• il y a 7 mois
Tous en cuisine #18 Ep1 : Je teste le soufflé au comté et le risotto à la milanaise de Cyril Lignac ! (Exclusivité Dailymotion)
Pour les Soufflés au compté :
La recette papier sur la page de cyril ici : https://www.facebook.com/ChefLignac/photos/a.152906654751709/3819707024738302/?type=3&theater
Les ingrédients pour 4 personnes :
• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• 50 cl de lait entier
• 100 g de comté râpé (emmental, gruyère, parmesan)
• 4 œufs
• muscade ou cumin
• beurre en pommade pour le moule
• chapelure pour le moule
Les ustensiles :
• 1 ramequin
• 1 casserole
• 1 fouet
• 1 maryse
• 1 saladier
• 1 batteur à main
• 4 petits moules à soufflé ou petits moules pour des petits pots de crème
• 1 pinceau

Pour le RISOTTO À LA MILANAISE :
La recette papier sur la page de cyril ici : https://www.facebook.com/ChefLignac/photos/a.152906654751709/3819783204730684/?type=3&theater
Les ingrédients pour 4 personnes :
• 350 g de riz arborio (riz à risotto)
• huile d’olive
• 1 échalote ou 1 oignon
• 80 g de beurre
• 1 verre de vin blanc sec
• 2 litres de bouillon de volaille en cube
• 1 pincée d’épices à paëlla ou du safran en poudre ou en pistils
• 200 g de parmesan râpé
• basilic

Les ustensiles :
• 1 sauteuse
• 1 spatule
• 1 petite louche
• 1 planche
• 1 couteau éminceur
• 1 microplane
Transcription
00:00 Bon bah alors présentement, bonjour à tous c'est Gourmance et JG, j'espère que vous allez bien.
00:03 Regardez-moi ces petits soufflés qu'on a là, avec tout simplement le petit risotto qui est juste là.
00:08 Voilà les petites recettes que Cyril Lignac a proposées ce soir dans son live tout en cuisine.
00:12 Et du coup je vous propose de re-regarder les étapes si vous voulez les faire.
00:15 Alors comme vous pouvez voir, les petits soufflés, ils retombent très vite.
00:18 Mais bon, regardez ce gros soufflé que j'ai fait dans un moule là.
00:21 Il est bien gourmand.
00:22 Du coup on passe tout de suite à la préparation des recettes.
00:25 N'oubliez pas avant de passer en cuisine, le petit pouce bleu, le petit abonnement
00:28 et surtout activer les notifs pour être averti dès que je sors une vidéo.
00:31 Allez c'est parti, on passe en cuisine.
00:32 Alors première étape, je vais commencer par mettre ma poêle en chauffe.
00:36 Dedans je vais y verser de l'huile d'olive.
00:39 J'ajoute le riz et risotto.
00:42 Et là hop, je mélange et je laisse chauffer un petit peu.
00:46 Allez après avoir mélangé, j'ajoute des petits morceaux de beurre,
00:49 l'équivalent d'une cuillère à soupe.
00:51 Et ça on va le laisser fondre quelques secondes.
00:54 Une fois que le beurre est fondu, je vais ajouter les shallots ou l'oignon,
00:58 comme vous préférez, les deux sont possibles.
01:01 Et là je mélange à nouveau.
01:04 Et je vais laisser cuire sans coloration, un petit peu là, quelques minutes.
01:08 Voilà au bout de quelques secondes, je vais venir déglacer du coup avec du vin blanc.
01:23 Je mélange et là du coup je vais laisser réduire, évaporer le vin blanc.
01:28 Une fois que le vin blanc est évaporé, je viens rajouter du bouillon.
01:36 Dans le bouillon c'est du bouillon de volaille dans lequel j'ai rajouté du saffran.
01:39 Donc là hop, je mets un petit peu de bouillon.
01:42 Et puis là je vais laisser cuire pendant 18 minutes.
01:44 On va laisser à chaque fois évaporer le jus.
01:46 Et puis une fois que c'est évaporé, on rajoute du bouillon pendant 18 minutes,
01:49 jusqu'à ce que le risotto soit cuit.
01:51 Alors il faut mélanger aussi, histoire de bien récupérer les sucres à chaque fois qui sont sur les bords.
01:55 Donc là les gourmands, comme vous pouvez voir,
02:05 le liquide a quasiment tout été absorbé par le riz, ou s'est évaporé.
02:08 Du coup je vais rajouter du bouillon.
02:10 Et donc là, rebelote, je vais laisser le liquide s'évaporer.
02:14 Puis ensuite, bien sûr, je viendrai rajouter du liquide.
02:16 Et rebelote, jusqu'à ce que le risotto soit cuit.
02:20 [Musique]
02:22 Regardez-moi ce petit risotto les gourmands, il est pas mal.
02:33 Je vais venir ajouter du parmesan râpé du coup.
02:36 Quelques petits morceaux de beurre.
02:38 Et là, je viens mélanger le tout.
02:40 Voilà du coup les gourmands, regardez-moi ce petit risotto.
02:42 Le parmesan est fondu, le beurre est fondu.
02:44 Du coup on va débarrasser ça directement dans une assiette.
02:47 Allez, je dresse du coup le risotto dans une assiette.
02:51 Ça sent bien bon avec le petit parmesan là.
02:53 Et voilà du coup, une fois que le petit risotto est dressé,
02:55 il ne reste plus qu'à ajouter des petites feuilles de basilic.
02:58 Regardez-moi ce petit risotto là, il ne fait pas envie.
03:01 Du coup, on va le réserver de côté et on va passer à la préparation des soufflés.
03:04 C'est parti !
03:05 Alors la première étape, on met son four en préchauffage pour les souffler à 210°C thermostat 7.
03:11 Alors une fois qu'on a mis le four en préchauffage, on va venir beurrer les ramequins.
03:16 Une fois que vous avez fini de les beurrer, on va venir les chemiser avec de la chapelure.
03:20 Donc bien sûr, on récupère l'excédent, ça pourra servir à autre chose.
03:24 Comme par exemple faire la recette de poisson pané de la semaine dernière du chef Ignac,
03:27 donc je vous mets la petite recette en descriptif.
03:29 Allez, une fois que les ramequins sont beurrés et chemisés avec la chapelure, on les réserve de côté.
03:34 Une fois que les ramequins sont terminés, on va attaquer la béchamel.
03:37 Pour ça, dans une casserole, je mets du beurre à fondre.
03:41 Allez, une fois que le beurre est fondu, j'ajoute la farine et je mélange.
03:46 Et donc là, je laisse chauffer quelques secondes.
03:51 Allez, je peux maintenant ajouter directement le lait.
03:57 Et là, on mélange sans jamais cesser de remuer pour éviter que ça brûle.
04:02 Et là, du coup, on laisse cuire jusqu'à ce que la béchamel épaississe bien.
04:05 Donc ne vous inquiétez pas, ça peut être un peu long, mais ça va épaissir.
04:07 Hop, donc là, la béchamel, elle ne me paraît pas trop mal.
04:16 Je vais venir ajouter du coup dedans le comté, de la muscade et du sel et du poivre.
04:22 Et là, hop, je mélange.
04:25 Et là, la béchamel, du coup, elle est prête. On peut la sortir du feu.
04:28 Alors ensuite, je vais venir débarrasser la petite béchamel directement dans un saladier.
04:34 Je récupère les œufs et là, je vais les clarifier.
04:38 Donc je mets les blancs dans ce saladier et je vais venir ajouter du coup les jaunes dans la béchamel.
04:45 Allez, hop, le dernier jaune.
04:49 Les coquilles, ça part à la poubelle et moi, je vais me laver les mains.
04:52 Je vous rappelle que c'est super important de vous laver les mains quand vous touchez des œufs,
04:55 parce que les œufs, c'est des nids à bactéries.
04:57 Donc là, je vais mélanger le jaune avec la béchamel.
05:02 [Musique]
05:05 >> Merci à tous.

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