Día de ñoquis: el Tano explica cómo hacer el mejor estofado con carne y salchicha parrillera
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#CocinerosArgentinos en América TV @cocinerosarg
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00:00La gente en casa, ¿pero por qué tan chiquito?
00:02No solo, yo te cuento.
00:03Cuando vos estás hablando de estofado en Italia,
00:06o estufatino, como lo llaman,
00:08en general se hace con piezas grandes.
00:11Sí.
00:12Piezas que vos atacas un hilo y son piezas que tienen cocción
00:15entre las dos horas y dos horas y media.
00:17Perfecto.
00:18En este caso el roast beef quizá es la parte que,
00:20para este tipo de cocción, es la que menos aconsejo.
00:23¿Por qué?
00:24Porque se desarma muy rápido.
00:25Perfecto.
00:26Se desarma, no tiene una carne, no es una carne consistente,
00:28es una carne que durante la cocción se desarma.
00:31Se deshilacha.
00:32Se deshilacha todo.
00:33Me encanta.
00:34Si yo quiero, claro.
00:35Perdón, no, Tano y Marito, hay que decirle a la gente
00:38que se anima a hacer estofados cortando la pieza lo más
00:41chiquita posible.
00:42Cambia totalmente.
00:43Sí.
00:44El sabor.
00:44Se rehidrata, queda dorado de todos lados.
00:46Ah, bueno, claro.
00:47Queda más gustoso.
00:47Queda tierna, queda más sabrosa.
00:49No, además hay algo bastante sencillo que puedo explicarles
00:52ustedes a casa.
00:53Es que cuando vos cortás la pieza chiquitita,
00:55cuando vos armás los ñoquis o la pasta,
00:57se desparrama mucho más.
00:59So tiene mucho más pedacito de carne en el mismo plato.
01:02Porque a veces cuando te hacen la porción con el estofado,
01:04uno viene un pedazo.
01:05Viste que la gente tiende a sacarlo.
01:07Sí.
01:08Después se pelean, ¿eh?
01:09Después me tocó a mí.
01:10Vos tenés el estofado más grande, yo más chico.
01:12Bueno, acá tenemos.
01:13Muy a nuestra mesa de domingo.
01:14Para los chicos también es mejor.
01:16Sí, totalmente.
01:17Es más fácil, verdad.
01:18Miren, ahora tengo que ir a la hornacha.
01:19Acá es donde tenés, donde teníamos todas las verduritas
01:23cortadas.
01:24Claro, exacto.
01:24Y si es el caso que yo no les saqué nada,
01:26gracias a la hornacha, la utilicé toda.
01:27Perfecto.
01:28La utilicé toda porque me parece importante.
01:29Quizá cuando empezamos con parte más consistente y sacarla.
01:32Porque Maristo tiene la mejor carne.
01:34Es claro.
01:35Acá teníamos la cebolla, el apio, el morrón y la zarangoria.
01:39La zarangoria, el morrón, el ajo.
01:41Y acá tengo salsicha parisera.
01:43Es una base de sofrito que tiene mucho sabor.
01:46Exactamente.
01:47Acá tengo la salsicha parisera que yo blanqueé un poquito,
01:50le saqué la piel.
01:51Sí.
01:52Corto en cubitos.
01:54De color.
01:55Acá, eso también en cubitos.
01:57En Argentina esta se deja entera.
02:00En Italia se corta.
02:03Acá, perfecto.
02:04En Italia hacen todo como cortecito, chiquitito.
02:07Acá somos más guasos.
02:08No, no, no es tan así.
02:10Dicemos que es diferente tipo de preparación también.
02:13Lógicamente también tenemos pieza grande,
02:15pero otro tipo de preparación.
02:17En este caso estamos haciendo un ragù, una bolognesa.
02:19Y vamos justamente a cortar en piezas chiquititas.
02:21Tiene que ser bien chiquitito.
02:22Y nuestra dieta tiene porciones de proteína mucho más grandes.
02:25Claro, claro.
02:26Y acá en Argentina agarramos el pan mientras están cocinando.
02:30¡No!
02:31¡Ay, ay, ay!
02:33¡Mirá Tano!
02:34¡Tano!
02:35¿Qué está haciendo?
02:36¡Tano!
02:37No, no, no.
02:38¡Ay, ay, ay!
02:39¿Sabe cómo se llama en italiano esto?
02:41La escarpeta.
02:42¿La qué?
02:43La escarpeta.
02:44Ojo, es un clásico de los...
02:45Es un clásico, no se puede decir, de los italianos.
02:47Todo el mundo lo hace.
02:49Son las buenas salsas arriba de la hornacha.
02:51Son las doce y media.
02:52A la una, a la media, si tenés hambre, el pan adentro de la salsa.
02:55¡Muy bien!
02:56Todo perfecto.
02:57Bueno, vamos, Tanito.
02:58¡Vamos, Tanito, que no llegamos!
03:00Ahí la tengo a mi amiga Anita Martínez, que vino a cocinar.
03:02Vino blanco.
03:03Vino blanco, de glasados.
03:04Dejáme evaporar.
03:05Perfecto.
03:06Dos hojuitas laurel.
03:08¿Esto hace falta revolverlo o se hace así?
03:10Revolverlo.
03:11A mí me gusta, me gusta.
03:12Tengo una revolvedora...
03:13Oficial.
03:14Oficial.
03:15Yo me voy con esta.
03:16El olor, amo el olor a los estofados.
03:18Que evapore el sabor, el alcohol del vino blanco.
03:21Extracto de tomate.
03:23Pensé que no se usaba más el extracto de tomate.
03:25No, el extracto de tomate...
03:26Sí.
03:27Lo vamos a reivindicar.
03:28No solo, le da sabor, le da consistencia a la salsa.
03:31Para mi abuela no había extracto de tomate y no cocinaba.
03:34Totalmente.
03:35Mira acá que...
03:37El puré de tomate que se decantó.
03:39Se decantó.
03:40Hermoso.
03:41Que se decantó.
03:42Es bueno que vuelva el extracto de tomate, chicos.
03:45Puré de tomate.
03:46Hay que comprar la latita de extracto.
03:48Sí, hay que comprarla.
03:49Yo siempre la tengo en casa.
03:50Yo te juro por Dios que pensé que no se usaba más.
03:53Sí, sí, sí.
03:54Tomate peritas.
03:56El puré de tomate perita.
03:57Está dulce.
03:58Qué color.
03:59¿Me tirás sal?
04:00Tiramos, por favor.
04:01Sal.
04:02Ahí vamos a estar.
04:03Salamos.
04:04Acá mira, ya tengo un poquito de carne braseada.
04:06Le voy a tirar un poquito ya de carne que braseé antes.
04:08Sí.
04:09Tanto esta ya está pasada por vino blanco, por todo.
04:11Qué rico.
04:12Vamos.
04:13Vamos.
04:15Le ponen azúcar para la acidez.
04:17Está bueno lo que tiró ahí.
04:19Acá es muy importante.
04:20Azúcar para la acidez.
04:21¿Cuándo pasa esto?
04:22En general, cuando vos utilizás tomate que maduraron en cámara frigorífica,
04:27se hicieron la fotosíntesis clorofiliana,
04:29pero no absorbieron lo que es el sabor de la tierra y son ácidos.
04:38Azúcar no.
04:39Yo lo repito.
04:41Escúchame, Macu.
04:42Escúchame bien.
04:43Normalmente los tomates se cosechan en huertas lejos del mercado central de Buenos Aires, en este caso.
04:49Sí, claro.
04:50Lo que pasa, se cosechan verdes para evitar que durante el transporte,
04:54durante la maduración, se pudran.
04:55Claro.
04:56Pero, ¿qué pasa?
04:57A través de esto, durante el transporte, van cambiando de color,
05:00se pone rojo porque hace la famosa fotosíntesis clorofiliana.
05:03Sí.
05:04Se pasan a través de la luz del verde a rojo.
05:06Bien.
05:07¿Vieron?
05:08Adentro del sabor de la luz.