DÍA MUNDIAL DEL PAN: Juan Manuel Herrera te enseña a hacer BAGUETTES
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#CocinerosArgentinos en América TV
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00:00Decíamos que el pan francés, la clave es la costrera.
00:02En este caso hicimos baguette, pero acá en Argentina es muy clásico.
00:06Es más chiquito, ¿no?
00:07Tenés miñones, tenés flautitas.
00:09Hay un pan que se llama Felipe, que ya muchos no saben que es el del choripán.
00:13Sí, es más ancho.
00:14O también a la flautita le dicen milonguita.
00:16Claro.
00:17Y lo que quiero que veas es la miga, ¿ves? Que tiene que ser crocante.
00:21Para mí, el pan francés te tiene que lastimar el paladar.
00:25Claro, cuando te corta acá arriba.
00:26Sí.
00:28¿Cuál es el pan que más se vende en las panaderías?
00:30Flautita y miñón.
00:31Miñón, más que nada.
00:33Porque el miñoncito te rinde, es individual.
00:35Sí, pero la miga, yo creo que no hay mejor cosa que el pan con manteca.
00:43¿Hay mejor alimento que pan con manteca?
00:45Yo creo que no.
00:47Y la mejor, la fruta más noble es la baguette o el pan francés con manteca,
00:53queso, azúcar, pero queso y salame.
00:57Claro.
00:58O con azúcar.
00:59Con azúcar mezcla.
01:00El de azúcar, vamos a hacer pan casero otro día y lo vamos a hacer con azúcar.
01:03Mi madre nos decía, no pongan el pan en el azúcar que la ensucian todas.
01:08Exactamente.
01:09Está muy bueno el matambre.
01:11Si hay algún queso, algún salame o alguna milanesa.
01:15También va.
01:16¿Qué hay?
01:17Cualquier cosa va en pan.
01:18No hay diseño.
01:19Yo he comido hasta sándwiches de...
01:21¿De aire?
01:22No, de pastel de papa, de estofado.
01:26Bueno, afuera es mucho de sándwiches de albóndiga.
01:28De tortilla.
01:30Este lo voy a dejar así, esperando a que llegue algo.
01:32Qué bien.
01:33Y vamos a hacer el pan francés.
01:34Dale.
01:35¿Ves que tiene que quedar como la cascarita?
01:39Como perfecto.
01:40Exactamente.
01:41Viste que cuando te lastima acá arriba es porque acá es perfecto.
01:45Está rico.
01:46Debe ser así.
01:47Yo acá tengo ya descansando varios pasos para que ustedes vean todos los pasos,
01:51pero quiero que vean esto que es lo más importante.
01:54Harina.
01:56¿Qué?
01:573040.
01:58¿Lo mismo?
01:59Si no, lo ideal es mitad y mitad.
02:00Bueno.
02:02Si no vamos a poner exquisito, mitad y mitad.
02:03Está bien.
02:04Pero igual sale bien con cualquiera.
02:05Sí, con cualquier harina.
02:06Levadura.
02:07Extracto de malta, que si no tenés le pones miel y si no tenés no te preocupes.
02:10¿Y que el extracto de malta es parecido a la miel?
02:13Sí, nada más que son azúcares.
02:15Ajá.
02:16Lo hago corta.
02:17Nada más que el extracto de malta no te va a dar sabor, la miel sí.
02:19Y lo que sí los dos te van a ayudar en humedad del pan y postra.
02:24Yo quería preguntar eso, si no le da sabor, ¿para qué lo ponés?
02:26No, no, no, pero ayuda, acompaña.
02:28Perfecto.
02:30Sal.
02:31Sí.
02:32Eso es todo.
02:33Ahora, si querés hacer algún...
02:36Suponete que amasaste pizza.
02:38¿No?
02:39Suponete.
02:40¿Cómo decís?
02:41¿Suponete o suponte?
02:42No sé.
02:43Bueno, no importa.
02:44¿Suponte?
02:45Suponte, ahí está.
02:46Supongamos.
02:47Supongamos.
02:49Y te sobró masa con levadura.
02:50Sí.
02:51Guardala.
02:52¿Por?
02:53Una masa fermentada.
02:54¿Estás bien?
02:55Un pie, un pie.
02:56Esta masa fermentada nos va a ayudar al desarrollo de este pan.
03:02Ah, ahí va.
03:03Por eso, una masa fermentada, si tenés guardada 100 gramos,
03:07200 gramos, no la tires, nunca tires nada.
03:09¿Viste que el mono quería tirar la grasa?
03:11¿Yo te hago unos chicharrón con eso?
03:13Por favor, un pan con chicharrón.
03:14¿Eh?
03:16Por favor.
03:17Y después voy a agregar levadura.
03:18Y en este caso, es una masa que no lleva materia grasa.
03:20¿Hay algunos panaderos que le ponen materia grasa?
03:22¿Que sería qué?
03:23Margarina, o un pedacito de manteca.
03:25Manteca.
03:26O grasa, vacuna.
03:28Yo, por lo menos, el pan francés, para mí, es simple.
03:32Es agua, harina, sal, todo lo que pusimos acá.
03:36Nada más.
03:37¿Sí?
03:38¿Tenés miedo? ¿Te corriste?
03:39Y ahí va.
03:40Tengo una miedo que me salpique.
03:41No, no, por eso.
03:42¿Esto sabés cómo es?
03:43Cómo hacer el pastón de la albañil.
03:45Sí.
03:46¿Sí?
03:48Básicamente, voy a ir siempre agarrando para hacer el pastón de la albañil.
03:51Acá me hablan como si yo supiera de todo.
03:53Chicos, no sé de nada.
03:55Por eso estoy acá.
03:56El pastón de la albañil, cuando mezclas el cemento con la arena.
03:59Iba a venir Dolores Barreiro.
04:00No podía.
04:01Estaba viajando, bueno, vine yo.
04:02No, no.
04:03Yo prefiero que nos sepas y hacer las preguntas que va a dar el hueso.
04:06Dale.
04:07OK.
04:08Soy incisiva con el pan francés.
04:10Entonces, lo que vamos haciendo es, vamos a ir agarrando a harina
04:15y mezclando con el agua y formando la masa de a poco.
04:19Porque lo que tenemos que conseguir es que no sea una masa demasiado blanda
04:22ni tampoco demasiado sostenida, demasiado dura.
04:25¿Puedo hacer en un bowl a eso?
04:26Sí, obvio.
04:27Pero yo quiero hacerlo acá para que vean cómo se hace el pastón.
04:31No, vos por qué sabés.
04:32Yo lo estoy haciendo en dos por uno.
04:33Claro, porque si además lo hacés en un bowl y estamos en tele y no se ve.
04:36Claro.
04:37Aparte, me dicen mucho que ya no quiero amasar, que me aburguesé,
04:40que la máquina...
04:41Entonces, para que vean que todavía...
04:43Lo dijiste bueno yo.
04:44No, no, no. Bueno, lo pensaste.
04:45Sí.
04:46La gente se pregunta, ¿realmente él hace el pan o lo compra en la panadería cercana?
04:51Depende.
04:52No, no, lo hace él.
04:53Este sí lo hice yo, verdaderamente.
04:55¿De verdad?
04:56Bueno, ahora vamos a ver.
04:57¿Sí?
04:58No, porque aparte hay muy buenas panaderías en Argentina.
05:00No, lo que tenemos bueno en Argentina son buenos panaderos.
05:03Claro, como vos. Como vos, como vos, como vos.
05:06Yo soy uno más dentro del montón.
05:09Mirá.
05:10Me gusta.
05:11Qué bien.
05:12¡Tres horas!
05:13No.
05:14Sí.
05:15Voy trabajando.
05:16Que va uniendo muy de a poquito.
05:18Muy de a poquito.
05:19Porque lo ideal acá es que el gluten se desarrolle y...
05:24¿Qué sería eso?
05:25Que se ponga como...
05:26O sea, el gluten lo que va a hacer es la proteína de la harina,
05:28que le da la elasticidad a la masa y que lo va a mantener con esta forma
05:31para que no se escape el aire.
05:33Perfecto.
05:34¿Está bien?