Fra98
Fra98
  • 3 mesi fa
Trascrizione
00:00Mille uomini e donne difendono la nostra salute, ovunque si producano, somministrino,
00:13conservino, vendano prodotti destinati all'alimentazione, vigilano sulle strutture sanitarie, i farmaci,
00:24gli animali, i giocattoli. Sono i NAS, nuclei antisofisticazioni e sanità
00:36del comando carabinieri per la tutela della salute.
00:38Un controllo a campione in una tavola calda in centro a Roma rivelerà qualche distrazione
00:55di troppo nella conservazione degli alimenti, mentre in un ristorante in provincia di Latina
01:16sarà tutta la gestione dell'attività ad allarmare i NAS.
01:20Da quanto tempo sta lì quel pesce? Da domenica.
01:23E da dove lo tesumo? Sono condizioni abbastanza critiche, qui
01:33dobbiamo cambiare rotta. Roma, comando dei NAS.
01:44Nell'ambito dei controlli a campione su attività legate alla ristorazione, il luogotenente
01:49carica speciale Caruso e il maresciallo capo Pilolli si preparano a ispezionare una tavola
01:54calda in centro. Nel 2017 i NAS hanno controllato oltre 11.000
02:00attività di ristorazione. In quasi la metà hanno riscontrato irregolarità.
02:04Hanno elevato sanzioni per quasi 6 milioni di euro ed effettuato sequestri per quasi
02:11128 milioni. C'è Fiolare? Siamo i carabinieri del NAS.
02:32Devo fare l'ispezione. Iniziamo dalla cucina.
02:36Deve fare un po' più attenzione, deve fare, vedi?
02:57È da consumarsi entro il luce, quindi non è nemmeno un TMC, è una data di scadenza.
03:05Quindi la normativa prevede che dopo superata la data di scadenza, non si può.
03:10Queste poi li buttiamo direttamente. Quello?
03:15Uguale? Ma come mai?
03:20Deve consumarsi preferibilmente entro il 2 luce.
03:29Vedi, questo ha fatto un principio anche di muffa come conservazione di alimenti.
03:33Gli ha detto di comprare dei contenitori con i coperchi.
03:36Tutti quanti riunibili. Richiudibili le cose.
03:39Poi si ricorda sempre, noi non dobbiamo mai perdere la tracciabilità.
03:45Intanto il maresciallo capo Pilolli continua a trovare alimenti scaduti.
03:5424 giugno, ma è maionese o c'ha messo altro?
03:59Anche questa è scaduta? Sì.
04:05Questi comunque sia vanno, poi in qualche modo vanno allenati e vanno distrutti.
04:09Non possiamo tenerli.
04:12C'è una normativa che è precisa, va distrutta, cioè la devi togliere dal commercio.
04:16Altrimenti c'è sequestro amministrativo, ma c'è la sanzione.
04:20Mentre sui altri prodotti secco in particolare, piuttosto anche che l'olio,
04:24c'è il termine miniconservazione.
04:26In quel caso noi ricorriamo alla procedura di campionamento.
04:33Ma il problema non sono solo gli alimenti scaduti.
04:36Il pane perché lo congelate?
04:38Per avercelo sempre perché altrimenti si indurisce.
04:41Invece così lo serve poi scongelare e rimane un po' più fresco e morbido.
04:50Pure questi succhi. Che cos'è questo?
04:53Succo di spuntatura. Quando l'ha fatto?
04:56Non abbiamo... Eh, lo so, vede?
04:58Quella difficoltà, che non sa quando l'ha fatto.
05:02Noi avevamo anche l'abbattitore che ci si è prodotto.
05:05Questi che sono?
05:07Sono già congelati, però ascolti.
05:10Possiamo andare direttamente, ho il foglio che ce l'hanno mandato loro.
05:13Sì, ma lo devi lasciare qui all'interno.
05:15Qui non c'è più la tracciabilità.
05:20Questo è uguale.
05:24Erano fresche.
05:26Questi sono sul prezzo.
05:29Questi vanno distrutti, lo dico già.
05:31Perché per noi non c'è più la tracciabilità.
05:33Non sappiamo quando si saranno fatti.
05:37Il 28 febbraio, danno non si sa.
05:40Allora, questi li mettiamo tutti qua dentro.
05:46Latina, comando dei Nass.
05:48È arrivata una segnalazione di un'ambulanza.
05:51L'ambulanza è arrivata.
05:53L'ambulanza è arrivata.
05:55Latina, comando dei Nass.
05:57È arrivata una segnalazione su un ristorante della provincia.
06:00Questa qui è l'attività che andiamo a fare.
06:03Cos'è? Ristorante?
06:05È un ristorante, si è segnalato per un problema di cavalli.
06:10Nei primi otto mesi del 2018, i Nass di Latina hanno controllato 345 attività di ristorazione.
06:17183 erano irregolari.
06:1922 sono state chiuse per gravi condizioni igienico-sanitarie.
06:23E sono state sequestrate circa 6 tonnellate di alimenti
06:26perché privi di tracciabilità o in cattivo stato di conservazione.
06:34Un posto che l'abbiamo controllato alcuni anni fa,
06:37l'hanno fatto altri colleghi esattamente nel 2013.
06:41Sostanzialmente vedo che comunque non hanno rilevato dei problemi.
06:46Solitamente quando è un po' di tempo che non vengono controllate,
06:50i ristoratori si lasciano un po' prendere la mano
06:52nell'agire un pochettino in modo più rilassato
06:55per quanto riguarda anche le condizioni igienico-sanitarie dei locali,
06:58la gestione degli alimenti.
07:11Salve signora, siamo i carabinieri del Nass di Latina.
07:15Stiamo facendo una serie di controlli alla ristorazione.
07:18Sempre queste carni.
07:25Comunque siete aperti, giusto?
07:27Noi diamo un'occhiata allo stesso.
07:32Vediamo un attimo la cucina.
07:42Le scuse dei gestori del locale non distraggono il maresciallo maggiore spagnolo
07:46che nota subito i primi problemi.
07:55Senta, una piantina perimetrica dei locali. Ce l'avete?
08:00Questo locale? Questo rientra come strutturalmente tra locali autorizzati?
08:05Anche questo?
08:09Gli spazi sono già un pochettino ridotti.
08:13Cosa c'è sopra? Un fettone di carne?
08:15Sì.
08:16Avete l'abbattitore voi?
08:17No.
08:23Da quanto tempo sta lì quel pesce?
08:25È da domenica.
08:27E da dove lo tesumo?
08:29È dalla fattura.
08:34Questo è fatto da noi.
08:36Quando?
08:37Sempre domenica.
08:38Tutto domenica?
08:39Facciamo la domenica.
08:40Voi domenica quindi non lavorate? Preparate?
08:43Prepariamo la mattina.
08:46Senta, avete fatto un qualche annotazione o qualche cosa sulla preparazione di questi prodotti?
08:52No, sinceramente non l'ho saputo.
08:54Quindi se le chiedo di mostrarmi per esempio quand'è che l'avete fatto?
08:58Che cosa ce l'avete messo dentro?
09:00Non lo so più.
09:06Questo è lo spogliatoio, sarebbe?
09:09Sono condizioni abbastanza critiche.
09:14Tutte queste mattonelle, manca tutto qui.
09:21Senta, questa porticina dove conduce?
09:24C'è la proprietà privata.
09:26Ok, non fa parte dell'attività. Si può aprire?
09:29Se ce l'apre, gentilmente, giusto per darci un'occhiata.
09:32Ma non è mia, la proprietà è sua.
09:36Non fate somministrazione fuori, no?
09:38Assolutamente no.
09:40Questa zanzariera penso che era ora di cambiarla abbondantemente.
09:53E qua abbiamo una condizione di conservazione a limite
09:59perché abbiamo tutti i ripiani pieni di ruggine.
10:05Queste sono modalità di conservazione assolutamente inadeguate.
10:09Questi sono contenitori anonimi.
10:15Qua ci sta pure delle acciughe in marinatura.
10:21Sono una cosa pericolosissima.
10:23Chiaramente se non sono state abbattute secondo la procedura
10:26dell'ordinanza ministeriale.
10:30Qui dobbiamo cambiare rotta
10:32con l'applicazione del piano di autocontrollo.
10:36L'autocontrollo chi lo gestisce?
10:39Voi?
10:40Stia calmo.
10:41Stiamo facendo un controllo come lo facciamo dappertutto.
10:47Però ci sono situazioni oggettivamente
10:49che bisogna comunque risolvere immediatamente.
10:52Bisogna farlo secondo le procedure di legge.
10:55Quindi una piantina parametrica non si può trovare adesso?
10:59L'ha provata.
11:03Quindi il bar sarebbe questo qui, no?
11:06Cioè la sala di somministrazione è questa qua.
11:11Mi ha colpito molto le modalità di conservazione degli alimenti
11:15e poi la situazione strutturale in genere.
11:18I locali sono molto stretti
11:20tant'è che stiamo facendo dei approfondimenti
11:22per quanto riguarda l'aspetto edilizio urbanistico.
11:25La cucina è questa qui.
11:27Sì, la cucina, il lavatorio, lo spogliatoio, il bagno.
11:36Siccome sono state variate sia le destinazioni dei locali...
11:41Allora, perché questo...
11:43Nasce come spogliatoio, in realtà poi è stato...
11:46Questo è lo spogliatoio.
11:48Va bene, questa è la cucina, il deposito
11:50e questo dovrebbe essere il spogliatoio con il WC.
11:53Giusto?
11:54Sì.
11:55Allora è stata variata anche la situazione dei locali.
12:00Produrre, trasformare o distribuire alimenti in locali non autorizzati
12:04comporta una sanzione da 1.500 a 9.000 euro.
12:08Se invece lo stabilimento è autorizzato
12:10ma non vengono comunicate eventuali variazioni
12:13la sanzione va da 500 a 3.000 euro.
12:18Queste perdite, queste macchie...
12:20Questo è un aspiratore che giustamente con il grasso
12:22poi si rifinisce.
12:25Quindi quella cosa marrone che sta lì in fondo...
12:28Il grasso viene rifinito in una settimana.
12:32Questi modelli di aspiratore,
12:35queste modalità di conservazione pure non vanno assolutamente...
12:39Eh sì, perché poi i salumi
12:41che diciamo teoricamente potrebbero essere sottoposti a cottura
12:45insieme a roba che invece va mangiata cruda
12:47non c'è proprio il criterio microbiologico ideale.
12:51La mancanza di protezione pure.
12:57Siccome qui non ci sono i requisiti igienico-strutturali
13:01quindi adesso faremo intervenire un funzionario ASL.
13:05Tra poco.
13:15Ancora prima.
13:17Il manuale ce l'avete?
13:18Il manuale ci deve stare, io non lo so.
13:20No, c***o, no, non c'è il manuale.
13:26Questi sono questi prodotti che per noi non vanno bene
13:28io non posso lasciargli.
13:43I NAS di Roma stanno controllando una tavola calda in centro
13:47e hanno trovato alimenti scaduti e altri non tracciati.
13:53Questi sono questi prodotti che per noi non vanno bene
13:55io non posso lasciargli.
13:58Li mettiamo in una busta con un po' di ipoclorita, un po' di carbeggina
14:03e li mettiamo nel cassonetto.
14:05E li dobbiamo distruggere.
14:07Purtroppo non glieli posso lasciare.
14:13Questa è la dispensa.
14:14E questo che cos'è qui dentro?
14:16È una cosa per le bici di fuori, però noi non ce le possiamo mettere.
14:20Consiglierei di toglierlo
14:22e qui utilizzare altri ripiani per fare la dispensa
14:25così magari vi vibrate un po' con la cucina.
14:31Magari la contabilità la teniamo in un'altra parte.
14:33Stai attento che mi hanno messo entrati e mi hanno sfasciato e rubato tutto.
14:40Io voglio un attimo il manuale del lato controllo.
14:42Poi se prendiamo qualche sacco, sicuramente mettiamo tutti quei prodotti là
14:46e questi che sono con la discadenza superata.
14:56Una segnalazione ha portato i NAS di Latina
14:59in un ristorante già controllato cinque anni prima.
15:02Ma se la prima ispezione era andata bene
15:05e non erano state rilevate irregolarità,
15:08ora la situazione è decisamente peggiorata.
15:11Tanto che i NAS hanno chiamato la ASL
15:14per valutare un'eventuale sospensione dell'attività.
15:17Quelle carenze igienico-strutturali notate sul momento,
15:22cioè all'ingresso, man mano che si proseguiva nella verifica dell'attività,
15:27erano, se vogliamo, anche peggiori di quelle iniziali.
15:30Mattonelle mancanti, rotte,
15:33e in più poi il discorso legato proprio alla modalità di conservazione
15:37degli alimenti all'interno dei frigoriferi.
15:42Allora, questo è l'ombo di vitellone, prosciutto di maiale.
15:46E per quanto riguarda la salsiccia, invece?
15:51La fate voi, la salsiccia?
15:55A me che stanno per assaggiare la carne.
15:57Però voglio dire, se non siete autorizzati, non la potete fare.
16:02Allora, io voglio vedere adesso l'indicazione della temperatura di mantenimento della carne.
16:06Dov'è il termometro?
16:09Non si può controllare, però.
16:11A 5, a 5.
16:13La temperatura è bassa.
16:15Va a 0 gradi, questo.
16:18Io lo faccio vedere.
16:20Quindi sta in sbrinatura.
16:22Lavora ai 2 gradi.
16:24Quanto ha da sento a questa torta, invece?
16:26Questa l'ha comprata.
16:27Questa l'ha fatta mia moglie.
16:29Ma voi avete delle procedure in autocontrollo sulle torte?
16:32No.
16:33No?
16:34No.
16:35No?
16:36No.
16:37Ma avete delle procedure in autocontrollo sulle preparazioni che fate voi?
16:40No.
16:41Pure su questo.
16:43Su tutto?
16:44Non lo so dire.
16:47Nelle attività, soprattutto quelle piccole, ci sono molti operatori che puntano sul prodotto casareccio,
16:55e quindi fatto in casa.
16:57C'è sicuramente ancora tanta ignoranza.
17:02C'è comunque una mentalità legata al fatto di non buttare nulla
17:07e poi riproporlo al cliente alla prima favorevole occasione.
17:14C'è una situazione che oggettivamente è critica.
17:16Non si devono chiedere le cose che non si devono chiedere, o le cose impossibili.
17:20Quindi oggettivamente c'è una situazione che dobbiamo comunque valutare più approfonditamente.
17:24Quindi se aspettiamo qualche minuto...
17:27E la situazione peggiora quando i NAS chiedono di vedere autorizzazioni e manuale di autocontrollo.
17:35Vediamo un attimo il manuale dell'autocontrollo con le autorizzazioni.
17:42Ecco, questo per esempio già denota che il manuale dell'autocontrollo è il documento più importante di tutta l'attività.
17:50Quindi voi, operatori del settore, dovete conoscerlo a memoria.
18:03Quindi voi non fate schede di registrazione delle temperature dei frigoriferi,
18:07non indicate che pulite, non registrate quando lo fate.
18:12Al di là delle schede, il manuale ce l'avete?
18:14L'autorizzazione sanitaria.
18:18In attesa che arrivi l'ASL, il maresciallo maggiore spagnolo procede a fotografare i punti critici.
18:24I scarti di carne li mettete nella normale raddifferenziata?
18:30Se sono quantitativi, soprattutto pezzi grossi, poi quelli bisogna comunque metterli nei sottoprodotti originari male,
18:37smaltirli in modo che si riempiranno.
18:40Dentro la verdura ci potrebbe essere pure qualche insetto, ci potrebbe essere.
18:44Quindi non bisogna metterlo chiaramente insieme alla torta.
18:57Però voi dovete eliminare tutti quegli elementi che non vi permettono di ottenere una situazione igienica ottimale, capito?
19:04Se io tengo queste guarnizioni così, non potrò mai tenerle pulite in modo idoneo.
19:12Quando è stata fatta questa qui?
19:14Domenica pranzo.
19:15Poi non c'è nessuna annotazione?
19:17Non la fatti.
19:18Niente?
19:22Le salsicce non le fate qua? Le comprate?
19:24No, le compriamo con il maiale.
19:26E fate le salsicce voi.
19:30Nella tavola calda in centro a Roma è il momento del verbale.
19:35Allora, come le anticipavo, da un punto di vista igienico va bene.
19:38Bisogna migliorare la conservazione degli alimenti e io ho detto il perché.
19:41Quando ci sono questi salumi che stanno riposti nel frigo, bisogna proteggere il taglio avviato.
19:46Quindi l'idea è di fare un taglio avviato.
19:48I NAS non hanno rilevato problemi sull'igiene,
19:51ma non possono ignorare la presenza di prodotti non tracciati,
19:54scaduti o congelati senza seguire le procedure dell'autocontrollo.
19:59C'è una normativa per quanto riguarda la tracciabilità.
20:03Poi c'è l'altra procedura, che è la tracciabilità.
20:06La tracciabilità è una normativa che si usa per evitare che i prodotti non tracciati
20:12C'è una normativa per quanto riguarda la tracciabilità.
20:16Poi c'è l'altra procedura per quanto riguarda la congelazione abusiva,
20:21per quanto riguarda alcuni prodotti che presentano TMC o riscadenza superata.
20:28Per il mancato autocontrollo, la sanzione è di 2000 euro,
20:32più altri 1500 per i prodotti non tracciati.
20:36Vengono distrutti 30 kg di alimenti scaduti o non tracciati.
20:43Nel ristorante in provincia di Latina è arrivata la ASL,
20:47chiamata Dainas, per valutare i provvedimenti più urgenti da prendere.
20:51Le condizioni igienico-strutturali sono molto precarie.
20:54Sulla produzione e conservazione degli alimenti non sono rispettate le procedure.
20:59I titolari non compilano schede di nessun tipo e non si trova il manuale di autocontrollo.
21:06Questa invece è l'altro frigorifero.
21:09Occhio che si stacca la guarnizione che è già mezza rotta.
21:12Questa è tutta pasta che dice che fanno loro.
21:15L'hanno fatta domenica, va a sapere.
21:17E lì abbiamo trovato...
21:19Questo non lo sappiamo.
21:21Questa è scaduta.
21:23La vostra è a giugno.
21:257 giugno.
21:27Ancora prima.
21:297 giugno.
21:3123 giugno.
21:33Deve consumarsi dentro.
21:37È il momento del verbale.
21:39Facciamo il sequestro della roba non idonea.
21:41Poi facciamo il provvedimento di sospensione,
21:44finalizzato, come detto prima, a ripristina dei requisiti.
21:47Il provvedimento di sospensione è comunque temporale,
21:50nel senso che una volta fatti i lavori si apre.
21:53Poi ci stanno le parole, le salsicce, fatte,
21:55e poi si aprono.
21:57Perché non c'è stato scritto?
21:59Perché le uova sono quelle che sta...
22:01E se io sono allergico a qualcosa che ci avete messo dentro?
22:04Ma si possono fare però?
22:06Sì, a determinate condizioni sì.
22:08E quali sono queste condizioni?
22:10Che dovete innanzitutto procedurare tutto l'iter di produzione.
22:13Come le fai?
22:15Dovete scrivere come le fai.
22:17Pure la pasta si può fare, no?
22:19Sì.
22:21E poi dovete scrivere come le fai.
22:23Come le fai?
22:25Pure la pasta si può fare, no?
22:27Certo, però basta che ci siano le procedure.
22:29Però dovete aggiornare tutta una serie di cose,
22:32perché voi comunque avete una dia per la semplice ristorazione,
22:36la dia sanitaria che sarebbe l'autorizzazione sanitaria.
22:41Vengono sequestrati 120 kg di alimenti.
22:45Le sanzioni per il momento sono
22:471.500 euro per la mancata tracciabilità,
22:501.000 euro per l'igiene.
22:52Il locale viene sospeso
22:54finché non saranno ripristinate condizioni idonee.
22:57Se poi dagli accertamenti risulterà
22:59che le variazioni d'uso dei locali non sono state approvate,
23:02scatterà un'ulteriore sanzione di 1.000 euro.
23:17Nella tavola calda in centro a Roma
23:19tutti i prodotti ora sono tracciati.
23:22Il titolare controlla ogni giorno le scadenze.
23:27I titolari del ristorante in provincia di Latina
23:30hanno portato al comando dei NAS
23:32il manuale di autocontrollo,
23:34gli attestati di formazione e la planimetria aggiornata.
23:37Dagli accertamenti non è emersa
23:39nessuna variazione d'uso dei locali.
23:43Tutti gli ambienti sono stati completamente puliti e sistemati.
23:47Dopo una settimana la ASL è tornata a controllare
23:50e ha permesso la riapertura.