sí.

00:12Piezas que vos atacas un hilo y son piezas que tienen cocción

00:15entre las dos horas y dos horas y media.

00:17Perfecto.

00:18En este caso el roast beef quizá es la parte que,

00:20para este tipo de cocción, es la que menos aconsejo.

00:23¿Por qué?

00:24Porque se desarma muy rápido.

00:25Perfecto.

00:26Se desarma, no tiene una carne, no es una carne consistente,

00:28es una carne que durante la cocción se desarma.

00:31Se deshilacha.

00:32Se deshilacha todo.

00:33Me encanta.

00:34Si yo quiero, claro.

00:35Perdón, no, Tano y Marito, hay que decirle a la gente

00:38que se anima a hacer estofados cortando la pieza lo más

00:41chiquita posible.

00:42Cambia totalmente.

00:43Sí.

00:44El sabor.

00:44Se rehidrata, queda dorado de todos lados.

00:46Ah, bueno, claro.

00:47Queda más gustoso.

00:47Queda tierna, queda más sabrosa.

00:49No, además hay algo bastante sencillo que puedo explicarles

00:52ustedes a casa.

00:53Es que cuando vos cortás la pieza chiquitita,

00:55cuando vos armás los ñoquis o la pasta,

00:57se desparrama mucho más.

00:59So tiene mucho más pedacito de carne en el mismo plato.

01:02Porque a veces cuando te hacen la porción con el estofado,

01:04uno viene un pedazo.

01:05Viste que la gente tiende a sacarlo.

01:07Sí.

01:08Después se pelean, ¿eh?

01:09Después me tocó a mí.

01:10Vos tenés el estofado más grande, yo más chico.

01:12Bueno, acá tenemos.

01:13Muy a nuestra mesa de domingo.

01:14Para los chicos también es mejor.

01:16Sí, totalmente.

01:17Es más fácil, verdad.

01:18Miren, ahora tengo que ir a la hornacha.

01:19Acá es donde tenés, donde teníamos todas las verduritas

01:23cortadas.

01:24Claro, exacto.

01:24Y si es el caso que yo no les saqué nada,

01:26gracias a la hornacha, la utilicé toda.

01:27Perfecto.

01:28La utilicé toda porque me parece importante.

01:29Quizá cuando empezamos con parte más consistente y sacarla.

01:32Porque Maristo tiene la mejor carne.

01:34Es claro.

01:35Acá teníamos la cebolla, el apio, el morrón y la zarangoria.

01:39La zarangoria, el morrón, el ajo.

01:41Y acá tengo salsicha parisera.

01:43Es una base de sofrito que tiene mucho sabor.

01:46Exactamente.

01:47Acá tengo la salsicha parisera que yo blanqueé un poquito,

01:50le saqué la piel.

01:51Sí.

01:52Corto en cubitos.

01:54De color.

01:55Acá, eso también en cubitos.

01:57En Argentina esta se deja entera.

02:00En Italia se corta.

02:03Acá, perfecto.

02:04En Italia hacen todo como cortecito, chiquitito.

02:07Acá somos más guasos.

02:08No, no, no es tan así.

02:10Dicemos que es diferente tipo de preparación también.

02:13Lógicamente también tenemos pieza grande,

02:15pero otro tipo de preparación.

02:17En este caso estamos haciendo un ragù, una bolognesa.

02:19Y vamos justamente a cortar en piezas chiquititas.

02:21Tiene que ser bien chiquitito.

02:22Y nuestra dieta tiene porciones de proteína mucho más grandes.

02:25Claro, claro.

02:26Y acá en Argentina agarramos el pan mientras están cocinando.

02:30¡No!

02:31¡Ay, ay, ay!

02:33¡Mirá Tano!

02:34¡Tano!

02:35¿Qué está haciendo?

02:36¡Tano!

02:37No, no, no.

02:38¡Ay, ay, ay!

02:39¿Sabe cómo se llama en italiano esto?

02:41La escarpeta.

02:42¿La qué?

02:43La escarpeta.

02:44Ojo, es un clásico de los...

02:45Es un clásico, no se puede decir, de los italianos.

02:47Todo el mundo lo hace.

02:49Son las buenas salsas arriba de la hornacha.

02:51Son las doce y media.

02:52A la una, a la media, si tenés hambre, el pan adentro de la salsa.

02:55¡Muy bien!

02:56Todo perfecto.

02:57Bueno, vamos, Tanito.

02:58¡Vamos, Tanito, que no llegamos!

03:00Ahí la tengo a mi amiga Anita Martínez, que vino a cocinar.

03:02Vino blanco.

03:03Vino blanco, de glasados.

03:04Dejáme evaporar.

03:05Perfecto.

03:06Dos hojuitas laurel.

03:08¿Esto hace falta revolverlo o se hace así?

03:10Revolverlo.

03:11A mí me gusta, me gusta.

03:12Tengo una revolvedora...

03:13Oficial.

03:14Oficial.

03:15Yo me voy con esta.

03:16El olor, amo el olor a los estofados.

03:18Que evapore el sabor, el alcohol del vino blanco.

03:21Extracto de tomate.

03:23Pensé que no se usaba más el extracto de tomate.

03:25No, el extracto de tomate...

03:26Sí.

03:27Lo vamos a reivindicar.

03:28No solo, le da sabor, le da consistencia a la salsa.

03:31Para mi abuela no había extracto de tomate y no cocinaba.

03:34Totalmente.

03:35Mira acá que...

03:37El puré de tomate que se decantó.

03:39Se decantó.

03:40Hermoso.

03:41Que se decantó.

03:42Es bueno que vuelva el extracto de tomate, chicos.

03:45Puré de tomate.

03:46Hay que comprar la latita de extracto.

03:48Sí, hay que comprarla.

03:49Yo siempre la tengo en casa.

03:50Yo te juro por Dios que pensé que no se usaba más.

03:53Sí, sí, sí.

03:54Tomate peritas.

03:56El puré de tomate perita.

03:57Está dulce.

03:58Qué color.

03:59¿Me tirás sal?

04:00Tiramos, por favor.

04:01Sal.

04:02Ahí vamos a estar.

04:03Salamos.

04:04Acá mira, ya tengo un poquito de carne braseada.

04:06Le voy a tirar un poquito ya de carne que braseé antes.

04:08Sí.

04:09Tanto esta ya está pasada por vino blanco, por todo.

04:11Qué rico.

04:12Vamos.

04:13Vamos.

04:15Le ponen azúcar para la acidez.

04:17Está bueno lo que tiró ahí.

04:19Acá es muy importante.

04:20Azúcar para la acidez.

04:21¿Cuándo pasa esto?

04:22En general, cuando vos utilizás tomate que maduraron en cámara frigorífica,

04:27se hicieron la fotosíntesis clorofiliana,

04:29pero no absorbieron lo que es el sabor de la tierra y son ácidos.

04:38Azúcar no.

04:39Yo lo repito.

04:41Escúchame, Macu.

04:42Escúchame bien.

04:43Normalmente los tomates se cosechan en huertas lejos del mercado central de Buenos Aires, en este caso.

04:49Sí, claro.

04:50Lo que pasa, se cosechan verdes para evitar que durante el transporte,

04:54durante la maduración, se pudran.

04:55Claro.

04:56Pero, ¿qué pasa?

04:57A través de esto, durante el transporte, van cambiando de color,

05:00se pone rojo porque hace la famosa fotosíntesis clorofiliana.

05:03Sí.

05:04Se pasan a través de la luz del verde a rojo.

05:06Bien.

05:07¿Vieron?

05:08Adentro del sabor de la luz.

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